Las Provincias

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La ruta valenciana de la croqueta
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Jesús Trelis | 20-02-2016 | 09:43

Las de la abuela son indiscutiblemente las mejores. Y si no, las de mamá. Lo mismo da. Las hay de ave, de jamón, de queso, de pisto, de todo tipo de pescado, de boletus o de foie. De todos los gustos y de todos los tamaños; redondas o cilíndricas, tradicionales y ultra-modernas, líquidas por dentro o con sorpresa. Cada una tiene su esencia, su historia, su verdad. Que a veces, por cierto, puede ser desastrosa. ¡Te lo dice Cooking, que he hecho croquetas con el cartel de: “prohibido comérselas por catastróficas”!

Hoy me he empeñado en desvelarte el Informe Croquetas. Aunque ya sé que erraré, que dejaré muchas exquisitas en cualquier rabanera de cualquier bar invisible. Esa croqueta perfecta que sólo tú sabes dónde te la servirán. Pero bueno, lo debemos intentar. Así que mira algunas pistas del mapa que vamos a recorrer:

¿Una croqueta de pesto muy Ricard?

¿Una de galeras junto al Papa Luna allí en el mar?

¿Una de las que realiza este mago de las croquetas que te voy a presentar?

Si me sigues, conocerás croquetas de aquí y de allí. Croquetas para enloquecer, algunas para volver al pasado y otras para aprender. Aprender, sí, porque en medio de tanta gastrosofía, una tímida croqueta te puede hacer ver la luz, transmitir más sensaciones y más emociones que cualquier rimbombante menú.

Ésta, por ejemplo, lo consigue.

Una oda al Mediterráneo

 En cualquier caso, y aunque suene exagerado, que sepas que te voy a dar:


 Sigue en Twitter a Mr Cooking 

Supongo que si hablamos de croquetas en Valencia siempre hay que nombrar a Croquetea o Crockart. Dos empresas dedicadas de lleno a ello y que en todos los sitios que saben de esto aparecen como principales referencias. Y la verdad, si cotilleas en sus webs  la pintaza de sus propuestas son para empezar a dar palmas.  Por ejemplo, en Croquetea te ofrecen de pollo, limón y miel, de bacalao y esgarraet, de carrillada… (Esta foto es propiedad de Croquetea)

Yendo un poco por libre, permitidme una excursión croquetil algo más alternativa que tan sólo quiere ser un homenaje a  Doña Croqueta, Señora de Todos los Sabores  :roll:   Sé que hay muchas más y espero que me lo puedas contar. De momento yo te ofrezco lo que tengo.

 

•La madre de todas las croquetas, por Marisa Sánchez. 

Empezamos por el epicentro nacional. Por la que posiblemente sea la madre de todas las croquetas en el mundo mundial. Las impulsó a la fama mundial Marisa Sánchez, en uno de esos lugares mágicos (para la gastronomía y para los ojos) llamado Echaurren (en Ezcaray). Allí convirtió las croquetas, que a la vez ya hacía su madre en esa casa de comidas allá por 1898, en gloria bendita. Las fue mimando, suavizando, casi acariciando, hasta lograr que fueran patrimonio gastronacional. (En el País de la gastrosofías ya tiene placa).

El día que Cooking las probó fue de manos de su hijo, Francis Paniego. Un tipo de esos buenos y sanos, de los que siempre te apetece aprender, escuchar y probar sus platos. Fue en un cuatro manos en El Poblet de Quique Dacosta hace un par de años. Y fue un encuentro espectacular. Primero, porque pude probar las divinas croquetas. Segundo, porque pude disfrutar de algo de la cocina de Francis. Recuerdo feliz una trucha que soñó que llegaba al mar.

Francis ha conseguido ser uno de los culpables de que la casquería esté ahora de moda. Un paso valiente que cada vez tiene más adeptos. Dicho esto, te dejo la receta de las croquetas de Echaurren como la contó en Las Provincias un creador de historias llamado Fernando Miñana

LA RECETA DE ECHAURREN

Derretir la mantequilla a fuego lento. Añadir el jamón picadito para que se rehogue en la mantequilla y suelte su jugo. Añadir la pechuga, previamente rehogada con una cebolla. Añadir harina poco a poco y trabajar con la varilla de mano, incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea quedará. Probarla y añadir sal y los huevos cocidos aplastaditos. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre un asador untado con un poquito de mantequilla. Con la masa fría, se coge con una cucharilla, se reboza con pan rallado, luego con huevo bien batido y, otra vez, el pan. Freír.

Fotaza que hizo Quique Dacosta en aquel cuatro manos de El Poblet.

 

•La croqueta que no queda atrás, con Nacho Manzano.

Echaurren es mi referente  de croquetas sin fronteras, pero la verdad es que hay un buen puñado más que destacar: las de Casa Marcial, Casa Gerardo… el gran Maribona me cita las de Abraham García en  Viridiana. A mí, me apetece probar mucho las de Nacho Manzano. ¿Sabes por qué? Porque recuerdo cómo un buen día les vi (desde la distancia, claro está) a Paniego y a él hacer un duelo croquetero. Croqueta frente a croqueta.Croqueta Paniego: 28 votos. Croqueta Manzano: 20. Ese fue el resultado. Y ésta, una imagen del momento. Grandes.

