Foto Damián Torres

Un conversación, con el arroz como pretexto y el macro proyecto de sus hijos (junto a Heineken) en el Veles e Vents de fondo. Un paseo con esta dama de la gastronomía repleto de sabores, de aromas y de verdades. Sentimientos.

Unos salmonetes, unos recuerdos, unos minutos con Loles.

Cuando me pongo a escribir en este puñado de palabras y sensaciones, el sol se filtra con fuerza por la ventana. El gastrotermómetro eleva el mercurio casi a 30 grados. “¡Por Amon-Ra, ya estamos en verano!”, me dije pensando en la fuerza que esconde en su interior el rey astro.

 PRELUDIO

Pienso que es una tarde genial para desperezarte en el campo, salir a pasear por algún prado y respirar aire puro, de ese que expulsa de tus pulmones los restos de asfalto, humos y otros espantos urbanos.  “Ella debe estar ahora tumbada en algún sillón de su cas; imagino que con algún libro entre las manos, con los pies en alto y con el ruido sensato de las ramas de los árboles rompiendo la monotonía de la tarde”, susurro, yo siempre -mister Cooking, para los amigos- tan disperso.

Ella es Loles. Loles Salvador. Vive en un pueblecito allí por el Rincón de Ademúz. Casi retirada de todo, menos de la familia. “Esto es como un sanatorio”, me dice casi despidiéndonos y poniendo punto final a nuestra conversación que ahora todo seguido te voy a recrear. Casi teatralizar. En el fondo tengo algo de juglar. Aunque an tes de empezar, he de decirte que este espía tiene cierta debilidad por esta mujer. Escucharla es casi una vitamina. Como si fueras un globo que te escapas y ella te cogieran y devolviera a la tierra. Cosas mías…

Con permiso de la grandísima María Galeana y del admirado Juan Echanove, me encantaría hacer con ella una versión muy libre de Conversaciones con Mamá, con la que tanto disfruté. Eso sí, una versión tan  libre que ella, Loles, sería la madre de la Gastronomía y este espía que te escribe, un hijo, uno más –uno de los cien mil hijos del país de cocinillas- que se sentaría a su vera para escuchar y aprender de lo que lleva a sus espaldas esta señora de cabellos blancos, piel mimada, mirada limpia y el alma repleta de una nostalgia tan viva que rezuma energía. Como el sol del que te hablaba, que esta tarde en que te escribo se cuela por las ventanas.

Foto David Ruano. De Pentación Espectáculos.

 “Perdona que no te contestara; no podía”, me dijo Loles tras dejarle un par de llamadas perdidas. “¿Cómo estás?”, le pregunté con una sonrisa que iba de la oreja derecha a la izquierda (o viceversa). Era cerca de la una y media de la tarde y sufría, la verdad. En su santuario, a esas horas tocaría comer… así que fui al grano…

I ACTO

EL ARROZ COMO PRETEXTO

“Oye Loles que te quería preguntar por los arroces… tus arroces”, le empecé a argumentar. Ella, sabia siempre, con esa voz elegante que te atrapa, tomó las riendas de la conversación. Se puso a dirigir, como además debía ser, la danza de las palabras. “Ya me han dicho que no te crees que esté todo listo el 14 de junio”, me dijo entre risas. Apurado, intenté aclararle. “No, no,  claro que sí que estará. Lo que pasa es que me impresionó lo que vi”, le confesé.

Loles hablaba de la visita que un día antes, como buen espía, había hecho a sus hijos Jorge, Javier y Andrés al Veles e Vents, a donde la familia Andrés están trazando, como delineantes de sueños gastronómicos, su macro proyecto que dará alas al edificio más emblemático (y te diría que más hermoso) de La Marina Real.

“El otro día estuve allí, y ya me dijo mi hijo Javier que quería que al principio estuviera con ellos; yo voy a estar, claro, pero espero que me pague bien”, me dijo entre suaves carcajadas. En realidad, ella no lo dice abiertamente, pero es Loles quien arde en deseos por estar en el Veles e Vents y ver cómo sus hijos ponen en marcha el proyecto de sus vidas.

El próximo 14 de junio, en apenas semana y media, abrirá sus puertas con la inauguración de la arrocería y la cervecería. De hecho, de eso quería hablarle. De cómo su huella, su impronta, estará presente en el macro proyecto que ahora vive su cuenta atrás.

Javier muestra la recreación de la arrocería aún en obras. Foto Manuel Molines

Aunque lo que realmente me interesa es ella. Y lo que de ella habrá allí. Javier Andrés me desveló que uno de los arroces de su madre estarán presentes. “Queremos recuperar su arroz a banda, el artesanal, de tres servicios”. Y tanto él como Miriam y Jorge me lo elogiaron tanto que, te aseguro que es así, no me lo podía quitar de la cabeza. Así que, ni corto ni perezoso, le llamé a esta madre de la gastronomía valenciana y le pregunté.

