Las Provincias

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Las armas de (Begoña) ‘La Rodrigo’
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Jesús Trelis | 18-04-2017 | 17:33

Su apellido da nombre a su nuevo menú, como queriendo advertir que ahí está ella. En él, la mediática cocinera demuestra que sigue creciendo, quizá porque el respaldo de sus clientes le ha dado alas y libertad. Y eso, se nota.

EQUILIBRIO – ESTÉTICA - IDENTIDAD - IMAGINACIÓN - 

MADUREZMEDITERRÁNEO - TRADICIÓN 

Fotografía cedida por La Salita, elaborada por Mikel Ponce :-P

Foto J. Trelis

Un amontillado para abrir boca. De Sanlúcar. Olía a madera y tenía tonos anaranjados. Casi dorados. Como las bombillas descubiertas del techo de La Salita. El restaurante se ha puesto guapo en los últimos meses. Poco a poco se ha refinado. Y tiene sus destellos. Como la cocina de Begoña Rodrigo que ha ido ganando en luz, en transparencia, en coherencia, en sabores, en intensidades… De hecho, sus creaciones ya dejan poso en la memoria: un regusto largo en boca. A veces salino, a veces ahumado, a veces herbáceo. Lo mismo que el amontillado que me estaba tomando. Callejuela para dar más señas. La mejor metáfora de lo que allí pasaba.

Foto cortesía La Salita

La Salita anda cogiendo solera y eso se nota, porque ella está más suelta. La libertad es el mejor aliado del cocinero. El nuevo menú que ha preparado para esta temporada, de hecho, se llama La Rodrigo. Como queriéndose identificar con su propuesta al máximo. Algo así como exclamar: «¡Olé, por lo que hemos logrado!». Y digo olé, porque si una meta ha alcanzado Begoña estos años es lograr convertir su casa de comidas y sus proyectos culinarios en algo de muchos. La palabra equipo ha calado en la chef y eso le ha ayudado. Incluso, me atrevería a aseverar que posiblemente está en su momento más exultante desde que la conozco. Quizá porque ya se ha quitado el lastre del programa de televisión, que tanta efervescencia le dio (para lo bueno y para lo malo); quizá, porque aunque los premios y los reconocimientos tipo Michelin no han llegado (todavía), a ella le avala su clientela, el tener la sala (o La Salita) llena, como aquel día en el que aterricé; y quizá, porque su cocina va calando y se encuentra cómoda con ella.

«Mira, ésta es la niña bonita», aseguró, diría que con emoción, mientras servía sus raviolis de erizo que, en efecto, eran hermosos en boca. Begoña, en su último menú, ha ganado en madurez culinaria: hay pasión bien canalizada, que siempre se le desbordaba; hay sabor bien controlado, para que te perfore la memoria y quede allí reposando; hay historia detrás de cada plato, un por qué y un lugar hacia donde quiere llevarte; hay identidad, personalidad. Y llegar a eso es vital, porque quiere decir que ha hecho que sus platos hablen de ella. Y eso es el todo para un cocinero. Si a todo ello debemos sumarle algo, eso es la estética de los platos, que le va encajando a la perfección logrando hacer en cada creación una pequeña obra de arte. Creaciones que van más allá del plato. Una estética a veces muy Eneko Atxa y a veces muy Paco Morales, pero también muy ella. Cada vez más refinada, elegante, posiblemente haciendo honor al título del libro de su vida: ‘El sabor de la elegancia’.

Su niña bonita. Raviolis de erizo. Foto J. Trelis

La Rodrigo es un menú contundente en todos los sentidos. Y requiere sus horas y sus tiempos. Aunque también es cierto que, el trabajo que hay detrás, también lo merece. Tiempo para disfrutar y saborear hasta el último de sus matices. El viernes noche que aterricé allí con mi delantal eran muchos los que habían optado por dejarse llevar por los encantos de ‘La Rodrigo’. De hecho, estaba completo. «Mucho turista, ¿no?», le pregunté a Sergio, el hermano de Begoña, que andaba dirigiendo por la sala. «Creo que hay al menos cinco mesas», confirmó. Por todos los lados se oía chapurrear inglés, mientras los clientes mostraban cara de asombro ante la espectacularidad de buena parte de los platos. Un espectáculo estético (además de culinario) desde que empieza con su carabinero hasta que acaba con su llamativo árbol de los petits fours.

El carabinero, como decía, es el que corta la cinta inaugural del menú. Begoña Rodrigo lo presenta en dos fases: el cuerpo, curado con agridulces y el tamarindo (muy agradecido en boca por el juego de sabores y matices), y la cabeza, en la retaguardia, con una salsa fina que te lleva hasta lo más profundo del océano. Junto a él, en el trío de entrantes de bienvenida, una joya en ejecución y muy rica en boca: la quiche lorraine de huevas de trucha. Y rematando, la lionesa de huevo frito y anguila ahumada, que califiqué en mi diario –como suele ser habitual en mí– como: «brutal». Y es de justicia decir que la pasión de la cocinera por la anguila se deja notar. (La anguila, por cierto, un producto tan de moda, que pocos cocineros se resisten a la tentación de incorporarla en su carta. Dudo que l’Albufera de tanto de sí). Estos tres bocados fueron como el primer raspado de una guitarra cuando va empezar el espectáculo. Como unas palmas y un primer quejío, para hacerte ver que promete lo que te va a ofrecer La Rodrigo.