•La croqueta a l’Ast, de Canalla Bistro y el Central

Pero entremos en casa y empecemos a degustar nuestras croquetas. Para empezar, unas que me trastornan. Irresistibles y con el sello de Ricard Camarena. Las he probado  no pocas veces  y siempre me parecen espectaculares. Ahora mismo comería  media docenita  ( :lol: siempre fui algo animal) con una buena cerveza (o dos).

•Croqueta de pesto, puré de tomate seco y rúcula, en Habitual.

No la he probado. Me la presentó, cuando andaba por ahí haciendo de Mister Cooking, el amigo Luis (del equipo de Camarena) hablando los dos de una cosa que llevamos entre manos (#sorpresas #muypronto).  Y no sé a ti, pero a mí la música de esta croqueta me suena muy bien. Vaya, requetebien.  ¡Qué me lleven con ellas!

 

La croqueta de Jamón, de Iago Castrillón (2Estaciones)

Cerquita de Canalla está 2 Estaciones con Alberto Alonso y Iago Castrillón. El último de ellos quedó finalista en el concurso en busca de la mejor croqueta del mundo organizado por Joselito en Madrid Fusión. Todavía la croqueta no está incorporada en su carta, pero atentos que nada más abran su terraza, allí que irá. Será imprescindible en la ruta. De momento, estas son las croquetas con las que nos intentan enganchar… (Foto propiedad 2 Estaciones)

Otra cosa, el domingo 28 abren de forma puntual para poder disfrutar allí de la hora del vermú y la pulpada. Planazo. ¿qué no me voy apuntar? Tengo ganas 2 Estaciones, la verdad.

Por cierto, que el concurso de la croqueta de Madrid Fusión lo ganó Jesús Segura (Barra Trivio, en Cuenca) con esta joyita (Foto ‘robada’ a Juan Echanove, que estuvo en el jurado).

•Croqueta de pollo de corral con curry, by Junior Franco

Ya os hablé la semana pasada de ella. Sin dar muchas pistas.  La ofrece en su menú Junior Franco y es una delicia. Un huracán de sabores muy controlados con una melosidad exquisita. A mí me gusta mucho. Cómo no. Ya sabes que soy un incondicional de Origen Clandestino.

•Rabo de toro, by Askua.

Subiendo en intensidad y haciendo de la croqueta en todo un homenaje culinario, nos vamos en nuestro paseo croquetero (la croqueta o la vida) hasta un templo llamado Askua. Allí (y en su hijo pequeño en Madrid/ Askuabarra) me he encontrado con una croqueta de rabo de toro de quitarse el sombrero. La montera, perdón.

 

•Fessols i Naps, by María José Martínez (Lienzo).

Otra obra de arte croquetera que merece cuanto menos una saeta. Es de esos platos que María José Martínez (ya ves que últimamente ando hablando mucho de ella) clava. Exitazo absoluto. Los sabores, muy bien equilibrados; las raíces y la modernidad conjugando a la perfección; el crujiente, correctísimo, y magistral su melosidad. Lienzo (en la plaza Tetuán) empieza a ser un lugar de visita obligado.

 

•Croqueta de Queso, en El Encuentro.

De las imprescindibles.  Una obra de artesanía culinaria que encuentras en El Encuentro (en la calle San Vicente), donde el bacalao se convierte en manjar extremo, ofrece una croqueta de queso que es para robarla a puñados. Pero muchos puñados…  Intensa maravilla.

 

•Croquetas de pescado, by Enrique Medina (Apicius)

Vamos con unas croquetas  en un lugar de esos extremadamente agradables. La sirven como entrante, casi que como guiño de bienvenida. Pequeñas croquetas, muy ricas, de pescado. Como toda la cocina de Enrique Medina, se podría decir que quasi-perfecta. En Apicius, calle Eolo 7.

 

•Croqueta de galera, en Casa Jaime

Metidos ya en el mar, nos vamos empujados por Eolo hasta Peñíscola. Este mes andan celebrando su festival de la galera en Casa Jaime, que ya te conté el año pasado y sabes que es muy bárbaro. Entre los platos que han incorporado este año, estas croquetas de galera . Volaría sin dudarlo para hincarle el diente.

 

•Croqueta de Pulpo, by Bar Marvi.

Una visita inesperada. Me han puesto el foco unos amigos. “En Marvi no están pero que nada mal”, me susurraron. “Seguro que es así”, me dije. Y allí a su mundo que me fui a espiar. Y rastreando he visto que hace croquetas de longanizas con ajos tiernos, de boletus y foie y hasta de pulpo. Y aquí te dejo una prueba. Esta foto es propiedad de Marvi.

Por cierto,  voy a espiarle y veo que le han dado el premio de Amstel que le permitirá participar en el concurso nacional de tapas. Pues olé!!

