Las Provincias

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¿Quién es el cocinero diez?
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Jesús Trelis | 25-03-2017 | 10:08

Que Dacosta sea una mezcla de Clark  Gable y Bogart, con ese toque personal que rezuma la cocina de la seducción; que Camarena sea tan grande como Clint Eastwood en el Gran Torino, o que Begoña Rodrigo continúe metiéndose en la piel de Julia Roberts para convertirse en la conmovedora Erin Brockovich. Les pedimos a ellos y a todos los demás -a todos los que forman parte del star system gastronómico, del CIRCO DEL YANTAR- que interpreten papeles que muchas veces rebasan los límites de esa película que se esconde bajo un estofado muy particular, un nigiri bien celestial o un postre de lima limón. Les pedimos a los cocineros superstar que nos bailen como en La La Land… y mucho más. Y quizá, nos olvidamos que lo suyo es cocinar.

El cocinero ha dejado de ser esa señora o señor que vivía entre sartenes y del que nadie conocía ni su aspecto, ni su nombre, ni posiblemente que existía. Aunque si digo eso, no estoy descubriendo nada.”¡Menudo espía!”, pensarás. Es cierto que todos sabemos ya que de aquellos cocineros no queda nada; que ahora se llaman chefs y que la suya se ha convertido en profesión de moda (aunque quizás las cuotas de popularidad ya estén tocando techo).

Que son nuestras nuevas estrellas del rock -gastrorock- es algo también dicho hasta la saciedad, pero es una realidad palpable, tanto que algunos friquis seguimos su ranking de estrellas y éxitos como si de una autopista hacia el cielo se tratara. Como la All Star, la Champions League o la carrera por los Oscar. Pero claro, estar en ese maravilloso Circo del Yantar en el que nos/los hemos instalado (a los chefs) tiene un precio. Como diría  la profesora Lydie Grant en la célebre serie de los 80….

 

“Tenéis muchos sueños, buscáis la fama, pero la fama cuesta,

pues  aquí es donde vais a empezar a pagar con sudor”

 

Al cocinero le pedimos ahora que sea:

UN CHEF ORQUESTA

UN CIRCO AMBULANTE

Encuentro de cocineros. Algunos de los más grandes. Foto Efe/Andrés Lanza.

 

Les ponemos el listón bien alto para ser un superstar. Tanto, que creo que se nos ha ido un poco de las manos. El cocinero diez debe cumplir tantos requisitos que dejamos de ver lo fundamental en medio de un mar de envoltorios y flashes. Al cocinero estrella no le queda más remedio que ser ahora un:

megacrack!!

 

 ASÍ DEBE SER EL CHEF DIEZ:

(muchos en uno solo)

 

1. SER SIMÓN ‘EL SIMPATICÓN’

AMABLE. Sí, eso es así. El cocinero al que vamos a visitar le pedimos nada más entrar que sea amable  (aunque a él/ella igual el día se le presente torcido). De hecho, tras cruzar la puerta del local ya miramos de reojo para saber dónde está…. la estrella. Y sí, cuchicheamos y decimos: “¡Mira, ese es Bernd, el alto….”; “Mira, esa es Rakel…. la de Top Chef… Es más bajita de lo que parece, ¿no?”.

Foto cortesía de Karak.

El cocinero debe ser amable con sus clientes porque ahora ha salido de la cocina y tiene que dar la cara. Si te saluda a la entrada, mejor. Así, ya estás feliz. Amable, con buena sonrisa, accesible a todos…. ayyyy!!!!!

Muchos cumplen con creces este primer requisito. Muchos. Por ejemplo, Steve Anderson. Quizá porque, además de la cocina, tiene muy interiorizado el trabajo de sala. O el propio Manuel Alonso, que te recibe poco menos con los brazos abiertos y te pone en volandas. Lo son también, inigualables, Javier y Jorge Andrés, aunque en el caso del primero, más que cocina hablamos de sala. Y es uno de los grandes maestros del país. Quizá algún día montemos algo con ellos… los maestros de la sala…. (LO MERECEN)

(La sala…. otro cantar que debemos abordar)

Javier, cuando La Marítima era un sueño. Foto Manuel Molines/LP

 

2. UNO DE LOS NUESTROS

FAMILIAR. Una vez que hemos sido recibidos por un afable chef, lo que queremos es ir un paso más allá. Y le reclamamos que sea como de la familia. Aunque suene algo mafiosete: ‘uno de los nuestros’ (Excepcional película de Scorsese, por cierto).

