- LOS BOCATAS DE CAMARENA (O EL TROMPETISTA DEL CENTRAL)
“Y de pronto, sin apenas darme cuenta, ya estaba aquí. En un mundo en cuyo cielo hay dos lunas y donde la Little People asoma la cabeza de vez en cuando. Hay una entrada, pero no una salida”.
Marakami, Haruki. 1Q84 Libro 3
I. EL MERCAT
Siempre me sucede igual. De buena mañana siento la llamada del trompetista y me voy para allí. Con el primer rayo de sol, cruzo las calles que van hacia el mercado y corro hacia él. Ya ante sus puertas, noto a mis espaldas como ellas, las calabazas, ruedan apresuradas. Y escucho a la cotorra que corona la veleta del Central, como juega a hechizarlas. “Tú serás una cesta de fresas; tú, una mussola de Cullera. Tú será la morcilla del bocata canalla; tú, una pularda convertida en hamburguesa….”, les canturrea.
El mercat es como el milagro de la vida. Foto Jesús Trelis
Me cuelo en el mercado, buscando de dónde emana la música. Y paseo por sus paradas, como quien bucea por una enciclopedia fantástica. Descubro al Rey de los Cefalópodos, un señor muy Neptuno que vende calamares gigantes. Veo a una pitufa de coletas hechizadas que habla con las almendras del árbol que cuenta cuentos. Un grupo de naranjas lloran sangre; un coro de tellinas toca las castañuelas y tres cerditos salen huyendo por una esquina del palacio de los excelentísimos señores Ibéricos.
El rey de los Cefalópodos. JT
Las almendras del árbol que cuenta cuentos. JT
Y los tres cerditos salieron corriendo... JT
La música del trompetista del Central me pasea de un sitio a otro. Me muestra las historias del lugar hasta que, entre los aromas del pimentón de la Vera y los espejismos de salazones, llego a mi meta. Un bar donde cada día se interpreta La Sinfonía Fantástica de los Bocatas de Camarena. Ricard, para más señas. Un estrella michelín, noble con su gente y con su tierra, entregado al sabor, y a la técnica, y a su clientela. El que sabe que de nostalgias no se vive y que la vida está repleta de oportunidades. A veces canalla y siempre chef. Arrop i tallaetes. Nueva York y el país del té. Al que le inspira Marakami. Y la música, y los mercados. Un cocinero mayúsculo que podría tocar con los Manel. El trompetista del Central. Camarena. Ricard, para más señas.
(Pues que toquen los Manel, ¿no?)
Por la mañana paseaba, escribía, iba a la clínica y le leía un libro a su padre en coma; luego regresaba al ryokan y dormía. Uno tras otro, los días se sucedían iguales, como el ritmo monótono de la música durante la ceremonia de la plantación del arroz.
Marakami, Haruki. 1Q84 Libro 3
II. CENTRAL BAR
Central Bar era mi destino. Un bar sin estridencias ni exageraciones, pero BAR. Sin el latiguillo de gastro (aquí sobra, señores), ni del pretencioso gourmet. Bar con contenido y, ante todo, con mucho sentido. Donde nada es por casualidad. Donde el protagonismo lo tienen los bocadillos, la materia prima pone la música y el resto es cosa de bar. Eso sí, con vasos finos que parecen bolas de cristal. Relucientes bolas de cristal capaces de esconde las historias más insospechadas… Como los bocatas.
Carta de bocadillos. JT
- El Ricard Camarena. Fue el bocadillo que pedí el día que me estrené en el Central Bar. Y acerté. Sin estridencias, un bocata tradicional, pero al tiempo con mucha personalidad. Con sello propio. De hecho, si lo ves, parece que sea un bocadillo de atún. “Es el de lomo”, me insistieron al ver mi cara de asombro. Y tanto que lo era. De hecho, era lomo que se deshacía como el atún. El toque de la mostaza, suave, le da un protagonismo sabio, controlado. Un señor BOCADILLO, para aclararnos.
El Ricard Camarena. JT
- El Mary. Nombre de mujer para un bocadillo que es un clásico: sepia con ‘all i oli’.Yo le hubiese llamado Marilyn. Sutil pero con el regustillo del ajo a sus adentros. Confieso que me suelen asustar los picadillos y el all i oli. En este caso es un juego de sabores tranquilos, equilibrado, que envuelve a la sepia, a la reina del mar de los bares. Ya te dije, Marilyn.
Sinfonía de bocadillos en el Central. JT
- El Español. Esto es así. No sería un bar, sino tuviera su bocadillo de tortillas de patatas. O tortilla española. Se lo pedía a mi pitufa (a la que me acompañó a mi última visita al bar del trompetista). La niña empezó emocionada pero… “Es que está cruda por dentro”, me vino a decir. Benditos pitufos que dan sentido a nuestros días, los pobres nos saben todavía como es una buena tortilla… “Cariño dale el bocadillo al papi para ver qué cruda está la tortilla…”, le dije. Y el bocadillo, con la habitual magia del mercat Central, desapareció en un instante.
Un Español. JT
- El Canalla. A este no le hincado el diente todavía, porque lo veo demasiado potente –como su nombre indica- para las horas en las que me dejo caer por el mercat… Pero tranquilo, ya llegará. Y en cualquier caso, los videos paso a paso como se escribe la historia de un bocadillo canalla. (El video lo he tomado prestado de su web. O sea, no es mío, es de ellos).
La carta, en cualquier caso da para más. El Mercat, con embutido y pisto; el Tonyina, de mis preferido, y la aventura excitante del bocadillo del día… Aquí van dos más sacados del twitter de Central Bar. Al final, estos bocatas parecen una banda… el Tonyina, el Canalla… “Allí va El Español…”, se escucha gritar.
Tomate y lomo, creo. uno de los bocadillos del día Foto Central Bar
Longaniza.... y mucho más. Otros del día. Foto Central Bar.
Y entre tanto bocata se nos hace la hora del aperitivo. Es en ese momento cuando hay que mirar hacia la pizarra.
La sorpresa de cada día.
Es como una foto fija del mercado, donde los precios también oscilan, claro. Según el día. Gambas a la plancha a unos 12/14 euros los cien gramos (habitualmente), las canaillas (9 euros/200 gr.), las cigalas salteadas (12/14 euros), el conejo al ajillo, las navajas a la plancha… Producto, producto y producto sin tonterías. Para volverse locos mientras suena el trompetista...
(Hoy invitamos a Arturo Sandoval, como regalito para Camarena)
Tras observar las ventanas iluminadas del edificio, volvió a dirigir la vista hacia las dos lunas, la pequeña y la grande. Por más que esperó, sin embargo, ninguna le contó nada.
Marakami, Haruki. 1Q84 Libro 3
III. LA PUERTA DE SALIDA
Y entre pimientos remolones, coles y zanahorias, fresas poderosas y cerezas dulces y carnosas, mi historia en el Central Bar de hoy se acaba como siempre. Feliz y caminando hacia la cúpula central del mercado, donde espero que la cotorra baje a por mí para llevarme de regreso al País de la Gastrosofía. Allí donde la vida es una digestión eterna.
Y aquí espero a la cotorra para voler con mis fantasías a casita. Foto JT
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Tic, tac, tic, tac… Los ojos se abrieron de golpe antes de que sonara el despertador. Cierto nervio se había apoderado de mí aquella madrugada. De hecho, toda la noche la había pasado metido en la cocina del limbo, trajinando con recetas quiméricas e imaginando que algún día podría llegar a ser un buen aprendiz de chef. ¿O debería decir, un aprendiz de brujo? Después de todo, lo que iba a vivir esa misma mañana era pura alquimia. Magia.
Un historia de aprendices... y alquimia. Fotos Jesús Trelis
Te decía que iba a asistir a una masterclass con dos grandes chef que, en tiempos de la Santa Inquisición, hubiesen sido repudiados y hubiesen acabado con ellos. “¡Herejía! ¡A la hoguera con Jorge Bretón! ¡Qué quemen al brujo Arrufat!”, exclamarían cuando los vieran trabajando entre humos helados y pinzas de laboratorio. Incluso, en la actualidad, y ellos lo saben bien, la cocina de vanguradia sigue siendo vista por algunos como un sacrilegio. “Ese maldito sifón nos persigue”, piensan los más extremistas…
Todo listo.
Pues bien, aquí estaban ellos, en una masterclass organizada por la Escuela de Hostelería Gambrinus de Valencia, con Jorge Bretón dando la cara, y con el profesor titular de la Basque Culinary Center, Luis Arrufat, como brujo invitado. Y de su mano, acabé metido en aquella sala del centro cultural La Rambleta, escuchando dos lecciones magistrales sobre la cocina de vanguardia como un aprendiz de chef más. ¿O quizás debería decir que asistiendo a tres lecciones magistrales sobre cocina? Sí, tres… Ahora me explico.
Sea como sea, todo fluyó rápido, con brotes de genialidad y entusiasmo. Fue como una canción de ZAZ… (Mi regalito musical, para animarte esta masterclass de brujería).
PRIMERA LECCIÓN
El magisterio de Arrufat. Un fenómeno de la cocina. Seis años de jefe de pastelería de elBulli. Por citar algo. Ahora, es profesor titular de la Basque Culinary Center. De su mano nos metimos en unos precipicos culinarios de alto interés. ¿Cómo lograr que una aceituna se reconvierta en una aceituna que estalla en la boca? ¿Cómo hacer un pañuelo de maíz? ¿Es posible hacer del tuétano un espectáculo culinario? El profesor de Basque Culinari se ciñó el delantal y empezó a desglorar un amplio abanico de productos -muchos ya conocidos gracias a la universalidad que les ha dado el gran gurú (todos en pie) Ferran Adrià-. Luis lo tuvo claro: “Aquellos que os dicen que esto es prostituir la cocina, decirles que es mentira”, aseguró. Y el alginato, el nitrógeno, la xantana… empezaron a pasearse por la mesa de trabajo. Cita con la alquimia.
Luis, el nitrógeno y un futuro mojito.
- Aceitunas esféricas. Aceitunas que explotan en la boca. Se construyen después de triturar su carne, prensar la pulpa con un trapo, colar y trabajar con la magia de alginato. La técnica de la esferificación.
Aceitunas esféricas.
- Pañuelos de maíz. Aquí la magia está en el papel de obulato. A partir de él se crea este espectacular aperitivo crujiente, a base de caramelo extrafino, que cuenta con todos los matices del maíz para rematar la jugada. Divertido.
Pañuelo de maíz.
Y el pañuelito acabó en manos de los aprendices…
Aprender probando...
- Ñoquis de boniato con tuétano y caviar. Aquí ya hay mucha magia y bastante más complejidad. El boniato acaba siendo un ñoqui; el tuétano, una crema y el caviar, caviar. Eso sí, durante el proceso actua el ya conocido alginato, canta la xantana y la imaginación cuenta chistes..
