Las Provincias
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Restaurante Santceloni, obra maestra
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Jesús Trelis | 03-02-2017 | 22:05

Esconde la calidez de los tonos de una granada, de las plumas de una perdiz, de las cocinas de hierro forjado, cazuelas de bronce y remates dorados. Un lugar con señorío donde sentirte como un marqués del Reino de las Gastrosofías, donde unas espinacas salteadas son capaces de robarte el alma y una liebre royal, hacerte soltar las lágrimas. Cubertería digna de rey, manteles que parecen trajes para un ballet, vajillas que son cerámicas finas…

 

Es el lugar donde la silla te mima, la servilleta te cuenta historias que jamás habían sido escritas, donde las copas brillan impolutas como si el sol se hubiese filtrado por sus cristales para que te puedas reflejar y descubrir que, ante una mesa como esa, sólo te queda sonreír de oreja a oreja. Un cortejo en toda regla en el que el comensal acaba enamorándose de todo, a veces levitando, incluso flotando, hasta tocar la gloria.

¿Será Santceloni la Gloria?

La Gloria en 8 Actos

De la seducción a las fanfarrias

Santceloni es una pieza de Bocherinni (La Musica Notturna delle Strade di Madrid – Op. 30 n. 6, ¿quizá?), un bodegón de Caravaggio, un cuadro de Turner donde el vapor del tranvía que atraviesa el lienzo se escapa y te rodea llevándote con sus tinieblas hasta el corazón de este restaurante. Un lugar a donde comerían los ángeles si los ángeles comiesen. A donde invitarías a los dioses, si vinieran a verte.


Un RESTAURANTE (en mayúsculas) a donde todo parece seda desbocada, suavidad deambulando por la sala, un baile delicado en el que alguien te da la mano y tú, quizá algo excitado por lo que está pasando, te dejas llevar: uno, dos y tres, uno, dos y tres… “Jamás me olvidarás”, te dirá en mitad de la sala con esa exquisita amabilidad que les acompaña.

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PRIMER ACTO

Es como si sonara un toque de corneta. Un “todos firmes”. Preparados, listos, ya. Un joven te acompaña desde la entrada hasta la recepción, como dejando patente que allí todo es especial. “Bienvenido, ésta es su casa”, es lo primero que te dirán nada más dejar atrás una treintena de escalones. Quizá alguno menos. O alguno más. Tú te sentirás como agasajado y al tiempo sorprendido al ver ante ti un local en el que maderas cálidas, tonos suaves, te van a hacer sentir cómodo. Poco a poco relajado. Un lugar con el glamour paseando y el perfume de lo exquisito rodeándote por todos los lados.

“Mi nombre es Jorge“, me dice uno de los profesionales de la casa que me van a acompañar durante el viaje. Más tarde llega David Robredo, el sumiller, y Abel Valverde, el director de la sala, que te harán vaticinar (por su pulcritud) que lo que vas a vivir te va a marcar. La profesionalidad se les escapa de las manos.

La foto no es muy de allá, pero me apetecía ponerla. Aquí, el gran Jorge.

Y así, como quien no quiere, te acabas metiendo en esa burbuja que te aísla del exterior y que es un edén en la gran ciudad. Un edén por el que pasea un ballet silencioso: en la sala, trajes oscuros y pasos discretos; tras la cristalera, cocineros. Hubiese invitado a la Callas para que me cantara su Casta Diva.  ”María, ¿nos tomamos un fino juntos?”

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SEGUNDO ACTO

Acuden ante tu mesa con un carro muy provocador de aperitivos, que abre brecha a la historia gastronómica. Desde un Gosset Brut Rosè (el siempre divino Gosset) a un fino Capataz, que es por lo que opté. Y creo que hice bien, porque dio cierta intensidad en boca a mis primeros pasos por Santceloni.

“¿Quieres tomar el aperitivo en la cocina?”, me propusieron. No lo dudé, claro. En verdad atravesé la cocina -impresionante, por otra parte- para ir hasta una pequeña sala en la que estaba Óscar Velasco, el jefe de cocina del restaurante. Juraría que estaba emocionado. Cuatro mesas altas, un buen número de estanterías con todo tipo de hierbas frescas, brotes y pequeñas hojas de mostaza, albahaca, cilantro….A su lado, las especias. Junto a ellas, en unos pequeños refrigeradores, piezas de caza mostradas a modo de escueto bodegón (muy Velázquez) y hasta un codillo, que es un emblema de la cocina de la casa.  En el fondo era como un cortejo, aunque a esas alturas yo andaba ya enamorado.

