Las Provincias
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Peix i Brases: un chapuzón de producto (y guiños)
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Jesús Trelis | 14-10-2017 | 06:41

Tenía ganas de subir hasta la terraza de Peix & Brases y saltar desde allí para darme un chapuzón. Un salto limpio a ese mar de gastronomía que ofrece el restaurante de Tomás Arribas en Dénia, que pilota desde sus cocinas José Manuel López y que es un entusiasta homenaje a la cocina mediterránea. Homenaje en mayúsculas.

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Peix&Brases es producto de primera división. Y, por ende, garantía absoluta de felicidad. De hecho -ya sabes que me gusta chapotear entre  mentideros-, se dice que Tomás es el gran capo de las gambas en Dénia. Gamba gloriosa que llega a puerto, acaba en su despensa. Se dice, insisto. Lo dicen lugareños. Y los no tanto. Y algo de eso debe haber porque, al hablar con José Manuel López, el jefazo de los fogones, te dice que la obsesión de la casa es “producto, producto y producto”. Y al producto, una pizca de creatividad reposada. Sin sacar los pies del tiesto.

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Los platos de los que te voy a hablar demuestran esa premisa: producto como base, creatividad medida como divertimento. Muy medida aunque, como me apunta José Manuel: “cada vez más atrevida”. De hecho, el chef de Dénia -extremeño de nacimiento y cocinero de vocación-, asegura que, tras casi ocho años en Peix&Brases, “cada vez nos sentimos más libres”. Libres y, a la vez, con el compromiso de ir superándose. “Año tras años siempre intentamos dar lo mejor de nosotros”, sentencia.

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La cocina de José Manuel, con el producto en mayúsculas como escudo, te acaba seduciendo. Hay motivos. Una cena en la espectacular terraza de Dénia acaba convirtiéndose en un hermoso paseo por la mesa repleto de parajes donde parar y disfrutar. Paisajes que siempre miran al mar. (Muchas veces con el regusto de brasas en la retaguardia).

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Este paisaje define a la perfección lo que es Peix&Brases: mimo, producto, identidad… Dénia sobre la loza.

LOS PROTAGONISTAS

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Tomás Arribas. El jefazo. Y el referente. Foto propiedad de Peix i Brases.

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El culpable de lo que pasa en la cocina de Peix i Brases. Foto cortesía del chef.

 

I. EL INICIO DEL CAMINO

José Manuel empezó el paseo del que te hablaba con hueva de Maruca con pistachos, la empanadilla “Gamba amb bledes” y el buñuelo de queso servilleta con boniato al romero. Tres bocados que hablan por completo del terreno y del mar, bien ejecutados y sabrosos. “Buscamos que siempre esté presente la identidad; que hablan de Dénia”, confesó. Y sí, hablan de La Marina y hablan del Mediterráneo. Pero también de su cocina.

La hueva de maruca con pistachos.

 

Empanadillas.

Empanadillas de gambas amb bledes.

 

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El buñuelo de queso de servilleta con boniato al romero.

 

“Yo sigo trabajando los platos como lo hacíamos cuando estaba con Quique Dacosta; pienso en un plato tradicional de aquí y, a partir de ÉL, lo trabajamos con el producto como requisito indiscutible”, desveló el chef extremeño.

II. PAISAJES SEDUCTORES

La ostra gintonic no responde tanto a esa premisa, aunque sí a ese objetivo de ir dándole media vuelta a las cosas manteniendo vivo el producto. Respetándolo. En este caso, la ostra en verdad era una joya. Vaya, una perla sin perla. 😉 Como lo es el tomate rosa con encurtidos y salazones. Uno de esos platos de apariencia sencilla que siempre me parecen muy agradecido y resultón. Me gustan estas ensaladas, casi menestras, de identidad y raíces. Tierra y mar. Un tomate más que impecable y unos salazones (de nuevo) de diez. Para dar gracias.

Su ostra con gin tonic. Ole.

Su ostra con gin-tonic. Ole.

Paisaje de salazones.

Paisaje de salazones.

