Las Provincias

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DEL AVE FÉNIX DE LA COCINA AL REY DE LA SALA
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Jesús Trelis | 19-07-2014 | 06:21


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ADVERTENCIA: Ando contento. Una colección de mis informes ultrasecretos de El País de las Gastrosofías se va a poder leer este verano en LAS PROVINCIAS. “¿En el papel?”. Sí, en el papel. Si mañana es domingo,  TE ENCONTRARÁS Historias con Delantal  LAS PROVINCIAS. (Plas, plas, plas…) :-) Una Edición Limitada cocinada a 40 GRADOS. Así de contento estoy…:


Los superagengtes también nos ponemos el bañador y nos da por hacer esas locuras. En cualquier caso,  míster Cooking no está aquí para  contarte esto. O no esto sólo. Más bien acudo con un par de historias peculiares. Especiales, diría yo. Aunque en verdad no soy yo quien las va a contar, sino los protagonistas de esta pequeña locura. Lo peor es que ni ellos lo saben. Te hablo del Ave Fénix (la mujer forzuda de la cocina que es un vendaval de energía y un terremoto de gastronomía) y del Rey de la Sala (un tipo largo -en el sentido más amplio y positivo de la palabra- que parece que ha venido al mundo para bailar claqué mientras conquista a sus clientes transmitiendo felicidad).

 

Hoy, por exigencias del guión, os dejo, sin que ellos lo sepan ni lo sospechen, con Begoña Rodrigo (no hay fuego que queme a esta mujer) y Javier Andrés (sí, él es el del claqué). Por méritos propios o impropios, ellos son protagonistas de Historias con Delantal.  Dos personas que, cada uno desde su mundo y a su manera, son dos huracanes de la gastronomía. Él es la imagen del restaurante como concepto total. Más allá de la cocina. Ella, la gastronomía en esencia, sin milongas. Cocina/Cliente. Esta semana son la cara y la cruz de nuestros fogones. O son, mejor dicho, una misma cara de lo que es la gastronomía.

A Begoña se le quemó la cocina. A Javier, le dieron el reconocimiento como el mejor director de Sala de España de la Academia de Gastronomía Española. En ambos casos, sus compañeros, los amantes de la cocina, los espías y los que no… se han volcado con ellos. Felicitándoles o dándoles ánimo. Reconociendo su labor u ofreciendo su ayuda. En ambos casos ha aflorado la solidaridad. Y sobre todo, la esencia de lo que debe ser la gastronomía. Una vez más, la revolución de las cucharas demuestra que está viva. Y eso reconforta. Las redes solciales han sacado humo con ellos….

Al lado de Begoña…

 Y al lado de Javier…

 

A JAVIER de ANDRÉS... la Academia de Gastronomía le ha elegido esta semana como el mejor Director de Sala de todo el país, rompiendo el mano a mano de Madrid y Barcelona que siempre se llevaban el galardón.  El reconocimiento–se lo dice este espía que lleva mucho tiempo vigilándole- es más que merecido. Porque Javier de Andrés es mucho más que un gran director de sala. (Eso suena muy potente ¿no? ¡DIRECTOOOOR! Qué cosas…). Él es el rostro visible, el que da la cara, del Grupo La Sucursal. Que, aunque ya lo sabrás, es un pura sangre en la gastronomía valenciana. La fuerza de un clan familiar que, bajo el empuje de Javier, se ha convertido en un referente indiscutible de la cocina con una visión de futuro extraordinaria, siempre sabiendo mirar atrás.

Su madre, de la que ya te hablé por que es una de las grandes madres de la gastronomía, Loles Salvador, le dedicó unas palabras llenas de emoción que resume muchas cosas. Aquí van algunas de ellas:

“Heredaste un nombre y hoy has hecho una gran marca. Te mereces este premio y mucho más. Sé que tienes un enchufe allí arriba, o si no esto no se explica…. Hoy puedo decirte que me siento muy orgullosa de decir que soy la madre de Javier de Andrés…”

Foto de Irene Marsilla

 

Con mi Carlota-Busca-Frases-Para-Enmarcar encontré algunos de los pensamientos que Javier deslizó tras recibir el galardón y que te hablan de quién es él (como en la canción de Perales... necesito unas vacaciones):

  • “Un restaurante es un proyecto colectivo. Si la sala no está a la altura, da igual el tipo de comida que se sirva“.
  • “Un buen jefe de Sala debe tener un gran diálogo con la cocina y trabajar siempre con una sonrisa
  • “No creo que se deba subvencionar la hostelería, pero sí que hay que mejorar las ayudas en formación“.
  • “En lugar de aprender los trucos del oficio, hay que apreder el oficio
(Frases de la entrevista de Noelia Camacho en Las Provincias del pasado jueves)

Él tiene claro el oficio. El de director de sala, el de empresario, incluso el de cocinero aunque no cocine. Conoce tan bien el engranaje de todo el restaurante que uno aprende siempre con él. Es de esa gente con la que podrías empezar una tertulia y no acabar nunca, porque siempre hay un tema del que hablar con él. Mejor dicho, siempre hay un tema del que aprender de él. Y además, siempre desde el rigor, la amabilidad y una profesionalidad a pruebas de bombas. Y su sonrisa perpétua. (Fotos del twitter de Javier)

