Las Provincias

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La Majada, el cheese-bar de Valencia
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Jesús Trelis | 05-12-2016 | 19:24

 

Valencia ha abierto las puertas de La Majada, un santuario en el que se veneran las cortezas con sus mohos y los productos lácteos hacen las delicias del visitante. Cuenta con 170 referencias artesanas y de un cheese-bar único. DE los pocos que hay en España. Junto a Solo Queso en Ruzafa, a Manglano, a Solaz… llega ahora la cava de Andrés García, en el corazón de Valencia. Nuevas iniciativas para seguir poniendo en valor el queso. Los quesos de verdad.

 

QUESO DE VERDAD


CHEESE BAR 

 

FOTOS DE DAMIÁN TORRES/JTRELIS

Los peregrinos del mundo quesero ya tienen un nuevo santuario en Valencia. Un paraíso de leche cruda, de cuajos animales y de coagulaciones enzimáticas donde el penicilium danza entre el stilton y el roquefort. Un lugar que es como un gran oasis en el que mandan los quesos artesanos y donde es posible salvaguardarse de las pastas industriales. «Aquí dejas de comer plástico», presumió Andrés mientras me mostraba, diría que emocionado, su cava. Un mundo de estanterías, con la humedad y la temperatura controlada (13 grados), que es como una gran biblioteca en la que cada producto esconde una historia.

 

Quesos con rostro, con vida interior: cortezas sexys con su moho y su perfume a tierra, cuerpos blandos que se deshacen en boca, rocas que se desploman granuladas y sabores madurados que disparan sensaciones. «Cuando empecé nunca sospeché, ni siquiera en sueños, que podría llegar a esto», confesó Andrés García que, con Carnes Varea, ha impulsado La Majada, un lugar sin referentes en la ciudad y que, para el amante de los quesos, es el ‘sumum’. «Para mí es como la quesería perfecta; hemos logrado crear en mitad de la ciudad una cava en la que se recrea el ambiente de las cuevas donde maduran los quesos».

 

Andrés, que empezó en el puesto de salazones familiar en el mercado de Ibi, miraba su local y suspiraba feliz. Con razón. Porque no se trata sólo de una tienda especializada. Es también un lugar en el que puedes descubrir platos peculiares con un protagonista especial: «Tenemos nuestro caldo de La Majada, las manitas que prepara la madre de los Varea, el sándwich de’ la peral’, las hamburguesas….». En todos ellos, quien realza los sabores y acaba poniendo el sello de identidad, es el queso. O los quesos en sus mil versiones.

«Estamos ofreciendo unas 170 referencias, todos ellos artesanales», apuntó. Casi doscientos tipos de quesos distintos que tienen tras de sí, cada uno, su propia historia. «Este queso es el Morbier, que se hace (o se hacía) con la leche ordeñada en dos tiempos; se ponía la leche de la mañana, se echaba cenizas para evitar que se acercaran los insectos y luego se acababa de hacer con la leche de la tarde», relató ante una tabla que había preparado para un cliente. Era un queso hermoso, con esa franja de ceniza separando el doble proceso que se te insinuaba y acababa conquistándote.

Un queso, como todos los de aquella cava, con personalidad y que se cuelan como uno más en esas estanterías en las que, como si se tratara de una comuna, conviven productos de aquí y de allá. De tierras valencianas a los franceses más preciados. Y entre ellos, verdaderas piezas casi de colección, como el Gamoneu de Uberdón que ahora elabora en los Picos de Europa un joven de 21 años, José Luis Alonso, siguiendo el mismo proceso que desarrollaba su abuelo Paulino. Andrés comentó que es uno de los últimos pastores de la montaña de Covadonga, que atiende sus 80 ovejas y cinco vacas.«Su gran temor son los lobos», resaltó mientras cortaba una de las piezas para la foto y sus aromas se apoderaban de todo.

El quesero de La Majada es un loco de los productos que nacen en los Picos de Europa. No en vano, fueron sus sabores y sus historias los culpables de que se enganchara a este mundo. «Para mí, Asturias es el paraíso para el queso, aunque hay zonas en la actualidad que quizás estén produciendo con más calidad; pero para mí, son joyas porque conocer los fue clave», rememoró al tiempo que mencionó el supermercado de ‘Pepe La Sal’ en Moraira. «Allí, mi maestro, Paco Palomino, me ayudó a descubrir todo sobre ellos», rememoró. De eso hace ya unos años y a Andrés le han pasado muchas cosas. De hecho, La Majada es la muestra de ello. Un cheese-bar en el que ha recopilado todos sus tesoros, todo lo que ha aprendido, toda la gente que ha conocido y los quesos que elaboraban. El lugar en el que encontrarás desde el mayor queso de España, que crea Rubén Valbuena en la granja Cantagrullas y que pesa 60 kilos, al Teyedu de Pepe Bada, considerado el mejor azul del mundo. Son los tesoros de sus expediciones queseras de este Marco Polo. «Ahora nos vamos a ir a Normandía a descubrir algunas zonas», me comentó el charcutero, todo un referente en Ibi, que es insaciable en su afán por descubrir más y más pastas lácteas.

