Las Provincias

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El cielo de jabugo, la yema de Rufino y los ‘pata negra’ de Huidobro
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Jesús Trelis | 08-04-2017 | 09:33

Manolo mimando el jamón. Sus hermanos. Su madre. María Auxiliadora. Los puercos en el spa. Bellotas, yemas, palmeras. Rufino y Dioni. Las huevas de choco y las castañuelas. Las gambas y las fresas. Xanty Elías en su Acánthum. Manuel, y Manuel Jesús y muchos otros repartiendo felicidad. Un Freixenet, que avala el tinglado. Helado. Un Oloroso: viejo misterio. Los postres de Sergio Ortiz. Mangala, un fandango, un baile con desparpajo como siempre improvisado. Unas palmas. Un olé. Casas blancas y un geranio. Comerse la lengua en Montecruz. Disfrutar con Arrieros. Condado Pálido. Condado Viejo.  Andalucía y sus académicos en esto del comer. Unos premios. Huelva y el sol deshaciéndose en un mar convertido en charca.

un cielo de jabugo

yema de Rufino

los pata negra de Huidobro

 Mister Cooking / Misión Especial en Huelva 8-)

¡

Déjame que te lleve a volar con el delantal por tierras del sur. Llevarte de paseo por un lugar donde el sol rompe el cielo cuando al atardecer le da, canalla él, por desaparecer, dejándote prendado, atrapado. El sol que se deshace en el Atlántico, casi desgarrador como un fandango. Un quejío, un suspiro de bravura, un poema destripado con la guitarra al lado y el cielo como aliado.

“Se está la orilla dorando.
El último pensamiento
del sol la deja soñando…
Se está la orilla dorando”
 
(Juan Ramón Jiménez. Poeta a caballo)

¡

 

El cielo es de jabugo

Llegué volando, como los superhéroes (aunque sea un tipo muy mundano). Aterricé en uno de los pueblos andaluces que parecen conquistados por el encanto. Corteconcepción. Tejas bailando, paredes blancas que parecen que te quieran contar algo. Flores por los balcones y en la casa de los Eíriz, en el patio, un limonero que entre sus hojas verde intenso, te cuenta que por allí ya llevan danzando mil historias y mil recuerdos.

Los Eíriz se dedican a mimar al cerdo. Podríamos decir que son artesanos del puerco coronando la Ruta del Jabugo. Y decir Jabugo es decir tanto que no necesito alargar mi relato. Me importa casi más que el producto (que tanto me fascina y entusiasma, no creas que lo paso por alto), la gente que hace posible que un jamón sea una extensión del paraíso terrenal; que un lomo sea un manjar sin concesión ni discusión. Un chorizo, un mar de sal, un mundo convertido en Londres para curar el manjar.

Me interesa la historia de ese criadero de cerdos y creador de chancinas que se remonta a 1818, cuando Domingo Eíriz compró unos terrenos con el dinero que había ganado en las minas de Río Tinto y empezó su aventura. Esa que sus tataranietos (creo que no me equivoco) ahora siguen desarrollando, con más ímpetu si cabe, que sus antepasados. Me emociona, de hecho, acompañar a uno de esos tataranietos (Domingo, por cierto) hacia el campo donde los cerdos de pura raza gozan de la sierra como un oasis, diría que felices, incluso tiernos. Y me emociona ver a su hermano Manolo, con el cuchillo en mano, cortando la grasa sobrante a un jamón que, tras el proceso de secado, acabará repartiendo felicidad y gloria en cualquier mesa, en cualquier plato.

Pero me emociona especialmente ver, allí en su casa, casi entre los vericuetos de la puerta, a su madre, sonreír al contemplar a una tropa de entusiastas a los que les encanta conocer qué hacen en esa fábrica artesana. Descubrir ese lugar donde se guardan las esencias de algo tan auténtico como un jabugo cien por cien ibérico. Cerdo ibérico alimentado con bellota, de raza de pata negra (sin engaños) y dejando que viva por el campo como mandan los cánones de esta cultura que es, realidad, una oda a la chancina.

Es Eíriz un secadero, una fábrica de embutidos, un cielo de jabugo. Donde cuelga el monte, la sal hace magia, el aire de Corteconcepción abraza y seca la impronta del puerco para que su esencia permanezca para siempre en la memoria de sus carnes. Rojas, rosadas, como aquel sol que se deluía como un charco.

