No son los mejores (o sí); no están todos (por supuesto) y es muy discutible (para mí también) hacer cribados culinarios. Pero dicho esto, Mister Cooking ha abierto sus archivos y ha puesto orden en el armario de los restaurantes, los sentimientos cocinados, las facturas pagadas, las invitaciones sobrevenidas y las tarjetas guardadas. Con todo ello, hemos hecho (este loco espía y sus dedos sobre el teclado)  esta especie de almanaque  (provisional y para ir tirando) de la ciudad que ama el arroz pero que esconde mucho más.

Sin más ánimo que el de ayudar a organizar y de darte ideas; sin más ánimo que el de seguir incorporando, aumentando, haciendo grande el ABC que aquí te voy a traer, te despliego esta Historia Con Delantal repleta de Recuerdos, Vivencias, Proyectos…

De la A de Algas a la Z de Zampagrullas nos vamos de paseo por la Valencia que ha ido haciendo posible mis fantasías gastro-fantásticas. Arroces, Brasas, Cocinas, Delantales, Escandallos, Fuego, Ginebras, Helados, Inventos, Jureles, Kilos, Litros, Llamas, Manteles, Nutelas, Ñoquis, Ostras, Panes, Quesos, Restaurantes, Sales, Tomates,Uvas, Vinos, Whiskys, Yogures y Zampagrullas.

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De la cocina de AYER, que todavía tiene mucho que decir…

…a la del MAÑANA, un toro bravo que tiene mucho escribir.

(Me encanta esta foto de Txema Rodríguez que me he encontrado en mis archivos secretos (LP) con  Raúl, Jorge de Andres, Quique Barella y José Manuel Miguel… grandes todos)

 

A

Aromas, anís, azúcar, arnadí… ¡Algas! Javi Algas (Javier Morcillo) tiene una de esas paradas imprescindibles para los amantes del buen comer en Valencia. Él es el señor que trae el mar a las mesas de buena parte de restaurantes. Con él empezamos este recopilatorio atolondrado , en el que la A es muy potente gastronómicamente hablando.

Inconmensurable  L’Alquimista (Carrer de Lluis Santángel 1), una de las experiencias gastro italiana más maravillosa que puedas vivir en Valencia; Alejandro del Toro, uno de los grandes (al que aún le debo al visita… ya sé que se lo he dicho mil veces… paciencia conmigo);  Alhambra un bar de pequeñas dimensiones en el que sirven la que será posiblemente la mejor tortilla de patatas de Valencia (discutible tambien para muchos). Y Alma del Temple, una joya arquitectónica al servicio de la gastronomía con una cocina muy respetable que quiere hacerse hueco (Hotel Caro. C/Almirante, 14).

Alma del temple. Un lugar fascinante.

Y en mitad de tanta A, permíteme que pesque una de mis debilidades: Apicius (Carrer de Eolo, 7). Gente hermosamente grande. Sin tapujos, ya te escribo que es uno de mis lugares preferidos. Y ahora tiene aluvión de setas. Un restaurante con una estrella Michelin aunque, los de la guía, aún no se han enterado.

 

¡¡Pero Cooking… nos falta Askua! La cocina milimétricamente estudiada en la que el producto reina sobre las mesas. Allí viví una de mis primeras noches como Cooking al descubierto. Y conocí a buena gente como La Campanilla del siglo XXI (#notedigomás #recuerdos) entre copas de Gosset (Carrer de Felip Maria Garín, 4).

Los pinchos de tartar de Askua son una bendición.

B

Barbados, una barbaridad en pescados y arroces y otros platos tradicionales. Boix4 y el Bouet (ambos en el apartado de pendientes). The Book Restaurant, con poco más de un año, he ido una vez y tengo que volver. Y para acabar, Las Bairetas. Requetependiente en mi agenda de superagente. Uno de esos sitios con encanto que me encantaría disfrutar: paellas multiplicadas por mil, familia, tradición, historia… ¿Por qué no he ido todavía? (Bueno, ya sé que está en Chiva, no en Valencia, se me ha colado pero… aquí queda. Calle Ramón y Cajal, Chiva).

