Las Provincias
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De Kas: la magia de un invernadero en Amsterdam
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Jesús Trelis | 01-08-2017 | 17:51

CHECK IN. Embarcamos. Después de dejar un buen puñado de pistas para disfrutar de un verano #abocados, toca tiempo de #desbocarse. Tiempo de viajar, de ir de aquí para allá. Así que dicho y hecho. Emprendemos una loca travesía de verano de plato en plato. Desplegamos el mapa y nos vamos situando. Primer embarque, atención, destino: Amsterdam.

Abróchense los cinturones. Éste es: El diario de un espía (con flotador, cuchillo y tenedor). Segunda parte.

#deplatoenplato

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#DESBOCADOS: Amsterdam (I). De Kas, un restaurante de huerta y cristal.

Principios de julio. Nos marcamos un objetivo. Amsterdam y dentro de ella, un par de mesas a visitar y lo que el azar nos quiera deparar. En la agenda, sólo una reserva. Un lugar llamado De Kas. Y una sabrosa y muy interesante historia bajo su techo y paredes de cristal. La huerta en la mesa.

Y la mesa, en la huerta.

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Ésta es la película

(Video realizado con música y aplicaciones de iMove y Gopro Quik)

REPORTAJE FOTOGRÁFICO ©JESÚSTRELIS

√ ÁMSTERDAM.  12 de julio.

LLUVIA. Una temperatura que sabe a bendición en verano. Bajo un paraguas comprado de urgencia observo la ciudad moverse con cierta somnolencia. Es miércoles. Un miércoles cualquiera en Holanda. El paisaje está salpicado de bicicletas, casas que se levantan esbeltas, ventanas llenas de transparencias. Un busto de un niño que mira; un banco verde sobre muro verde; musgo, tierra y agua. Siguiendo su rastro llegué hasta la puerta del mar de tierra donde emerge De Kas. El parque Frankedael parece una acuarela. Cosas de la lluvia.

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Una inmensa chimenea te advierte que allí está tu santuario. Lo puedes leer entre sus ladrillos. Rojos. Ladrillos junto a una inmensa estructura de hierro y cristal que anuncia que estás ante un sitio especial. Un invernadero monumental al que se le intuye una historia ya en sepia de esas que cuesta imaginar. O no.

Sentado sólo en una de sus mesas lo más fácil es fantasear. Imaginar que allí seguro que se fraguaron romances, matorrales, versos encadenados, prodigios naturales. Flores y hiedras trepando hasta la Luna (cuando había luna). Hasta el Sol (cuando espantaban las nubes). Imagino plantas desbordadas, tierra mojada, besos entre las ramas. Y pájaros. Pájaros volando.

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 Bajo el cristal y sus hierros se intuye una historia que se escribe en sepia;

de esas que cuesta imaginar. O no”

Entré con ese plus de inquietud que siempre esconde lo desconocido. El chubasquero verde perico goteando, el paraguas en una mano, los pies mojados. Te reciben con sonrisas y un bonito huerto a sus espaldas, donde la gente del equipo trabaja. A golpe de vista adivinas una docena de variedades de tomates, brotes que lucen marciales, hierbas y flores que trepan entre estantes. Hay melones colgantes. Melones. Y flores. Y calabacines gigantes que luego serán semilla.

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En la puerta del huerto, unos zuecos esperando; en el centro del invernadero, un ramo de flores silvestres; en uno de los lados, una inmensa cocina (hermosa); bajo el cristal, las mesas. Mesas pulcras. Jos Timmer entre bastidores. En realidad, está él y todo un equipo haciendo realidad una cocina que se muestra en vivo (para que puedas palpar, casi en ese mismo instante, desde los aromas de un tomate que acaban de recolectar a la flor de un calabacín que luce incipiente).

En la cocina…

…en la sala…

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img_8119-1280x854… en el vivero.

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Un buen pan. Galleta de mostaza con salsa de apio (1).  Habas de la barbacoa con aceite de oliva y sal marina (2). Judías verdes con una muy interesante salsa y una crumble con semillas de amapola coronándola (3)… Fue un trío de platos de bienvenida que ya te hablaban de todo lo que iba a suceder. Tres platos que me permitieron ver lo que en verdad era De Kas. Una cocina basada en el respeto al producto; en dignificar las verduras más sencillas que puedas conocer. Esas verduras tan de ir por casa que uno se queda sorprendido al ver cómo el equipo de De Kas las colocan en un altar. Quizá porque ves cómo las miman desde que están en la mata del vivero, hasta que las recolectan, las acarician, las tratan en su cocina  y las sirven con mimo.