- Y para acabar sólo decirte que el maestro llegó a cubrir una manzana con cal -caolín comestible- y semillas de mostaza, y logró aplicar la técnica del mimetismo. Una técnica muy interesante. O al menos de las más interesantes porque te abre todo un abanico de posibilidades para desarrollar juegos culinarios. Manzana que sabe a mostaza, por ejemplo.
A los aprendices les impactó…
Estudiantes de la Escuela de Hostelería fotografía uno de los platos.
SEGUNDA LECCIÓN
El ingeniero Bretón. Un viejo joven conocido. Ya lo dijo en la presentación el maestro de ceremonias, Javier Andrés: “Nuestros ingenieros quieren ser cocineros. A ver quien se lo cuenta a los alemanes”. Los dos son actualmente el alma de La Sucursal, restaurante de referencia en Valencia. Y son, al tiempo, el alma de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Valencia. Pero bueno, volvamos a la magia, que estamos en clase y no podemos distraernos. Jorge Bretón propuso empaparse de la elaboración de tres platos. Los tres, interesantísimos. Y además, en la base, bastante sencillos. O sea, que aunque sea torpón, algo pondré en práctica.
Jorge se lo curra.
- Cuando cruje la remolacha. La base del plato es el Kuzú, una raíz triturada que se utiliza para espesar salsas. “Es como si fuera el polvo de una zanahoria”, vino a explicar Jorge. Se aplica la técnica con la remolacha, se hacen unas láminas y se confitan en un aceite a unos 140 grados. Listo.
¡Remolacha!
- Aquí hay tomate. Un tartar, ya te lo imaginas, de tomate. Varios tipos de tomate, con encurtidos, salsa sabayón, un buen aliño con tabasco, perrins, soja, cognac… Un plato perfecto. ¡Este sí que lo hago yo! En verdad es la vanguardia de la sencillez…
Aquí hay tomate.
Tartar de tomate.
- El bizcocho que quiso ser roca. Una maravilla, con el vino como protagonista, el microondas dando la sorpresa y una presentación extraordinaria gracias a la textura de roca que adquiere el bizcocho.
El bizcocho de vino, muy interesante.
TERCERA LECCIÓN
Los aprendices se suben al tren. Es el turno de ellos. Los alumnos de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Valencia. Fueron en verdad los protagonistas de la masterclass, porque se hizo pensando en ellos. Y de hecho, luego pudimos saber lo que han aprendido en este primer curso de la escuela. Y sí, allí, en el restaurante Suma de La Rambleta pude, en mitad de un buen número de invitados, ir degustando lo que ellos habían cocinado. Como un espía…
Pate de salmón.
Lasaña.
Langostino con salsa mexicana.
Hamburguesas mini.
Y con la lección aprendida y una mancha en la camisa, me marché. Bueno, casi me marcho con una mancha en la camisa, porque uno de los jóvenes se apresuró en darme un quitamanchas y todo solucionado. O sea, que sí, que la lección la tienen bien aprendida. Y se les ve, incluso, en sus ojosla pasión por la cocina y la hostelería.
La pasión por la cocina se dejó notar.
Preparando el gazpacho de fresas.
Los aprendices, los maestros.
LA FACTURA:
1. Tengo que recordar que los chavales de Escuela de Hostelería Gambrinus ofrecen un menú diario en el Restaurante Suma de La Rambleta, que regentea el grupo La Sucursal. Ya haremos una visita seria a ver qué tal… Estos que sirva de aperitivo.
Visión de la cocina.
2. Y las gracias por invitarme a la masterclass a los chicos de Heinekein. ¿No dicen que de bien nacidos es ser agradecidos…? O algo así. Pues nada, a cambio os invito yo a una sopa fría para acabar. Con M-Clan.
Mi twitter: @JesusTrelis
Mi correo: jtrelis@lasprovincias.es
Fotos del reportaje de Jesús Trelis.
Pronto más historias… eso sí, siempre con delantal.
Apuraba mi copa de vino cuando llamaron de forma desesperada. Acudí raudo. Intrigado por saber quién sería. “¡Les Cousins!”, exclamé al ver a la pareja que aporreaba la puerta. “Vuestro vino me encanta”, les dije de manera espontánea. Ellos, los dos a la vez, se llevaron el dedo índice a los labios. “Silencio”, me susurraron. “Nos pueden escuchar los jinetes del mal”, sentenció uno de ellos. Y sí, como tú ahora, yo también me quedé descolocado. No por el tema de “los jinetes del mal…” -que también-, sino porque los dos personajes de una etiqueta de vino que me estaba tomando se habían vuelto de carne y hueso ¡Y estaban allí! Marc y Adrià. O Adrià y Marc… y su Inconscient
Les Cousins entraron en tromba, se sentaron y se pusieron a hablar por los codos. “Estamos aquí por una cuestión interplanetaria”, dijo uno de ellos. “El mundo está algo loco, ya sabes…”, me explicó el otro. Y los dos fueron desgranándome un sinfín de despropósitos que ya conocía. “Hasta Superman se ha pasado al lado oscuro”, me aclaró uno de Les Cousins mostrándose un post de mi amigo Darrin Labastida. (Ya sabes, el del Síndrome de Darrin).
Instalados en el lado oscuro
“¿Y qué puedo hacer yo?”, pregunté. ‘Les Cousins’ se miraron y los dos a la vez me dijeron: “derrotarlos con felicidad”. “¿Cómo?”, insistí. Me dieron unas palmaditas en la espalda y se encaramaron hacia la puerta. A mí, se me salían los ojos. Ellos sonreían felices. “Tranquilo, los arcanos te ayudarán”, me espetaron. Y sin darme tiempo a rechistar, se marcharon.
Tracé mi plan. Haciendo caso a Les Cousins y me encomendé a los arcanos mayores (que me habían regalado unos buenos amigos de un restaurante de Bogotá, del mismo nombre). Las cartas me marcaron el camino. Debía encontrar a la Estrella, al Mago, al Mundo y a la Fuerza. Y veloz, me dirigí hacia el corredor de las mil puertas. Allí a donde habitan los magos y hechiceros de la cocina.
El objetivo era entrelazar la Fuerza de Jordi Garrido (coherencia, naturaleza y sensatez), la Estrella llamada Bego (la chispa, la creatividad y el ingenio), el Mundo de Luis Contreras (pasión y futuro, felicidad y mucha vida), y la magia de Kiko Moya (un genio sin paliativos, pura cocina). Era el camino hacia la felicidad, los brebajes contra el mal, los conjuros del bien.
Esta es mi película….
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PRIMERA PUERTA: LA ESTRELLA
Un lugar: La Salita. Una hechicera: Bego. Bego La Salita. Allí debía encontrar ingenio, creatividad, constancia, trabajo… ¿quizás osadía? (Tengo que ir ya para La Salita!!! …)
Nada más cruzar la puerta me di de bruces con la primera sorpresa de mi trepidante aventura. Me encontré a Bego de esta guisa:
Fui rápido hasta ella y le quité la cinta adhesiva de la boca. “¿Qué te han hecho?”, le pregunté. Ella no le dio importancia. “Manos a la obra”, me dijo. (Siempre está manos a la obra). Y con la eficacia que le caracteriza creó el primer elixir: Champagne de gazpacho andaluz con esferas de vodka. Todo un lujo.
El primer brebaje contra el mal. Champagne de gazpacho con esferas de vodka.
LA RECETA
- Ingredientes: 1/2 cebolla grande, 1/2 pepino, 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento verde, 6 tomate maduros, aceite, vinagre y sal, esferificaciones de vodka, agar agar y agua-
- Utensilios: THermomix o en su defecto una batidora-picadora, una sifón de soda, una carga de soda, un trapo, un colador, un peso.
- Elaboración: Mezclar todos los ingredientes, a excepción de las esferificaciones, el agua y el agar agar en la batidora de manera que consigamos un tradicional gazpacho, sal -pimentado al gusto, pesar la cantidad de mezcla obtenida (por cada kg de mezcla añadiremos 300gr de agua y 1gr de agar agar). Cuando lo tengamos, congelaremos esta mezcla al menos por un día para después dejarla descongelar sobre un trapo que a su vez habremos colocado sobre un colador, de manera que gota a gota obtendremos el agua de gazpacho, que será de un color dorado y que tendrá todo el sabor y propiedades del gazpacho original. Colocar 1/2l del agua de gazpacho en un sifón con una carga de soda y dejar reposar al menos 2h antes de usarlo.
- Presentación: Servir en copa de champagne colocando en el fondo las esferificaciones de Vodka y a continuación el champagne de gazpacho.
BEGO, LA ESTRELLA
Bego ya es una chef de referencia en Valencia. Su restaurante La Salita se ha convertido en visita obligada para los amantes de la cocina. De hecho hay que pasar por allí para entender la nueva cocina valenciana. Debo confesar que es una asignatura pendiente que tengo, pero que ya os adelanto que pienso degustar bien pronto. En cualquier caso, me apasiona su ímpetu diario, sus ganas de trabajar, sus creaciones, su alma… Todos me hablan bien de ella. No será por casualidad.
La Salita, calle Séneca, 12. Valencia. Tel 963 817 516
Para abrir boca, un cuento de La Salita.
Fumando ingenio, saboreando arte. Foto Bego.
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SEGUNDA PUERTA: EL MAGO
Un lugar en las montañas: L’Escaleta. Un chef: Kiko Moya. Era mi cita con la sabiduría, el buen hacer. Materia, técnica y sabor. (¡Cuántas ganas de volver!)
Seguí la ruta por aquel pasillo repleto de puertas hasta que di con él. Atravesé el umbral y sentí el frescor de la montaña. Entre oliveras y almendros descubrí que aquel era el lugar idóneo para lograr mi segundo elixir de la felicidad. No podía ser de otra manera. El Mago, Kiko Moya, parecía estar esperándome.
Prácticamente no me dijo nada. No quería que el más mínimo fallo permitiera poner sobre la pista a los jinetes del mal. Así, en mitad del silencio de la montaña, empezó a elaborar su brebaje, su conjuro… Su fórmula mágica: Gazpacho de Cerezas de la Montaña de Alicante. Una pasada, una delicia, una lección.
Una joya llena de magia. De Kiko Moya, el grande.
LA RECETA
- Para el Gazpacho de Cerezas: 150 gr. pim Rojo, 150 gr. pim Verde, 150 gr. Pepino, 75 gr. Cebolleta, 4,5 gr. Ajo, 300 gr. Aove, 30 gr. Sal, 75 gr. Vinagre, 1000 gr. Cereza con hueso, 1500 gr. Agua, 2´5 gr. Xantana, C/s Antioxidante, C/s Jugo de Remolacha
- Para la Guarnición: Pimiento Verde 5 gr/px, Pimiento Rojo 5 gr./px, Pepino 5 gr./px, Cebolleta 5 gr./px., Cebollino 1 gr./px, Aove, Flores y brotes.
