Del menú más monstruoso a la cocina de Quique Barella
Entiendo que esto te sorprenda. A mí, en principio, también. Una noche de insomnio, unos libros sobre la mesa, los zombis paseando por la ciudad, los ángeles despertando para celebrar el día de Todos los Santos y el superagente Cooking soñando con gastrolocuras como éstas…
Empezamos por aquí. Un arroz hecho por un ángel. Foto Jesús Trelis
Acabaremos por aquí. Foto de foto. J.T.
“Los sueños se marchaban de viaje. Helena iba hasta la estación del ferrocarril. Desde el andén, les decía adiós con un pañuelo”. Esa noche quedé dormido leyendo a Eduardo Galeano. Su Libro de los Abrazos. Era consciente de que mi cabeza no iba a parar de soñar. Lo que no esperaba es que sería con tanta intensidad. En mitad de la madrugada, una pesadilla me sobresaltó. La mano fría de Mary W. Shelley -la madre literaria del mismísimo doctor Frankenstein– tocaba mis mejillas mientras leía con una voz que parecía de ultratumba su historia que, sinceramente, me estremecía:
“Una siniestra noche del mes de noviembre pude por fin contemplar el resultado de mis fatigosas tareas. Con una ansiedad casi agónica, coloqué al alcance de mi mano el instrumental que iba a permitirme encender el brillo de la vida en la forma inerte que yacía en mis plantas…”
Y allí llegó él. Foto Jesús Trelis
Una tímida vela iluminaba mi habitación. Ella me miraba. Su mano derecha acariciaba mi mejilla. Su libro, en la izquierda. “Vuelve a dormir y sueña, míster Cooking. Sueña con el menú de Frankenstein. Necesito que tu cerebro sueñe con el menú de Frankenstein…”, me insistía, susurrando, con su voz dulce. Tanto que casi era terrorífica. “¿Un menú para Frankenstein?”, me repetía yo acongojado. SuperCooking siempre fue algo gallina.
“Era la una de la madrugada, la lluvia repiqueteaba lúgubremente en las calles y la vela que iluminaba la estancia se había consumido casi por completo. De pronto, al tenebroso fulgor de la llama mortecina, observé cómo la criatura entreabría sus ojos ambarinos y desvaídos. Respiró profundamente y sus miembros se movieron convulsos“.
“¡Lo tengo!”, le interumpí. Ella dejó el libro y gritó un bravo silencioso. Una dama como Mary no podía gritar un bravo a la española. “Dime, dime”, me dijo. Le propuse platos sublimes con sangre, tripas, carne cruda, pieles y hasta huesos. Delicioso. Y ella volvió a soltar un bravo. Este sí, a la española. “¡Bravísimo!”.
EL TERRORÍFICO MENÚ DE FRANKENSTEIN
ENTRANTES
- Sangre: “Sangueta con picadillo” (Bar Ideal/Alcoi) A mí es que esto me vuelve loco, pero claro lo llevo en la sangre. Nunca mejor dicho.
Sangueta. J. Trelis
- Carne cruda. “Pincho insuperable de tartar” (Askua/Valencia). Todos en pie que entra el maestro Ricardo Gadea. Desde que me invitó a probarlo debo confesar que no he podido olvidarlo. Muy grande.
Esto es una maravilla, por todos los demonios! Foto Jesús Trelis.
- Tripas. “Falsos callos” (El Poblet de Quique Dacosta/Valencia) Uno de los platos más sorprendentes de su carta. Juega contigo hasta desesperar. Un sueño dentro de un sueño. Me muero de ganas de probar lo nuevo de Vuelve Carolina.
Un plato que parece hecho por Lewis Carroll para Alicia. Callos de tomate y algo más. Foto J. Trelis
PLATO PRINCIPAL
- Pieles. “Arroz con pieles de bacalao” (L’Escaleta/Cocentaina). Un plato que me quedé con ganas de probar en mi última visita al templo culinario de las montañas alicantinas. Sé que me va a volver loco. Como todo allí. Tela con Kiko Moya & Family.
No tengo la foto del arroz con bacalao. Si Kiko Moya me la pasa la cambio, mientras le he cogido prestada ésta de su Facebook. Campo de arroces.
