Las Provincias

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Cillero & De Motta, el arte de descifrar la gastronomía
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Jesús Trelis | 25-02-2017 | 10:16

Utilizan las palabras para tumbar fronteras. Las fronteras que el lenguaje pone a la gastronomía. Son LOS TRADUCTORES. Los que te permiten bucear en un libro de recetas japonesas; los que hacen posible que devores la historia de un cocinero que te aconseja que no te fíes de un chef italiano delgado; los que cocinan en inglés los caldos de Camarena, la elegancia del Sabor de La Salita; los que te ponen el acento en la GASTRONOMÍA internacional y ayudan a hacer de ella un hecho cultural. Enrique Cillero, Elena Aranaz de Motta y su equipo hacen alquimia con los libros. La magia que permite descifrar la cocina y bucear por sus entresijos.

19 MILLONES DE PALABRAS AL AÑO

7 VOLÚMENES DE ELBULLI

en la torre de babel de la cocina

La excitación de la MODERNE CUISINE

PHAIDON, MONTAGUD EDITORES, PLANETA GASTRO, TASCHEN 

150 proyectos al año

cillero

&

de motta

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Fotografía cortesía de Cillero&deMotta

No existe, realmente, el arte. Tan sólo hay artistas.

E. H. GOMBRICH

(Todo el reportaje fotográfico es cortesía de Cillero&deMotta)

“Somos una sastrería napolitana”, aseguran. “Traducir es hacer trajes a medida”, rematan. Su trabajo consiste en descifrar un libro. En hacer posible que un lector pueda pasear por esa torre de babel que son los ingredientes y las técnicas de cocina de todo el mundo. Hacer comprensible cualquier técnica, tradición, cultura, maneras de hacer y vivir la gastronomía en cualquier punto del planeta.

Hablamos de afilar un cuchillo, despiezar un atún, elaborar un caldo, secar el pescado, deshidratar una setas que luego volverán a revivir como si de una historia de Mary Shelley se tratara. Embuchar, mechar, encurtir; lavar el arroz, hacer un mongo-mongo, saber sacar partido a la mano de buda y secar un pulpo que después se convertirá en manjar. Todo eso hay que contarlo en castellano, inglés, francés…. ¡japonés! O la lengua de Babel. Descifrar la gastronomía para que todos la puedan disfrutar, haciendo de ello un arte. O si hacemos caso a Gombrich, dando rienda suelta a los ARTISTAS que juegan con las palabras para hacer de la cocina algo que no conoce de fronteras. Libre. Sin límites.

Restaurante Komori. Andrés trabaja con su cuchillo. Sólo en este caso, la foto es de Juanjo Monzó/LP.

Enrique Cillero lo es. Artista. Y Elena Aranaz de Motta, quien le acompaña en su aventura, también. Y ese grupo de gente que les rodea en ese despacho que se hace pequeño porque los libros les arrebatan el oxígeno para lucir bellos y esbeltos.

 EL EQUIPO (PARTE)

Parte del equipo de Cillero, con Enrique y Elena entre ellos. Foto cortesía de Cillero&deMotta

LOS LIBROS (ARTE)

Alexandra Sumasi, buena periodista y compañera, me había invitado a volar con mi delantal hasta Zaragoza para descubrir una faceta de la gastrosofía en la que no había reparado jamás. ¿Quién traduce un libro del inglés al español? O viceversa. ¿Y qué hay detrás de todo ello? Hasta allí volé. Feliz, la verdad. Y subiendo en el ascensor hacia la sala de operaciones de Cillero & de Motta, mi imaginación se dispersaba pensando en qué me iba a encontrar. Crucé el umbral y una veintena de ojos pegados a una decena de ordenadores dejaban correr aproximadamente un centenar de dedos por el teclado, llenando las pantallas de miles de palabras que volaban cada una hacia un lado.