Porque al cocinero que vamos a rendir tributo lo vemos en la tele y en los periódicos (y hasta en Historias Con Delantal) y, por tanto, es de casa. Esperamos que nos tienda la mano y, aunque no te conozca, te diga: “¡qué bien te veo!” Y bueno, si vamos con el niño, que le haga carantoña: “Mira al tiet…”.

En eso de hacerte sentir de la familia, y ahora va la parte seria, hay gente que lo logra a la perfección, porque entre otras cosas, su restaurante es como su casa. Me viene a la cabeza, por supuesto, Joaquín Schmidt y su maravilloso y particular local; el bueno de Pablo Chirivella y su Tavella (un sitio que es una de mis debilidades) o el propio Fierro, de Germán Carrizo y Carito Lourenço, del que siempre sales haciendo amigos. Es lo que tiene la mesa para doce.

LA CASA DE JOAQUIN

En casa de Joaquín. Foto Damián Torres.

 LA CASA DE PABLO

En casa de Pablo Chirivella. Foto Damián Torres.

 LA CASA DE CARITO Y GERMÁN

Fierro y su mesa. Foto de Irene Marsilla.

 

3. UN POCO SIGMUND FREUD

PSICÓLOGO, psicoanalista, psiquiatra… Nuestro cocinero superstar debe tener su parte de Freud. No en vano, en este proceso de reinvención total de la gastronomía -o de las maneras de ofrecerla- el cocinero ha pasado a tener que estar cara a cara con el cliente, hasta en los momentos de más tensión.  De hecho, las cocinas han quedado al descubierto. (O como cuando acudes a Azurmendi o Santceloni, te pasean por ellas para que las veas. Las disfrutes).  Esa exposición obliga a estar siempre al descubierto y a saber tratar al cliente. Ser políticamente correcto (por un lado) y algo psicólogo/analista (por otro).

Santceloni, con su cocina al descubierto al fondo.

En casos como A’Barra, por ejemplo, te preparan los platos cara a cara. El chef debe estar psicológicamente preparado para darte conversación (sea cual sea el desafío) aunque el venado se esté quemando o el cuchillo, a punto de rebanarle la yema de los dedos. En este sentido, la experiencia de A’Barra es muy interesante.

Fotografía cortesía de A'Barra.

Si te sientas en la mesa cero de Kiko Moya (L’Escaleta), también. O en el árbol (mesa central) de Camarena. O la barra de Komori, viendo a Andrés Pereda manejarse con sus sushis y nigiris. Aunque una de mis vivencias más espectaculares fue estar frente a Kazutoshi Endo en Seu Xerea hace unas semanas: hablar con él, divertirte y emocionarte, mientras preparaba nigiris con navajas o gamba roja para más de cuarenta comensales, es algo único.  “¿Y la sal? No sabe a sal”, pregunté a Endo. “Es una sal casera que preparamos a partir de algas…”, respondió. “¿Y el arroz?” ¿Y eres feliz en Londres? ¿Y tal , y tal…”

Endo, preparando los erizos para uno de sus platos en la cena que sirvió en Seu Xerea.