Allí probé unas tostas que sabían a monte; una corteza con sepia; un mejillón…  En realidad estaba más atento a las explicaciones de Óscar que a los bocados. O quizá, estaba entusiasmándome con lo que me estaba pasando. Era como estar en la sala de máquinas de un gran sueño y descubrir cómo sus duendes van tejiéndolo.

En la cocina, preparaban platos No sabría decirte cuántos amigos de la alquimia. Sí que iban de un blanco impoluto, con sus largos sombreros de cocinero coronando la hazaña. “Tengo la piel de gallina”, me dije. “Es espectacular”, le confesé a Óscar Velasco con quien hablé un buen rato de quesos, de la reforma que acababan de hacer y era un espectáculo, de Madrid y de su restaurante… Hablamos. Y quizá soñé.

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TERCER ACTO

 

Regresé a mi mesa.

El plato, el bajo plato, la carta, los tres tomos en los que duermen las referencias de los vinos, la Celestina que se cuela entre sus páginas, una frase encabezando el homenaje a Baco que es la bodega que custodia David…

“Si bien la penicilina cura hombres;
el vino les hace felices”

Alexandre Fleming

La mesa era un bastidor sobre el que nacía una obra de arte viva. Un mantel hacía el papel de un lienzo sobre el que desembarcó el pan (uno de ellos, tomate y un aceite soberbio de Castillo de Canena, hecho para ellos). Ambos dieron el primer toque de barniz y color a la composición. Casi de la mano atracó un bocado delicado y elegante (todo es profundamente elegante en Santceloni): un mero marinado con manzana ahumada y ensalada de espinacas, sobre el que apunté en mi diario un muy coloquial: “Para comérselo a capazos”. Le siguió -me advirtieron que cerrando la fase de aperitivos- una reconstituyente sopa de jamón ibérico, centeno y trufa, que te prometo aún perdura en mi memoria -diría que fotográfica como la de Abel Valverde-. Exquisita.

Juraría que fueron como esos primeros guiños que uno lanza en un juego de seducción y que culminó en la conquista total cuando apareció una deliciosa caballa flambeada con caviar, coliflor y jalea de manzana. David Robledo, con su maestría, me propuso un vino sudafricano para degustarlo. Life from Stone Sauvignon Blanc ’14. Y ya te digo, que todo ello acabó haciéndome soltar un -como siempre en mi caso poco contenido- “¡espectacular!”. “Me encanta”, murmuré degustando con máxima concentración este plato y ese vino que me abría la puerta a la ascensión.

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CUARTO ACTO

 

La sonrisa ya dibujada. Un  Domaine Schoffi Clos Saint Theobald Gran Cru Riesling 05, tomando el relevo entre copas. Unos platos que se esfuman y otros que aparecen. La obra de arte que crece. Este espía que tiene la sensación que ya flota. “Esto es llevarte en bandeja”, me repito. Aparecen, como si fueran pura seda, gambas rojas marinadas en cítricos que duermen, como si aquello fuera una nana, sobre un lecho de cebolla ahumada con sarmientos. Sutilidad suprema. Una delicada acuarela hecha con tintes de mar tan finos que se fusionan con los de la huerta y parecen hermanados. “Un lujazo”, apunto en mi libreta. Y junto a la frase, tres estrellas.

Suspiro y dejo que las sensaciones que estoy viviendo vayan por todo mi cuerpo para impregnarme hasta la médula de todo lo que ando viviendo. Sube de tonalidad el juego y se incrementa el enamoramiento cuando aterriza sobre la mesa un solomillo de vaca acompañado de unos amigos (trufa negra y aguacate ahumado) dispuestos a hacerme estremecer. Siempre los ingredientes contados, de una calidad indiscutible y con una coherencia que impacta cuando procesas lo que vas degustando. “Esto es de otra dimensión”, sentencio. Cierro los ojos y sigo escuchando a Bocherinni tocando.

Una sopa de pollo con anguila y hierbas aromáticas dan serenidad a lo vivido hasta ese instante. Serenidad que me llega cuando mis pies ya estaban a un palmo de tierra y mi alma había empezado la ascensión.