Una VEINTENA de ojos

Una DECENA de ordenadores

Un CENTENAR de dedos

Miles de PALABRAS volando

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“Estamos con un  trabajo ingente”, reconocen. “Traduciendo del chino un libro de cocina de Phaidon”, desvelan. “Hemos tenido que ir a un supermercado asiático para saber cómo se llaman muchos alimentos”, confiesa Elena. La Quality Manager de la oficina… y mucho más. Es quién pone el sello final de calidad al trabajo que hacen. Y te diría que es una persona que transmite profesionalidad, pasión, cierta emoción. Me sentí bien escuchándola, mientras mostraba los libros que volaban por aquella habitación como pájaros de palabras que han anidado en la casa de Cillero & de Motta. Where Chefs Eat”, me cantó uno de ellos. Y mis ojos se entregaron a su plumaje repleto de direcciones, lugares donde comen los cocineros. (Hermosa obra de Phaidon).

(Yo te conté algo de eso, muy doméstico… la verdad…. pero ya me gustó)

dónde comer en Valencia un día cualquiera

LIBROS (VOLANDO)

Y ELENA (ATRAPÁNDOLOS)

La primera visión de Cillero & de Motta impacta. El silencio, la concentración. Un murmullo casi espiritual se desliza por la oficina mientras sus ojos van de una receta escrita en alemán a otra traducida al castellano. Trabajan flanqueados por libros por todos los lados. Y todo ello te transmite algo. La sensación de estar en un templo. La letra impresa, el diseño bárbaro, la fotografía mimada, las portadas que te atrapan y te engullen y te llevan hasta el interior del libro. Olía quizá a tinta. Y a gloria literaria bajo el escudo protector de ángeles de la guarda como Phaidon, Taschen, Montagud Editores, Planeta Gastro… Diccionarios para ayudar en la batalla. Y en las estanterías, grandes guerreros mostrando armas: la Moderne Cuisine, la biblia de elBulli, un sinfín de obras de Montagud…

Enrique apareció en la escena vestido con el traje de la hiperactividad. Como si las letras que su gente iba tecleando, se hubiesen metido en su cuerpo y le estuvieran insuflando energía. Él es quien maneja el gran tinglado de todo lo que en aquel despacho pasa. Un antiguo profesor de inglés de FP que quiso reinventar su aventura en la vida y acabó atrapado entre una maraña de palabras sin fronteras.

Nos llamó para que entráramos a su zona de trabajo. (Yaiza Saiz, compañera de La Vanguardia; Alexandra, a quien ya os mencioné y Mister Cooking, el espía que vino del sur). “Tomad asiento y hablamos”, nos invitó. Había una mesa cuadrada, diría que dos metros y medio por cada lado, sobre la cual, como si de rascacielos se trataran, se elevaban hermosas torres de libros con historias emergentes. Pulsé la grabadora (un espía siempre lleva una con ella, para mientras se habla observar lo que pasa) y se activó una conversación de una hora, veintitrés minutos y trece segundos, que ahora os destripo y desnudo en unos cuantos trazos en boca de Cillero. Diez, para ser exactos.

1 hora, 23 muntos y 13 segundos en 10 trazos

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1. Lo que hacemos desde aquí se puede decir que es un PROYECTO PARA EL MUNDO. Y eso se plasma, por ejemplo, en los SIETE VOLÚMENES DE ELBULLI, sobre el que hicimos el trabajo de traducción y edición.

2. Una novela media tiene unas 50.000 palabras. Nosotros traducimos al año unos 19 MILLONES DE PALABRAS.

3. La traducción en castellano ocupa un 20 por ciento más. Y eso, hay que adaptarlo.

4. Para dar el plus de calidad, BUSCAMOS LECTORES EXPERTOS PARA EL CLIENTE. (El asesor técnico, el especialista que supervisa que la traducción tenga sentido).

5. Los libros de cocina suele tener dos partes (dos trabajos distintos): la dedicada al perfil, la humana, la más vital; y luego, las recetas.

6. ¿Quién hace maravillas en la actualidad en libros gastronómicos? MONTAGUD, PLANETA GASTRO, TASCHEN, PHAIDON… Para mí son los cuatro jinetes.

7. En un libro de cocina pueden llegar a intervenir unas cinco personas. El que traduce perfiles o el de las recetas, el maquetador, el supervisor…

8. Los libros de cocina en países como Estados Unidos o Inglaterra se suelen utilizar para hacer las recetas; en España es más un regalo, decoración.

