HISTORIAS CON DELANTAL

PRESENTA

EL DUELO QUE SE FRAGUÓ EN

ELBULLI

MIGUEL ÁNGEL MAYOR & JESÚS ESCALERA

¡

Se conocieron trabajando en el restaurante de Ferran Adrià; ahora se han reencontrado en un insólito duelo en Valencia. Uno, con su cocina histórica; el otro, con los postres con los que ha conquistado México . Juntos protagonizaron una cita para guardar en la memoria gastronómica de esta ciudad.

FOTOS DE IRENE MARSILLA/LP

Miguel Ángel Mayor (Barcelona, 1984) es un cocinero empeñado en ir más allá de la cocina. Gastrosofía en estado puro adquirida tras una trayectoria de vértigo que le ha permitido impregnarse de la forma de entender la cocina de Sergi Arola, Quique Dacosta, Andoni L. Aduriz, Ferran Adrià… Jesús Escalera (Utrera, 1986) es un chef que ha roto los moldes de la cocina dulce para llevar a los postres a niveles hasta hace poco impensables y convertirlos en alta gastronomía.

El primero es el chef de Sucede, uno de los restaurantes con mayor proyección en Valencia. El segundo, uno de los impulsores de La Postrería en Guadalajara (México). Una cafetería –a él le gusta llamarle así, aunque es un restaurante muy peculiar– que se ha convertido en uno de los grandes referentes de la cocina dulce en Latinoamérica (quizá más allá). A los dos les une una relación profesional que se fraguó hace siete u ocho años en elBulli. Y a los dos les unió su pasión la semana pasada en Valencia en una cena con mucha historia. Un menú en el que la vanguardia se vistió de gala entre propuestas seductoras y muy pensadas y destellos dulces y apasionados. Sobró ingenio, hubo discurso y transmitieron lo que son. Quizá faltó calidez en algún plato, hubo reparto de intensidad y, en general, grandes propuestas que acabaron generando un evento para recordar. Una cita, como te decía, con tintes históricos. Porque en esos platos estaba el reflejo de la trayectoria de los dos. Un mano a mano con sentido, más allá del marketing de unir nombres. De hecho, si fuera una Ópera, al bajar el telón gritaría: bravísimo.

«Jesús Escalera ha creado en su Postrería un concepto nuevo;

un restaurante de cocina dulce,

que él llama cafetería pero que tiene ya veinte trabajadores»,

explicó el chef de Sucede

δ

«En Miguel Ángel veo a uno de los mejores cocineros que he conocido.

Ha sido mi jefe, y es alguien muy cañero,

pero estar aprendiendo con él es una suerte.

Verle trabajar es muy bonito; es de otro nivel»,

remarcó el sevillano

δ

Unas horas antes de que los dos cocineros se pusieran a servir el menú que elaboraron para su mano a mano, reuní a los dos ante un café en las cocinas del restaurante del Caro Hotel para conocer sus inquietudes y afinidades. «Vamos a hacer algo chulo; en los dos casos rompemos. Miguel hace un relato culinario de Valencia antes de la llegada del nuevo mundo. En mi caso, con los postres, traemos todo lo que él se dejó: chocolates, chile, vainilla… Vengo con los postres de México, que creo que no están reconocidos como se debe», enfatizó Jesús.

 El mundo de Sucede

El mundo de La Postrería

A Miguel Ángel Mayor ya lo hemos investigado con anterioridad y ya se conoce lo que tiene detrás: un impresionante proyecto culinario en ese hermosísimo restaurante diseñado por Francesc Rifé. Un proyecto único en la ciudad en el que cabalga por la historia de Valencia desde la época romana hasta llegar al Renacimiento. Todo con una explosión de creatividad, técnica y pasión por partes iguales que desemboca en una propuesta gastronómica que, sin dudarlo, le dará en el futuro (próximo) muchas alegrías.