- Elaboración: Cortamos los ingredientes a excepción de la cereza, los escaldamos y los introducimos en el agua fría que vamos a utilizar para el gazpacho. A continuación las cerezas que lavaremos previamente. Incorporamos la xantana y el aceite de oliva. Trituramos la mezcla y dejamos macerar para que la almendra del hueso de la cereza le de el sabor a almendra amarga tan característico. Al día siguiente acabamos de triturar y colamos. Cortar en brunoise las verduras y disponerlas en el plato.
Kiko Moya es de esa gente que sin conocer directamente ya sabes que te va a caer bien. El buen cocinero, pero en el sentido más amplio de ambas palabras. Bueno y cocinero. Todavía no sé a qué espera el señor Michelín para darle a L’Escaleta su segunda estrella. Es el mago de la montaña. El equilibrio. Cocina pura. Tan pura que es mágica. De su mano, L’Escaleta se ha convertido en un referente de la Comunitat. Un privilegio para nuestra cocina. Me vuelvo loco por volver… (Estas fotos del twitter de Kiko sirven para demostrar toda la magia que lleva dentro…)
L’Escaleta, Cami Estacio del Nord 205 Cocentaina Tel. 965 592 100
Foto L'Escaleta
Foto Kiko Moya
Arte, luz, vida. Foto L'Escaleta
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TERCERA PUERTA: LA FUERZA
Un lugar: Mas de Torrent, en Girona. Un genio: Jordi Garrido. Es la cita con las raíces, la tierra, la lealtad sin fisuras a la cocina de calidad. La fuerza de la naturaleza. (En mi ruta de futuro, Jordi está marcado como imprescindible).
Los paisajes de Jordi (de su Twitter).
La tercera puerta de mi destino estaba ante mí. Entré, pero Jordi no estaba. “Debe andar apurado con sus trabajos… No sé”, me dijo un anciano con aspecto realmente extraño. Llevaba una guadaña en la mano y eso no suele ser normal ¿verdad? Jordi, que ya se había percatado, me cogió por la espalda a escondidas “Toma pardillo, aquí tienes mi receta, sal corriendo”, me señaló. Me fuí de allí con su hechizo: Bonito marinado, rabanitos, cebollino y espuma de ajoaceite picante. Con esta genialidad no hay mal que no se espante…
Arte culinario de Jordi Garrido. (La foto resalta en color el bonito)
LA RECETA
- Ingredientes para el bonito: 150n gr Bonito fresco, c/sSal, 100 gr Azúcar, c/sPiel de naranja, c/sPiel de lima, c/sPiel de limón, c/sPiel de lima kéfir, c/sPimienta rosa, 5 gr Jengibre.
- Ingredientes para la espuma de ajoblanco picante: 45 gr Pasta de almendras callebaut, 1 gr Ajo seco, 15 ml Vinagre de jerez, 0,5 l Agua, c/sSal, 100 gr Miga de pan blanco, 2 Hojas de gelatina, 3 gr Wasabi, 30 ml Aceite de oliva virgen extra.
- Ingredientes para la guarnición: Salsa de soja, Aceite de oliva virgen extra, Brotes de cebollino fresco, Rabanitos, Alcaparras, Cebolleta fresco, Germinados de rabanito.
- Elaboración para el bonito marinado: Desespinamos el bonito, dividimos en lomos y reservamos. Con un rallador fino añadimos las pieles de cítricos, la pimienta rosa y el jengibre picado, tapamos con la sal y el azúcar y dejamos por espacio de unas 8 horas aprox. dentro de la nevera. Una vez marinado quitamos la sal y el azúcar con un pincel y reservamos.
- Elaboración para la espuma de ajoblanco: Trituramos todos los ingredientes, añadimos la gelatina previamente hidratada y disuelta en agua caliente, añadimos el wasabi y disponemos toda la mezcla en un sifón con dos cargas de gas.
- Acabado y presentación: Hacemos una ensalada con los rabanitos, las alcaparras, los brotes de cebollino, los brotes de rabanito y la cebolleta, cortamos medallones de bonito marinado y añadimos la espuma de ajo blanco.
Jordi Garrido es pura energía, un cocinero que parece salir de las profundidades de la tierra. Una promesa de antaño que ya es una realidad. Su cocina en el Mas de Torrent es prueba de ello. Tierra, roca y mar. Un hechicero que se consagra tras aprender de la mano de grandes como Martín Berasategui y Óscar Torrijos. Portal Fosc de Xàtiva fue su gran apuesta. Desde allí le sigo la pista… y no pienso perderla.
Mas de Torrent. Afueras de Torrent s/n · 17123 · Girona · España Tel. 902 550 321
Jordi es naturaleza. Fuerza. Twitter Jordi Garrido.
Más naturaleza, más Jordi. De su twitter.
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CUARTA PUERTA: EL MUNDO
Un lugar: Lucena, Córdoba. Un grande: Luis Contreras. La universalidad, el futuro, la pasión, la cocina como juego y vida. Sin fronteras. Aprendiz del mundo. La magia puede llegar a todos. A ellos también. A los que van a ir a más…
Impulsado por la magia de los grandes chefs que había visitado inicié la búsqueda de mi último sabio. El más joven. El que tiene más camino por recorrer, a pesar de llevar a sus espaldas una trayectoria impecable. Necesitaba un poco de locura; la pasión y la juventud de un joven cocinero de Lucena, al que igual encuentras en la cocina de Grant Achatz en Chicago, que en su programa de radio. Su remedio está lleno de sabor y texturas, color y aromas: Gazpacho de cerezas y arándanos, queso de cabra, albahaca y cúrcuma.
El elixir de Luis es todo un conjuro. Foto Luis Contreras
LA RECETA
- Ingredientes: 250 gr. Cerezas maduras, 50 gr. Arándanos deshidratados, 50 ml. Aceite de oliva virgen extra picual, 100 ml. Agua mineral, 30 ml. Nata, Sal y Pimienta Negra, 100 gr. queso de cabra, 30 ml. aceite de almendras, 10 gr. cúrcuma y albahaca genovesa fresca.
- Así se hace: En un vaso de batidora introduce las cerezas deshuesadas, los arándanos y el aceite de oliva virgen extra. Tritura y añade la nata y, poco a poco, el agua mineral muy fría. Debes triturar bien pero no hace falta colar, para que notemos un poco la pulpa pero no en exceso. Pon a punto de sal y pimienta, finalmente introduce unas hojas de albahaca dentro para que vayan perfumando el gazpacho. Resérvalo en la nevera. Mezcla en un pequeño recipiente, la cúrcuma y el aceite de almendras. Corta unos pequeños trozos de queso de cabra y con tus propias manos, moldéalos con forma de bolas pequeñas. Para terminar este aperitivo, pinta el bol con los sedimentos del aceite de cúrcuma, coloca unas bolitas de queso de cabra, unos gajos de cereza y algún arándano deshidratado. Acompaña con las hojas de albahaca fresca. Acompaña el plato con el gazpacho de cerezas y arándanos en una botellita bien fría, para que puedan servírselo ellos mismos.
24 años. Apasionado de la cocina, atrevido y con el espíritu lleno de proyectos. A sus espaldas, lleva una trayectoria envidiable: de la cocina de Paco Morales (cuando estaba en Valencia) a la de Grant Achatz en Chicago (restaurante Alinea). Tiene su Libreta Gastronómika y ha lanzado su nuevo proyecto: #tapatweet. ( “Un proyecto con un sentimiento mediterráneo pero no exento de guiños a una cocina global, pensada para tomar en pequeños bocados”, me comenta). La de Luis es una historia a seguir… En eso estamos.
Un #tapatweet de Luis a base de calamares.
Y otra joyita #tapatwet
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LA PUERTA DE SALIDA
Con los cuatro conjuros, tomé la recta final de aquel Pasillo de las Mil Puertas. Llegué hasta mi cocina y, sazonando mi experiencia con el aliño de la fantasía, hice que estos cuatro conjuros dejaran brotar su esencia de felicidad en esta historia. Una historia que ahora se pasea por internet sin fronteras. Para que el espíritu de los gazpachos mágicos y las espumas de la felicidad llegue hasta a la cima del Everest .
Y colorín, colorado… este loco de la cocina se volvió a su casita a descansar. Pronto más.
LA FACTURA:
1.Debo dar un millar de gracias a ARCANOS MAYORES. De este restaurante de Bogotá ya hablaremos. Una genialidad. Las cartas que reproduzco son de ellos, de su menú. Ya os contaré…
2.Debo otro millón de gracias a los cuatro ases de la cocina que han accedido meterse en esta historia, sin conocerme personalmente y confiando en mis locuras. Ha sido un privilegio. Dije ya gracias, ¿verdad? Pues otra vez.
3.Las imágenes de los grandes grafitis están tomadas en la plaza de Patraix de Valencia. No conozco el nombre de sus autores, y lo lamento. Si los descubres, ¿me los haces llegar? Arte urbano incontestable.
Mi twitter: @JesusTrelis
Mi correo: jtrelis@lasprovincias.es
- Un mundo de arroces. Foto J. Trelis
Aquella mañana el destino me iba a poner ante un reto extraordinario. Debía de emprender viaje. El destino: La Pitanza, una pequeña isla en medio del océano de El Carmen. Un lugar en el que los erizos batallan con las cocochas, las espinas de anchoa enamoran al viandante y los conejos bailan claqué mientras tomas copas de Murua. Un lugar donde el arroz es el Rey de Reyes. Así es el reino de la buena Belén, una cocinera de pura cepa que es quien nos ilumina en esta apasionante travesía. Viaje a la Pitanza: La Apasionante Ruta de los Diez Arroces.
- Entrada de La Pitanza. Foto J. Trelis
- La travesía.
Empujado por el viento de Poniente llegué a través del desfiladero de El Carmen hasta la mismísima puerta de La Pitanza. Atravesé su umbral y, como si se tratara de un espejo mágico, aparecí ante una isla de lino blanco. Sobre ella, encontré una rosa de los vientos que me iba a guiar en mi travesía. Y una copa de cava, que me daba la bienvenida. Saqué mi vieja libreta para aventuras apasionantes, me senté y me dije: “Chico, a disfrutar…”
El plan de viaje. Foto J. Trelis
- Puerto Galera
Con el burbujeo del cava -cava valenciano, Vega Mediem (Unión Vinícola del Este)- marcando mis pasos, llegué hasta Puerto Galera. Allí me esperaba mi primer arroz. Parecía un plato sacado de alguna barcaza de pescadores que acaban de llegar de romper la noche con sus redes. Galeras, anchoas, salazones…. “Es un arroz elaborado con fondo de galera”, me explicó Belén. “Arroz de pobre”, remató. Levanté mis cejas, sorprendido, claro. Con mi mirada viajé a través del plato. Olfateé y, con cuidadas cucharadas, fui destripando sus sabores.
