Me he subido definitivamente al tren. A su tren. Porque su merluza con jugo de pollo al ajillo y puré de patata se ha metido en la maleta de mi memoria y ya no piensa salir de ella; porque me emocionó su sepia con molleja, y porque me encantó ese milhojas de manzana que es arquitectura culinaria. Me gusta ese tren que transita por la cocina aparentemente sencilla, sin pretensiones, pero que tiene su chispa, su magia. Sabores y producto viajando por la mesa. Un raíl y el tenedor apoyado en él. Unos platos que vuelan.

Me subo a su tren definitivamente porque me gustó su discreción y su manera de entender las cosas. Y que sean reservados, cocineros por encima de todo, entregados al cliente. Siempre con ese entusiasmo controlado que impregna la chaquetilla. Mi viaje, definitivamente, ya tiene otra parada. Aunque sea en dos estaciones. La que va de Alberto a Iago. O viceversa.

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Viajamos 

Foto Irene Marsilla/LP

«Hablamos por teléfono. Yo le dije que me dejaba Ricard y él me contestó que me iba a llamar porque se venía para Valencia», relató Alberto. Así empezó el viaje de esta particular aventura. Dos hombres y un destino, como en la película de George Roy Hill pero con cuchillos y delantales de por medio. «Quedamos para vernos en enero del pasado año y allí decidimos poner en marcha el proyecto». Un proyecto que iba de una estación a otra. Como un tren que une dos mundos, dos maneras de hacer y de pensar, pero que son capaces, como ocurre con un buen plato, de cuajar a la perfección. Como la molleja con sepia que te ofrecen en su casa de comidas. Del mar a la tierra, del producto al sabor, de Castrillón a Alonso.

2 Estaciones es el viaje personal de dos cocineros que han echado raíces culinarias en la ciudad del Turia. La historia de dos chefs a los que el azar le hizo conocerse hace ya un puñado de años en la cocina que Ricard Camarena tenía en su Arrop de Gandía. Ahora, tras mantener durante años una buena amistad, caminan juntos. O mejor dicho, cocinan juntos. «¿Por qué eso de 2 Estaciones?», pregunté. «Por los viajes, por ser dos, porque nuestro restaurante está relacionado con los productos de temporada… y porque, quizá algún día, dos estaciones viaje a Nueva York, o a Tokio… quizá sea un negocio que viaje», reflexionó Iago.

Foto Irene Marsilla/LP

Iago Castrillón (Lorenzá–Lugo, 1979) y Alberto Alonso (Burgos, 1981) han recorrido estos años una intensa travesía por el mundo de los alquimias. El primero tuvo sus inicios trabajando como pastelero y en el cuarto frío en El Chaflán. Luego llegó su experiencia en Londres, en The Greenhouse, y, yendo de un sitio a otro, acabó con Ricard Camarena en Arrop de Gandia. Estación de encuentro con Alberto (para muchos amigos, Pachi). Poco después optó por abrir su propio negocio, Acio, y allí le legaron un sinfín de reconocimientos. Alberto, o Pachi, dejó su Burgos para estudiar en la escuela de hostelería de San Sebastián y emprendió un sendero que le llevó hasta El Bohío, en Toledo, a donde fue creciendo como cocinero de la mano de Pepe Rodríguez durante tres años. De allí, de nuevo, emprendió travesía. En este caso, hasta la estación de Gandía para encontrarse con Ricard Camarena en Arrop y sellar su futuro como cocinero al de él. Al menos hasta que en 2015 decide dar el paso de meterse en su primer proyecto personal junto a Iago.

De eso hace ahora ocho meses, casi nueve. Como un embarazo. «¿Cómo ha ido? ¿Qué balance hacéis?», dejé caer en la barra del restaurante, entre verduras y panes recién hechos por el de Lugo. «Positivo», sentenció Alberto. «Al final las cosas van ya rodadas; lo que antes era un mundo ahora es sólo un problema sencillo». La duda es saber cómo dos creadores pueden convivir en una cocina mano a mano. Ya se sabe: tensiones, egos, principios, prioridades… Pero ellos están hechos de una pasta especial. La clave está en la generosidad. Y a la legua se nota que la tienen a raudales. «No hemos tenido peleas; creo que todo se acaba hablando y arreglando. Al final, quien marca las cosas es el cliente. A lo mejor tú crees que un plato no va a encajar, pero resulta que el cliente lo prueba y te hace ves que sí», argumentó Iago.

Lo cierto es que hablar con ellos de cocina es pura vitamina. Gente que vive, que se apasiona con esta profesión y se entrega a ella. Mano a mano y paso a paso. «En estos ocho meses creo que hemos ido llegando a cada estación de forma puntual. Progresando poco a poco. Y lo mejor es que nadie se ha bajado del tren. A todo el mundo le encaja y hay mucha gente que repite el viaje».