A Jesús Escalera lo conocíamos menos, aunque el eco de los éxitos de La Postrería llegan por todos los lados. «Empezamos medio en broma… ¿Te imaginas poder comerte un postre sin necesidad de tener que pedirte el menú? Al final la cosa fue saliendo», rememoró. Con su socia, Fernanda Covarrubias, la idea fue tomando forma y se lanzaron a montar lo que en principio era un proyecto sin grandes algarabías en el que el postre era el protagonista. «No queríamos crear un restaurante de dulces gastronómicos, sino una cafetería. Algo que pudieras disfrutar. Pero pusimos la vitrina, les fuimos explicando, les fue gustando…» Y aquello, que ni su familia acababa de entender, se convirtió en un lugar a donde probar postres con un ingente trabajo de elaboraciones detrás. Un gran espectáculo gastronómico.

«Ofrecemos dos menús de seis u once tiempos. Entre postre y postre, metemos pequeños bocados que van rompiendo: jugamos con los salados, los ácidos, los amargos, los ahumados, los picantes… Por ejemplo, con un macaron de foie. La técnica pastelera pero aplicada a lo salado», desveló.

Esas fueron las armas que trajo Jesús Escalera de Guadalajara a Valencia. Y con ellas entró en el reto (o duelo) con su compañero de elBulli, con Miguel Ángel. De aquello nació un menú que fue como una fascinante travesía por unos caminos en los que jugaban con el gusto y los sabores pero que, a la vez, era un puro relato del entorno y de la historia de cada uno.

DE PANAL AL ‘VOL AU VENT’ DE LENTEJAS

Un duelo amistoso repleto de complicidad.

PRIMER PULSO

Un panal con palomitas y helado de yuzu y una copa de hidromiel abrieron fuego. Algo muy dulce y pasional, imaginativo y personal, a modo de tarjeta de presentación. Siguieron con un homenaje al mar que unía sus cocinas: una ostra con aguachile, unas cigalas en dos tiempos con caviar de sésamo en su cabeza, unos percebes con códium, unas falsas almejas... Un océano sutil y divertido que dio paso a un rico pañuelo dulzón y el segundo gran bombazo de la noche: bogavante con garrofón. Muy Mayor.

SEGUNDO PULSO. 

Se colaron en su historia el pollo y la caballa, empeñados en tener su cuota de protagonismo. Y tuvieron guión para montar su escena en tres platos: piel de pollo con lechecillas, lomo de caballa con jugo de pollo y ventresca de caballa. (Éste último para mí, por textura, el menos rematado). El intermedio entre secuencias lo puso un refrescante y muy rico cubo de melón e hinojo: técnica y personalidad.

TERCER PULSO

Fue para destacar en positivo la horchata (quenelle helada) con trufa (lo más); interesante la tartaleta de tuétano y un gran plato sus cartílagos con trufa, que tenía todo el sello de Sucede: intenso, sabroso, con mensaje. El descanso de sabores llegó con su bocado de fresa y tomate (para llevarse una docena a casa y tomarlo con una copa de algún Navazos).

CUATRO PULSO

Dos platos para enmarcar cerraron la parte más salada del reto gastronómico: gnoquis de liebre y boniato (posiblemente de mis bocados favoritos) y la paloma escabechada (perfecta, con perdigón incluida en su pechuga), clásica y bien acompañada por una perla de vinagre que estallaba divertida en el paladar.

QUINTO PULSO

Se abrió tras ellas la secuencia más dulce de la noche, en la que Jesús Escalera tomó el protagonismo, con algún bocado de Sucede abriendo paso: una flor de Hibiscus –sorprende su perfecta ejecución– y un ‘vol au vent’ de lentejas que es extraordinariamente sabroso y juguetón en boca. En cualquier caso, Escalera fue quien hizo que se desbordara en ese instante la imaginación. Primero con un bosque, que daba pena engullirlo pero que era irresistible por ese juego perfecto de sabores que ofrecía: dulces, ácidos, semifríos… Le siguió, muy bárbara, su perla negra: de una ejecución técnica estremecedora y muy golosa en boca, con decenas de matices: crujientes, aéreos, sedosos… De los postres que enamora.

Todo acabó con un bombón de chile, un macaron ahumado, su Ferrero Rocher particular (que se comía hasta con el papel dorado) y esa cereza que no me pudo gustar más (por sabor y por estética).

Dulce para acabar y para empezar, rompiendo esquemas. Logrando que lo vivido en su conjunto sea inolvidable. Una cena en la que, más allá de los platos y las propuestas, quedaba una filosofía culinaria propia. Una gran ópera, ya te dije, que debió acabar al grito de bravo.