9. Creo que A LA TRADUCCIÓN HAY QUE DEVOLVERLE EL RANGO CULTURAL.  Somos traductores con una biblioteca, con referencias. Compramos libros para traducir un libro. Somos un agente cultural.

10. Trabajar con elBulli fue como un antes y un después.

Con Enrique hablamos de todo. De qué pasa con un libro de cocina en una casa. Si quedará dormido en una estantería, si el aceite acabará fusionándose con la tinta en las batallas de los fogones…

“El libro de cocina es ahora un producto complejo,
y de una calidad extrema”

Hablamos de los registros que se utilizan a la hora de escribir historias gastronómicas. Y Cillero citó a Pla, a Pio Baroja, a Paco Brines, como estilos a seguir.

El silencio era luz.
Desde el centro más duro
de mis ojos rasgaba
yo los velos de los vientos,
el vuelo sosegado de las noches,
y tras el rosa ardiente de una lágrima
acechaba el nacer de las estrellas.
(Grande Paco Brines. Fragmento de Mis dos realidades)
 

El traductor de platos habló del mercado. El anglosajón es vital, vino a decir. Deslizó sus sueños y desveló que anhelan aterrizar algún día con su trabajo por Manhattan. Y seguido, puso el acento en la necesidad de internacionalizar el producto. Al fin y al cabo es lo que hace él y su equipo. DERRIBAR LAS FRONTERAS DE LA GASTRONOMÍA para que llegue a todos.

Enrique es un amante de la poesía. Tiene dos mil libros en casa. Quizá más. Y me deslizó algún nombre; poetas que son su debilidad. “Me gusta Carlos Marzal“, sentenció mirando mi DNI valenciano.

Cuando deje las sábanas, mañana,
pensaré que mi sueño de la noche
no ha sido sólo un sueño
y que lo que me aguarda
no es la huraña mañana de mañana.
(Fantástico Carlos Marzal. Fragmento de Pluscuamperfecto Futuro).

Hablamos, cómo no, del boom de la gastronomía, de cómo él ha crecido de su mano y, a la vez, cómo la literatura, la edición gastronómica, se ha ido haciendo grande siguiendo sus pasos. “Un libro de cocina es ya mucho más que un libro de recetas”, vino a decir. Es una verdad contundente. Un libro de gastronomía puede esconder mil aristas, mil caminos, mil emociones e historias que abre en canal una cocina y te muestra sus interiores y la vida de quien allí habita.

Citó el libro de Massimo Bottura como uno de sus iconos.  Nunca confíes en un chef delgado italiano, se puso encima de la mesa de conversación. Y junto a él, un puñado de obras de Montagud Editores. La debilidad de Cillero es 50 pasos de Casa Gerardo. Aunque hay muchos más. La Moderne Cuisene de Taschen es otra Biblia para él. Y de Phaidon….“me gustan todos, ¡todos!”, no paró de exclamar.  Y a mí, también. Mis ojos volaban por la biblioteca pensando que si tuviera manos voladoras los iría atrapando,  para ir cargándolos en mi mochila de espía alocado y cogerlos prestados. (Como si fuera el Alibabá de los libros cocinados).

Cuando me fui de allí, había capturado (fue un hermoso regalo, todo lo tengo que decir…) un libro de neveras de cocineros de aquí y de allá (que la Taschen ha titulado ‘Inside Chefs’ Fridges, Europe). Con él a lomos y la emoción danzado por mi interior, tras dar cuenta de unos buenos huevos trufados en  Palomeque -restaurante a recomendar en Agustín Palomeque, 11 (Zaragoza)-  marché dejando tras de mí un centenar de dedos -como antes te decía- dando vida a las letras. Esas que traducen lo que hay en un plato. Esas que rompen las fronteras porque con ellas uno acaba comprendiendo por qué nunca hay que fiarse de un chef italiano delgado.

Never Trust a Skinny Italian Chef.

Ne Jamais Faire Confiance à un Chef Italien Trop Mince. 

¿Qué me pasa doctor?

Soy un #GASTROADICTO. DEVORO libros 

 

 

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.