- Arroz de ‘Pobre’ con galeras, espinitas y salazón. Foto J. Trelis
El arroz en su punto, con alma de galera. Interesante la mouse de huevas de bacalao (de rosa intenso) y curioso el polvo de mojama (un divertimento, más que nada). Aunque la estrella fue la espina de anchoa que crujía y llenaba de mar el arroz. El regalo final fue el cuerpo de galera, sin caparazón. Toda una delicia. La pena, que en mitad de tantos matices, no llegué a saborear como tocaba las habitas tiernas. Quizás no me hacía falta, el arroz en sí ya rozaba la perfección. De hecho, iba a ser uno de mis favoritos de la ruta.
- La bahía de los Erizos
Dejé Puerto Galera y entre rocas acabé en una bahía que parecía tomada por esos animalejos de negro brillante llamados erizos. “Arroz de rico”, me advirtió la superchef de La Pitanza. Y volví a levantar las cejas. Tomé un sorbo de Fillaboa -un albariño 100%-, refresqué mi boca ante el paisaje que se levantaba en aquel plato y me metí en él. La yema del erizo se comió el arroz, que de por sí ya tenía un intenso sabor a mar. Un trozo de centolla, matices de buey, no se si nécora. Todo se paseaba por mi boca, con el erizo mandando, y convirtiendo aquello en maremoto de placeres marinos. Una melosa genialidad.
- Arroz ‘Rico’ de centolla, erizos y buey de mar. Foto J. Trelis
- Faro Navajas
Mientras me relamía en los sabores del arroz de ricos (eso de ser ricos parece que no está nada mal), descubrí en un lado del mantel una luz que me llamaba. Allí estaba mi tercera tentación del viaje: Faro Navajas. Un arroz encebollado con la mítica navaja como protagonista. Arroz seco, con regusto de playa que era un cóctel de recuerdos. La navaja en su punto justo y no le faltó el guiño de ‘socarraet’. Los matices de cebolla eran muy suaves. Arroz sencillo, pero al tiempo muy grande. De maestro. ¡Bueno, de maestra!
- Arroz con navajas encebolladas. Foto J. Trelis
- Playa Cocochas
Llegar hasta allí fue simplemente extraordinario. Playa Cococha es un lugar donde uno se quedaría a vivir. Un lugar para enamorarse. Fue, allí, sin duda, donde me enfrenté a uno de los platos estrella: “Arroz de all i pebre de cocochas”. Una de las creaciones de Belén de mayor complejidad tanto en la elaboración (se adivina de forma inmediata) como en el paladar.
- Arroz de all i pebre de cocochas. Foto J. Trelis
Los juegos de sabores son increíbles. Y su aroma, intenso. Es cierto que te llama la atención el toque picante de la guinda, que permanece entre las cucharadas lentas y pensadas; pero a mí con los minutos me fue gustando cada vez más. Además, es fantástico descubrir entre el arroz los pedacitos de cocochas de bacalao, que te recuerdan por un lado al pil pil y por otro a las mollas de un ‘capellà socarrat’. Y un regalo, de nuevo, para coronar el plato: la cococha de merluza. La estrella que brilló en Playa Cococha. El Fillaboa entró fácil, rápido y feliz. Me hubiese quedado allí horas. Allí, en la conquistada Playa Cococha, comiendo arrocito y escuchando, o mejor dicho, con Xoel López e Ivan Ferreiro…
(Video vía Sesiones Ligeras 44.2/ Youtube)
Venga respiremos aire fresco… Déjales cantar mientras seguimos de viaje… Es una banda sonora perfecta.
- La gruta de las calabazas
La travesía por la ruta de los arroces iba a llevarme ahora de forma calculada hacia una especie de gruta en la que, una vez metido, ibas a entrar en un divertido juego con la calabaza como principal protagonista –cocida en algunos casos, asada en otros-, compartiendo escena con el siempre poderoso y musculoso pulpo. Una pieza imprescindible en el abanico de arroces. Un plato interesante, al que no le falta detalle: las pasas, un corazón de calabaza asada, el crujiente… El fondo está elaborado con el propio pulpo y merluza para rebajarlo. Genial para una degustación, aunque resultaría demasiado dulce como plato único. A mí no me importaría repetir. Pero soy un glotón.
- Arroz de pulpo y calabaza. Foto J. Trelis
- El acantilado de Romeo
Metido en aquella gruta repleta de calabazas, me fui desplazando por su interior. Trepando por unas rocas, vi luz y salí a su exterior. Ante mí tenía un gran acantilado. El gran salto de la ruta. “Este es un Tierra y Mar”, me explicó Belén. Y en efecto, así fue. Se trataba de un arroz de morcilla y calamar. Allí, en la mesa, mientras saboreaba un tinto, El Bon Home (2010) de las bodegas de Rafael Cambra, fui enfrentándome a esa fusión de sabores. Así la describí en mi ya maltrecha libreta de viajes pintorescos:
“El sabor de la morcilla se pasea por el arroz sereno, como dándose la mano con el calamar, más tímido, más discreto (…) Una pareja que se complementa, y se abraza (y se besa) en lo que, de entrada, parecía un amor imposible”
Un amor, en efecto, imposible entre dos almas tan contundentes y distintas como la morcilla y el calamar, siempre más discreto. Es como una representación de Romeo y Julieta dentro de un plato de arroz y que está pensada para ser saboreada a los pies del acantilado. Otra genialidad, maestra. No me pude dejar ni un grano.
- Arroz Tierra y Mar. Foto J. Trelis
- Marja de Villa Fessols ( i Naps)
Con el ritmo trepidante que había cogido la aventura, uno necesitaba un respiro, un poco de aire fresco… Belén me ofreció un sorbete de cactus. Rico, por refrescante. Poco más. Después del espectáculo de sabores de los arroces no podía pedir mucho más. Emprendí así camino por lo que parecía una especie de marjal (como la de Els Moros). Y la vista se perdió hasta que, algo sereno, me encontré con el séptimo arroz. Un homenaje a la tradición: “Arròs de Fessols i Naps”.
- Arroz de ‘Fessols i Naps. Foto J. Trelis
Y aquí, no se puede poner ni una coma. Quien quiera tradición y sabor, la cita está allí. Un paseo por las raíces. La marjal, el sol, un arròs amb fessols i naps que Belén me confesó que firmaba con la ayuda de su madre, la directora de este plato con tanta alma.
- La posada de los Conejos Claqué
No te voy a mentir, cuando abandoné la marjal ya estaba aturdido. Incluso pensaba que no podría acabar la travesía. El próximo reto se me hacía cuesta arriba, aunque sólo su anuncio me entusiasmaba. Tenía que llegar a una posada en la que me dijeron que los conejos bailan claqué. Y llegué. Y me ofrecieron un arroz con conejo y alcachofas que, en efecto, me sacó a bailar entusiasmado. Dos cocciones de alcachofas, algunas de ellas crujientes –aunque les faltaba un toque más crunch, lo digo como siempre para hacerme el interesante- con un arroz exquisito sobre el que relució una costilla –¡sí una costilla!- de conejo. Una obra de arte que escondía un pequeño tesoro. Una mouse de alcachofa (de nuevo) y chile que le daba un toque muy especial. Te dan ganas de bailar claqué. Y de repetir. Y eso que ya llevaba ocho…
- Arroz con conejo y alcachofas. Foto J. Trelis
Este sí, -o este también- es un arroz de los que te puedes comer dos buenos platos. También para mi álbum de arroces favoritos.
- La vieja escuela
Rodando, no podía ser de otra manera, fui a dar con la vieja escuela. Allí me esperaba otra de las joyas de la Isla de La Pitanza. En esta ocasión era Amparo, la madre de Belén, la encargada de crear el noveno y penúltimo arroz de esta grandiosa travesía. Era un clásico, de la vieja escuela, imprescindible en Valencia. Arroz al horno sin discusión, muy cuidado, con su tomate cherry, sus costillas, sus morcillas…. y un espectacular, increíble, trozo de panceta que parecía más bien torrezno. Plato redondo. Para volver allí sólo para comerse un buen plato de esta maravilla que esconde la esencia de la tradición.
Arroz al horno. Foto J. Trelis
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El Bosque de la Diosa Codorniz
Aturdido, impactado y sinceramente repleto de felicidad fui deambulando por las calles de aquella villa que acoge el corazón de La Pitanza hasta encarar el tramo final de mi aventura. Hasta llegar a la última escala de mi viaje: El bosque de la diosa Codorniz. Un lugar que huele a monte, a esencia de bosque, donde brotan las setas, y fluye el tomillo, y se puede escuchar el petirrojo canturrear, y trepar por las trompetillas… y otros sueños. Un lugar que es como un templo donde caer de rodillas y abrir los brazos en cruz para gritar al cielo: ¡Gracias por esta maravilla! El arroz de los arroces, un hechizo en el bosque, un mandamiento gastronómico, una maravilla… La décima maravilla de la Pitanza.
Arroz con setas y codorniz. Foto J. Trelis
Tomé un par de sorbos de un Murua, como siempre excepcional, que me hizo realzar todavía más los sabores del plato de arroz. Respiré hondo y pensé que no sabía si quería que eso se acabara o continuara. Di un par de sorbos más y fue así como comprendí que no me importaría que esa travesía no acabara nunca. Y recordé la canción de Jason Marz que resuena en mi cabeza siempre que me reencuentro con la felicidad. Y con ella seguí flotando por unos instante por aquella isla de lino, apurando el Murua y mirando las nubes pasar…
(Yo dejaría cantar un buen rato a Jason, para ir acabando como toca )
Un buen vino siempre hace más grande una buena comida. Foto J. Trelis
- La adiós del viajero
Con Jason Marz metido en mi cabeza, me dispuse a abandonar la Isla de la Pitanza. No se si solté una lágrima de tanta emoción. Y de tanto arroz. “¡Qué lección de gastronomía!”, alcancé a decirles antes de atrevesar el umbral que me devolvía a la realidad. Besé a las dos jefas. A Belén, que diez años después sigue manteniendo en la cima un restaurante que ya es referecia en Valencia, y a su madre, a Amparo, que es la energía silenciosa de aquel lugar. Un tesoro.