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QUINTO ACTO

Volaba por el cielo de Santceloni cuando llegaron, como una brisa dispuesta a emocionarme hasta abrir en canal mi felicidad, unas espinacas salteadas, bacalao, aceitunas y pil pil de jamón de bellota de las que  te podría decir que fue, posiblemente, el plato que más añoro de todos los que disfruté. De esos que te dejan cicatriz para que no los olvides jamás.

Un plato que aúna la aparente sencillez, la humildad, y la sinceridad de lo sublime. Espinacas en Do mayor. Sinfonía total. Tanto que, irremediablemente, me puse a levitar.

Habíamos entrado en otra dimensión, en la que ya no sabía si era yo o una extensión de una fantasía. La lubina con tomate confitado, acompañada de pimiento rojo, avellanas y sésamo, fue una pura provocación. El producto bien trabajado, el sabor de lo artesano, la claridad de un plato que rezuma honestidad. Artesanía, te decía.

La obra de arte iba tomando dimensiones incontrolables. Se hacía grande, paso a paso en la minuta. Fue casi cruel la liebre royal, con su torta de maíz y mostaza. Un bocado impresionante, que era imposible que me pudiera gustar más. Los aromas desbocados, su esencia plasmada en cuatro trazos sobre el plato. “Obra maestra”, repetí mientras los sorbos del Barolo Bussia’01  refrescaban mi éxtasis total.

Me hubiese levantado en ese instante a abrazar a Óscar, a Abel y a David le hubiese invitado a sentarse conmigo y ponernos juntos a brindar por lo que son capaces de hacer. Y me hubiese gustado felicitar uno a uno a todos los que allí estaban pero… pero esto aún no había terminado. Ya estaba en la puerta de la gloria. Faltaba atravesarla.

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SEXTO ACTO

Dos mesas impresionantes con quesos que parecían ángeles aterrizaron a mi lado: pastas lácteas, algunas blandas, otras ahumadas, curadas, sabias, con rostro, con historia, con vida propia, con el penecillium danzando, con la nata bostezando, con las cortezas lavadas, hablando, contando… Quesos que parecían bendecidos. Una ofrenda. Un regalo.

Abel hizo en ese instante una impresionante demostración de cómo trabajar ante un comensal -en ese caso, un tipo solitario y extraño que apuntaba hasta los pasos que daban-. Magistral sirviendo un queso, y otro, y otro… hasta hacer de aquella mesa una capilla sixtina de esos bocados que tanto gozo despiertan. Lloré (literal) con el Brillat Savarin (la gloria, te tengo que repetir). Y tras él, el Eucalatm Maroilles, el magnífico l’Spirit Santceloni, un majestuoso comté, el toque de fortaleza del ahumado de Campoveja, el azul de los buenos amigos del Bucarito… ¡el tresvisos! ¡Qué suene Vivaldi! Gloria.

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 SÉPTIMO ACTO

El final de camino se dibujaba ante mí. Tocaban en mi cabeza las fanfarrias, símbolo de felicidad. Llegaban los postres, que eran como tres caricias para ir recuperando el aliento.  Dulce oxígeno que se escondía bajo un granizado de té con sus cítricos, la menta, el helado de yogurt... Un beso, te resumiría. Siguió el bizcocho de aceite de oliva, con queso, manzana y trufa negra (que fue una brutal alegría servida en dos secuencias) y mi debilidad absoluta, la crema de café con la mousse de chocolate cocida. Para robarle la receta secreta a Montse Abella y huir de este planeta. Tres postres equilibrados, lógicos, en absoluto golosos en exceso. Chapeau. Hasta con los petit fours sollocé de felicidad…

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OCTAVO ACTO 

Quedaron ante mis copas con pequeños guiños, recuerdos de un Quo Vadis?, de Madeiras, de una sidra Mallus Mama’10…  Sorbos de una historia maridada con excelencia. Una historia gloriosa escrita en un lugar que parece escapado de un idílico sueño. Una obra maestra.

Santceloni es un poema desbocado, de los más hermosos que puedas encontrar; una obra de arte viva donde fluyen óleos y tintas, sabores y perfumes, texturas que crujen emociones y colores que pintan tonos que jamás antes viste.  Santceloni es una obra maestra que esconde los colores de la granada, de las plumas de una perdiz .

Y colorín, colorado…
 
Restaurante Santceloni
Paseo de la Castellana, 57 (Madrid)
 

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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.