 

4. MUY LEONARDO DA VINCI

INVESTIGADOR. Al cocinero, y más si es reconocido, le vamos a pedir cada vez que vayamos que nos sorprenda. Y para lograr eso, entre otras cosas, el chef tiene que innovar. Y para ello, investigar. Ya sabes, muy a lo Ferran Adrià. De hecho, es tal la exigencia que, desde hace años, lo que se impone es tener en los grandes restaurantes sus pequeños (o no tanto) laboratorios. Los I+D de los que saldrán sus nuevas creaciones a partir de investigaciones en las que cuentan: la química y la física, la nutrición y la biología, el arte y el diseño…. El alquimista debe conocer todas las disciplinas. Muy a lo Leonardo Da Vinci... Investigar para acabar creando gambas encurtidas, huevos milenarios, arroces alternativos en los que manda la levadura ¡Tomates aplastaos!

(Un extraordinario mundo como el que crea, por ejemplo, Nazario Cano. Inigualable a la hora de imaginar, reinventar, crear... Ahora en El Rodat).

El ya célebre tomate aplastao de Dacosta. Riquísimo.... Foto JT

Inolvidable este mar de Nazario creado el pasado año. Foto cedida por el chef.

Dentro de la nómina de cocineros investigadores, permíteme que te destaque al Rey de la Luz: Ángel León, que ya reparte certificados entre los primeros clientes de su nueva temporada que acreditan que se han alimentado de luz. 8-O

Foto Archivo LP

 

5. COMO INDIANA JONES

DOTES DE HISTORIADOR. Muy ligado a lo anterior está esta otra faceta imprescindible para el superchef: la de historiador. El momento en que se pone el traje de Indiana Jones y empieza a rastrear por la historia para recuperar aquello que marcó la cocina de nuestros ancestros. Hablamos, por ejemplo, de esa pasta hecha en la vejiga de un vaca que prepara Ricardo Camanini a partir de una receta que debe ser centenaria.

Foto Valencia Culinary Meeting.

Aunque si hay un chef enfundado en el traje de historiador ahora por Valencia ese es Miguel Ángel Mayor, que se ha empeñado en resucitar la cocina de Valentia en su Sucede. Romana, musulmana, renacentista…  altramuces, garbanzos, anguila ¡hidromiel!

El guiso de altramuces.

Aunque, de nuevo, puestos a destacar, no puedo dejar de reseñar al que se ha convertido en el último gran referente de la comida histórica. Paco Morales y su Noor, que en esta temporada ya te sirve su versión de cocina andalusí del siglo XI. (La del X, a mí me fascinó. De lo mejor de 2016). Aquí os dejo sus caracoles con sus huevas, hueva de atún, bechamel hecha con leche de oveja… EL REINO DE TAIFAS!

 

6. EN EL KILÓMETRO CERO

TERRUÑO. Requisito muy ligado a la tierra que pisamos. Ésta es otra de las cualidades que debe tener el cocinero superstar: que esté asentado en el kilómetro cero. Queremos que nuestro cocinero nos mire el ombligo y nos haga feliz sacando nuestra gambas (de Dénia), el cacao del collaret, nuestras alcachofas, los langostinos de Vinaròs, el turrón alicantino, el arroz de l’Albufera…. ¡y hasta nuestras ostras valencianas!

 

La ya archiconocida ostra de Ricard Camarena.

Así te la sirven en ese lugar llamado... Origen Clandestino

El fantástico ‘mullaoret’ de Bouet que elabora Tono Pastor es un curioso ejemplo de plato basado en el Km0. Él, que ofrece una comida que es todo un viaje sin fronteras, no deja de mirar a su entorno.

Cuando hablamos de lo local, me vienen muchos cocineros a la cabeza, especialmente Vicente Patiño y su Saiti. Todo en él habla de memoria local y producto de aquí. Como pasa, evidentemente con Ricard Camarena (de nuevo) o el propio Dacosta (que con su nuevo menú ADN La Búsqueda, ya lo dice todo).

Las maravillosas acelgas con hongos al ajillo de Saiti. Foto facilitada por Vicente Patiño.

 

7. SER PHINEAS FOGG

COSMOPOLITA . El cocinero que buscamos debe además permitirnos viajar a través de sus platos. Ser un alma inquieta. De los que deben estar dispuestos a hacer la maleta en cualquier momento e ir a descubrir cosas nuevas, nuevas formas de hacer y nuevos condimentos con los que divertir. Galanga, mano de buda, baobab.

