EL FINDE DE MR COOKING

Cuando las cosas del comer se convierten en Fábula

Logró la Michelin en 2003 y, aunque el galardón quedó por el camino, se ha mantenido en lo más alto de la gastronomía ofreciendo una cocina muy personal al margen de tendencias. «Aquí seguimos en la batalla», asegura. Alejandro del Toro sigue con su cocina. Sigue trabajando, como a él le gusta recalcar, por la gastronomía valenciana.

REPORTAJE FOTOGRÁFICO: JESÚS SIGNES PARA LAS PROVINCIAS

Martín Berasategui, que le llamaba ‘el turrones’ por los platos que se creaba con el dulce valenciano, le enseñó a gestionar un negocio, la puesta en escena de los platos y el márqueting que debe acompañar sus propuestas. Fue uno de los grandes maestros en su aprendizaje. Pero quien realmente le caló fue Manolo de la Osa. «Él ha sido mi amigo, mi hermano, mi padre gastronómico», recordó con cierto ímpetu. Alejandro del Toro rememoró que el cocinero de Las Pedroñeras ha sido el que le ha inculcado el amor por la alta cocina y esas ansias de dar siempre media vuelta a todo. De repensar los platos y hacerlos tuyos. «Manolo es el que me ha inculcado en vena la creatividad; verle en mitad del campo hacer un plato con los sarmientos es algo increíble», resaltó. «Es el responsable de lo que soy gastronómicamente».

 

“Manolo de la Osa es el responsable

de lo que soy gastronómicamente”

 

De la Osa fue un cocinero que le fascinó, le atrapó y le dio alas. Esas alas que le llevaron, tras mucho deambular, a regresar a su Valencia en 2001 y a abrir las puertas del que sería, y sigue siendo, su restaurante. El que lleva su nombre y el que es su buque insignia. Un restaurante con más de quince años a sus espaldas, que tuvo su momento de estrella Michelin y su momento de lucha con la crisis, pero que sigue surcando el mar de la gastronomía valenciana con una legión de clientes fieles que son los que continúan permitiendo a Alejandro y su esposa, Yaneth, seguir navegando por este mundo de las buenas mesas. «¿Eres un superviviente?», le pregunté al final de nuestra conversación. «Creo que no es esa la palabra. He arriesgado mucho, pero no sé si hay que hablar de superviviente. Esto es sólo nuestro restaurante, deYaneth y Alejandro, y aquí estamos dando la batalla», recordó.

Una batalla que empezó, en cualquier caso, prácticamente cuando nació. «Somos la cuarta generación de una familia de hosteleros. Mi abuelo tenía siete restaurantes cuando falleció en un accidente de tráfico», destacó. Su padre tuvo que gestionarlos. Entre ellos estaba el bar Aduana, que ahora dirigen sus hermanos, en cuyas cocinas empezó a filtrarse por su sangre la pasión por la gastronomía. «Mi abuela Juana estaba siempre al frente de las cocinas, en especial de la Aduana. Nos recogía en el colegio y nos llevaba allí. Fue donde empecé a tener contacto con esto de los fogones y empezó a gustarme. Tanto que, a los nueve años, ya me hacía la cena», afirmó.

 

“A los nueve años,

ya me hacía la cena”

Con el tiempo, Alejandro intentó dejarse los libros para dedicarse a esto de cocinar, pero su padre no se lo permitió. «Los estudios, primero que nada», le repetía. Empezó Turismo hasta que acabó donde él quería, que era estudiar hostelería. Y de esos estudios llegaron las primeras prácticas y con ellas, todo un carrusel de experiencias que se fueron encadenando hasta llegar al momento actual. Primero el Ángel Azul, después La Hacienda con Nazario Cano, más tarde Martín Berasategui y, culminando trayectoria –a grandes trazos–, Manolo de la Osa, en Las Pedroñeras. «En 2001 opté por volver a Valencia y abrimos este local; que en verdad después ha sufrido tres o cuatro reformas», resaltó. En 2003 logró la estrella Michelin y en 2007 vivió la gran transformación. La estrella se quedó en el camino con el tiempo y Alejandro, como buen luchador, fue adaptando su negocio a las mismas necesidades de sus clientes. Esos que, desde que abrió, le han sido fieles y siguen siéndolo. El cocinero lo explica de una manera muy gráfica: «Esto es como un maratón, hasta que llega un momento en el que decides salir de la competición y dedicarte a ir a correr al río a tu ritmo».

