Las Provincias
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Descorchando sumilleres: Navarrete, Redrado y otros trovadores del vino
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Jesús Trelis | 20-10-2017 | 16:30

 Te traigo algunos de los grandes sumilleres de estas tierras. Cuentavinos de aquí y  sacacorchos de allá. Y además, sentamos ante una mesa a dos de ellos para, sorbo a sorbo, decantar sus historias  y maridar sus vidas. Alberto Redrado y José Antonio Navarrete entre copas; y junto a ellos, los (mis) nombres propios del selecto club de los guardianes del cielo líquido. Son los descorchadores de sueños. Los que hacen que la gastronomía te lleve del plato al cielo.

Los trovadores del vino

REDRADO…

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…NAVARRETE

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Y OTROS (9) CUENTAVINOS

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Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, en nuestra particular once titular de sumilleres.

EL ONCE TITULAR

ALBERTO  josé antonio

manuela  guillermo   PITU   teresa

DAVID   ismael   RAFA   

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Hay copas que son platos. Y quizás hay platos que son copas. Hay vinos que te acarician, que te exaltan, que te hablan. Los que te susurran en la boca cosas increíbles –muchas fantásticas–. Y los que son terciopelo, seda, metal, mineral, tierra, mantequilla que te engalana y te enamora y te atrapa. Hay vinos y vinos. Y hay tantos que su mundo parece incontrolable. Sin horizontes, ni fronteras. Un Universo repleto de planetas con forma de copa a la que asomarte y dejar que te hablen los aromas. Copas a las que unir tus labios a los suyos y saborear su cuerpo. Copas repletas de rostros, de territorio, de tiempo, de sueños. Historias entre viñedos.

 

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El Corto maltés te recibe en la bodega de Juan Ruiz Henestrosa en Aponiente. Lo hace cargado de razones.

Los vinos son mucho más que gastronomía líquida. Son una parte compleja en la aventura de la buena mesa que, cuando alguien te ayuda a comprenderla, logras disfrutar de ese momento como pocas veces lo habías hecho. Ahí, en ese instante mágico, casi misterioso, entran ellos. Los sumilleres, los que te maridan tu travesía ante el mantel, son como lazarillos que te llevan entre sorbos de un sitio a otro. Trovadores que te cantan las épicas de botellas descorchadas. Brujos, alquimistas que aúnan todas las fuerzas –la del plato del chef y la del caldo del bodeguero- para hacerte vibrar con ellos. Señoras y señores del vino: decantadores de emociones.

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I. JOSÉ ANTONIO NAVARRETE/  EL SENTIMIENTO

«Quique y yo nos dedicamos a bailar; yo bailo con sus platos», comentó José Antonio Navarrete en su ponencia (extremadamente sensible) del festival D*na, del que te hablé la semana pasada. Navarrete es, sin dudarlo, uno de los grandes sumilleres de este país. O, por no poner fronteras ya que hablamos de vinos, es uno de los grandes sumilleres a secas. Escucharle, cuando entre sus manos reposa una botella, no sólo es una delicia, sino que también es todo un viaje de emociones que José Antonio lleva al límite. A veces, tanto, que hace del sorbo poesía. Porque si el sumiller del restaurante Quique Dacosta tiene alguna virtud, esa es que convierte su maridaje en un poema en el que los versos son vinos que acarician tu fibra sensible. «Quo Vadis?», te dice, cuando casi al final (o casi al principio) de alguna de las comidas te sirve este vino de Delgado Zuleta que es pura «arqueología enológica». «A dónde vas?», te remata Navarrete, mientras tú bebes un sorbo de este brebaje y te estremeces. Sencillo, humilde, sensible.

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DESCORCHANDO A NAVARRETE

〈Moratalla (Murcia) 30 de agosto de 1980〉

Quisiste ser…  Ser feliz.

Fuiste sumiller por…  La verdad es que me gustaba la medicina. De hecho hice una diplomatura de Optometría. Siempre cuento que fueron los vinos los que me cazaron a mí. Yo no tuve ninguna relación con la profesión. En mi casa consumíamos vino con normalidad, como en todas.  Pero estaba estudiando en Murcia, en segundo curso, con 19 ó 20 años, y quise ser lo más independiente posible. Y esa independencia económica la busqué en un restaurante que me abrió las puertas de ese mundo. En el Rincón de Pepe.

De mayor quieres ser…  Lo mismo que de pequeño. Feliz.