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La intensidad (y te diría que la emoción serena) se fue incrementando al llegar el gazpacho de remolacha con granola (nueces, copos de avena mezclados con miel  y otros ingredientes naturales), mozzarella de búfala y aceite de avellana (4).  Una combinación equilibrada, coherente, que a medida que ibas adentrando en sus entresijos te gustaba más y tenías la sensación de que te sentaba bien. Muy bien. Lo mejor (o lo peor, según se mire), que te recordaba a casa, al Mediterráneo tamizado por unas manos holandesas que van impregnando esa esencia de la cocina (casi) vegana repleta de guiños. “Aceite de avellana”, me dije. Y me gustó.

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Uno de los platos más brillantes, o al menos de los que más me sorprendió, fue su achicoria roja al grill, acompañada de una excitante ensalada de hierbas y la famosa salsa francesa beurre blanc (elaborada con mantequilla sin sal, vino blanca, nata, limón… etc) (5). Fue un espectáculo en boca, con un juego de contrastes interesante. El sabor amargo de la achicoria, el jugueteo de las hierbas y las flores dando sus pequeños destellos y la melosidad elegante de la salsa de mantequilla. Un lujo para el visitante, que a esas alturas ya imagina historias (en sepia) de ese mágico invernadero. Besos entre las ramas, tertulias con los zuecos en danza.

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El pescado del día (una especie de rape), bouillabaise, opperdoezer ronde (patata holandesa) y ajo verde (5). El plato fuerte, el que se salió tímidamente del menú basado en los vegetales. Un plato que incluía el pescado del día (juraría que una especie de rape) que iba acompañado de una bouillabaise (el tradicional guiso de pescado francés) y patata (opperoezar ronde; una variedad del norte de Holanda). Rico, aunque menos sorprendente. Potente en boca y, de nuevo, mimado en extremo. Exquisitamente elaborado. Como queriéndote enamorar.

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La parte dulce me pareció más afrancesada. Igual de elegante, con sabores muy reconocibles. Los juegos refrescantes y acuosos del melón macerado aligeraban un merengue clásico (y denso), mientras las natillas de miel ponían el toque goloso y la crema de albahaca (6) dotaba al conjunto de una profundidad agradable. No me sorprendió, pero me alegró. Y eso, la verdad, ya es. Porque si algo tiene la cocina de De Kas es que siendo cotidiana te logra conquistar. Es como una hermosa obra de arte costumbrista que te atrapa. Como un cuadro de Jean-François Millet.

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Al final, lo que cuenta es estar cómodo, sentirte bien, disfrutar comiendo, emocionarte viendo la historia que se escribe en un lugar. Y eso te lo transmite De Kas. Cierta serenidad, equilibrio, bastante dosis de realismo, de respeto al medio ambiente, de ganas de cautivar al cliente.

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De Kas caló en mi retina. El naranjo colgante de su entrada, los brotes de garbanzos creciendo bajo un haz de luz que parecía acariciarlos, los zuecos impregnados de barro (a lo Millet, ya te dije), la chimenea que me pregunté si era por dónde se colaba el aire mágico que daba vida a aquel lugar.

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Me caló el parque que le acoge, sus inmensos campos verdes, los huertos que cuidan escolares, un joven que entrena en solitario para ser un gran futbolista, unos niños que juegan por los caminos con un mapa de pistas en la mano, chavales trepando por los árboles…. árboles trepando por mi sueños.

Los arboles imponentes saludando desde lo más alto. La lluvia. Los canales. Amsterdan y sus calles. Mesas, cafés, ventanales descarados susurrando versos libres, libertades abiertas de par en par. Un músico navegante que canta a su Amsterdam desde un bote con sabor vintatge.

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Amsterdam y sus humos, farolillos rojos, tiendas de diamantes. Un cartel gigante reivindicándose. Fotos de turistas por todas partes. Rembrant, Van Gogh, las flores… Y muchas otras cosas que dejo para una segunda parte. Los dulces, los arenques, un restaurante llamado Eyes, la lechera enamorándome.

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Amsterdam y Mister Cooking

#desbocados #deplatoenplato.

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.