Ese es el momento en el que está. Corriendo a su aire en esta intensa carrera que es el mundo de la gastronomía. Fuera de tendencias y de modas. A la suya. «Creo que domino casi todas las técnicas gastronómicas, entre otras cosas porque doy clases a cocineros y debo reciclarme; pero ahora mismo lo que realmente busco es ensalzar al máximo todo el producto de la Comunitat, porque hay gente que está haciendo mucho por él pero pocos los que lo están defendiendo».
Y lo hace a su manera. Dejando fluir lo que lleva dentro pero sabiendo que tiene que dar también lo que su cliente, su cliente fiel, le pide. A ellos se deben. Y con ellos va. «He podido pasar una crisis dura para todos y tener un nicho de clientes que siguen con nosotros y que cada día nos ayudan a pelear, porque esto es difícil», subrayó. Ellos son sus principales críticos, los que le marcan el camino. Aunque también él tiene claro que debe seguir su travesía. La cocina que le gusta crear. «Sé hacer lo que sé hacer; y lo hago con mucho cariño y mucha honestidad, pero aquí quien viene ha de ser a comer lo que cocino, al margen de lo que pase en otros lugares», añadió. Y así es, porque Alejandro del Toro vive ante sus cazuelas al margen de lo que fuera está sucediendo. En su isla particular, con sus sueños. «Creo que hay una burbuja gastronómica. No hablo de cocineros u hosteleros que abren un restaurante; sino de gente con dinero que cree que la mejor inversión es montar un restaurante. Van a golpe de talonario, cueste lo que cueste, pero la realidad de este negocio es otra». Es 16 horas de trabajo diario con mucha pasión. Sin ella, no hay recorrido. Alejandro la mantiene.

Esa es su batalla diaria. Mantener viva la pasión por esta profesión a la que se ha entregado casi desde su infancia. «¿Te imaginas jubilado?», le pregunté. «¿De esto? No», dijo rotundo. «Me imagino en una casa rural, con mi mujer, sirviendo comidas; sólo comidas, cenas no y además lo que toque ese día». Del Toro se reía y soñaba mientras el sol se filtraba por su restaurante y la sangre le empezaba a hervir. Esa sangre condimentada por el mar de un cocinero de raza.

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SU COCINA:  mirando al mar y a sus raíces

Alejandro destaca que es del Cabanyal. Y recuerda que eso le ha marcado. Porque las influencias de una cocina que mira al mar y a la huerta, como la de los Poblados Marítimos, deja huella en todos aquellos a los que le apasiona esto de los fogones. «Es la cocina de la gente pescadora; quizá por eso el pescado es mi producto fetiche», recordó. Se nota comiendo en su casa. En la urta (rubiel) con pulpo sobre una base de titaina de centolla, que está bien rica, está muy patente ese amor por su tierra y su mar.  Del Toro está feliz ante un pescado. De hecho reconoce que le hubiese gustado, antes de abrir su restaurante, pasar dos años en Japón aprendiendo más sobre cómo tratarlo, cómo mimarlos. Quizá por esto, su carta, que ha ganado con los años peso en arroces, está llena de guiños marineros. Su última iniciativa es muestra de ello: la clotxina viajera. El molusco cocinado a partir de influencias de todo el mundo. Aunque bajo la aureola de sus toques.

Os destaco cinco propuestas que degusté en mi visita. Me faltó un arroz, pero eso lo dejo para la próxima… 🙂

Bonito marinado a la soja de sésamo con hervido Valenciano. Es un plato muy personal. El bonito está rico y los toques del encurtido le dan mucha gracia a la propuesta. Recomendanle, sin dudarlo. De lo mejor del menú que probé.

Ravioli de corvina, con bisqué de erizo y gamba de Dénia. Era una explosión de sabores marítimos. En realidad, cada una de sus preparaciones, era un plato de por sí. Quizá me hubiese gustado más por separado. Creo. Es la propuesta más compleja para mi paladar, al que le falta todavía rodar muuuuuchoooo por muuuchas mesas. A mi paladar me refiero.

Calamar encebollado con oreja de cerdo ibérico con su salsa y sus bravas. Es el plato que más me gustó. Quizá el que permanece en mi recuerdo tras el paso de los días y que re-pescaría de sus propuestas para mi almanaque de platos del año. Todo tenía su sentido, hasta esa inclusión de su salsa brava que era lo más osado. Muy personal y muy rico.TOP

Urta del Mediterráneo con titaina de centolla gallega, pulpo y mole mexicano. Otro gran plato. El pulpo estaba bárbaro, la verdad. Y el pescado, igual, en su  punto. Y la titaina, espléndida. De nuevo, tres platos en uno. Se puede decir que es un menú en un plato. En el fondo, ese es el estilo de Alejandro. Producto, bien cocinado y combinado a placer por el chef que intenta hacerte sus guiños. TOP

Tocino de cielo, helado de albahaca y toffee. El postre, otro trío de sabores y texturas, que dan como resultado una bonita despedida, de un sitio que es un clásico en Valencia y que se mantiene vivo, con fuerza y pasión para dar mucha guerra.

PASE DE CUHCILLO

¿Qué platos me servirías?: ¿Hoy? Un arroz seco o meloso con cigalas y boletus.
Lo peor de la gastronomía: El intrusismo.
Tu secreto culinario: Sacar la sal del producto. No me gusta la sal. Lo trabajo a través de un proceso de caramelización.
Califica a Alejandro: ¿Que me califique? Ufff… cocinero. ¡O pinche de cocinero!
Tus nuevos retos: La cosa anda por la comida para llevar de autor y un local en la playa, pero todo está verde.
Cómo titularías esto: Pues conversación entre amigos… bueno, conocidos.