Las Provincias
img
El ronqueo de atún y la alta cocina toman el Restaurante Alfonso Mira
img
Jesús Trelis | 12-03-2017 | 10:01

Metí mi delantal volador en una mochila repleta de esas cosas disparatadas que Mister Cooking lleva encima. Un libro para leer, una libreta para escribir, un lápiz para después borrar –me gusta arrepentirme de las cosas y rectificar- y un bolígrafo de esos de cristal (un Bic, para qué nos vamos a engañar) para sentar cátedra en los pensamientos de mi diario. (Que por cierto, cada vez está más hermoso y sustancioso).

EL DESTINO: RTE. ALFONSO MIRA.

EL OBJETIVO: ASISTIR A UN RONQUEO.

LA MISIÓN SECRETA:

Descubrir qué pasa en ese restaurante de Aspe que, año tras año, la arma con unas jornadas trepidantes

y un arroz hecho con sarmiento que fascina a quien lo prueba.

¡

Reportaje fotográfico cedido por Alfonso Mira (José Botella Films) y J. Trelis

Un tren me llevó hacia Aspe vía Alicante. En la estación me recogió Mariki, peso pesado en la sala de la casa que iba a visitar. Me fascinó entrar en su coche y ver a una joven con su cabeza tatuada, una sonrisa espléndida y una amabilidad extrena. Hacía frío, o quizá más bien humedad, pero la conversación hizo cálido el desembarco.

De camino al restaurante, hablamos de la sala de los restaurantes, de los jóvenes profesionales del futuro, de los CDT (centros de formación, ya sabes) y claro… de Alfonso Mira. De que la noche anterior (hacía apenas unas horas) había tenido un ‘sarao’ por las jornadas gastronómicas con 300 personas y ese mediodía repetían reto con otros 250 comensales. En este caso, para comer atún de todas sus partes y versiones, reinterpretaciones y emociones.

Me quedé perplejo ante lo que me contó, porque yo esperaba una cosa más o menos potente pero no multitudinaria. “Sí, y así toda la semana mientras duran las jornadas”, remató. Suspiré santiguándome en silencio, con los ojos a lo Marujita Díaz. “Por todos los dioses”, susurré recordando lo que acababa de leer en el tren en el libro Anthony Bourdain, ‘Confesiones de un chef’:

“Querer ser dueño de un restaurante  es una dolencia extraña y terrible.
¿Qué provoca ese empeño destructivo en tantas personas, por lo demás sensatas?”
 

Y pensando en esas cosas, llegamos a Alfonso Mira…

EL LUGAR DONDE EL ARROZ

VIVE ENRE EL FUEGO Y EL SARMIENTO

Imagen cortesía de Alfonso Mira.

EL LUGAR DONDE EL ARROZ

VIVE ENRE EL FUEGO Y EL SARMIENTO

EN LAS ENTRAÑAS DEL RESTAURANTE

Al llegar al local, Mariki me ofreció café, al que accedí con un rotundo sí. Llevaba desde poco antes de las seis en danza. Mi cuerpo de espía fofo clamaba vitaminas… O sea, cafeína. Eso me sirvió para adentrarme en las entrañas del restaurante. Un ejército se movía por el local –inmenso y laberíntico para alguien que pisaba su suelo por primera vez- . El comedor y los aledaños de las cocinas parecían haber sido azotados por un tsunami: mesas dispersas con y sin mantel; sillas apiladas por todos los lados, esperando que alguien les diera coherencia; calabazas que habían sido convertidas en jarrones de flores la noche anterior, por repisas y en bandejas, y flores que adormecían ya sus aromas y su color. Desde las cocinas, se escapaba un profundo aroma a fondo de pescado. En una mesa, tres cocineros cortaban un esplendoroso lomo de atún, que  me despertó el hambre (y eso que era poco más de las nueve de la mañana). La maquinaria se movia para hacer posible el milagro.

MILAGRO EN ALFONSO MIRA

Poco a poco, el galimatías fue tomando forma: llegaron los interioristas, con muchas flores y verduras a porrillo para hacer centros espectaculares; trajeron grandes carros con mantelerías -para el sábado, el domingo y el lunes-, y fueron montando bajo una carpa un escenario donde un atún de 255 kilos iba a ser el rey del espectáculo.

 

 todo fue tomando forma

“Soy Ana :lol: , disculpa pero tenía que hacer unas cosas antes de venir”. Ana Pérez es quien me cogió de las orejas y me hizo ir hasta allí. Convincente a más no poder. Como todo lo que parecía pasar por allí.  Me presentó a su marido, Teo Mira. “Gracias por venir”, me dijo sonriente y mirando de reojo el gran tinglado que tenían por todos los lados. Poco antes, conocí a Alfonso Mira por los pasillos de la gran cocina. “Es el espía éste que viene a ver lo del ronqueo”, le dijeron (más o menos). “¡Ah, hola!”, respondió, me miró, sonrió… y se esfumó para proseguir con su reto. Que no era poco. Hacer un menú todo con atún para 250 personas.