 

•Croquetes d’Aladroc, by Ideal.

Y ahora, permitidme un poquito de nostalgia, nos vamos a comer unas croquetas que a mí me roban el alma. Ésta, entre nosotros, la hacía mi hada madrina (vaya, mamá Madrina; Consuelín para las amigas). Y es de esas albóndigas tradicionales que se comen por las comarcas del interior (en mi caso, por Alcoi) y que son una bendición. Croquetas de boquerón (croquetes d’aladroc). Si quieres probarlas, acercaté al Bar Ideal, en la plaza de España.

 

•Croquetas de Bacalao, del Ciri.

Pequeñitas, con la masa en su punto, mucho bacalao y algún trocito de perejil que se cuela en alguna. Y, ese toque de pimentón rojo que le da el regusto ahumado. Las hacía Carmen Samper, la tía Carmen para los amigos, en un local que se llamaba el Ciri (el Círculo Católico de Obreros), también en Alcoi. Se llamaba, cerró. Y es verdad, que no he probado nunca ninguna como esas. Un toque similar tiene a éstas, de nuevo, del Ideal. Y aquí acabo mi capítulo nostálgico. Que era por otra parte necesario porque…

no hay pasado sin su croqueta.

 

 

Aunque en esto de las croquetas de bacalao hay mucho recorrido. Tanto que me vas a permitir que me tome una licencia y te cuele dos buñuelos maravillosos. Que adoro a la par. Uno, los de Quique Dacosta, un clásico en su cocina al que el chef no quiere renunciar. Buñuelo líquido y fantástico.

Lo mismo que los buñuelos que ofrece en su casa el gran Manuel Alonso. Ya sabes, en Daimús, Casa Manolo. Para comérselos como pipas. Tengo unas ganas terribles de ir a visitarle. Pero ya no lo digo más, cachis!!!

 

PARA IR ACABANDO LA CROQUETARUTA…

VIAJE HASTA

EL REINO DE LA CROQUETA

un valenciano en Malasaña

Te presento un cocinero que triunfa en Madrid con sus croquetas. (De él te lo descubriré todo en Las Provincias-Papel el 21 de febrero).

Se llama Chema Soler, tiene 35 años, es de Albaida y poco menos que acuna con mimo a sus croquetas que, sin ser el todo de su cocina, sí que es la bandera fundamental de su propuesta gastronómica. A mí me conquistó cuando lo visité. Estas fueron sus gastro- armas (las croqueteras y las otras).

1. Un bloody Mary a su manera para empezar. Punto refrescante y picante de los que encandila. Listo para abrir boca a la croqueta colección que luego llegaría.

2. Ensaladilla. Me encantó. Divertida, repleta de Texturas, igual que todas pero distinta. Entre el toque de mamá y la innovación de Chema. Dicen que es de las mejores de Madrid.

3. Croqueta líquida de queso. Se rompe, te sorprende, un toque trufado juraría. Una manera divertida de empezar a dejarte caer en su propuesta croquetil.

4. Turrón de foie. Aparcamos de nuevo las croquetas. Una espuma de almendra frita y una confitura de olivas acompañan este lujazo gastro. Otro guiño de Chema a su tierra.

5. Croqueta de sepia con su allioli y crujiente de alga nori. Estéticamente  espectacular!!!! Brutal de sabor. “Son mis raíces mediterráneas” me confesó Chema. La veo y me la como. Oda al mar.

6. Croqueta de pisto con su huevo de codorniz y el jamón de pato. La croqueta en si está melosa y juega un papel delicioso como acompañante de… unos huevos con jamón. 8-O

7. Arroz de trigueros con brandada. No te voy a negar que es el plato que más me desconcertó. Estaba muy bueno, pero que muy bueno… aunque  “soy muy arrocero”, le confesé. Y ésta era una propuesta bien atrevida. Me quedo con que me gusta su osadía.

8. Takoyaki de Pulpo a la Gallega con mayonesa de Kimuchi. Para mí fue la propuesta reina del menú. La croqueta es una parte más del plato. Integrada totalmente. Una pequeña joya en la que Chema fusiona algo tan tradicional como el pulpo a la gallega con algo tan particular como el takoyaki. Ese picante que permanece, que no muere, me hizo gozar.

9. Chocolate entre texturas. Y entre ellas, entre las texturas, una croqueta de choco. Para gente golosa (como yo) un paraíso, un edén. Y una nueva demostración de lo que Chema es capaz de hacer.

 

Dicho todo esto, sólo falta decirte que la gastrocroquetería de este valenciano y su socia María está junto a la Gran Vía (calle Barca 7) y que es un orgullazo pasear por la capital y encontrarse un paisano de Albaida triunfando con su magia.

Para acabar, sólo apuntar que soy todo oídos. ¿Qué croqueta te gusta más? Aquí están las mías pero sólo son el inicio de una gran amistad con la dama más bella de la cocina tradicional. Croqueta, doña Croqueta. Esa doncella que cruje en tu paladar. Croc, croc, croqueta.

 

Buen provecho.

Mister Cooking

 

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.