III. UNAS VISTAS MARAVILLOSAS

El paisaje se envolvió de tradición. Una mesa con vistas. De pulpo seco a las brasas, por ejemplo. Poco te puedo añadir sobre él que ya no sepas. Me encanta y en Peix&Brases te lo sirven tal y como se debe servir. Es brutal y te sabe a poco. La cosa se pone seria cuando llegan las espardenyas con judía de careta y jugo de borreta. Palabras mayores. Como lo son las almejas de carril con salsa ahumada de algas y tuétanos vegetales. Sé que no es producto de la zona (como pasa con todo lo anterior), pero qué gozada disfrutar de este bocado que tengo grabado en la memoria. Un mar suave adentrándose por el paladar y haciéndome vibrar. Posiblemente mi bocado TOP de la noche. O al menos así lo recuerdo. Paisajes emocionantes.

 

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Pulpo seco.

 

Les espardenyes. Sin palabras.

Les espardenyes. Sin palabras.

Las maravillosas almejas de carril.

Las maravillosas almejas de carril.

IV. LA CIMA

Llegamos, como no queriendo, a la parte más álgida de ese particular Montgó que es Peix&Brases. Sepionets en olleta de quinoa con papada ibérica (impecables), un suquet de níscalos y quisquilla (los primeros níscalos de la temporada con esa quisquilla maravillosa que siempre me cautiva) y la gran reina, la gamba de Dénia hervida en agua de mar, que llega con toques de espectáculo (humo y esas cosas, para mí innecesarias). Todo ello: sepionets, quisquilla y gamba, propios de un ilustrísimo mercado.  Como lo fue la cigala de playa  (otro espectáculo), partida en dos. De escándalo. Y la ventresca de atún rojo del Mediterráneo con lacado acidulado y vegetales de costa (demasiado acompañamiento para una riquísima ventresca; eso sí, a cambio el plato tiene una puesta en escena espectacular. Mimo y esmero no le falta).

El sepionet. Frescura al límite.

El sepionet. Frescura al límite.

 

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Quisquilla. Siempre bendita. Interesante el juego con los primeros níscalos. Muy rico, la verdad.

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El espectáculo de la gamba roja.

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La ventresca. Su presentación es bonita, pero si la pruebas disfruta sólo de la ventresca. Que el acompañamiento sea limitado. No abuses. Disfruta, sí de la ventresca…

La traca final, ya ves, convirtió el chapuzón en maremoto de emociones. El PRODUCTO impuso su ley, aunque varios de los guiños creativos fueron buena comparsa.  De todo este desfile marítimo del final, me quedo con su quisquilla y la cigala (la gamba ya se sabe). Bueno, aunque quedarme, quedarme, me quedo con todo. Con la experiencia global, que es lo que realmente vives en Peix&Brases. Un oleaje continuo de buena mercancía que llega al puerto de esa mesa bendita, que sabe mucho mejor (como aquella noche) cuando es compartida y regada por vinos de primera.

V. EL ÚLTIMO PAISAJE

Un par de ricos postres –Calabaza asada- haba tonka-violetas y cítricos con melocotón de secano– (y una larga sobremesa para compartir vivencias) pusieron el broche final a aquel día en que saltamos sobre su mar. Una cena que sirvió para ratificar algo que ya sabía: que la gastronomía de Dénia me tiene cautivado. Y posiblemente las gentes que la cuidan y la miman.

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Como Tomás Arribas (maestro en las lides de la hostelería) y José Manuel, que allí estuvo dándolo todo. Me contó que a los once años ya le robaba recetas a su abuela para hacerlas. Crema de calabacín con queso. La cocina era su pasión y le iba a acompañar de por vida. Por eso estudió en la escuela de Plasencia y, por eso, acabo luego trabajando en Urola, en el clásico restaurante de San Sebastián. Ahora hace casi ocho años que se puso a trabajar en Peix&Brases. Ocho años y aún no le había dado este aplauso público y merecido: por su trabajo, por su cariño, por sus ganas… Por esa cosa tan especial que tienen los cocineros que son felices haciendo feliz a la gente ante una mesa. Aplauso rotundo, amigo.

 

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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.