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis

 

A partir de ahí, llegarán nueve secuencias saladas, como nueve cancioncillas: baladas, fandangos, seguidillas y hasta arias. Ricas a rabiar estaban, por ejemplo, las sardinas con berenjena y sardajo (TOP). Una creación que ya ofreció en su menú anterior pero con excelente resultados. Me sedujeron, como si de una balada se tratara, sus delicadas alcachofas con ‘bollit de bajoca i capellans’; aunque el primer taconeado con intensidad iba a llegar con sus raviolis de erizo, plancton y jugo de berberechos. (TOP) «Es puro mar», anticipó la cocinera al servirlo. Tenía razón, en el paladar los sabores mediterráneos se desataron. La yema de erizo ya es, de por sí, una maravillosa esencia marina que, con el plancton –que le conecta con su admirado Ángel León– y el jugo de berberechos, hacen del plato un chapuzón.

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis

En cualquier caso, la propuesta que me robó el alma fue el all i pebre con bacalao y guisantes simpáticos. (TOP) Simpáticos por el toque picante –muy controlado, la verdad– que le daba vidilla. Una creación en la que todo conjugaba a la perfección: producto, técnica, sabor y sorpresa. Un plato top.

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis

Interesante fue la ensalada de lentejas con foie –quizá un pelín ácida para mí– y excepcional el conejo de monte con su bechamel y mostaza verde (TOP). Un platazo que pone en valor una carne tan sabrosa como olvidada. A subrayar la olla castellana, que, en verdad, es un divertimento en dos servicios: caldo y albóndiga (ambos pura esencia y tradición). Muy curioso, por sabroso y complejo, su guiso vegetal hecho a base de calçots, colmenillas y fondo de setas. La intensidad del monte. Y como cierre al periplo salado, su plato de vaca vieja: producto de primera muy bien ejecutado y acompañado con su puré trufado.

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis

La parte dulce, como siempre, estaba muy pensada. Primero, un refrescante plato con zanahoria, apio y eneldo, rematado con chocolate blanco y yogurt. Segundo, un impecable postre en el que se aúnan fresas, remolacha, frutos rojos, eucalipto… Todo en rosa. Quizá porque quiere ser un reflejo del estado de ánimo que le acompaña. Ese que hace que La Rodrigo sea un canto sereno a su libertad. Un menú que firma con el ánimo de seguir alcanzando metas nuevas. De ir a más. Algo que parece tener escrito en las líneas de la mano.

Foto J. Trelis

Foto J. Trelis


 LAS (NUEVAS) ARMAS DE LA RODRIGO 

EQUILIBRIO. Las sabores han ido acoplándose y la cocinera juega cada vez mejor con ellos.

ESTÉTICA. La preocupación por mejorar el equilibrio de los sabores es patente; pero también por la estética. Tiene estilo.

IDENTIDAD. Los nuevos platos de La Salita tienen cada vez mayor impronta de su chef. Ya te hablan de ella. Van con su DNI.

IMAGINACIÓN. Begoña está feliz y, a la vez, relajada. Eso se deja ver en los platos. Ricos pero también divertidos. ¿Un snack que se convierte en palmera?

MADUREZ. Un carabinero, servido en dos fases y trabajado con delicadeza, es una muestra de su evolución. La grandeza de la sencillez. Y a la vez, de la madurez. Paso a paso.

MEDITERRÁNEO. Que es una enamorada del mar es algo sabido. Y a él lo homenajea a lo largo de su menú. No sólo por el mar, sino también por la huerta. Comida de la tierra.

TRADICIÓN. Los guiños de La Rodrigo a la cocina tradicional son constantes en el menú: lentejas con foie, su olla castellana, el all i pebre…

LA RODRIGO es todo ello y de todo ello un poco. Hay camino por recorrer. Pero también ya hay mucho camino recorrido.

 

(a veces metemos la pata; 

pero intentamos sacarla. Y si hace falta,

la cocinamos y nos la comemos….

                                              Gracias por estar por ahí!

                                                                        8-)    Seguiremos)

Montaje J. Trelis

  • Concha

    Totalmente de acuerdo en todo. Es un restaurante sensacional en todos los sentidos. La cocina maravillosa, el personal fantástico, las vajillas, las cuberterías. Es un sitio al que no me canso de ir,

  • Miguel Graham

    Impresionante los platos, tendremos que visitar.
    http://vinodelariojabio.es/blog/

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.