Las Provincias
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Fierro, su sopa de cebolla y otras glorias
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Jesús Trelis | 17-12-2016 | 07:42

 

Cuchita LluchFierroQuique Dacosta

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Fierro. El restaurante de una sola mesa. Doce comensales y una experiencia de las que calan. En Valencia parecía que iba a costar. La realidad ha sido distinta. Paso a paso se ha cuajado con sosiego. Y con lógica. La propuesta es de un nivel gastronómico notable, con destellos de excelente. El trato, claramente sobresaliente. Carito Lourenço y Germán Carrizo son los culpables de la hazaña. Eva Pizarro, en la sala, la tercera parte esencial de un proyecto en el que los tres forman un engranaje perfecto. Ojo a esos destellos excelentes de los que te hablé. Apunta para empezar: empanada, sopa de cebolla, calabaza con queso azul y un postre con pomelo, que estremece. La segunda temporada de Fierro mejora la primera. Aquí hay escalera hacia el cielo. Vamos a más.

Foto (de película) cortesía Fierro y hecha por Mikel Ponce. Eva, Germán y Carito.

Como suele pasar con las buenas películas, siempre hay segundas partes. En este caso, una  segunda parte mejor que la primera. Porque en ella hay muchas secuencias en las que destacan platos más equilibrados, más relajados y con algún que otro contundente destello que merece un primerísimo primer plano. Platazos, para hablar claro.

En cualquier caso, esta segunda temporada es en realidad como un punto y final a un año trepidante donde sus protagonistas principales. Germán y Carito han ido encadenando retos. Alguno de ellos, con salto mortal incluido. Y varios, con un final de éxito. Ellos, Carito y Germán, con Eva Pizarro en la sala y haciendo sonar los vinos, han conseguido pulir Fierro y lo han convertido en una experiencia que acaba convirtiéndose en única en Valencia. Única y entrañable: gozosa para el paladar, reconfortante en lo personal y admirable en lo profesional. Y lo es porque tener a dos cocineros de la talla de la pareja argentina y a una sumiller con la sensibilidad de Eva en exclusiva ante una mesa, ‘La Mesa de los Doce’, es un privilegio. Una suerte para el comensal. Y también para la oferta gastronómica de la ciudad. No en vano, lo mejor de la segunda temporada son ellos: los protagonistas de una historia gastronómica que tiene una trama repleta de momentos álgidos, alguno realmente maravilloso, y al que no le falta sorpresas y un contundente final feliz.

SORPRESAS

Fermentando.

Entusiasmando.

Dicho esto, no te voy a descubrir toda la trama. (O no del todo). Pero déjame que te comente algunos momentos de esos excitantes de esta película. Una película muy Fierro en la que al final el resultado es que este trío de ases acaba consagrando un proyecto con el que soñaron, creyeron, lucharon… y ahora están abrazando.

 

C O N S G R A C I Ó N

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Snacks

La historia empieza con Panes. En realidad más que panes son glorias, porque la base es el brioche de Jesús Machi. Mantequilla de Cantagrullas en su corazón. Está rico, aunque el acompañamiento queda sutil por la potencia del pan. Que ya te dije en su momento que era soberbio. (A mí, aunque hay uno con yema y está rico, me encanta el de embutido de tomate… pura confitura).

Curioso este atún ibérico, que es puro juego. Un guiño en mitad de la película Fierro. Quizá está por equilibrar un poco, porque la corteza se impone al atún, pero tiene actitud.

Secuencia espectacular fue la experiencia con el mezcal. Puro juego de ahumados. Humo en el paladar. Uno de los bocados que marcan el paso en el menú. Muy pasional y con mucha ciencia. Me gustó a rabiar. Tanto que se comió al taco de vaca, la verdad, que danzaba a su lado.

Un producto que cada día se está poniendo más de moda y que es pura conexión con la tradición: anguila. Hace un tiempo nadie pensaría que, más allá del sabroso all i pebre, iba a tener más protagonismo. O no tanto. Hoy por hoy ahí está en los grandes menús. Fierro es un ejemplo de ello y, de nuevo, es un puro acierto. Otro de los platos a destacar. Melosidad y continuidad en ese juego de ahumados que marcan varios platos.