Tu debilidad…  (No le hice la pregunta, pero tengo clara la respuesta: su debilidad es la mujer que le acompaña por esta vida).

Qué esconde una botella…  Una botella contiene el sueño de lo que alguien, durante 365 días del año, intenta meter en un líquido a partir de lo que es un territorio, una variedad (de uva), un entorno y una climatología . Para que, con el paso del tiempo, cuando otra persona abra la botella donde permanece, pueda descubrir en ese líquido parte de su vida.

El vino que más feliz te ha hecho descorchar… El vino que más felicidad me transmite es el que bebo con la persona que quiero. (Ella ríe mientras le escucha). Recuerdo una botella de champán muy especial con ella.

El vino que te ha hecho llorar…  Un vino muy viejo. De Jerez. Siempre digo que hay tipologías de vino que nos hablan de lo que son las emociones. Y dentro de esa tipología, para mí la tristeza y el dolor los vinculo con los vinos viejos. En los que hay frescura y acidez, como el champán, siento momentos de calma y para compartir. En los vinos, siento momentos de la vida.

El vino que sueñas con tomar…  El vino que genere sonrisa a la persona que lo toma.

Para unas aceitunas…   Una manzanilla.

Para un buen puchero…   Un vino con tanino y fruta… para refrescar.

Para un pescado a la sal…  Un vino del Jura.

Para una garrapiñada… Un moscatel De Muller solera 1920.

El vino más caro que jamás has descorchado…  (Duda). Una botella de Henri Jayer, Vosne Romanee Cros Parantoux 1990. (No seré yo quien diga lo que cuesta).

Un vino barato que nunca falla…  Los vinos de Andalucía. El Tío Pepe.

Si no fueras sumiller…  Me hubiese gustado ser médico.

Abres la botella y sale el mago. ¿qué le pides?   Le pediría, aunque suene muy tópico, que ni hubiese guerras, ni pobreza, ni enfermedad…. Sí, eso es lo que pediría al mago que nace y sale de la botella.

Un brindis… Por quien todos los días intenta ayudar al resto de gente que le rodea a partir de la humildad y la sinceridad.


II. ALBERTO REDRADO/ EL SABIO

Si quisiera vivir una experiencia extrema en esto de los maridajes en estas tierras sería juntando alrededor de una mesa a José Antonio y Alberto Redrado. Cada uno con su estilo y con su vida, pero ambos conectados por su pasión desbocada por la enología. Alberto Redrado es de los sabios. De los que te abruma escucharle. Tanto que te impregna su entusiasmo. El sumiller de L’Escaleta te hace disfrutar si le dejas que las copas bailen, en este caso, al son de los platos de su primo Kiko Moya. Los dos han hecho posible que en el restaurante de Cocentaina puedas gozar una experiencia culinaria única: el bendito matrimonio de Kiko y Alberto que acaba en magia.

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DESCORCHANDO A REDRADO

〈Tudela (Navarra) 10 de noviembre de 1978〉

Quisiste ser…  Arquitecto.

Fuiste sumiller por…  Pasión.

De mayor quieres ser…  Como mis padres: trabajador, honrado, sincero y puntualmente terco. (Va por el camino en todo… palabra).

Tu debilidad…  El mediterráneo vínico, aunque me gusta todo mientras sea bueno, desde la hedonista perfección de los grandes vinos del nuevo mundo a la decadente imperfección de los grandes clásicos europeos.

Qué esconde una botella…  Una historia, y a veces todo un mundo .

El vino que más feliz te ha hecho descorchar… Probablemente mi primera gran botella como sumiller, un Château Rayas 1998.

El vino que te ha hecho llorar…  Llorar, lo que es llorar, ninguno. Si que me he sentido  emocionado y hasta cierto punto sobrecogido con algunos, pero no te emocionas del vino, te emocionas por el momento en su conjunto (el vino, la compañía y el lugar).

El vino que sueñas con tomar…  Soñamos con aquello que no está a nuestro alcance, y en mi caso hay una cantidad inimaginable de vinos fuera de él; quizás por proximidad y ante la imposibilidad de encontrar alguna botella, me gustaría probar un Fondillón del siglo XIX en su estado original de cualquiera de las familias que poblaban la huerta de Alicante.

Para unas aceitunas…   Si están aliñadas como a mí me gustan, un Casta Diva Cosecha Dorada 2016 de Gutiérrez de la Vega (Parcent).

Para un buen puchero…   Un blanco cálido como El Quintà 2015 de Barbarà Forés (Gandesa).