Ahora en alza están los tacos, hasta hace nada nos invadieron los ceviches, por delante llega la moda de algo ancestral como son los fermentados…  Tokyo, Buenos Aires, Nueva York… ¿Un macro pastrami en el Nómada de Begoña Rodrigo?

Foto del Xiquet de Foios.

La mano de buda, en Quique Dacosta.

Incluso se les pide, si es posible, que den el salto y monten en Londres un restaurante (a lo Eneko Atxa o Dabiz Muñoz) o México D.F. (a lo Canalla Bistro de Camarena). Pero eso es otro cantar.

 

8. POR FAVOR, ABRACADABRA!

MÁGICO, fantasioso, imaginativo. Al súper chef le reclamamos también que nos haga magia. Que sea capaz de hacernos pasear por un bosque, que el bosque sea dulce y que nos permita ser feliz debajo de una seta. (Como el bosque que firma Jesús Escalera, Quique Dacosta o Víctor Rodrigo).

Este es el bosque de La Postrería, de Jesús Escalera.

Y es que, lo que para muchos es desvirtuar el mensaje, hoy por hoy forma parte del espectáculo al que se suma, más allá de la comida, la propia presentación. Como ocurre con las vajillas siderales de José Piñero. Muy a lo Tim Burton. Platos con patas, tenedores con dedos, gambas porteadoras

 

9. UN CUENTA CUENTOS

ORADORES. Pero a todo esto, hay que sumar que el cocinero debe saber contar las cosas. Ha de tener dotes de orador, casi de predicador o profesor. Ser didáctico y cautivar al cliente al ofrecerle sus platos también con la palabra. Desglosando al detalle cada paso que le ha llevado a crear, por ejemplo, esa maravillosa molleja de cordero con pasta malta, oloroso, pétalos de rosa y salvia, que cocina Manuel Alonso y se queda grabada en tu memoria (entre otras cosas, por la pasión con la que te vende el plato). Labor que de manera muy especial hace también Paco Morales para hacer entender su Reino de Taifas metido en un plato. Un cocinero en el estrado.

Paco Morales explicando un plato a un cliente. Foto Jesús Trelis

 

10. CAMALEÓNICO

Sí, el cocinero, por muy extraño que te empiece a parecer todo esto, debe ser MULTIDISCIPLINAR. Tener dotes de ESCRITOR, porque eso de tener su libro le da un punto de nivel; saber estar ante las cámaras; dar ruedas de prensa y ponencias y conferencias y clases… aparecer en programas de televisión de todo tipo (desde documentales  (a lo Diverxo) a grandes hermanos -aún recuerdo a Julius); debe saber codearse con políticos, recibir a actores con Rolex, pero también a espías con zapatillas; debe, incluso, cuidar su imagen -si corre, mejor- ; y tener un punto de distinción… ya sabes (su etiqueta): rockero, campechano, divertido, alternativo, un clásico…. O todo eso a la vez. Debe ser un CAMALEÓN.

 

- “¿Podría salir el chef a saludar a mi niño,
que es que quiere ser como Jordi Roca cuando sea mayorcito?”.

El cocinero es ahora un personaje camaleónico sobre el gran escenario de la gastronomía que, para contentar al cliente cada vez más exigente, tiene que realizar en su restaurante (y fuera de él) equilibrios con sus platos, magia sobre la mesa y tocar, si se tercia, hasta la trompeta cuando llegan los Petits Four. Al cocinero (y a su gente) le pedimos que de una gamba saqué un pichón, y del pichón, un tomate, y del tomate un bocado que sepa a fresas y melocotón. Le pedimos ingenio, arte, estética, conversación, distinción, familiaridad, aventura, sorpresa, osadía, diversión, comprensión, técnica, emoción, pasión…. Un constantemente triple salto mortal, porque él es para nosotros ese tipo especial. Una estrella, que quizá hemos olvidado todos ya, que lo que hace de verdad (o debería hacer) es…

COCINAR

¡


 

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.