Belén y Amparo. Foto J. Trelis
Y como un viajero algo soñador, muy loco y enamorado de la buena gente, pagué lo que tocaba y me marché a lomos de un pajarillo que encontré en uno de los geniales grafitis que toman El Carmen. Y hasta los monos que vigilan La Pitanza me dijeron adiós. “Vuelve, vuelve”, gritaban. “Por supuesto”, le contesté. El sol amenazaba con marcharse a dormir.
Pájaro sobre un muro del barrio de El Carmen. ¿Alguien conoce su autor? Foto J. Trelis.
Simios de Mankey.es. Foto J. T.
Y ya pisando tierra, mi reconocimiento al esfuerzo que hizo Belén, Amparo, su hermano Hugo y, de forma muy especial, todo su equipo por hacer posible este sueño que ellos llamaron Vertical de Arroces y que para mí fue una aventura inolvidable en la Isla de la Pitanza.Volveremos…
Hasta la próxima.
Mi correo es jtrelis@lasprovincias.es
Mi Twitter: @JesusTrelis
Por cierto, ¿qué arroz de estos sería tu preferido?
Aquella noche decidí quedarme a dormir en El País de las Gastrosofías. Ya sabes, ese submundo repleto de Historias con Delantal. Y fue en mitad de la madrugada cuando precisamente me quedé anclado en una de esas historias. En uno de esos delirios gastronómicos en los que normalmente quedo atrapado. El problema es que, en esta ocasión, casi me ahogo de tanto salivar. A mi memoria me vino, el mejor asado del mundo. Ese que sólo puedes degustar cuando tienes la suerte de rodearte de la mejor gente posible.
Este fue mi sueño y lo que después aconteció. ¡Que se abra el telón!
Cuando el cucú me cantó aquello de “las cuatro ya van a dar, las cuatro de la mañana”, desperté sobresaltado. “Pero por todos los diablos, ¿qué ando mascando toda la noche?”, me dije. La verdad es que me daba la sensación de haberme pasado al menos un par de horas degustando aquella carne, aquellos trozos de carne que tenía grabados en la retina.
Aquel trozo de carne que nunca podré olvidar. Foto Jesús Trelis
Acudí a mi armario de recuerdos viajeros y cuadernos de todas partes, y entre el mar de álbumes de fotos convertidos en la memoria de los mejores momentos, di con mi cuadernillo de notas del viaje al norte de Argentina que hice hará ahora tres años y pico. Esa travesía que me llevó a lugares tan maravillosos –y al tiempo tan duros para quienes viven en ellos- como las grandes salinas de Jujuy (260 kilómetros cuadrados de sal a 3.000 metros de altura, con 60 metros de profundida y una belleza en sus entrañas tan extrema como la vida de la gente que habita a los pies de este gran océano de salitre); la monumental Córdoba con su patrimonio jesuítico, a Salta ‘la Linda’, desde donde trepé con el tren de las Nubes hasta las nubes (¡claro!), la hermosa e inquietante Cumbrecita…
Jóvenes trabajando en las grandes salinas de Jujuy. Foto Jesús Trelis
Montes de Jujuy. Foto Jesús Trelis
Detalla de Córdoba. Foto Jesús Trelis
Contrastes junto al Cerro de los Siete Colores. Fascinante. Foto Jesús Trelis
Repasando mis anotaciones leí cómo me despedía de aquellas tierras:
- “… Me marcho con morriña, porque en el fondo, cuando ha sido larga la travesía, uno sabe que posiblemente nunca volverá a recorrerla. Sabe que nunca más besará con sus pies el mar de sal perdido entre las quebradas de Jujuy, sabe que nunca más hundirá su mirada en las montañas de colores imposibles y sabe que raro será volver a volar hasta los 4.220 metros de altura, que quedan allí, a donde el tren rompe las nubes. Me marcho sabiendo que nunca volveré a la majestuosa Córdoba argentina… no volveré a estar con ellos, con esa gente grande que hizo de un asado, una lección de vida. O quizás sí, quizás vuelva aunque sea, al menos, en sueños”.
Y así fue. Cabalgando en sueños, he vuelto. Y creo que no me quiero volver.
Cabalgando por los sueños gauchos. Foto Jesús Trelis
En sueños he vuelto a degustar aquel viaje, pero especialmente aquel domingo de asado familiar, con buena gente y buenos amigos, en una finca a las afueras de la hermosa ciudad de Córdoba. Un asado increíble, el mejor asado del mundo. El asado de mi vida.
Preparando la carne. Foto Jesús Trelis
Este es el gran tesoro de los gauchos. Foto Jesús Trelis
No te sabría decir cómo la buena gente que conocí, y que aún mantengo cerca de mí, hizo de aquella res un manjar de dioses. Sí que sé que cuando llegué hasta allí, a eso de mitad de una mañana dominical de sol sincero y cómplice, aquella carne ya llevaba horas -¿qué digo horas? ¡muchas horas!- cocinándose -¡asándose!- a fuego lento sobre una finísima capa de brasas por debajo de ella y otra por encima. A través de una especie de uralita. Viendo las fotografías todavía me llega su aroma intenso, ¡y todavía me ahogo de tanto salivar! ¡Lástima que los de la FAO, en vez de insectos no recomendara dar a los niños de Somalia asado argentino!
Un sueño carnívoro. Foto Jesús Trelis
Sin más palabras. Foto Jesús Trelis
Lo cierto es que el regreso a aquel lugar, aunque fuera en un simple sueños tintado de sepia, me sirvió para rememorar una de las experiencias gastronómicas, pero también humanas, más extraordinarias que he vivido. Una de esas cosas que sirve para ratificarme que alrededor de una mesa puede fluir la esencia de la vida: amistad, solidaridad, ternura, bondad, cariño, cordialidad… Cuando los cuchillos más que cortar, unen.
La fiesta de la buena gente. Foto Jesús Trelis
(Y ahora deja sonar la música, relajate y emprendemos la recta final…)
Video vía MarioSilverLinx /Youtube
Acabamos bebiendo bastante Fernet Branca, y escuchando música gaucha, y bailando, y degustando postres caseros donde el dulce de leche reina como nadie. Y cabalgamos por la finca a lomos de un caballo de fuerza intensa y nervio desbocado. Ese mismo caballo sobre el que todavía cabalgan mis sueños cuando viajo hasta a aquellos días en aquella Argentina que rompió mis fronteras y me hizo entender mejor el mundo.
El mundo es un asado. Y a su alrededor, hay magia. Salinas, el tren de las nubes, el gallo de la veleta de aquella casa fantasmagórica de La Cumbrecita… El gallo que me canta en las noches melancólicas como Chavela Vargas canta al último trago.
La Cumbrecita. Un lugar inquietante. Foto Jesús Trelis
Apagamos las luces. Volvemos a la realidad. Foto Jesús Trelis
Esto es todo, apagamos las luces y volvemos a la realidad. Pronto más. Te dejo mi correo y mi twitter. Y una postdata, ya sé que Chavela era de Costa Rica y de alma mexicana, pero me apetecía su voz en este contexto. En cualquier caso, este es un post muy, muy argentino. Y se me apuras, hasta bostero. Bosteros en Valencia.
Bosteros en Valencia. Foto Jesús Trelis
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Suerte y abrazos, Argentina
Correo: jtrelis@lasprovincias.es
Twitter: @JesusTrelis
Nos metemos en El Poblet. Foto Jesús Trelis
ADVERTENCIA: No vengo a contarte lo que todos han dicho ya de Quique Dacosta y de su cocina. No. No voy a hablarte de la genialidad de sus platos, de su gran equipo –un abrazo a Germán, otro Carito, y para Manuela… ¡y el resto!-. No. No voy a entrar en ese juego. Ya hay maestros en la materia, genios de la crítica gastronómica, que lo han hecho como nadie y lo hacen a diario. Lo que te vengo a glosar es otra cosa: Cómo descubrí el sueño secreto de Quique Dacosta. Ponte el delantal. Empezamos…
PRELUDIO
Su tercera estrella Michelín, escalada hasta el puesto 26 en la lista de los mejores restaurantes del Mundo, el premio Chef Millesime…. Como si el dios Eolo se hubiese colocado a sus espaldas y soplara, soplara y soplara: “¡arriba muchacho, arriba!”.Es el momento Dacosta e ineludiblemente debía tener una cita con sus platos. Con esos con los que ya ha hecho historia- Y fue así como un día caluroso, de esos en los que la primavera es una bendición valenciana, acabé en El Poblet, un lugar donde se pone el sol y el vino llora.
"Un lugar donde se pone el sol..." Foto Jesús Trelis
1. Travesía a bordo de un cubalibre de foie
Unas bolitas de wasabi, una cerveza, la mirada paseándose por El Poblet, los dedos rebotando incansables sobre el mantel de lino… “Que empiece la función, por favor”, me decía con ansiedad. Y entonces llegó ella: “Un aperitivo para empezar, cubalibre de foie”, me anunció. “¡Wuau!”, exclamé. “Esto no me lo esperaba, no está en el menú de históricos”, murmuré.
Cuba libre de foie, cuando lo admiré por primera vez. (2001) Foto J. T.
Olisqueé esa pequeña joya y sentí abrirse mis pulmones con el aire de la felicidad. Volví a olisquear acercando mi mirada hacia la terrina y…. “Pasa, pasa”, parecía decirme el alma interior de aquella delicia.Un alma encarnada por una especie de pirata que me invitaba a sumergirme en ese barquillo de foie que estaba lleno de tesoros. Un gran tesoro que ocultaba un mar de sabores finos, delicados, de textura untuosa, nada graso, al contrario… Goloso, no sé si dulce o salado. O las dos cosas a la vez. Muy pirata. “Me comería mil”, exclamé. Y así emprendí mi travesía por ese mundo extraordinario de la cocina de El Poblet.
"Pasa, pasa", me dijo aquel pirata. Foto J. Trelis
2. Jugando con ‘El rompepiedras’.
Metido en ese barco de foie acabé empujado por las olas hasta una playa de piedras gigantes. Piedras sobre las que dormían cortes exquisitos de ventresca. Un pescado de un frescor envidiable que permanecía extendido sobre las traviesas hojas de lepidium. Las rollé -la hoja y la ventresca- y me las zampé. Y me hechizó el toque amargo, algo picante del lepidium, que ellos me presentaron como ‘El rompepiedras’, una hoja de verde intenso que da mayor realeza si cabe a la exquisitez de la ventresca.
Rompepiedras con ventresca. Una joya. Foto J. Trelis
El maestro Germán Carrizo – las manos de Quique junto a Carito Lourenço en Valencia- me sopló que se llama rompepiedras porque en la antigüedad se utilizaba para romper cálculos renales. Y uno, al oír esas historias flota un poco más. Y se imagina jugando con el rompepiedras, y comiendo ventresca sin parar. ¡Germán, que maravilla! Algo tan simple y al tiempo tan extraordinario. Producto e ingenio. Hechizo de nuevo.