 

El ibérico que habla, Luismi y las bellotas

Aracena. A tres kilómetros de Eíriz. Un tiro de piedra. En el restaurante Montecruz se fraguaba una fiesta culinaria. Tradición aderezada con guiños de autor. Cocina honesta y en algunos puntos entusiasta. Montecruz acogía a la panda. Entre ellos, este espía que te está liando con esta lluvia de palabras. Cocinaban  mano a mano con el restaurante los Arrieros.  “Un sencillo restaurante de Linares de la Sierra”, dicen ellos. Dice Luismi López y Adela Ortiz, cocinero y sala (por ese orden). “En realidad Luismi es el cocinero porque nos lo echamos a suerte con una moneda; y por fortuna le tocó a él”, me contó el día después Ana, mientras Luismi asentía con la cabeza. En su cuello, un bonito collar de macarrones, cada uno de un color, que hablaba de que ambos eran gente especial. Buena gente y entusiastas.

Los cocineros de Arrieros y Montecruz.

Su cocina lo es. También la de Montecruz, que habla de caza y tradición. De la tierra y su verdad. Del menú que nos dieron, déjame que te de hambre con cuatro platos que merecen un destacado de estos de color granate :twisted: . Sopa de tomate rosa y mermelada de higos (para repetir sin parar), un guiso de judía blanca con gurumelos (para despertar la memoria y disfrutar), una deliciosa lengua de cerdo -rica de verdad- (que a Luismi le dio por llamar: el ibérico habla en su salsa) y una poleà de bellota (algo así como una crema catalana pero con garra andaluza), que me hizo taconear bajo la mesa y soltar un delicado quejío, pero de felicidad (si es que eso entra en las reglas del fandango).

 


Yemas de Rufino & Palmeras de Dioni

En la misma Aracena, yemas y otras delicias. Milhojas, medialunas, tocinito, sultanas, lenguas de obispo y otras maravillas trabajadas en la confitería Rufino. Un paraíso en dulce. “La proporción de azúcar es alta porque se elabora como antes, y piensa que el azúcar servía en aquel momento para que el producto, la yema, se conservara mejor”, explica Pilar Rodríguez, encargada de este templo divino para los golosos (entre los que me encuentro -como no-). Tan grande es la fama de Rufino, que hasta lleva consigo un pasodoble escrito por Willemenot y música de Real Pérez.

“Cuando una pena te coja
hay un remedio sencillo
para olvidar tu congoja:
¡el cantar un fandanguillo…
y el comerte un tocinillo
o un delicioso milhojas!”

Saltamos a Huelva y saltamos de día. Pero seguimos golosos. Carmen Alcaraz, una Bona Viviant -compañera espía- me dijo: “¿No te vienes a probar las palmeras de Dioni?”.  Ya podrás imaginar que no me pude resistir. Las de chocolate están de muerte pero, eso sí, si la meriendas ya no te hará falta cenar. Rellenas, doble capa, con un hojaldre magistral. Más mantecosas me aparecieron las de huevo, porque quizá el huevo contribuía a ensalzar la mantequilla. El lugar tenía su aquel. Una pastelería tal cual, pero con sabor a tradición. De nuevo, sabor a verdad.

Imprescindible Xanty Elías y los manueles

Paseando por Huelva, atraqué por fortuna, en el puerto de Acánthum, donde Xanty Elías (que luce en su solapa de capitán una estrella Michelín) hace su particular alquimia entre fogones, repleta de guiños a su tierra y a su mar. No te voy a contar mucho del menú, porque merecerá un punto y aparte en otra historia que no tardará en llegar, pero sí decirte que es capaz de conjugar en una sola propuesta: presa ibérica, cañaílla, fresa i foie. Eso y mucho más, que te inisto, pronto descubrirás (en otra Historia Con Delantal).

