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Jesús Trelis

Historias con Delantal

La abuela de Dacosta, la tarta de doña Ana y el cruasán asesino de Xabier Gutiérrez

Una de gastrocotilleos, para acabar la semana. Esta semana en la que Rakel Cernicharo -ya apuntamos que estaba encaminada a ser cocinera del futuro hace poco menos de un año- se ha impuesto en Top Chef. Le deseamos mucho éxito y, sobre todo, que lo procese bien. Pero bueno, Mister Cooking es Mister Cooking y se acabó. Nadie para dar consejos. De momento, en el País de las Gastrosofías le dejaremos volar… y quizá un día nos colemos por sorpresa en su casa a ver qué tal ha evolucionado su anarquía culinaria.

Dicho esto, vamos con otros cuentos: un cruasán asesino con Xabier Gutiérrez; un queso que está lleno de emociones; una tarta según la doctrina de doña Ana en el Rausell; unas reflexiones recuperadas del maestro Adrià, y la foto de Dacosta con su abuela en París. Se podría decir que hoy, para desengrasar, nos paseamos por la vida íntima de las cocinas. Platos con sentimiento o sentimientos emplatados, para quitarle hierro a todo esto tan sesudo (para algunos) y que sencillamente es gastronomía. Vaya, pura vida.

g a s t r o c o t i l l e o s

by Mr Cooking

I

la abuela de quique dacosta

Vi la foto. Me la enviaron al País de la Gastrosofía vía nota de prensa. (Ya sabes, comunicados en los que hay que rebuscar si quieres encontrar esencias). En esta ocasión hubo algo que me encendió la luz de la chistera. (Mister Cooking, oficialmente, tiene chistera y un abracadabra! tatuado en la espalda). “Que emocionante ver al chef de Dénia con su abuela”, pensé. Y creo que el mismo se sintió también emocionado. Es lo lógico. Llevársela con su equipo a París y tenerla junto a él cocinando es un regalo para todos. Para ellos dos especialmente. La cita la propició la lista gastronómica Opiononated About Dining 2017, que le coloca como el octavo mejor restaurante de Europa. Un lujo para los valencianos y un orgullo para los que le admiramos.

Hermosa imagen de Stephanie Biteau.

El papel de las abuelas en la vida de un cocinero parece vital. Y de los abuelos. No te lo digo por decir. Sé (sin que sirva de precedente) de lo que hablo. Didier Fertilati, el maître del restaurante de Quique Dacosta, me confesó en una conversación (que te desvelé la semana pasada) que su abuelo, carnicero franco-italiano de pocas palabras, fue clave para que se colara en el mundo de la gastronomía:

“Los miércoles iba a verle; me sentaba sobre una lavadora y sólo me dedicaba a mirar. No tenía derecho a hablar. Él me decía: huele, prueba; prueba, huele… vete a limpiarte las manos y a la mesa”

En las jornadas Sabor i Tradició (organizadas por Kanròs en Alcàsser), en las que ‘me colé’ hace poco más de un mes, tuve la oportunidad de conversar con tres chefs reputados (y queridos): Alejandro del Toro (con restaurante con su mismo nombre), Santi Prieto (Sents de Ontinyent) y María José Martínez (Lienzo). Cuando en los tres casos les pregunté el por qué se enamoraron de la gastronomía, apuntaron a la misma dirección: las abuelas. Los tres se enamoraron de la cocina por sus abuelas. El primero, de la cocina del Cabanyal; el segundo, de esa cocina del interior (casi de montaña) de su tierra natal, y la tercera, de la cocina con el sello murciano, que tiene tanta vidilla. De lo que de ellas aprendieron, siguen creciendo.