POSTRE
- Huesos. Huesos de santo y otra casquería dulce 😉 Puedes encontrar y debes en todas las confiterías. En la Comunitat Valenciana han hecho 8 toneladas para celebrar Tots Sants. Me pregunto si el gran Fernando Saenz, el hombre de los pensamientos helados ha hecho ya el suyo de Hueso de Santo. Se lo serviríamos hasta al mismísimo Frankenstein.
Aquí los tienes. Foto Las Provincias
Mary W. Shelley cogió el menú, me dio un dulce beso a los labios (que sinceramente le agradecía porque sabían a mandarinas recién cogidas) y se dispuso a marcharse. Le dije que me había emocionado su visita y ella sonrió como una muñeca. “Quédate con los ángeles”, me dijo antes de desaparecer como un fantasma. Y de inmediato llegó él. Un ángel, sí. Un ángel llamado Q. Q de Barella.
UN ÁNGEL LLAMADO Q
“¡Dios mío!”, grité. ” Quique, ¿qué haces aquí, en mi sueño, vestido de ángel, con un delantal más blanco que las sábanas de los anuncios de Colón?”. Me explicó el maestro cocinero que había fichado por el paraíso y que había montado un restaurante que era… una divinidad. Quique me llevó hasta allí. Hasta Q de Barella. La cita con la cocina de la sencillez, de la sutilidad, de los sabores medidos y sin estridencias, limpia en presentaciones y sincera en la elaboración. Una cocina honesta donde todo parece que está medido con un dispositivo de alta precisión: El corazón de Q.
Un ángel de la cocina llamado Q. Foto Q de Barrela (retocada).
Foto Jesús Trelis
Cuando entras en el reino de Quique Barella y de Elsa Fullerat (su esposa y responsable de sala) se hace un silencio que apacigua el alma y elimina los malos espíritus (estamos muy de Halloween). Uno deja en la puerta las malas vibraciones y le asalta de pronto un toque de felicidad contenida. Dos niños y un simio, que parecen sacados de una película de Spielberg, te dan la bienvenida. Quique no lo sabe, pero el mono no para de hablar, de recitar poemas… A mí se me acercó y me empezó a susurrar uno de Christina Rosetti:
“De la mañana a la noche/ gritan los duendes a troche y moche./ “Nuestros frutos comprad, venid, venid comprad/ membrillos y manzanas,/ limones y naranjas,/rollizas cerezas/ melones y fresas…/”
(‘El Mercado de los Duendes’)
Un simio que recita poemas. Foto J. Trelis.
Pero voy a ir al grano. Basta de barroquismos. Entra en el paraíso y flota:
- Gazpacho de remolacha con sardina ahumada. Un inicio perfecto para romper paladar. Divertido a la vista, equilibrado, estéticamente impecable. Interesante la suavidad de la remolacha, indiscutible la calidad de la sardina ahumada. (A mi me chifla la sardina).
Foto J. Trelis
- Queso de cassoleta con mojama, almendras y tramusos. Es la bomba. Algo tan simple aparentemente, tan limpio y tan maravilloso en el paladar. Te comerías tres o cuatro platitos de estos. El queso está tremendo. Y lo del altramuz te conecta con tantas historias… Pura ‘terreta’.
Foto J. Trelis
- Sepionet de playa con mahonesa de coco y migas de perejil. Un encuentro con un mar de suavidades. El océano dentro de los sepionets que danzan sobre una curiosísima capa de mahonesa de coco y unas interesantes migas de perejil. Todos los sabores están, pero ninguno se impone. Q. triunfa con este plato.
Foto J. Trelis
- Morcilla de calamar con su caldo. Aquí hay que ponerse en pie. Porque no tocaba, pero me hubiese sentado con Quique como un par de horas para hablar de esas morcillas de calamar. Señores, ¿cómo no las han probado todavía?
Foto J. Trelis
- Ortigas en tempura con ensalada de algas. Otro de los sublimes de Q. El aire refresca el paladar que de pronto tropieza con el crujiente de una tempura perfecta, que a su vez esconde las ortigas que son como un chapuzón. El lecho de ensalada te ofrece algas que amenizan el espectáculo culinario y que se remata con una salsa romesco. Perfecto. De soltar una lagrimita.
Foto J. Trelis.