Para un pescado a la sal…  Depende mucho del pescado, pero los blancos de Gerardo Méndez no suelen defraudar, un Do Ferreiro Cepas Viejas 2015 (Meaño).

Para una garrapiñada… Si son como las de mi padre, buena compañía para una larga sobremesa y varias botellas del Vin Santo Occhio di Pernice 2001 de Avignonesi (Montepulciano).

El vino más caro que jamás has descorchado…  Un Petrus 1982 (Pomerol) que sorprendentemente enmudeció a la mesa por completo.

Un vino barato que nunca falla…  El Forcallà de Antonia de Rafael Cambra (Fontanars).

Si no fueras sumiller…  Sería agricultor.

Abres la botella y sale el mago, ¿qué le pides?   Tiempo, tiempo y más tiempo.

Un brindis… No soy muy amante de hablar en público, y además me emociono con facilidad, por lo que probablemente no soy el mejor candidato a la hora de hacer un brindis. Pero recuerdo con cariño, y creo que también lo hace gran parte de Cocentaina, lo que siempre decía el Padre Manresa en todas las celebraciones a las que asistía: «Comamos y bebamos y que no vengan más de los que estamos».

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III. OTROS CUENTAVINOS

〈DE AQUÍ〉

No están Redrado y Navarrete solos. Por estos lares, en mis visitas al cielo líquido, siempre he tenido cierta debilidad por David Rabasa (ex sumiller de Ricard Camarena y en la actualidad en Murri, Alicante). Siempre he sentido debilidad por sus vinos y por David como persona. Amabilidad extrema. Y al tiempo, una forma de entender el mundo del vino que es pasión en vena. Su bodega personal dicen que es oro puro. Eso dicen. Igual es leyenda… O no. (Tengo ya ganas de visitarle en Alicante y someterme a sus bebedizos… ¡qué le vamos a hacer!). David Rabasa, el añorado.

Imagen de Banzai Foto, cortesía de Murri, en la que aparece David Rabasa ofreciendo uno de sus líquidos mágicos.

Imagen de Banzai Foto, cortesía de Murri, en la que aparece David Rabasa ofreciendo uno de sus líquidos mágicos.

Admiración siento también por una mujer que ha llevado al máximo de la profesionalidad esta pasión por la enología. Manuela Romeralo, sumiller y directora de los proyectos gastronómicos de Quique Dacosta en Valencia. En ella, la sabiduría se mezcla con el saber transmitir. Seriedad y verdad. Pura ciencia. Puro acierto. Recuerdo cuando le pedí:  “¿Un vino para el mítico arroz con cenizas?”. Ella contestó: “Un Château Chalon 2004 Jean Macle, A.O.C. Jura”. Anhelo por que llegue ese momento.

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Comunidad Valenciana.Valencia.04/08/2014. Historias con delantal. Manuela Romeral. Restaurante El Poblet. Fotografía de Jesús Signes .

 

En El Poblet, otra mujer entre vinos, Teresa Pérez Tapias. Ahí hay mucho recorrido. Es como la antesala de los sumilleres de estas tierras que acabarán haciéndose un buen hueco en el futuro. Como lo es Eva Pizarro que, mano a mano con Germán Carrizo y Carito Lourenço en Fierro, juguetea con el vino extrayendo de las botellas su magia. Es el entusiasmo por la profesión.

 

Comunidad Valenciana, Paterna 23 de Marzo de 2016. Equipo de cocineros de Quique Dacosta en el restaurante Vuelve Carolina. Fotografia de: Damián Torres

Teresa Fernánez Tapias. Imagen de: Damián Torres

 

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Imagen facilitada por Fierro, en la que aparece Eva Pizarro junto a Carrizo y Lourenço.

 


IV. Y OTROS CUENTAVINOS

〈DE ALLÍ〉

Y si de magia hablamos, a nivel nacional, debo confesarte mis seis debilidades (aunque sé que hay muchos más sumilleres y de mucho nivel).

Debo empezar con Pitu Roca. Por supuesto. (Si esto fuera de verdad un once titular, él sería nuestro goleador de cabecera). El señor del vino del Celler es de los que te hace llorar (literal). A mí me pasó. De verdad. Sólo ver su santuario líquido te estremece. Si encima, Pitu te lo enseña y te cuenta lo que hay detrás de alguna de aquellas botellas, te pasa lo que a mí. Lloras de emoción porque ves los rostros fluir de las botellas; lloras porque ves el territorio dibujarse en tu imaginación, y lloras por ver cuántos sueños deambulan por allí. Josep es sencillamente el mago. Aunque a él le gusta más que le llamen: el cambrer del vi.