3. Un bloody mary para Caperucita
Ensimismado en aquel paraíso, llamaron a la puerta de mi mesa en El Poblet. “Llega Caperucita”, me dijo la simpática colaboradora de El Poblet. O eso entendí yo, al ver aquella sofisticada copa de cóctel repleta de mini cubitos de hielo, en la que aparecía una pastilla de rojo intenso, con capucha de tomate y un corte de apio de brillo incesante. “Qué lástima comerse esto”, me dije. Y cuando fui a por mi Caperucita, como si me hubiesen escuchado los demonios, una especie de bestia, mucho más terrible que el lobo feroz, se interpuso en mi camino.
Una bestia quiso privarme del bloody mary, pero acabe con él. Foto J. Trelis
Pero bueno, acabé pronto con él. Nadie se iba a interponer entre nosotros. Le aparté, acaricié a mi caperucita y aquella pastilla estalló como un manantial de bloody mary en mi boca. Frescura, cera, gin, pimienta, tomate… Y remate la jugada con el toque final del apio. Perfecto para salir volando. En globo.
4. El bosque que susurra a los sentidos
Sonreí sereno, subido en globo, recordando aquella fábula que el bloody mary había dejado escrita en mi paladar. Desde allí, desde lo alto, avisté el bosque. ¡El bosque animado de Quique Dacosta! Otro de los cuentos emplatados de Quique Dacosta que ejecuta con maestría su equipo de El Poblet. La tierra y sus raíces convertidos en un festival de sabores: una colección de setas, un festival de pétalos de flores, tallos y brotes y un tierno corazón de queso parmesano que latía en su interior. “He visto a algunas de esas hierbecillas alicaídas, les falta frescura”, dije en voz alta para hacerme el interesante. “¡Calla, ingrato, tú que sabrás!”, me contestó un árbol que deambulaba por allí. Y callé, claro. Más que el interesante hice el palurdo. Aquel bosque animado es una obra de arte. A sus pies, maestro.
El bosque animado (2007). Foto J. Trelis
5. Alicia entre callos de tomate
En el horizonte, observé un intenso humo. Y como un platillo volante llegó un guiso que no era tal. Un juego de apariencias que parecía diseñado por el mismísimo Lewis Carroll para un capítulo de las andanzas de Alicia en el País de las Maravillas. Callos que no lo son, garbanzos que lo son pero en verdad no lo son, humo que lo es pero por congelación, y jamón, jamón. O sea, un trabalenguas culinario dedicado al mundo al revés. Como el sombrerero loco, el feliz no cumpleaños o la sonrisa del gato de Chesire.
Un plato que parece hecho por Lewis Carroll para Alicia. Callos de tomate y algo más (2009) Foto J. Trelis
6. La Sirenita de Dénia
Llegado a este momento, apareció una de las colaboradoras de El Poblet con una gran caja de color rojo ardiente. “Este es el mejor regalo que os podemos hacer”, me susurró la camarera acercándome un paquetito de celofán carmín intenso. Al abrirlo, saltó la sorpresa. La sirena más hermosa entre las hermosas sirenas brincó feliz ante mí. Junto a ella, dormían dos diosas de Dénia. Dos gambas que me cantaban: devórame.
Una sirena, entre las dos diosas de Dénia. ¡El éxtasis, amigos! Foto J. Trelis
Y me lancé a su océano. Su cabeza fue como un chupito de espuma de mar; su cuerpo, como un milagro; su frecura, una brisa para mi alma castigada por los días. La sirena saltó y me besó y, por unos minutos, rocé el éxtasis.
7. El marqués De Pargo
En las profundidades de ese océano sonaron con fuerza los timbales. “Su excelentísimo señor el marqués De Pargo”, anunció un guerrero de Neptuno bien armado. Ante mí apareció un lomo de este pescado de matices rosados, delicioso en su ejecución, jugoso y fino, acompañado de tirabeques, fideos de calabacín, germinados de soja y un crujiente de alga nori. Un baile agarrado, suave… Lo propio para un plato tranquilo, sin estridencias, donde hay frescura y sabor y un amplio abanico de texturas. Un baile con un pargo sobre una cebolla pochada que jamás olvidaré.
Una ejecución perfecta. Una locura. Sólo dudo con la soja, aunque reconozco que es el contrapunto... Por dudar de algo. Foto J. Trelis
8. Un tesoro con espuma de regaliz
Más feliz que Flip en Vicky el Vikingo, di unos brincos al estilo “estoy entusiasmado” y como queriendo premiar mi felicidad, los dioses de El Poblet -gracias Germán, gracias Carito, gracias a todo el equipo y al maestro extremeño, de nuevo- me llegó mi siempre idolatrada ración de arroz.
Esto no tiene nombre. O sí. Genial. Don Genial. Foto J. Trelis
Y el cielo se abrió en dos, y entre nubes y animales fantásticos se posó en mi mesa un pichón al punto, un arroz contundente con una espuma de regaliz suave, muy suave y cremosa. Como para decir: ¡Que suene la música! Y soltar un: ¡Bravo! Venga MIKA, anima esto… Y tú, amigo, déjalo sonar…
Descubrí entonces que aquello sólo podía haber sido un sueño. Incluso llegué a pensar que me había colado en una de las fantasías secretas de Quique Dacosta. Y pensando con todo lo vivido, la siempre agradable colaboradora de El Poblet apareció ante mí. “¿Unos quesos?”, me preguntó. Y claro, totalmente hechizado, accedí. Y flotando por aquel lugar, pasaron los minutos, los tiempos. Y brotó a mi alrededor una fantástica flor que era en verdad un chutney de mango (2012) y mucho más. Y unas trufas, y unos chocolates, y dragones, y duendes con orejas afiladas…
Grande el chutney de mango, que refresca y arrastra la contundencia de los quesos. Foto J. Trelis
Chocolates, galletas, dragones, duendes... Foto J. Trelis
Y una especie de bestia salvaje se puso sobre la carta de El Poblet y me gritó: “Estarás contento, canalla”. Y vi un par de hadas que revoloteaban por entre aquellas lámparas que parecían campanas y repicaban felicidad.
"Estarás contento, canalla", me gritó el alma de El Poblet
Hadas, luces, magia... Foto J. Trelis
Y colorín, colorado… El Poblet ya forma parte de mi pasado.
DESPEDIDA Y CIERRE
El menú escogido: Históricos de Quique Dacosta. El coste, 42 euros. Con el vino, los quesos y otras gaitas, unos 75 euros y un derroche de felicidad.
La postdata: Quique es grande, pero sus discípulos Germán y Carito también. Uno se quita el sombrero ante ellos y todo su equipo, sobre todo porque te hacen sentirte feliz ante un plato. O una piedra. O una hoja rompepiedras. Felicidad, señores… La próxima, al Vuelve Carolina, donde también torean ellos y ya luchan con su nueva carta .
El cierre: Os lo dije, hasta el vino lloraba. Ese Lalama, de Dominio do Bibei, es un vino que parece traído de la luna (pizarra, arcilla y granito) y que es el mejor homenaje para el que ya es uno de los grandes de la cocina internacional. Un extremeño que llaman Quique, enamorado de la luna de Dénia. Vino de luna, para un lunático de la gastronomía. (Con permiso de Manuela Romeralo, a sus pies alteza)
Luna, acompáñales.
Hasta el vino lloró cuando dejamos El Poblet. Foto J. Trelis
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¿Es realmente ingenua Maribel? ¿Será el ya castigado Noé el próximo en caer? ¿Es Jose (al que insisten en mostrar como un listillo) el favorito que debe dejar de serlo? Masterchef puede ser más cruel que un tiroteo de la mano de Django con la firma de Tarantino. Crueldad a la plancha -a veces con gracia y a veces sin sentido- que le está empezando a atraer sus primeros éxitos. Este es el “cruel” menú de Masterchef. A veces justificado, a veces no. ¿Empezamos Fabián?
El concursante más joven, 18 años. Fabián. Foto TVE
Las audiencias lo avalan. El menú gusta. A la gente les gusta. Pero ojo, no que le hablen de cocina -que parece más bien una anécdota dentro del programa- si no que entre delantales y cuchillos, el concurso se aliñe con el vinagre de la crueldad. El ingrediente clave de un espacio televisivo que ya es como una estrella Michelin de la parrilla.
- La crueldad de los cuchillos. Son instrumentos esenciales en cualquier cocina. En la de Masterchef también. Pero, a veces, sus filos son excesivamente crueles. Se utilizan, por ejemplo, para demostrar cómo se puede destrozar una ventresca. Y duele. Imagino que a ellos – a los cocinillas del concurso- también. Lo lógico hubiese sido que un experto mostrara a los espectadores las nociones básicas sobre cómo enfrentarse a un atún, pero prefierieron los particulares desastres de algunos concursantes… En ediciones de otros países, sí que lo hicieron... (En la web de Masterchef, eso sí, te informan que los concursantes han recibido un cursillo de cómo enfrentarse a un pescado… Eso demuestra una cosa: el poco caso que hicieron algunos).
Clara lucha con su pescado. TVE
- La crueldad de los concursantes. Bueno, en esta parte del menú la cosa ya sube de intensidad. Los cuchillos sirven ahora para lanzárselos unos concursantes a otros. A Maribel la vimos en la última entrega (masterchef4) rajando de los compañeros de equipo porque le apartaron por su edad y, de paso, destacando entre risitas la torpeza con la ejecución del magret. Poco edificante, Maribel. Del mismo modo, Jose, al que le ha tocado jugar el papel del listo del concurso –y que parece uno de los favoritos-, aparece rajando precisamente de Maribel porque hace el caldo con espina de pescado azul. Mal jugado, Jose. Cruce de navajas a la vista, que seguro marcará la tónica a seguir en el programa. Meter cizaña. A lo Gran Hermano.
Maribel y sus alcachofas.
- La crueldad de los chefs. Y ahora sí, quizá la dosis más grande de ensañamiento del programa. La ración doble de crueldad la aportan los chefs del jurado. Por exigencias del guión, porque no va con ellos. Son grandes en la cocina pero en esto de la interpretación, a cada uno le va a su manera. No pueden ser los tres malos malísimos. Demasiado…
Los tres chefs y Eva González. TVE.
Debo reconocer que Pepe Rodríguez, el maestro de El Bohío, lo borda casi siempre. Su crueldad a veces es tan cruda que desata la carcajada. Sublime fue, por ejemplo, cuando una concursante le presento su plato: “guiso de la abuela a los frutos rojos”.“De tu abuela será, de la mía no”, le espetó con un desprecio claramente dramatizado.