Motivos para repetirlo los hay. Iago y Alberto han conseguido ir consolidando su proyecto. Y la mejor demostración de ellos son sus platos. «Estamos en un momento creo que muy bueno», remarcaron. «Pero estáis en Ruzafa, en un barrio con una oferta gastronómica tan amplia que hace dura la batalla por conquistar al cliente», solté a modo de espía sabelotodo. «Sí, la batalla en la zona es dura pero tú debes tener una visión propia de tu negocio. No estamos aquí para competir con otros, lo que buscamos es que la gente venga y se vaya contenta», comentó Iago. «Además, creo que la zona atrae a gente, y hay quien entra a probar y luego repite», añadió Alberto.

Es una realidad que esa estación gastronómica llamada Ruzafa es ya todo un referente en Valencia. Un lugar en el que, seguro encuentras interesantes casas de comida. E incluso, lugares en los que viajar al mismo tiempo. De estación en estación. De Iago a Alberto. Viajar y disfrutar mientras el sol se cuela por las ventanas de su pequeño bistro, desenfadado (quizá demasiado para una cocina tan digna), con estructuras de máquinas de coser que se han reconvertido en mesas del buen comer, paredes blancas, platos por las alturas, grandes cazuelas a la vista que te hablan de que hay verdad. Y tradición, ingenio, producto, respeto por el cliente. «Al final, la parte esencial es que hacemos los platos que a nosotros nos gustan. Una cocina en la que el sabor y el producto es innegociable», concluyó Alberto. Dos estaciones, dos tipos grandes y un mismo tren. Un tren que les lleva hacia el futuro. Ese mañana, sin duda, prometedor. Porque aunque llevan mucho camino recorrido, su viaje no ha hecho más que empezar.

EL VIAJE

PLATO A PLATO

estación a estación

PRÓXIMA ESTACIÓN. Boquerón con aceitunas, patatas fritas y vermú. Uno de esos platos que te hacen dibujar sonrisa. Rico.

PRÓXIMA ESTACIÓN.  Crema de coliflor con huevas de arenque y panceta. Una reconfortable parada nada más empezar el viaje. Para que te sientas bien. Para que tu cuerpo reciba mimo. Una caricia que te adelanta que lo suyo es un juego de mar y tierra constante. Muy interesante.

PRÓXIMA ESTACIÓN. Molleja de ternera, sepia y col. La primera gran sorpresa del viaje. Y un gozo descubrir y meter cabeza en ella. Un plato para disfrutar y mojar pan del que amasa Iago. Un punto picante al final. Ya te digo que salivo.

PRÓXIMA ESTACIÓN. Alcachofas con piñones y jugo de lacón. Sentido ese jugo, riquísimas las alcachofas confitadas con maestría. Un plato de temporada (creo que fue regalo de la casa 😳 ). Una bendición, en cualquier caso.

PRÓXIMA ESTACIÓN: Merluza, puré de patatas y jugo de pollo al ajillo. El plato que me robó el corazón. El que hizo que sólo por ir a probar esa glorioso trozo de merluza hubiese valido la pena subirse a ese tren. Vi ese amor al mar y al producto, a la tradición y a sus tierras. Vi el ingenio y la delicadeza. Les vi y me vi. Quizá porque soy más de mar emplatado que una kokocha. No duden en pedir merluza si visitan esta estación. Doble estación.

PRÓXIMA ESTACIÓN: Vaca gallega con calabacín. Bueno y unos chicharros que estaban de muerte. O morro. Otro plato de postín. En mi caso, espía delicado, noté el aliño del calabacín potente. Pero es cosa de Cooking.

PRÓXIMA ESTACIÓN: Milhojas de manzana con crema de vainilla. La idea es espléndida. Y su aspecto sideral. En boca, un juego extraordinario. A mi me sobra hojaldre. O le falta crema. 😆 Pero es que soy goloso. Sí, también soy goloso.

Un capítulo a destacar el pan que está soberbio. Si me sacan un aceite de Viver me zampo uno entero. Me gustó más quizá porque la mañana antes vi a Iago amasarlo, mimarlo. Como vi el calabación sobre la llama, las verduras sobre la mesa. el 2 Estaciones ponerse en marcha y a ellos, felices, en su viaje. Un viaje, ya te dije, que no tiene fronteras. Porque no sé hasta dónde llegará el proyecto, sólo soy un espía dicharachero aunque algo reservado, lo que sí que tengo claro es que Iago y Alberto tienen mucho futuro en sus manos. Ojalá lo compartamos.

ESTACIÓN FINAL: PAÍS DE LA GASTROSOFÍA.