Un arrocito en Barbados

 

Apunta un imprescindible más. De esos que encandila cuando conoces su cocina y quien da soporte a su delantal. Su nombre es Barella. Quien está detrás Quique (Barella) y Elsa Fuillerat. De los sitios a los que me gusta ir… (Finlandia, 7). Por cierto, B de Brasas, fundamental también en Valencia. A mí me recuerda a Paco Cocinillas y a su Grill Academy. ¿La recuerdas? (La Revolución de las brasas toma Valencia). Y por qué no, que son buena gente, los chicos de Breaking Bar. También están en mi B. (Tengo que volver a cervecear).

 

 

C  

Caramba si hay camino para recorrer con esta letrita. Casa Carmina (una maravilla en El Saler con arroces y pescados dignos de hacer una tirolina); mis queridísimos Julio Colomer e Inés Manzanera de Ciro (cocina a su manera, discreción y ciencia en Campanar, Rascanya 16); El Cabanyal, (La Reina 128) otra maravillosa propuesta para disfrutar con Maribel luchando en su cocina. Y Carlo… ¡hombre Carlo D’Anna!, otro de esos italianos con carácter y con fuerza en la ciudad. ¿Las Cervezas del Mercat? Pues también.

Ortiguillas y codium en El Cabanyal

Las cosas de Ciro

 

Pero bueno, detrás de la C está uno de los más grandes… La C es de manera muy especial para Camarena (Ricard).  ¿Qué voy a decirte de él y de su carromato de locales de éxito, que aún no te haya dicho? El Central Bar es la esencia del mercado; el Canalla Bistro, es su explosión viajera, divertimientos desmedido y fiesta; y el último en llegar, aún criándolo, su Habitual, el viaje a aquella cocina del pasado que le dejó huella y ahora recrea filtrado por el tamiz de sus experiencias. Y el remate, su gastronómico. Mi perdición. Otro que tiene dos estrellas Michelin aunque los de la guía de momento sólo le han dado una. De momento… Espero. Deseo. Quiero.

Dos muestras de las maravillas gastronómicas de Camarena. Su versión de tartar y su postre de frutos rojos.

 

D

Dolium (Calle Almodóvar 4) que es tartar (todos te hablarán de él); Dukala, que es Marruecos, uno de los lugares más venerados por los que aman la cocina (Dr. Sanchis Bergón, 27); algún dönner que se salvará (digo yo), y el Delicat (otro de los lugares de los que he oído hablar y a  los que tengo que aterrizar. En Comte d’Almodóvar, 4).

 

E

El Encuentro, quizá uno de los mejores bacalaos de la ciudad y, además, un lugar divinamente entrañable (Calle san Vicente, 28). Aunque a mí, la E me habla de Emiliano García, que es puramente gastronomía y Cabanyal. Emiliano es Casa Montaña (santuario) y un sabio en las cosas estas de reflexionar. A mí, su ajoarriero me vuelve loco. Y sus patatas, y las anchoas, y su carne y todo lo demás…¿La E de L’Escaleta? (Perdón, que esto es sólo de Valencia….)

El ajoarriero y el tocinito de Casa Montaña. ‘Pa llorar’

 

F

Sin más, Fierro. Uno de esos locales que acaban de abrir sus puertas y que tiene mucha chispa dentro. Un lugar que tiene muchas historias a escribir a fuego vivo sobre la piel de la gastronomía en Valencia. (El domingo 4 de octubre, en LAS PROVINCIAS papel, no te pierdas su historia… Te gustará)

 Bueno, F en Valencia también es FUEGO

 

G

La G me trae el recuerdo del Gastrónomo, un sitio de esos por los que no pasa el tiempo con su legión de seguidores (el tartar, otra vez, una de sus mayores glorias).  En Primado Reig, 149. (Hace ya un montón que no voy). Y es El Gran Azul y Abraham, en Aragón 12, del que me dan excelentes referencias. Otro al diccionario, en el apartado de pendientes.