Pepe Rodríguez. TVE
A Jordi Cruz, otro grande de la gastronomía, por mucho que quiera, no le va. Tiene cara de buen tío, le pega más ser colega… Le queda raro hacerse el matón: “Os dije que sería yo quien os tiraría”. Y a ella, a Samantha Vallejo-Nájera, como que me la veo más rodada en su programa del Canal Cocina…
Jordi Cruz. Foto TVE
-
Samantha. Foto TVE.
- La crueldad solidaria. Programa tras programa nos reiteran que lo que les sobra -y está en buen estado- es para Cáritas. Creo que con un cartelito informando ya iría bien. Parece que tengan mal de conciencia, la verdad. De lo contrario, no se entiende. La verdad es que al repetirlo tanto parece forzado. Y no deja de ser cruel recordar en mitad de tanta ventresca y bogavante que debemos dar comida a Cáritas. Vaya, la idea siendo buena acaba chirriando.
- La crueldad por la crueldad. Aquí vamos ya a atacar la fibra sensible. Demasiados concursantes recordando a sus padres. Una pincelada estuvo bien. Me emocioné, lo reconozco, viendo al bueno de Juan Manuel homenajeando a su padre que había fallecido. Pero pronto sonaron las alarmas: demasiadas lágrimas y la última entrega, otra vez más de lo mismo. ¡No, por favor! ¡Eso no!
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La emoción desbordada. TVE
- La crueldad de las audiencias.Y ahora lo mejor, que cuando más cruel es el programa más audiencia tiene. Ese es su mérito. La crueldad vende muuuy bien. Qué le vamos a hacer. El concurso culinario sedujo en su última entrega a casi 3.500.000 espectadores. Un magnífico 18,6% de cuota, casi ocho punto más que en su estreno. El programa que presenta Eva González va pescando poco a poco espectadores.
¿Y qué hay de cocina? De cocina casi ni hablamos. Y eso sí que es CRUEL con mayúsculas. Porque vaya, aunque es masterchef, de momento el menda no ha podido aprender nada en el programa. Y sí, agradeceríamos una receta de cómo hacer la tarta de queso perfecta, cómo reparar un tartar de magret o, insisto, cómo no ser cruel con una ventresca. Para consegurilo, siempre nos quedará la opción de ir a la web del programa. Para mí, lo mejor. Al menos te puedes encontrar con una clase magistral del gran Jordi Cruz o con la receta del puchero de Jose.
Y ahora a esperar nuevas intrigas y crueldades, que seguro van a ir creciendo con el tiempo. Porque Masterchef promete dureza hasta el final. Hasta en los postres. El precio de la fama.
- El plato que elaboró Jose. TVE
Y esto es todo. La próxima prometo volver con mis historias de cocina, ¡que esto de la tele no me va mucho!
Que sueñes con delantales, besitos y abrazos.
Mi correo: jtrelis@lasprovincias.es
Prepara las palomitas, un vino… Tenemos película nueva en Historias con Delantal. ¡Venga que nos metemos en el mar!:
Me entusiasmé en mi paseo por el mercado al ver aquellos pulpitos y me dije que se venían conmigo. Aunque la alegría y la ansiedad se me fue esfumando cuando mi pescadero me aclaró que su precio era de 29 euros (y pico) el kilo. Pensé que no está la cosa para gastarse un dineral con unos pulpitos, pero había algo que me decía que tenía que llevármelos: la tentación del mar era incontrolable. “No se lo piense”, me interrumpió el pescadero, como si estuviera leyendo mi pensamiento. “Te llevas a los pulpitos y al mismísimo Nautilus, el nuevo dios de los mares”, me matizó con su sonrisa canalla. Lo que yo no iba a sospechar nunca es que, en efecto, iba a ser así.
'Nautilis' de Ignacio Trelis
Ya en mi cocina de ‘El país de las Gastrosofías’ abrí el papel sobre el que reposaban mis pulpos diminutos y un denso humo que ocultaba todos los azules empezó a fluir por mi casa. Un humo que se puso a bailar a placer por la cocina para acabar dando vida al nuevo dios de los mares. Más grandioso que el propio Poseidón. ”Pero, ¿qué estáis haciendo en nuestros océanos?”, me espetó de pronto sin llegar a presentarse. La verdad es que no alcancé a poder contestarle. Estaba realmente estupefacto ante el espectáculo que tenía en mi casa. Un señor grandioso que olía a salitre y gambas, cuya inmensidad trasladaba hasta mi cocina la fuerza de los mares. “¿Qué vas hacer con esos pobres pulpitos?”, me dijo señalándome con su imponente dedo hacia el paquete donde reposaban listos para ser cocinados.
Nautilus se presentó en mi cocina.
Tembloroso, intenté contestarle, decirle que era para cocinarlos, ¡para alimentarnos! Pero él me interrumpió soltando una sonora carcajada. “¿Te crees que soy un ignorante? Claro que es para comérselos. No me chupo el dedo muchachote. Además esos pulpitos están deliciosos si los haces con sus ajitos tiernos y un buen aceite de oliva…”, empezó a murmurar con su voz ronca y una amplia sonrisa. Eso me desconcertó. Y en principio me tranquilizó… Parecía que no iba a devorarme por lo de los pulpos…. “Mi idea es cocinarlos con vino dulce, por hacer un contraste de sabores… experimentar”, le comenté en respuesta a su propuesta de los ajos tiernos.
Pulpitos al vino dulce.
El tocó sus largas barbas y me dijo: “¿Experimentar?”. Luego soltó carcajadas. “Para experimentar, ese tal Chef del Mar… O eso me dicen mis sirenas. Lo tuyo son pamplinas, chaval”, me dijo con acierto (para qué vamos a mentir). Nautilus, con ese penetrante olor a plancton que le acompaña, me fue hablando de las maravillas de sus océanos. Y por unos instantes me sentí como metido en una ola. Entre centollos, cigalas, islas de algas… Era como estar en la tripa de la ballena, en el mercado de los océanos…
Mercado de Alicante. Foto J. T.
¿Un poquillo de atún? J. T.
Un buen festival. J. T.
“Me fascina las maravillas que llegan a hacer con los hijos del mar”, me confesó. “Pero háblame de ese señor que llaman El Chef del Mar, no se comenta otra cosa en las cocinas de Palacio”, me insistió. “¿Chef del mar?”, pregunté algo tembloroso, porque yo sé lo que sé pero lo que realmente importa para hablar de un genio de este calibre es degustar sus creaciones y… “No he probado sus platos”, le confesé algo avergonzado. “¿Cómoooooo?”, me preguntó alterado. ”¿Un tipejo que vive en el País de las Gastrosofías no ha probado los platos de Ángel León?”, me gritó con saña. Intenté justificarme con que no tengo tiempo para todo e intenté ocultar mis carencias diciéndole que soy seguidor suyo en twitter. Nautilus maldijo a las mil estrellas de mar de todos los océanos y me cogió por el cuello para espetarme: “¿Te estás burlando de mí?”. Como pude, intenté articular palabra, asegurarle que no era una broma. “Gracias a su twitter puedo conocer qué hace, qué cocina, cómo…. Te puedo contar todo o casi todos sobre él… Ahora, por ejemplo acaba de llegar de Chile…”
Y le mostré lo que Ángel León cuenta en su cuenta de twitter, y empecé a enseñarle por el ordenador el mundo del que es, hoy por hoy, uno de los grandes de la gastronomía. Una historia que pasa por su restaurante Aponiente y que firma el que ya es nuestro Nautilus. Algo que, cuando se lo dije, no le gustó nada al dios de los océanos. “¡En el mar mando yo!”, me aclaró. Y asentí, claro. Le expliqué que Ángel León es capaz de hacer embutido marítimo, empanadillas de calamar con infusión de mojama o sardinas perfumadas con brasas de aceitunas… Y le dije que lo mejor que puede hacer es leer el libro sobre el Chef de Mar de Montagud Editores, los autores de todo un festival de publicaciones gastronómicas. “Mira, mira”, le dije mostrándole el video de presentación de la obra dedicada al chef de Aponiente.
Nautilus era ciertamente alguien temperamental y sorprendente, como el mar. Una ola en continuo movimiento. Algo así como Ángel León en la portada del libro de Montagud…
Portada del libro de Montagud
Paso a paso le fui confesando mis debilidades gastronómicas vinculadas al mar. Aunque evité caer en el maravilloso mundo del marisco, de las gambas -que tan bien mima Quique Dacosta- o de los percebes gallegos -que tanto me cautivan-. No. Eso lo dejé para otro encuentro. Le hablé de pequeñas delicias, como un bocadillo de ventresca de atún con olivas -por ejemplo, con ventresca de una empresa familiar de conservas situada en Carril llamada Los Peperetes y que elaboran verdaderas joyas enlatadas-. O del pulpo seco que puedes probar en cualquier punto de La Marina -por ejemplo en casa de mis buenos amigos de El Tresmall-. De una ensalada de salazones, en el restaurante Santi del Puerto de Alicante, con su mojama, su hueva de atún… De una espardenya de sepia como la que elaboraba el gran Paco Morales o de una anchoa cinco estrellas, como las que puedes comer en ese templo del producto llamado Askua! ¡Sí, sí, sí… se me hizo la boca agua!
Ensalada de salazones de Restaurante Santi (Alicante).
Mi bocata preferido, con atún y olivas. Si le pones anchoas, ¡la bomba!
Espardenya de sepia que firma Paco Morales.
Anchoas junto a la sidra de hielo.
Pero claro, le tuve que confesar mi debilidad con los arroces, y le comenté que lejos de grandes estruendos culinarios, algo tan sencillo pero a la vez tan complejo, como un arròs a banda puede esconder la esencia del mar. Y le hablé del último que comí en Alicante, en el Restaurante Santi. Bien ejecutado, bueno, no es el mejor pero a mí me gustó…” Todos me gustan. No sé, soy un vendido….”, le confesé a Nautilus. Y le expliqué que allí, además del tradicional arròs a banda, te sirven arroces también con salmonetes, atún y garbanzos… Interesantes. Muchos restaurantes del Puerto de Alicante son interesantes (pero ya hablaremos de ellos en otra ocasión).
Arroz a banda en el Restaurante Santi, Alicante.
Y el encuentro con Nautilus se fue prolongando en un día en el que nuestra pasión por el mar y la gastronomía navegaba sin rumbo. Un encuentro entre arroces que flotaban como delfines, moluscos que entonaban milongas y emulsiones de plancton con la firma de Ángel León. Todo un gran paseo en barco, al menos hasta que la marea subió y, como una ola, Nautilus se esfumó. “Me voy a buscar a mis sirenas”, me dijo y desapareció. Y mojando con un trozo de pan en el aceite de mis pulpitos al vino dulce me quedé pensando en que debo ahorrar para ir a conocer al Chef del Mar. Y así quedé….