El legado de la esencia. ¿Qué es sino la ensalada Paco que inspira a Begoña Rodrigo? A mí me han dicho los que la han probado que es un compendio de emociones porque en ella está toda la esencia de lo que lleva en su interior culinario la querida cocinera de La Salita. La emoción de esa ensalada que preparaba su abuelo y que le ha marcado. En el concurso que le dio a conocer (a algunos, otros ya sabíamos y mucho de ella…), anunciaron en una de las pruebas:

La concursante Begoña Rodrigo se lo juega todo por el todo
con una sencilla ensalada Paco en la prueba última oportunidad
 

Otro ejemplo, aunque con otros matices. Steve Anderson llegó a denominar su segundo restaurante con el nombre de su bisabuela: Ma Khin. Y las buenas vibraciones de su antecesora se apoderó de toda su cocina, que habla de Birmania por todos los costados. Bueno Ma Khin, su abuela Grandy, su madre… Elals inspiran sus proyectos desde los fogones hasta la sala.

Imagen perteneciente a Steve Anderson. Su bisabuela Ma Khin.

Ellas y ellos (abuelas y abuelos) son, en parte, los que azuzan nuestra memoria. Esa sin la cual la gastronomía no sería nada. Raíces y tradiciones de la mano para dar sentido a los platos. En el caso de Quique, en su cita de París, esto se materializó con una caldereta de cabrito con pimientos charrascones. Pintaba bien. Y a simple vista hablaba de ese ayer siempre vivo. El chef lo resumió a la perfección:

Ella representa todos los valores que
me han ayudado a llegar donde estoy

Foto de Stephanie Biteau

  

II

la tarta de doña Ana en el Rausell

Estarás conmigo, en cualqueir caso, que quien habla de las abuelas está hablando de las madres. Las magdalenas de la mami de Mr Cooking son únicas. Y el arroz de Consuelín (arròs amb conill) ni te digo. Pero centrémonos…

Dibujos de Manitas de Plata, que lucen en las paredes de El Rausell.

A estas alturas no te escondo nada si te digo que una de mis debilidades es un lugar llamado Rausell. No voy a insistir. Sólo decirte que volví hace un par de semana. Y volví a probar la tarta de queso de doña Ana (y algunas cosas más, claro). Me volvió a emocionar. Quizá por lo que esa tarta representa. Doña Ana es en buena parte el alma de ese espíritu familiar que sigue reinando (y encuentras siempre que vas) en el Rausell. Quizá porque a José y a Miguel se les escapa por todos los lados y te impregana. Siempre eres uno de ellos.

La tarta de queso, que sigue los cánones de la elaborada por su madre, tiene un algo muy especial. No es que esté buena (que está riquísima), sino que cuando la tomas parece que estés saboreando algo más que tarta. Saboreas pasado, esencia, trabajo, sacrificio, verdad… Raíces. El Rausell es muuuuuchas cosa, pero también es una tarta de queso.

Y ya que estamos aquí… déjame que te confiese que el arroz ‘pelaet’ que les encargué tenía trazas de superior. Me podría comer ahorita mismo un par de platitos. O más…

III

Ferran Adrià, Rémy y la cocina de las mamás

Un recuerdo para acabar con todo este episodio de cocina de la memoria. Os traigo un pedacito de una entrevista que le hice ya hace algún tiempo a Ferran Adrià. La primera vez que le entrevisté hablamos de Ratatouille. Y de mamás. Y aquella reflexión se me ha quedado grabada.

Secuencia de la película de Pixar. Imagen de arachivo LP/Pixar.

Al Mr Cooking, para no gustarle salir en fotografías aquí se está luciendo. Foto Irene Marsilla.

Mr Cooking: Póngase en la piel del crítico de Ratatouille, de Anton Ego. Come un bocado y le traslada al pasado. ¿Le ha sucedido alguna vez?

Ferran Adrià: Soy más Rémy (el ratón cocinero de la película de Pixar). En el proyecto Cuento en la Cocina que estamos (estaba) desarrollando con Disney tengo la suerte de cocinar con Rémy, Mickey, Spiderman…

MC: ¿Pero ha vivido alguna vez ese viaje a través de la memoria?