 

H

Ya te mencioné Habitual. Pero de sus manos, una palabra imprescindible: Huerta. la base de gran parte de los restaurantes y locales de la ciudad. Por ejemplo Coloniales La Huerta. Aunque de ellos hablaremos más adelante.

 

I

Lo dedico en exclusiva a los Invisibles. A todos esos que yo no cito, por olvido, desconocimiento, porque pasan desapercibidos pero están ahí. Te basta pasear por Ruzafa, por el Carmen, por decenas y decenas de callejas y encontrarte con todos ellos. Todos, si hay humildad y honestidad, tienen algo que decir.

LOS INVISIBLES SON FUNDAMENTALES

J

Julio Verne (en ebullición y en el apartado de pendiente. Está en Periodista José Ombuena, 5 ); Jesús Machí (el panadero que irrumpió en el panorama gastronómico y lo revolucionó todo); Juan Morgado, uno de los grandes nombres propios de la gastronomía del producto; Jalasán, la cocina coreana tratada a su manera. (Fantástica la carne)… y Josep Quintana, al frente de La Mareta. Una cocina con susestilo propio, con su desenfado, su chispa, su manera de hacer… (Junto al Mercat de Russafa)

 

Jesús Machí se lo curra… mucho!

 Josep Quintana llena los platos de estallidos de sabor.

K

Letra que nos abre la puerta de lugares tan elogiados como el Kaymus de Nacho Romero (Maestro Rodrigo 44) o, simplemente maravillosos, como  Komori, en el Hotel Westin. Del primero no te puedo hablar con propiedad, pero me lo ponen mis compañeros espías por las nubes. De segundo, ya te confirmo yo que me subí a su nube cuando lo visité. Probablemente uno de los mejores japos del país. Iré al primero, volveré al segundo.

 

L

Dos propuestas que empiezan por L. Una de la que ya os hablé, Lienzo. Un lugar de los que hay que conocer. Detrás de ella, María José Martínez y Juan José Soria. Gente que pone ilusión, vida en la cocina, y que han hecho de ella una aventura juntos. Me gustan ellos y me parece atractiva su cocina. A seguir.

Laso, Diego. Mi otra apuesta con L. Laso en verdad es sinónimo de Momiji, de nuevo un japo. Y de nuevo, uno de los grandes. Con sus peculiaridades, especialmente su purismo y su ubicación: en los bajos del Mercado de Colón. Grande su anguila. Y su equipo. Diego Laso, un samurai en la cocina.

 

LL

Y aquí, disfrute asegurado en La Llorona, la taquería de moda en el barrio de Russafa. El homenaje a la cocina mexicana, aunque algo remasterizada.  Me encantó el taco de lengua y el ceviche de camarones (Pintor Salvador Abril 29).

 

M

Aquí sí que la armamos. Empezamos en el horno. Monplá (pastelería refinada que tengo ganas de descubrir). A la hora del café o el té, del desayuno o la merienda, a Muez. Uno de esos sitios con encanto de la ciudad que conjugan con la venta de libros de cocina (Plaça del Mercat 20). Maipi, con Gabi como capitán y con él, una historia fantástica de entrega a la gastronomía (Maestro José Serrano, 1). Mar d’Avellanes, una apuesta segura (sus canelones bien valen una visita). Marinetta, un italiano para ir en familia y comer una focaccia con nutela (entre otras delicias) (Carrer del Mar, 3).

Una de las maravillas de Maipi

 Mar d’Avellanes. Un canelón de cine.

