Las Provincias
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La alta gastronomía vira hacia la tradición
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Jesús Trelis | 29-09-2017 | 17:36

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La gastronomía está viviendo un viraje hacia el pasado. La vuelta a lo tradicional, recuperar los platos de siempre y volver a ponerlos en valor es algo que se va imponiendo a la carrera después de años de evolución –a veces incontrolada– de lo que los de a pie llamamos gastronomía de vanguardia. (Que, por cierto, fue una gran suerte para la cultura culinaria de estas tierras porque nos hizo abrir los ojos, romper prejuicios y derribar fronteras). Ahora, no sé si llamarlo moda o tendencia, llega el momento de volver a la raíz. Volver donde empezamos.

Nuevos tiempos para la tradición.

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Socarrat, tostons, blanquet…

Las primeras espadas de la gastronomía valenciana son un ejemplo de ello. De viraje hacia la gastronomía de la memoria. El menú de Quique Dacosta de este año (DNA) está repleto de guiños que hablan de raíces. Basta con observar el ‘socarrat’ que elabora en la actualidad para entender de qué estamos hablando. (Amén de sus salazones, claro). Algo similar ocurre con los nuevos platos que presenta Kiko Moya, pasados por el tamiz de su cocina. Quizás el ejemplo más evidente es el maíz (con huitlacoche) que es claramente un homenaje a los ‘tostons’ de Cocentaina. Como lo es su maravilloso blanquet con trufa, quizás una de las joyas culinarias de este año.

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El ‘socarrat’ ha sido un plato estrella en el menú de este año de Dacosta. Quizás por lo que supone compartir una paella, por lo que hay detrás, por su historia…

 

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Este maravilloso blanquet con trufa es de lo mejor del año. Obra maestra, basada en la tradición, de Kiko Moya.

Y, por rematar, ¿qué es si no volver a la tradición, a las esencias, la propuesta total de Ricard Camarena? La huerta destripada. O, saliendo de nuestras fronteras, ¿qué es si no el menú de Mario Sandoval en Coque, que se pasea por España con creaciones que hablan de estas tierras?

El cochinillo de Mario sandoval. Expresión total de esa mirada a la tradición desde la alta cocina.

El cochinillo de Mario sandoval. Expresión total de esa mirada a la tradición desde la alta cocina.

 

Sardina de bota, pericana, espinacas…

No son los únicos. Este mismo año, por ejemplo, he probado en Alicante dos menús gastronómicos en los que se recrea la tradición al extremo. Por ejemplo, Sergio Sierra reinventa, en uno de los platos del Teatro Bistrot (que acaba de reabrir), la popular cena del pobre (que se hace el día antes del sorteo de la lotería de Navidad) y que tiene como ingredientes sardina de bota, huevo y habas. O Dani Frías incluye en su carta de La Ereta una pilota de sepia con su consomé o su versión de las cenas típicas de San Juan, también con su sardina de bota, el huevo y las espinacas. La tradición llama a las puertas de la alta gastronomía y se las estamos abriendo.

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La versión de la cena del pobre de Sergio Sierra.

 

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La versión de las cenas tradicionales de las fiestas de San Juan de Dani Frías.

 

La nueva apuesta de Patiño.

El nuevo restaurante (o mejor dicho, casa de comidas) que Vicente Patiño va a abrir en el que era el local de Juan Morgado, va a ser el máximo exponente de ello. (De él te hablo esta semana en Historias Con Delantal en Papel y pronto en este mismo blog). Un lugar donde uno de los cocineros más honestos de nuestro panorama gastronómico (un buen tipo al cien por cien) va a apostar por ofrecer los platos más tradicionales de la cocina valenciana. Sin concesiones. Desde arroz al horno a una titaina, pasando por la sangueta amb ceba o una buena pericana. Una vuelta de tuerca más a su cocina ya de por sí tradicional.

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Pelayo, Anyora, Forastera.

No va a ser el único. La propuesta de Pablo Margós, que ya te anuncié en la pasada historia que salta a la cancha del trinquet de Pelayo, va por ese camino. Lo mismo ocurrirá con el nuevo local de Sergi Peris que reaparecerá pronto en su Roca natal con una casa de comidas muy arraigada al terreno. Algo similar pasa con la cocina de Román Navarro de la bodega Anyora, donde los platos susurran tradición. (No te pierdas sus mollejas). O en Forastera, del que ya te hablé en su momento y que tiene ese regusto tradicional en sus platos. Propuestas que se han ido sumando a otras ya asentadas y que a todos nos vienen a la cabeza.

Una merluza con almendras de La Forastera, en uno de sus menús de mediodía.

Una merluza con almendras de La Forastera, en uno de sus menús de mediodía.

 

Las tabernas se imponen

Todo este resurgir de la tradición llega posiblemente como consecuencia de la saturación de vanguardias que algunos quisieron exprimir demasiado. Algo que empujó (cuando era puro mimetismo sin sentido) hacia lo cansino y nos llevó hacia las maravillosas barras en busca de producto desnudo, buenos arroces, nuestras bravas… Quizás como consecuencia de ello, poco a poco en Valencia (y creo que en todos los sitios) se va recuperando ese regusto por la barra y la taberna que había quedado relegada con el boom de los restaurantes gastronómicos. Ese viraje a la tradición está haciendo de hecho que muchos cocineros apuesten por las raíces culinarias para sus nuevos proyectos. Hay un caso claro, del que ya te he hablado, en Alicante: Pro-Bar. Y hay muchos lugares que están dejando sitio para las barras en sus locales. Por ejemplo, Casa Carmela en su última reforma. Vuelven las barras y se hacen fuertes las clásicas. Nou Malonín, Bar Ricardo, Rausell

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La ensaladilla de Pro-Bar.

 

Me muevo, luego existo

En esto del comer, me gusta casi todo. De lo más ‘arriesgado’ (sin exceso y con coherencia) a lo más arraigado (sin alardeos ni trampas). Lo que sí tengo claro es que cualquier movimiento es bueno. Significa que las cucharas siguen vivas. Y en este caso, que el viraje vaya hacia el pasado, hacia el ayer, puede ser bueno. Muy bueno. Para compensar la carrera que nos pegamos hacia la cocina sin fronteras y del futuro. Esa que llenó nuestros platos de ceviches y tacos y reminiscencias japos y esferificaciones y aires y espumas…  Todo en su medida está bien. Siempre y cuando al final de la partida, ante una buena mesa, lo que hagamos sea disfrutar. Ya sabes, ser felices. A partir de eso, vengan y hablamos. O mejor, comemos. Con algún buen vio de por medio. ¿Una manzanilla pasada de Maruja, por ejemplo?

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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.