Hasta la próxima Historia con Delantal.
'Nautilus' por Ignacio Trelis
(Y en el apartado de agradecimientos, el primero a mi hermano Ignacio Trelis a quien le he robado el cuadro de Nautilus que acaba de pintar para mi historia. Espero que no me ahorque en plaza pública… aunque él es muy grande)
Mi twitter: @JesusTrelis
Mi correo: jtrelis@lasprovincias.es
Paco Morales, pasión de chef.
En el bosque de Paco Morales
El chico tímido que ha hecho de la cocina compleja un tratado de sencillez dejó caer un plato en mitad del parqué del realismo. La delicada porcelana se convirtió en un estruendoso mar de añicos y los que apreciamos sus hechizos y brebajes sentimos de golpe esa amargura que se apodera de nosotros cuando se nos rompe una pieza de la vajilla buena. O de la mala. Porque, como en La Bella y La Bestia, una simple tetera o un incisivo tenedor pueden esconder sus propias historias. Su propia vida.
Un mundo en el que todo tiene vida propia. J. T.
En la cocina de Paco Morales, todavía más. En ella, hasta las pescadillas bailan zapateados sobre charquitos de suquet. Porque cada uno de sus platos –a veces piedras trabajadas, a veces mármoles que parecen nácar- acogen fascinantes aventuras. Semillas de café que despiertan tus demonios; leche ahumada que te lleva a la infancia entre el humo de los sarmientos; melocotones y almendras que ocultan sus besos bajo un manto quebrado de cal. Cal de yogurt.
La última 'vajilla' de Paco Morales.
La pescadilla baila zapateado sobre un charco de suquet. Foto de Complicidad Gastronómica.
Foto de Complicidad Gastronómica.
«¡Me voy a Córdoba!», exclamó cuando todos andábamos metidos en el potaje del galimatías europeo. El chef discreto parecía estar viviendo su semana de pasión. Y los responsables del Hotel Ferrero, donde tenía su restaurante, seguro que también. Porque, cuando las relaciones empresariales se convierten en un vía crucis, al final queda un resquicio de dolor para todos. Aunque no voy a darle vueltas a eso. Es cosa de ellos. La única realidad es que aquella apasionante aventura que juntos escribieron en Bocairent acaba para que cada uno inicie una nueva aventura. Y eso es lo que importa. Que, pese al ayuno de ilusiones en el que nos hemos instalado, exista capacidad para buscar nuevos caminos. Para volver a empezar. Para resucitar… Con la fuerza de sus platos.
Espardenya de sepia, del menú de 2011.
Es como un bosque encantado.
Paco Morales no hará más que seguir la estela de otros grandes de la gastronomía. Reinventar su negocio para seguir disfrutando entre fogones y delantales. Para seguir haciendo grande su bosque encantado. Ese en el que los salmonetes se esconden en la higuera; los caracoles son crujientes y duermen sobre dados de bechamel, y los ríos son infusiones de tomillo en las que flotan piñones, moras y trocillos de limón.
salmonetes en la higuera.
Caracoles crijientes sobre dados de bechamel... y otras cosillas.
Aunque al amante de la gastronomía lo que le importa es lo que se cuece en la cocina y no cómo andan las cuentas de los chefs, la realidad es que una cosa lleva a la otra. Por muy grande que seas, por muy fascinante que sean las historias que inventes, si nadie las saborea, has fracasado. Un chef sin comensal no es nada. Como un gran Picasso no existe, si no tiene quien lo admire.
El peculiar bosque encantado de Paco Morales.
Su aventura, por tanto, continúa. Y quien sabe, igual sus melocotones seguirán besando a las almendras bajo un quebrado manto de cal. Porque en las grandes historias siempre hay besos de por medio.
Mi twitter: @JesusTrelis Mi correo jtrelis@lasprovincias.es
Y para acabar, mi agradecimiento al compañero de blog Complicidad Gastronómica, por las dos fotografías que ayudan a dar sentido a esta historia.
Suele permanecer impasible en mitad de la ciudad. Allí, en un muro, aparentemente congelada, camuflada en su grafiti. Hermosa e inquietante. Pero cuando las campanas de la iglesia del barrio indican la hora del ángelus, ella despierta de su letargo y cobra vida. Inicia así cada día una nueva aventura. Y es así como, convertida en la espía más osada, trepa por árboles sin podar y azoteas, entre tendederos y antenas a medio caer, con un único objetivo: encontrar algún lugar perdido, oculto, dónde todavía se cuece con pasión un nuevo arroz imposible. Inolvidable. Ella es Rice, Mata Rice. La espía que amaba los arroces. Una mujer vestida de gata que está llamada a salvar la cocina del mimo. A pasar de ellos.
Así es esta película:
El detalle del precioso mural es de La nena wapa wapa y DEih.
Debía llegar hasta su vera, a pesar de que se mantenía oculta porque unos malvados animalejos -enormes y extraños- intentaban capturarla para acabar con ella y robarle la mejor, la única gran colección de arroces. Eran los crueles Fast Food Moster, que estaban dispuestos a eliminar cualquier resquicio de la ciudad en el que todavía perdurara la cocina con mimo, el arroz de la pasión, el buen comer como estilo de vida. Eran las bestias del estrés, del tiempo desbocado, del agobio sin límites… Los monstruos de nuestros días.
"Las bestias del estrés, del tiempo desbocado". Foto J. T.
Los malvados que querían acabar con ella. Foto J. T.
Pero esos impedimientos hacían crecer todavía más mis ansias por encontrarla, por conocerla, por descubrir esa maravillosa colección de arroces que escondía. Fue así como, vestido de orangután –aunque parezca mentira, para disimular- me fui colando por un sitio y por otro. Con mi olfato de superdectective -superdetective Cooking- llegué hasta donde ella me esperaba. (Eso sí, antes tuve que enfrentarme a un inmenso elefante con tres trompas, que debía ser un empedernido devorador de hamburguesas maltratadas. Pero logré escapar. Y lo mejor, logré llegar hasta ella).
Detalle de mural dedicado a un simio de Mankey. Extraordinario.
Una vez allí, caí a sus pies. “Mata Rice, por fin”, le exclamé. Y empecé a mostrarle mi colección de arroces de invierno. Con solomillo y cebolla; mi arroz de matanza con panceta, chorizo destripado, albóndigas de magro y garbanzos; arroz con presa y habas, ¡y el arroz caldoso con sepia y verduras! Estaba entusiasmado y necesitaba su opinión. Sus impresiones.
Arroz con solomillo y cebolla. J. T.
Mi arroz de matanza. J. T.
Arroz con sepia y verduras. J. T.
Arroz con presa y habas. J. T.
Ella sonrió, cogió las fotos y las miró. Pero… vaya sólo sonrió. No estaba ante una mujer admirada. La espía que amaba los arroces no se sentía sorprendida. “Está bien, pero es más de lo mismo”, me dijo con tono cariñoso. Pronto empezó a mostrarme parte de su colección de arroces imprescindibles. Y le entendí. Me mostró un arroz ceniza de Quique Dacosta y su receta con el sello histórico de El Poblet de Dénia, y se me puso la carne de gallina. “Esto es una obra maestra”, me vino a decir en alusión al chef con tres estrellas michelín. Luego me habló del humilde arròs amb bledes, que tanto se cocina en las casas valencianas y que puede ser magistral en manos de Jorge de Andrés, allí en las alturas de su restaurante Vertical… Y me remató con el ‘arròs brut’ de Bernd H. Knöller (sí el cocinero del Riff con alma mediterránea del que ya te hablé en mi último post).
El lujo del arroz ceniza de Quique Dacosta.
Arròs brut del Riff. XAVIER MOLLA
Arròs amb bledes de Jorge de Andrés. En Vertical.
“Querido… sigue practicando; pero estás lejos… eres un cocinero de ir por casa…”, me vino a decir con sensibilidad de gata espía. Y me hundió el ánimo, la verdad, aunque viendo, oliendo, saboreando los arroces de los sabios comprendí que lo mío era demasiado mediocre, ni de cocina de ir por casa. “Si es que mi madre me da un baño sin tanta historia”, pensé resignado. Y le confesé que un día soñé con hacer un arroz del joven maestro Luis Contreras , de pulpo, magro y comino. “Me pareció divertido, sabroso, fascinante… pero le pedí la receta y… ¡se olvidó de mandármela! Creo, vaya..”, le expliqué como intentando justificar por qué me queda tanto camino por recorrer. Ella rió. Y levantó las cejas al enseñarle esta fotito del arroz del cocinero de Lucena… ¡Qué hambre da sólo verla!
Arroz con pulpo, magro y comino. @luisico_chef
Le hablé de mis amigos de El Tresmall de Dénia, sabios en esto de juguetear con el arroz y que cocinan 365 paellas distintas al año. Y del mejor arroz al horno del mundo que lo probé en La Cova de Fontanars dels Alforins… Y hablando y hablando se nos hizo azul oscuro. Juntos la noche se apoderó de los dos en mitad de los tejados de la ciudad atacada por los Fast Food Monsters. Juntos la gata y el orangután, la espía que amaba los arroces y el loco por la cocina que soñaba con delantales. Y cuando la luna ya se perfiló entre las azoteas, me despedí de ella con mi última confesión: Aquel arroz de caza y setas que me impulsó a enamorarme de la cocina, de la cocina con mayúsculas y que siempre perdura en mi recuerdo como uno de los grandes gozos de mi vida. Arroz de caza -te decía- de L’Escaleta. Un lugar imprescindible, un templo en la montaña, un lugar a donde la fuerza de la Sierra Mariola lo impregna todo. Le regalé la foto del arroz de Kiko Moya, como el futbolista que regala fotos suyas a sus fans, y le dije que esa era mi aportación a los arroces imprescindibles para la eternidad. Y me comprometí ante ella a seguir descubriendo más arroces en cocinas sabias e inventar más y mejor en mi propia cocina.
Una joya de L'Escaleta. J. T.
Mata Rice se volvió a su muro para convertirse de nuevo en grafiti. Yo regresé al País de las Gastrosofías, soñando con L’Escaleta. Aquella noche me dormí con el delantal puesto y pensando que en mi otra vida, a parte de periodista, también quiero ser cocinero.
Aquí hay arroz para todos. Una buena colección de arroces… Por cierto, que de L’Escaleta ya hablaremos con tranquilidad. Cuando vuelva al templo.
jtrelis@lasprovincias.es es mi dirección de correo. @JesusTrelis, mi twitter. Besos.
Intentaré averiguar los autores de los murales que ilustran la historia. De momento ya os adelanto que la gata que inspira la historia es un mural realizado en colaboración con DEih y La nueva wapa wapa. Genial! El simio, otra pieza clave de la historia, de Mankey.