Me presentaron a los responsables de Ricardo Fuentes e Hijos que iban a ser los que llevaran a cabo el ronqueo previo a la comida (despiezar el atún). Una conversación grata y entretenida bajo la lluvia, que vino a visitarnos mientras se iba ultimando el escenario. “Éste es el invitado”, me señalaron mostrando la inmensa caja de corcho en la que dormía el pescado en proceso de descongelación (y que había viajado en furgoneta desde Murcia). “Pesaba 255 kilos antes de quitarle las tripas”, me comentaron. Un montacargas hizo posible su traslado.

En plena cuenta atrás,  llegó primero el buen amigo Félix Cardona (de la Gastroteca de Félix) con quien siempre es un placer compartir experiencias. Pocos minutos después, Ángeles Ruíz, escritora gastronómica, periodista, investigadora y sabia en estas cosas del comer. Y la verdad, es de esas cosas que uno agradece. Porque hablar con ella enriquece. Y porque además,  poco después iba a ser quien presentara y condujera el ronqueo. (Y les aseguro que sabe un montón). De hecho, Ángeles tiene un libro –muy didáctico y muy entretenido- titulado: De atún, almadrabas y sus capitanes.  Un libro que me gusta por todos los lados. Porque el atún me fascina y lo de sus capitanes es un aliciente para revolucionar mi imaginación. Maravilloso el prólogo de Ángel León:

“Desde muy pequeño me apasiona la mar,
apenas tenía nueve años cuando en casa ya me dejaban utilizar el cuchillo
para limpiar lo que pescaba…”
(Que ganas de entrevistar al chef de mar y revivir su historia,
con aquel cuchillo y aquella mar conduciendo a la deriva las palabras).

Ángeles hizo durante el acto una interesante síntesis de su libro y llenó de tradición e historia el ronqueoque el propio Miguel (en la foto) con sus aparejos hizo posible ante un público entregado. Había motivos para ello, porque fue todo un espectáculo ver cómo del atún se iba despiezando como un puzzle al tiempo que íbamos descubriendo que todo en él es aprovechable. El lomo blanco y el lomo negro. La ventresca, el morrillo, la parpatana, el mormo… “El ronqueo es una palabra que procede del sonido que hace el cuchillo al rozar contra la espina del pez, similar al ronquido”. Y sí, lo escuchamos en directo.

DEL TUÉTANO AL ARROZ HECHO CON SARMIENTO

Probé durante el ronqueo el tuétano acabado de extraer de la espina del atún. Y carne, acabada de cortar. Después llegaron los aplausos y el aperitivo previo al festival que había preparado Alfonso Mira y su equipo. Bien aliñado con buenos vinos (aunque luego te voy a confesar que mi maridaje se redujo a dos). Probé en esa previa el arroz mítico de caracoles y conejo, cocinado con sarmiento. Aunque debo reconocer que tengo que volver para comer en exclusiva eso. Un buen plato como los cánones mandan. Aunque este anticipo estaba rico.

¡

el tuétano

el arroz

Teo Mira, entre la directora general de Turismo, Raquel Huete, que se sumó a la cita, y Ángeles Ruíz.

EL HOMENAJE AL ATÚN 

Alfonso Mira se trabajó un menú repleto de mérito, de entrega, de horas de pensar y de riesgo. Que no es fácil cocinar atún para 250 comensales ansiosos de disfrutar de este producto tan mágico.

Cremoso de atún y tomate, queso, toñina y corazón. Apetitoso, fácil en boca y muy agradecido. Un guiño del atún para abrir las puertas a la propuesta culinaria.

 

Tartar de atún maridado con ajo blanco de piñones. Dió continuidad al primer bocado, eso sí, ganando en constancia y dándole más protagonismo al atún. Una propuesta muy mediterránea. El toque tostado del piñón le va de cine. Para comer y no parar, la verdad.

Carpaccio de atún con helado de mostaza de hierbas y wasabi y parmesano. A mí, ni el queso ni el helado me hacía falta (de entrada), sin embargo cuando lo probé ya fui cambiando de opinión… Acertado, de nuevo.

Morrillo con chutney y cítricos. Este plato fue, sin dudarlo, uno de mis favoritos. Me gustó mucho. Y ya tenía mérito que el morrillo tuviera ese punto. Excepcional producto presentado con una sencillez extrema pero al tiempo delicioso. Delicado y muy elegante en boca. Disfruté de él en cada bocado.