II ACTO

EL ARROZ A BANDA

“A ver Loles, que quiero que me digas cómo haces tu arroz a banda”. Ella, con su amabilidad extrema, accedió a desvelarme su secreto. Pero vaya, como lo hacen todas las madres cuando te desvelan sus secretos culinarios. Todo muy fácil, muy sencillo, muy rápido… “Ya sabes que antiguamente se servía por separado. Yo, antes, cuando la lubina no costaba lo de ahora, hacía el fondo con ese pescado. Ahora utilizo cabracho o cabut, pescado de roca siempre”, me fue desgranando.

Dicho esto, empezó su alquimia marinera. “Primero coloco en la cazuela el aceite, la patata y la cebolla y un poco de pimiento colorado. Cuando la patata ya ves que está empezando a cocerse, entonces le ponemos el pescado de roca. La escorpa o el que se elija, pero siempre de roca”, me fue (más o menos con estas palabras, porque fui copiando al vuelo) desvelando.

Dimos un segundo paso. “Saco el caldo y reservamos en una fuente la patata y la cebolla. Después desmigamos el pescado, que quede bien limpio. Y preparamos una picada con ajo, perejil, aceite y vinagre”. Me aclaró que hay gente que lo sirve con allioli, pero a ella, le va ese picado con se pone sobre la patata y la cebolla y debe hacerte ver las estrellas de felicidad.

“Con el caldo reservado haremos el arroz. Ponemos el aceite y hacemos el sofrito con unas gambitas peladas y el tomate; a mí no me gusta sofreír el arroz. Luego ya lo añadimos con la carne de una ñora y el azafrán. Saco las gambas, que las reservo, y se hace el arroz”, remató. Se sirve por un lado la patata y la cebolla con la picada, el pescado limpio y después el arroz. Y a volar. Pero a volar bien alto.

III ACTO

EL ARROZ DE SALMONETES

“En cualquier caso, mi arroz preferido es de salmonetes”, me dice y me toca la fibra sensible. “¡Qué rico!”, exclamo totalmente emocionado. “Lo que pasa es que tiene mucho trabajo, porque hay que limpiar de espinas muy bien el pescado”, me advirtió. “A mí el salmonete me enloquece”, le confieso. “Es mi preferido”, me co ntestó ella. “Y el arroz está de llorar”, me advirtió.

Yo me puse a soñar con que un día lo probaré. Y ella, que parecía que leía mis sueño, me dijo:  “un día que esté por allí comemos tú y yo juntos un arroz de salmonetes”. Y, aunque no sé si algún día llegaremos a tener ese encuentro, yo –a lo Cooking más entusiasmado- con un par de alas haciéndome elevar unos palmos del suelo, me puse a trepar por el tejado de mi casa del País de las Gastrosofías y a bailar feliz pensando en ese arroz divino en el que los salmonetes en manos de Loles deben hasta recitar versos divertidos, vivos, encandilados…

Foto Damián Torres

Nos despedimos. El reloj se asomaba a las dos del mediodía. Loles debería preparar su comida en su sanatorio, su casa en mitad de los campos que ya deben andar repletos de cerezos reclamando llenar de colores sus ramas. “Nos vemos el día de la inauguración. Seremos mucho, pero tienes que estar”, me dijo. O eso creo me dijo. O quizá quería que me lo dijera… Bueno, me armo un lío. Voy a estar con ella y con ellos. Y con la multitud de invitados que ese día le irán a acompañar. He visto nacer ese sueño, ahora lo he visto dibujarse entre cables y ladrillos, y pronto lo veré culminar en su primera fase. Lo que nos pasa a los espías. Al final nos enteramos de la vida de todos, tanto que pasamos a formar parte de ellas.

Foto Manuel Molines/LP

IV ACTO

EL ARROZ ‘PASEJAT’

“Jorge, búscame alguna foto de arroces de tu madre o vuestra…”, le pedí a su hijo. “Voy a ver que tengo”. Y me envío este arroz al horno, ‘arròs pasejat’, que seguro encuentra su lugar en la arrocería que pronto abrirán.

Y me acordé de su arroz mítico, arròs amb bledes, y del que conquistó a la Reina Sofía en una de sus visitas al IVAM. Y lo cierto es que sonreí de ver cómo el legado de Loles Salvador tiene tan buena vida.

Y dejando que el sol se diluyera y una tímida luna iluminara ésta última línea, escribí lo que realmente quería contar cuando empecé esta historia: “Loles, ya sabes que en el País de las Gastrosofía te queremos”.

Y enviando mi paloma mensajera, este cuento se convirtió por arte de magia en una historia. Historia Con Delantal. Ya sabes, otra forma de vivir la gastronomía. Una manera de devorar lo que en ella pasa sin perder la sonrisa.

Seguiremos observando (espiando).

Feliz día.