FA: Es que en esto yo no soy muy romántico. Soy más bien pragmático. De los que piensa que en casa se cocina regular.

MC: ¿Y eso?

FA: No sé si es políticamente correcto. Yo mismo cocino mucho peor en casa que fuera de ella. La cocina popular refinada se hace en muy pocas casas. Esa imagen de mi abuela y mi madre idílica la tengo porque las quiero. Mi madre era la mejor cocinera del mundo, sin duda. Pero yo soy cocinero. Y entre un plato en un sitio y otro hay una diferencia. Es verdad que hay gente en casa que lo puede hacer mejor que un profesional, pero no es lo lógico.

MC: Claro, visto así (rumié)

FA: Es como si los jugadores de golf amateurs fueran mejores que Tiger Woods. Puedes decirme que la tortilla de mi madre era tal, o ese boquerón frito pequeño con papá y mamá… pero es algo sentimental.

(Publicada en Las Provincias, marzo 2016) 

Al final, con la memoria hemos vuelto a París. Donde esto empezó con Quique Dacosta y su abuela. Y por cierto, “Ratatouille” es posiblemente la película gastronómica más hermosa que uno pueda ver. Hay valores, hay cocina, hay verdad… Bueno, Mister Cooking es un sentimental :-).

IV

el último Urdina de Ramón

Volvemos ahora a los quesos, a los recuerdos, a la historia. El queso también tiene raíces, memoria, rostro. Como la tarta de la madre de los Rausell. En este caso te hablo de un queso muy especial. Rubén Valbuena (uno de los grandes abanderados de este país en la defensa de los quesos de verdad, rendía estos días homenaje a Ramón Lizeaga (de quien te hable hace apenas unos días: un pastor en la reserva). Ramón partió hace muy poco y nos ha dejado (al margen de la tristeza enquistada), un montón de recuerdos y de lógica admiración. Y queso. Ha dejado sus últimos quesos.

En Fraisoro Eskola hemos probado hoy el último lote de Urdina que elaboró @ramonlizeaga Lo elaboró con sus alumnos en el curso de especialista en queso que dirigía en esta escuela. Gustar es poco, su cremosidad e intensidad nos han tocado muy dentro. Nos ha traído muchos recuerdos de Ramón y nos ha servido de excusa para hablar de él, de los buenos momentos que hemos pasado juntos !! @aranaldai @elkano1_gaztagune

La foto la hacía Rubén Valbuena y el texto lo escribía él mismo en las redes sociales. Y a mí me emocionó tanto que hoy que andamos recordando, más íntimos que nunca, he querido traerlo también a tu lado. Para seguir manteniendo vivo el legado de Ramón. ¿A que el queso habla por si sólo? ¿A qué ves a Ramón allí dentro? Sí, hay magia.

V

un cruasán (asesino) con xabier gutiérrez

Último (o penúltimo) tramo de este paseo gastronómico de hoy. Nueve de la mañana. Calle Mestre Clavé. Había quedado con Xabier Gutiérrez por medio del periodista Bernardo Carrión. Estaba invitado a la semana de la Valencia Negra. El cocinero, casi treinta años trabajando mano a mano con Juan Mari Arzak (ahora creando platos en su laboratorio), es también escritor. No sólo de libros de cocina, de los que lleva casi una veintena editados; también de novela negra. Textos en los que la gastronomía se salpica de intrigas y asesinatos. “El bouquet del miedo” es el último. “El aroma del crimen”, el anterior. “Estoy con el quinto”, confesó. Iban a ser cuatro pero “me surgió hacer uno sobre el mundo de los hoteles, a partir de una anécdota que me pasó”.