Queso de 40 kilos de Cantagrullas.

Andrés, junto a Pepe Bada. Con el Tedeyu en la mano.

Cuando aterricé en La Majada para hablar con él, lo encontré con Vicente, un joven de Lanzarote, que estaba mostrándo a Andrés y a su equipo los quesos artesanos de las Islas Canarias. «Éste es de la quesería Cortijo de Pavón, una de las pocas que realiza trashumancia en toda la isla de Gran Canaria», contó. Era un pasta láctea que elaboran Pepe y Mari. Ellos, junto con su familia, van durante 6 meses rotando por distintas cumbres de la isla con sus 500 ovejas para que pasten con el objetivo de que sus creaciones se impregnen de todos los aromas de la isla. Por historias como esa vale la pena peregrinar a La Majada. Y a Manglano, y a Solo Queso en el Mercado de Ruzafa, y a Solaz en el Central… Por historias así vale la pena acudir a esos santuarios en los que el queso es algo sagrado. Peregrinar y disfrutar.

 

GAMONEU

Es un zarpazo que te lleva de golpe al corazón de la montaña. Un queso en peligro de extinción. Una joya que hay que disfrutar sí o sí, antes de partir de este mundo. Aunque suene exagerado… :-)

 

ZAGAL DE LA MESTA

Un queso innovador, en el que se une el sabor del queso de oveja tradicional con aroma de cerveza. Cerveza,demás, valenciana. Artesanal: Spigha. Uno de los productos en los que Andrés más se ha implicado. Muy rico.

 

CEBREIRO

Elaborado con leche de vaca. Pura excelencia. Lo reconoces por su forma de seta. De esos quesos que , una vez lo has probado, ya no lo olvidas. Muy curiosa su corteza granulada. Por cierto, que estas cortezas se comen!!

 

STICHELTON

La versión original del archiconocido Stilton. Difícil de encontrar. Otro azul que te cautiva. Andrés me lo mostró con una contundente felicidad. había motivos para ello.

TEDEYU

Hay un antes y un después en tu vida tras probar este cabrales de Pepe Bada. Pura mantequilla. Es, posiblemente, una de las pastas lácteas que más me han emocionado. Por su historia, de manera muy especial, pero por encima de todo por las maravillosas sensaciones que produce en boca. Simplemente inolvidables. Artes de Pepe Bada.

 

Y para poner punto y final a esta historia, permíteme destacarte que su cheese-bar es el complemento perfecto a esa cava donde puedes encontrar decenas de quesos distintos. Es el plus, la parte de la instalación que nadie más te ofrece. Una cocina de raíces muy tradicionales pero la chispa (en algunos casos original) que le aporta el queso. Y, por su puesto, el producto de Carnes Varea. A mí, la hamburguesa me chifla. Y sándwich, también. Y el caldito… y las manitas… Y la ensadala… Por cierto, con pan de Jesús Machi. Ahí lo dejo :-)

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la ensalada de burrata

el caldito

el sándwich de queso peral

la hamburguesa

 

las manitas

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Sin comentarios, ¿verdad?

¡Que usted lo disfrute!

Seguiremos Con el Delantal

  • Dimeargo Güeeno

    marededeu!!! se me hace la boca aguaaaaaa

  • Lorna

    ¿Por qué lo ha bautizado con un nombre inglés? ¿Se cree que así tendrá más caché?
    Eso aparte, con solo leer el blog y ver las fotos entiendo que el Cheese-bar va a ser visita obligada para mí y para todos los amantes del queso. Enhorabuena.

    • Jesús Trelis

      es como se conoce este tipo de bares ahora, pero tienes razón se podría llamar perfectamente taberna del queso… en esto empezamos a tener la batalla perdida. Gracias por tu apreciación. ;-)

  • Marivi

    La majada en mí pueblo es la mezcla de algunos condimentos en un mortero osea una picada. Y también es un nombre d un pueblecito d cuenca. Yo le veo un nombre ocurrente si es x las mezclas d sabores y tipos de quesos. Y como gran amante del queso iré sin duda.

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.