Parpatana a la brasa con cebolleta asada y all i oli de remolacha. Otro buen plato. Y de nuevo, me asombra la capacidad que tienen de poder ofrecer parpatana para todos los comensales. Un sobre esfuerzo digno de reseñar. (Mi problema en este caso es que recuerdo la parpatana de Camarena y esa es mucha parpatana).

Carrillera estofada con palo cortado, puré de patatas y jengibre con su propia morcilla de atún y cebolla.  Posiblemente, la propuesta más imaginativa e interesante. Muy completo con un juego divertido de sabores dulzones y especiados a la vez en el que la carne del pescado se deshacía en boca y el embutido que había elaborado Alfonso Mira con atún le daba una personalidad muy interesante.

Almadraba valenciana. Un juego de cítricos, perfecto para poner punto y final a la experiencia que, más que plato a plato, me gustó en su conjunto. Un maravilloso reto culinario. De quitarse el sombrero.

… y ese inolvidable Fondillón de Salvador Poveda

Por cierto, la comida tuvo buenos caldos para maridarla. De ellos, destaco dos, señor Teo. El espumoso Raventós i Blanc, La Finca, que equilibraba buena parte de los platos. Y, de manera muy especial, el tinto Fondillón de Salvador Poveda (Monastrell) saca Especial añada de 1968. En este caso, una verdadera joya que daba continuidad a muchos guisos como el morcillo. La verdad es que disfruté y mucho saboreando toda la magia que llevaba en su interior.

 

MOMENTO DE EMOCIONES

Hubo aplausos, claro, en el final de la comida. Entre otras cosas, por la despedida (por jubilación) de sus padres. Y hubo mucha energía explicando cada plato y cada empeño por hacer de aquello una gran fiesta de la gastronomía. Alfonso presentó su embutido de atún y cada uno de sus platos en los que depositó tiempo y mucha pasión. Un trabajo realmente meritorio. Y Teo fue un verdadero remolino de emociones, de sensaciones, que no paró de poner el acento en lo que allí se vivió. “Me ha fascinado vuestra forma de transmitir la pasión por la cocina”, les confesé antes de salir volando con mi delantal a por el tren de regreso. Fue, realmente, una gran experiencia.

Días después llegarían a ALFONSO MIRA más experiencias y citas culinarias de primer nivel: de la cocina murciana a la segoviana con el cochinillo del Mesón del Cochinillo de José María; de la cocina marinera de Manuel Perea (Los Mellizos) a la cocina navarra de Casa Julián. Y junto a ello, una memoriable cita con las estrellas, en la que estuvieron presentes: José A. Medina (del que ya te hablé, A’Barra), el gran Miguel Cobo (al que debería ir a conocer por su Burgos cuanto antes, Cobo Vintage), el bueno de Gregory Rome (lo recordarás de Madrid Fusión), Kisco García (Córdoba), Fran Martínez (Almansa), Santi Prieto (Sents en Ontinyent), Rubén Álvarez (Noveldad), Fran Segura (con los dulces) o el gran Alberto Ferruz (Bon Amb), al que pronto veréis desfilar por aquí…

Foto cortesía Alfonso Mira

 

LA DESPEDIDA… O EL HASTA LUEGO

Te dije que me fui a Casa Mira con un libro en la mochila. De Anthony Bourdain. Sus Confesiones de un chef. Anda por casa hace tiempo. Ya está medio subrayado y saboreado. Me gusta llevarlo conmigo de tanto en tanto para entretenerme en los tiempos muertos. (Si es que hay tiempo muerto, porque como si fuera un cerdo -o un atún- de él me gusta aprovechar hasta su piel. La piel de tiempo. Podría ser una bonita historia… )

“Dormí tres semanas seguidas.
Cuando desperté, estaba decidido a no volver a ser chef”

Lo releí entre sus páginas en el tren. Siempre he respetado mucho (muchísimo) el trabajo de la hostelería. Las circunstancias que rodean el delantal y la cocina en su amplio abanico de posibilidades. Tanto que quizá por eso decidí ser más cronista que azote de esto del cocinar. Aunque ese es otro cantar. Lo cierto es que leyendo a Bourdain uno comprende la dureza de la profesión. Viendo a los Mira trabajando, lo ratifica. Pero al tiempo, contemplando a esta familia también entiende por qué siguen día a día entregándose a ella. A la hostelería. Y está claro. Su sangre hierve, su ilusión se corta, su pasión por seguir adelante es latente y se desborda hasta más allá del País de las Gastrosofías. Familias como ésta dan sentido a la parte más hermosa de esto de las mesas.

Como todo en la vida, si se vive se disfruta. Ellos lo hacen. Y quien con ellos va, también.

SEGUIMOS HACIENDO

VIAJE

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.