 

-Tras recoger el premio…

- Compartiéndolo con los suyos…

- Y el por qué se lo dan… Por ser así (Imagen -una al azar de las que suele volcar- tomada después de la última Cena de los Sentidos en Vertical, una muestra de cómo es Javier)

Y sí, ya se que todo esto suena a espía-hace-pelota-a-recién-premiado. Pero qué le vamos a hacer. Los espías somos así. Decimos lo que vemos y pensamos y el jefe de sala de La Sucursal (y mucho más) es profesionalidad, honestidad y un apasionado incansable por esto de la hostelería.

Pues eso, Javier, a seguir bailando claqué por la sala, mientras nacen y crecen los sueños y los proyectos. Esos que han convertido el Grupo La Sucursal en un referente gastronómico nacional. O como les escribía José Antonio Rausell esta semana: un referente internacional. A seguir cabalagando como un pura sangre junto a los tuyos.

 

Javier esta semana también se acercaba al aluvión solidario que ha recibido este hermoso terremoto gastronómico que es BEGOÑA RODRIGO, después de que las llamas intentaran cascarle su sueño eterno: La Salita. El fuego, pobre de él, no sabía con quién se la jugaba. En cualquier caso, este desgraciado acontecimiento,  que como ella mismo reconoció le puede pasar a todo el mundo pero nunca  tiene tanta trascendencia, ha servido para ver a Begoña una vez más en estado puro. Pero no hablo de Begoña cocinera. En este momento, te hablo de la persona. Pura fuerza, ímpetu y valentía.  ( Y no, de verdad, no es remesa de elogios a discreción porque soy un baboso… ¡no! Lo digo porque es así. Sin más

Foto de Jesús Signes

La desgraciada historia del incendio de La Salita también, pese a todo, tiene una bonita historia. Mi Alcachofa-Busca-Cosas-Geniales dio la otra noche con ella. Una especie de carta abierta  que escribió el día en que la cocina resurgía de las cenizas y se disponía a volver a triunfar. Allí, Begoña quería poner punto y final a este episodio pero, por la repercusión que había tenido, también quería contar lo que se le quedaba dentro…. Y fue maravilloso encontrar en esa carta a la esencia de Begoña. Begoña y la historia de la campana de las ilusiones:

 

  • (…) necesito contar la parte más importante de la historia y que nadie ha dicho, La Salita ahora mismo sería un montón de cenizas si no llega a ser por la ayuda del vecindario de la plaza Olof Palme, especialmente de los que llamaron a los bomberos y sin duda alguna de Pilar ¨la pintora¨ que nos dejó dos extintores para acabar y Miguel Ángel, este señor que amablemente nos saluda cada día que pasa por delante del restaurante, ayer se metió sin pensarlo en medio de todo el humo y tiró de extintores hasta acabar el último poniéndose en grave peligro, sin él, hoy dudo pudiese estar escribiendo esto. Evidentemente hay que agradecer la acción final de los bomberos..
  • Hace unos meses tenía que contar “mi historia”, delante de gente y me bloqueé, lo hice fatal, luego me llamó quien me había invitado a contarla y me dijo que no podía seguir pensando que no tengo historia como cocinera, que la tengo, que no vengo de familia cocinera, pero que sí tengo una historia… y que razón tenía, tengo una historia y preciosa además, hoy se llevaban esa campana llena de hollín que hace 9 años colgábamos mi hermano Sergio, Jorne y yo, cargándonosla en la chepa y atornillándola a suerte, siempre estuvo un poco torcida, pero la habíamos puesto nosotros, y a mí me gustaba, pues como eso…todo en La Salita, todo se ha hecho así, con cariño, cada cosa, cada paso, estos 9 años esconden una tremenda historia”.

 

(Estos son sólo son dos fragmentos de la carta que escribió en Facebook)

 

El nuevo Avatar de Twitter de Begoña.

Begoña firmó su carta como Ave Fénix  aunque en realidad es un miura. Lo dice ella también. Yo como buen espía solo reproduzco. En verdad, la gastronomía valenciana en si, es un miura. Esta semana se ha vuelto a demostrar. Todos juntos, en lo bueno y en lo malo. Creo que se llama solidaridad. Por eso, Historias con Delantal hoy debía ser de ellos. Lo demás, ya vendrá. Más platos fantásticos para soñar, más aromas, y experiencias…  de momento nos acercamos a escuchar el latir tras ese delantal del corazón de, ya te lo dije al principio, DOS HURACANES DE LA GASTRONOMÍA. Seguiremos soñando….

 

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PUBLICIDAD: Y recuerda, LOS DOMINGOS DE VERANO, Historias con Delantal también tendrá una versión en papel. Que yo no me perdería  (Ja, ja, ja… como espía soy regular, como publicista nefasto).


Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.