“En ese momento, Elena vio algo que hasta entonces no había advertido: la hoja resplandeciente de un gran cuchillo. El terror se apoderó completamente de ella”, releí en su primera novela tras nuestra conversación. Gastronomía y suspense se abrazan en sus libros de manera cinematográfica. Quizá, como el propio Xabier reconoce, porque el cine le ha empujado hacia ese mundo. Sólo le ha empujado, porque lo demás lo tenía. De hecho, hablando con él, te das cuenta que allí, entre los fogones, un asesino en serie tiene todos los ingredientes para protagonizar un horrible serial. Mil crímenes no sé si perfectos. “Los asesinos suelen ser más bien torpes”, me hizo ver.

Fotografia de: Damian Torres

Una sala de despiece, nitrógeno para congelarte, un detergente que se mezcla inocentemente con otros ingredientes, el fuego que arrasa un restaurante… Los fogones son todo un mundo de inspiración criminal. “El primer libro casi lo vomité, en dos meses y medio lo tenía escrito”. Quizá porque estaba bien macerado. Y pensado. Sólo faltaba emplatarlo. De hecho, el chef es un creador nato. Ese mismo día ultimaba la cena que ofrecía dentro de la Valencia Negra. “Quiero intentar transmitir a qué sabe la muerte, la envidia, los celos…”. Yo le insistí en que un restaurante puede ser una bomba de relojería. “Sí, en una cocina hay momentos de mucha tensión. Imagínate que en tu trabajo tuvieras que estar escribiendo todo el día, a todas horas y repitiendo siempre lo mismo”, reflexionó. Pensé en el aprendiz despechado; en un peligroso triángulo amoroso entre el maître y el camarero y el camarero y la segunda maître; en el chef de éxito al que se le vertió encima el ego y cayó en las mafias…

“En el tercer libro se asesina a un crítico gastronómico en la primera página”, me adelantó mojando su cruasán en el chocolate. “A estas horas aún no tengo hambre”, apuntó. Lo vi claro en ese instante. Un petit bistrot. Un periodista (gastronómico o no) que quiso saber demasiado. Un cruasán embadurnado con no sé qué. La tez que se tiñe de verde. La mirada, de muerte. Y un beso noir.

(Este último ¿cuento? fue publicado en Las Provincias #papel.
El Comecocos el 13 de mayo de 2017)

Foto Juanjo Martín/EFE

 

 … y unos gastrocotilleos de propina!

 

UNA DE VINOS EN LA TINTORERA. No cesa la actividad gastronómica en Valencia con aperturas constantes, quizá más aceleradas con la llegada de la primavera. Lo último, Tintorera, un local en el que el gran protagonista es el vino. Aseguran que cuentan con más de 250 referencias, una gran parte de ellas de caldos italianos. En la Patacona. Un lugar a descubrir.

 

UNA ‘GIRAFE’ JUNTO AL MAR. Por donde ya me he paseado es por la ‘Girafe’, un local justo al lado de ‘La más bonita’ –siempre a reventar y reconozco que me sorprenden– con una interesante apuesta por la cocina de las ‘galettes’ y llena de toques vegetarianos. Está bien conocerlo. Agradable. (Mejor que no vayas domingo).

LA HAMBURGUESA DE BUFIT. Acabo con queso azul, como empecé. Aunque, eso sí, no era tan maravilloso como el de Ramón. Era el que llevaba la hamburguesa que probé en Bufit en una ruta burguer que está haciendo Mr. Cooking. El pan, rico (con semillas); la carne, muy buena («de Salamanca», me insistieron). Sin parafernalias. No es la mejor hamburguesa que he probado, pero es de notable.

gracias por leernos. 🙂

M r  C o o k i n g !

 

Temas

Alejandro del Toro, Begoña Rodrigo, Bufit, Didier, El Rausell, Ferran Adria, José Antonio Rausell, La Girafe, María José Martínez, Miguel Angel Rausell, queso, Quique Dacosta, Rakel Cernicharo, Rubén Valbuena, Sents, Steve Anderson, Urdina, Valencia Negra, Xabier Gutiérrez

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.

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