- Calamar con espuma de patata y aire de cacao. Y qué digo ahora. Un plato completísimo. De estos en los que un chef demuestra la maestría que lleva dentro. Me confesó Elsa (la gran feja de Q de Barella) que a veces le pide que se lo haga para cenar. Yo también lo haría. El calamar sublime, la espuma de patata trabajada de manera excepcional y el aire de cacao, la gracia del plato.
Foto J. Trelis
- Pez sable con cous cous de coliflor y jugo de crustáceos. Otra de las propuestas más interesantes del menú. Lo del cous cous de coliflor no tiene nombre. Y como el pescado tiene la calidad que tiene y está ejecutado por un gran maestro pues…. maestría total.
Foto J. Trelis
- Arroz de setas, pollo y foie. Quien me conoce sabe lo muy arrocero que es míster Cooking. Y sabe también que me enamoro de los arroces con una facilidad extrema. Me ha vuelto a pasar. Éste es como un viaje vertiginoso al otoño: sus aromas, sus sabores, sus colores… Un arroz con magia. No tengo palabras.
Sublime. Foto J. Trelis
- Torrijas de orxata con helado de canela. Te había dicho que en el arroz me quedé sin palabras ¿verdad? Pues eso. Con las torrijas no las he recuperado. ¿Qué ángel divino fue capaz de ingeniar esta maravilla? ¿Fuiste tú, Elsa?
Maravillas en torrija. Foto J. Trelis
Cuando con la barriga bien nutrida me fuí a Q. para pagarle, el mono del cuadrito dichoso me volvió a insistir con sus extrañas chanzas. “¿Conoces a Yongui-Bongui-Bò?“, me preguntó. Y ante mi cara de perplejidad, de nuevo se puso a recitar…. ¡Ahora a Edward Lear!
“En la costa de Coromandel/ donde las primeras calabazas verás mecer,/en medio de la arbolada/ el Yongui-Bongui-Bò tiene su morada…”
Dejé al mono. Fui hasta Q. Le di las gracias por todo y le pedí sus alas para llegar a casa cuanto antes y despertar de mi sueño. Pero, claro, los ángeles no dejan sus alas así como así. Menos a bribones. Pagué y me marché al País de las Gastrosofías pensando en si a Frankenstein le habría gustado el menú, preguntándome si Elsa consiguió entrar en el club de los ángeles creando esa torrija de horchata y, sobretodo, dándole vueltas a lo de las alas. ¿Quique se las quitará para dormir? De pronto, el alba rompió la noche con unos versos de Michel Houellebecq y desperté:
Huellas de la noche./
Una estrella brilla, sola,/
preparada para lejanas eucaristías./
Los destinos se reúnen, perplejos,/
Inmóviles./
Nos dirigimos, lo sé, hacia extraños amaneceres.
(Llega el momento Phil Collins y Another Day in Paradise. Para que no nos olvidemos de esos otros paraísos).
LA FACTURA
- Gracias a Quique, a su mujer Elsa y a todo su equipo, especialmente a Pepo, por el buen trato que me ha dado las dos veces que les he visitado para poder escribir esta historia. Lo que más me gusta de este sitio es que lo puedo recomendar. Quien va, después me dice: “Gracias Cooking”. Suerte Q. , suerte Elsa.
Q de Barella, calle Finlandia, 7 (Valencia). Tel. 963 936 300
Los propósitos y principios de Q. Foto J. T.
TWEETS AL AJILLO
Como la cosa se está haciendo grande, cada vez somos más en la Comunidad de Historias con Delantal, pues te ponemos un tablón de anuncios para decirnos cosas. Aquí van algunas cazadas esta semana en twitter.
1. Ricard Camarena recibió esta semana el premio Valencianos para el Siglo XXI que otorga Las Provincias. Y allí quien estuvo pudo saber que Ricard es tan grande como todos sospechábamos.
2. Nuestra amiga Belén de La Pitanza vuelve a saltar al ruedo con Diez Arroces Bravos. Vertical a lo grande. Diez. Pienso ir y os lo pienso contar.
3. Felicidades a la buena gente de @gastrouniversia. Esta semana ha arrancado un Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero que promete convertirse en todo un referente en Alicante. Antonio Llorens detrás.
Esto es todo. Gracias por seguir hasta aquí. Os dejo con Frankenstein 😉 Au!