Mientras la historia llega,  deja que ponga el acento en la gente que le rodea y trabaja con él. En su chica y en su tropa. Los Manueles, por ejemplo.  Manuel pateándose la sala; Manuel Jesús contando como si de un teatro se tratara la historia que allí se narra. Gran equipo, gran tripulación. Y buen lugar donde disfrutar. Y además, en la mesa contigua, buenos gourmets atestiguan que aquello es digno de festival culinario. Un señor con cara de espetoblog y otro que es la reencarnación del carnaval de generosidad, (el Quillo le suelen llamar). Ambos académicos de esa casa de la que ahora te voy a hablar: Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

(Las fotos no están muy de allá, lo sé; pero los quería sacar)

Huidobro y los ‘pata negra’

Rematando ando, quizá dejando para el final lo que debería haber destacado al principio de esta travesía. La gente de la Academia Andaluza de Gastronomía, que son ‘pata negra’ -al menos a quien conocí :lol: – a la hora de eso de defender y promocionar la esencia culinaria de su tierra. Fernando Huidobro es su presidente. Aunque a él le gustaría, más que hablar de cargos,  hablar de trabajo y que todos sean los que tiran del carro. O eso creo yo… que soy un espía de paso.

A Fernando se le conoce y se le reconoce en todo el país por lo que hace abanderando su tierra y su gastronomía. Porque te lo encuentras a dónde vayas y siempre con la espalda en alto dispuesto a dar la batalla por una carne retinta, por el atún de Barbate, por los chocos con mahonesa y las castañuelas que en este mismo viaje tapeamos por las calles de Huelva. Fernando se emociona con esto: vive intenso cada paso, cada verso, que deriva de la gastronomía. Y disfruta compartiendo, y mostrando, y acogiendo. Y se entrega a pecho descubierto como si fuera un cruzado, dispuesto a dar batalla en su santa guerra.

Es poeta y letrado, de conversación infinita; generosidad del mismo nivel que el generoso que habita en las mejores botas de Andalucía; constante, vital, hiperactivo con lógica, coherente en el hacer y el hablar. Un tipo de quitarse el sombrero, o la montera, si es que en el ruedo, el morlaco, viene de la ganadería de la Alta Gastronomía. A Huidobro se le quiere y se le admira. Y no es por decir y quedar bien y esas cosillas…. Se dice de verdad. Pata negra, 100 por ciento gastronomía en vena.  Pata negra, como buena parte de la gente que le rodea en la academia.

No voy a enumerar, que sería absurdo y sería hasta perjudicial. Porque me dejaría a la mitad, entre otras cosas porque conocí a quien conocí… (me falta aprender a relacionarme más; pero claro, los espías somos espías, ya se sabes: discretos y tímidos, merluzos, quizás). Citaría a Eva Román, claro. La secretaria de la academia que hace un trabajo esencial y especial. De aplauso. Y  al Quillo, ya lo hice. Por amigo. Un tipo genial de los que, sencillamente, transmite felicidad. Y eso, como entenderás, es el valor más brutal que puedas encontrar en una persona.Transmitir felicidad… Merecería un poema de Cooking, un Maruja para brindar, una chirigota en su nombre, un pedestal en  La Victoria, entre la arena y el mar. Bueno… buena gente todos ellos. Ya sabes, ¡gente de Andalucía!

La felicidad que transmite el Quillo, la generosidad de la Academia, el buen hacer de Huidobro y los suyos, se notó a la hora de entregar los premios de la entidad. Tres premiados, con los que no pude intimar. De nuevo, porque soy cortado, algo distante, merluzo, ya te dije. Mayte Carreño, directora de Ventas y Marketing Guía Michelin España y Portugal. Ni más ni menos. (Tenía tantas ganas de haber pasado media mañana escuchando sus peripecias que me quedé con un saludo casi casual: “Soy mister Cooking, un tipo algo marciano”, creo que alcancé a decirle antes de partir hacia ninguna parte). ANDALUZ (Asociación Empresarial Alimentos de Andalucía), el segundo premiado. Bien buscado. Y  Juan Francisco Martín (restaurante Azabache), Juan Azabache, con el Premio Freixenet a toda una vida serán los premiados en esta edición.  Donde se palpó el sentimiento.

Foto de la Academia de Andalucía.

Callo ya. No quiero hacer esto eterno. Dejemos que se deslice el sol. Que cierre este viaje entre palabras dedicadas a un lugar en el que, con el mar convertido en charca -ya te lo dije-,  los atardeceres son tan mágicos que uno siempre sueña con volver. Volver a saborear sus vinos, sus gambas, sus gentes. Su olé.

 

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.