N

Otro de los restaurantes japoneses que rezuman glorias: Nozomi. El tren bala de japón ha ido como una bala desde que abrió sus puertas. Yo tengo que repetir. Y tú si vas, tienes que reservar con tiempo. No te diré más (Pedro III, el Grande 11).

Y en la N debería poner a Nazario Cano si no se hubiese marchado. Aunque ahora en El Rodat de Xàbia dicen que está fascinando. Y yo y mi delantal aún tengo pendiente ir.

Ñ

Ñam, ñam (no sabría decirte nada más).

 

O

Origen Clandestino. Mi último descubrimiento. Este local japo-colombiano-mediterráneo está viviendo una interesantísima efervescencia.  Hay platos que son realmente fascinantes. Ya te comenté no hace demasiado su mamijapo. Su ceviche de quisquilla también fascina (Cardà, 6 bajo).

Oscar Torrijos. Un nombre propio. Ya no tiene restaurante, pero su impronta sigue entre nosotros. No le olvidamos. Por supuesto que no.

 

 

P

Platero, Alejandro. El señor de Macel-lum, de Come&Calla, de una arrocería que tiene en la cabeza… Ahora concursa en Top Chef y seguro que deja un buen sabor de boca en el concurso. Un imprescindible ya en la ciudad. Sus arroces y entrantes te hacen vibrar.

Foto de Antena 3

Arroz con codium. Brutal

 

Patiño, Vicente. El señor de Saiti. Uno de esos restaurantes que ofrecen una cocina que brilla como la de cualquiera con estrella Michelín. Su restaurante es como estar en casa. Si aún  no has ido, quizá deberías ir. Y yo, debería voler a repetir.

 

La Pitanza. Para rematar la P. Ésta ya sabes que es mi debilidad (o almenos una de ellas) culinaria en la ciudad. Allí en la Plaza del Tossal.  Arroces de quitarse el sombrero, garbanzos a la marinera de llorar, torrijas de mamá Amparo… Y a todo ello, una luchadora nata, una apasionada llamada Belén (Mira). Belén La Pitanza (Carrer de Quart, 5).

Arroz con kokotxas. Me encanta.

Q

Quique Dacosta. Aquí tenemos ya a nuestro chef más laureado. Un lujo, sin duda, para Valencia. Su triple apuesta gastronómica en la ciudad es también de las que sí o sí hay que probar. Mercat Bar para tapear con gusto; Vuelve Carolina, para tontear con su cocina vanguardista más pret-à-porte, y El Poblet para poder disfrutar de lleno de algunos de los platos míticos de este chef universal. Un trío de ases. Aún recuerdo la primera vez que fuí a El Poblet… hasta el vino lloraba de emoción:El sueño secreto de Quique Dacosta.

Q’Tomas. Para rematar. Otro sitio que es un lujo por el producto. No lo conozco (más allá de la versión japonesa que tiene incorporada  en el mismo local, MiJapo). Los que saben, le ponen la señal de muy bueno a este templo culinario de Tomás Arribas. El nombre lo dice todo.

La Querencia.  Sitios así también tienen su espacio en mi loco diccionario. Sitios muy personales, que rezuman cocina sin fronteras. 

 

R

Rausell. Mi debilidad absoluta, porque allí está la esencia de dos cosas primordiales para Cooking. Humildad y honestidad. Una familia y una barra. Un lugar en el que hay historia, tradición, verdad y futuro. Cooking es muy de Rausell. O quizá, mejor dicho, muy de Los Rausell. (Ya os dije que los Reyes Magos  comen en el Rausell. Bueno… y las infantas).

Rodrigo, Begoña. O mejor dicho. La Salita. Seguimos subiendo la temperatura.  El volcán de la cocina valenciana que ya ha estallado por todos los lados. Por su cabeza va cuajando un nuevo menú: Orígenes (creo que se va a llamar). Otro lugar más donde ir a disfrutar. Allí estuvo Cooking no hace tres meses (Séneca, 12).