Vamos subiendo en intensidad…

La empanada de los Fierro, te lo he comentado con anterioridad, es de premio. Siguiendo con el símil cinematográfico te diría que es digna de Goya.  O de Concha de Oro. O de Oscar... ya que estamos. “Es la receta de mamá y la hace mi mujer”, advirtió Germán. Y de ella sale, de nuevo, gloria. Matambre. La acompaña una curiosa escenografía de una oliva que limpia paladar. Bocado a bocado uno no puede dejar de imaginarse en su Argentina. Caminito, tango y Fernet  TOP 

 

Platos

La cosa se pone madura cuando pasamos de los snacks a los platos y ahí empezamos a ver cómo los cocineros se lucen en su papel y Eva, cuidando las cosas del beber. Van casi consecutivas dos propuestas que cautivaron a este espía que un día quedó cautivado por el hacer de estos jóvenes emprendedores y batalladores.

Me estremece la calabaza con queso azul. Te diría que, por inesperado, me hizo soltar los primeros aplausos desde el patio de butacas. La mesa, vaya. Una combinación magistral. Si vas, has de exigir que te lo hagan. No estaría bien no disfrutarlo. (¡Quiero más!)  OTRO TOP 

Quizá porque soy de los que se entusiasman cuando a un producto o plato humilde le sacan el alma, me quito el sombrero ante la particular versión de la Sopa de Cebolla que trabajan en Fierro y que, sinceramente, es de otra dimensión. Es de esos platos con destello que tienen mucha filosofía dentro y mucha vida. De los que reconfortan. Maravilloso. Tal cual. ¡Mollejas, qué placer! SUPERTOP

Este plato merece una foto de Mikel Ponce para Fierro. Joyaza.

Tuvo su mérito, y mucho, el pescado. Pero era un productazo y eso ya es jugar con mucha ventaja. Y lo saben. Vaya, como tener a mi adorada Katharine Hepburn  en un cameo en Historias con Delantal. Aunque hay que reconocer que se debe saber mimarlo, no echarlo a perder, y ellos lo hacen de cine. De otro planeta es también la carne, puro ibérico, con las setas de temporada. Que de nuevo es una baza segura. Nivelazo. De esas carnes que ya sabes que te van a conquistar y acaban dándote un beso en los morros.

Postres

En Fierro (y en todos los sitios donde Carito esté presente), los postres dejan de ser ese broche final que pasa de puntillas para convertirse en la guinda del pastel. En esta segunda temporada del carismático restaurante de Ruzafa, tienen además una fuerza que, en uno de los tres platos que se proponen, es abismal. Fundamental en la carta. Empezamos con una bonita historia escrita con el ruibarbo que te llena de frescor (y sabor). Le sigue, un postre que es simplemente extraordinario en el que el protagonista principal es el pomelo y que me estremece recordarlo. Uno de esos postres que tal cual lo estás saboreando, te sale decir: “es una barbaridad”. El remate lo pone el chocolate, aéreo y ligero, con el aguacate equilibrando y dejándote definitivamente convencido de que lo que estabas viviendo era una buena -muy buena- segunda edición de Fierro. De esas que te dejan la sensación de que estás formando parte de una historia que acabará haciendo historia en la gastronomía valenciana.

 

 

Y entre bocados, tertulias, un vino y otro. Una infusión, unas confesiones y unas risas, dejé Fierro con sus nuevos retos y a esos tres trabajadores incansables. Y lo hice pensando, entre las calles de la bendita Ruzafa, que no hay mayor bendición que amar a la gastronomía. Posiblemente la vía más directa a la felicidad.

 
Y ojo, que continuamos.
En el próximo post…
ESCALERA DE COLOR

 

 

 

  • pucymus_201

    Molt bon artículo, pero fan falta llectors que fruïsquen d’ell.
    Salutacions sinceres.

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.