Cochinilla cochinillo

Romeralo, Manuela. Está ligada al proyecto de Quique Dacosta. pero en mi diccionario tenía que estar por sí sola. La mujer que acaricia el agua, delata a los vinos, canta en silencio habaneras a los habanos… Un referente.

Maravillosa foto de Jesús Signes.

 

Riff. Obligatorio probarlo. Una estrella Michelin mucho más que consolidada. Lo mejor es descubrir a Bernd H. Knöller y si es posible disfrutar de su comida (inspirada te hace volar) y, sobretodo, de su compañía. Le debo una visita y al tiempo no olvido la que le hice. Impactante siempre Bernd.

Su cordero es cosa de ángeles

 

 

S

Samsha. Ahora en plena transformación. Esperamos con impaciencia la reapertura y el nuevo proyecto de Víctor Rodrigo. Estaremos con él.

Sergi Peris. Buena gente, inquieto, tiene su gastronómico por la Ciudad de las Artes. Parece interesante. Llevo tiempo con ganas de ir a visitarle. ¿Debería ir ya, verdad Sergi?

La Sucursal. Aquí, de nuevo, todos de pie. La Sucursal (o mejor dicho el Grupo La Sucursal). Una familia que ha hecho y hace mucho por la gastronomía de esta ciudad. Apunta: La Sucursal (IVAM), Vertical (en lo más alto) y Coloniales La Huerta (en un local entrañable, en Maestro Gozalbo, 13). ¿Y quién sabe si acabarán entre volando veles e vents).

 

T

Tao, Tao (una taberna asiática, pero tal cual) a la que le tengo un cariño especial porque la descubrí de la mano de dos tipos muy especiales  –Lucas y Adrián, los guardianes del jardín fascinante de Siemprevivas-). Los rollitos vietnamitas y el arroz de la casa de Tao Tao no me los perdería. (Por cierto, muchos éxitos a Siemprevivas con su nueva colección: The Garden in your closet).

Tora y Tastem, dos referentes de la comida nipona, pendientes ambos en mi agenda. Y Trencadish (uno de los sitios donde comer bien sin estridencias). La primera vez que fui me cautivó su arroz.

 

 

U

Unipro. La tienda de las delantales de la ciudad. Porque el delantal (qué te voy a decir yo) también forma parte de la gastronomía. Y Nacho, Nacho Unipro para los amigos, se lo curra.

V

De Venganza Maliche, otro mexicano suelto por la ciudad, a Vinícolas, en el que Raúl Aleixandre pone el sello de calidad en la cocina de este restaurante junto al mar. Y con él vamos desfilando hacia el final… (De la comida de Raúl un día tenemos que hablar).

 

W

Wikipaella. No te voy a decir más. Esto sólo representa mucho. Una iniciativa necesaria y que ya recoge sus frutos. Y detrás de ella, la paella y todo lo que nos recuerda.

 

X

Xerea, Seu.  Le he reservado la X porque me venía bien . Además, cerrar con Steve Anderson este loco diccionario es un lujo. Junto al Seu Xerea debemos colocar al delicado y delicioso Ma Khin Café. No hace mucho te hablé de él. Y del Seu Xerea, también. Una historia de cuento en cuento.

 El cochinillo de Seu Xerea es fantástico.

Y

Yelel Cañas, que le dejamos escapar. (El chef de Kiaora). Nos acordamos de él.

 

Z

Zeta Beer. La cerveza de unos buenos amigos. Algo fresquito y con mucha historia para el final. Para acabar este diccionario de recuerdos, historias vividas y pendientes. De vuelos con delantal.

 

Porque esto es esto. Un ABC de historias encadenadas de manera (des)ordenada en la que se mezclan platos que viví, nombres de gente con los que volé, restaurantes que no olvidaré y otros que visitaré. Cosas de Cooking, ¡vaya!