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Nos vamos a Aponiente. Apunta este nombre: Juan Ruiz Henestrosa. Y, ahora, deja correr la emoción. El sumiller del restaurante de Ángel León te atrapa con los caldos andaluces hasta hacerte levitar. Es pura raíz vinícola y, a su vez, pura historia. Con él vivirás (beberás) una experiencia conmovedora. Tanto que los vinos que te sirve bailan tan a la perfección con los platos de Ángel que te lleva a la excitación. Con perdón. Diría que es conmovedor.

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Turno para el gran caballero del vino. O al menos, uno de los grandes. Se llama Rafa. Rafa Sandoval. El sumiller de Coque. Estuve este verano con él -y con Juan Diego y Mario, of course– en Madrid. Rafa nos mostró su bodega y su bodega habló por él. Una bodega de vértigo. Hermosa y diría que casi bendecida. No le falta ni su sacristía. Aquel 22 de agosto, en construcción. De hecho, me cuentan que aún le siguen llegando botellas de Humanes. Perdón, joyas no botellas. Rafa es el señorío. (Me estoy haciendo cada vez más de los Sandoval).

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La espectacular bodega de Coque.

 

Santceloni es un restaurante que también te susurra señorío. Y allí, David Robledo te viste las copas de elegancia extrema. “Te van a llevar en procesión”, me advirtió el día que fui Nacho Romero de Kaymús. (El bueno de Nacho). Y así fue. David descorchó la vida en un local que transmite una personalidad arrolladora. De los de estar y escuchar bailar el silencio mientras gozas.  las 1.200 referencias de su carta (arriba o abajo) son su tarjeta de presentación. la tarjeta de un sumiller que es la amabilidad hecha vino.

David Robledo, en una imagen cedida por Santceloni.

David Robledo, en una imagen cedida por Santceloni.

 

Toca ir acabando. Y toca descorchar otro nombre. En este caso un vino fresco, enérgico, que transmite -de nuevo- pasión. De los que por si sólo te habla de alguien que es joven, que vive atrapado en las redes de caldos que son aromas, y minerales, y musgo, y verdes… Ismael Álvarez es el sumiller de Nerua (no te voy a esconder que se trata de uno de los restaurantes que más me encantan de España). Se trata de un trovador de vinos vibrante, de los que te coge y te mete en su Faustino; o de los que se emociona mostrándote su Fino Tradición de la Bota de Nerua: “Lo hemos conseguido… escogimos una vieja bota y…”. Ismael me contó la historia… y me hizo soñar. Es el apasionado.

 

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Imagen cedida por Nerua. Ismael con una de sus botellas.

Ismael con una de sus botellas en una fotografía tomada por Andoni Epelde y cedida por Nerua.

Termino con alguien al que tengo unas ganas de ponerme en sus manos. O copas, perdón. Unas ganas inmensas de sentarme ante una mesa de su casa de comidas y dejarle que me lleve, sorbo  a sorbo, hasta ese cielo líquido en el que  habita. Guillermo Cruz (sumiller de Mugaritz) y su equipo se han convertido en todo un referente a la hora de hablar de vinos. Guillermo, o Guille, es además de un camarero de vinos aplaudido por todos -por sus compañeros y sus clientes-, un tipo de esos que tienes ganas de conocer, de hablar con él, de dejarte llevar… porque transmite verdad, humildad y buenas dosis de honestidad. Es chispeante como el mejor champán y esconde una madurez, una solera propia del mejor Jerez. Un buen tipo que no sólo es un gran cuentavinos sino que los llora. De él y los suyos te hablaré muy pronto. Aunque esa será otra historia. Guillermo es el presente.

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Guillermo Cruz, en una imagen cortesía del propio sumiller.

 

Guillermo, Ismael, David, Rafa, JuanRu, Pitu, Eva, Teresa, Manuela, David, Alberto, José Antonio… y muchos más hacen, han hecho y harán grande la gastronomía regándola con vinos que hablan, aportan, explican platos y los impregnan de historias, miradas…. Son, ya te lo dije, trovadores, cuentavinos, descorchadores de sueños que convierten eso de sentarse en una mesa en una especie de tributo a los dioses de la Gastrosofía. Son camareros del cielo líquido. Portadores de comensales hacia un paraíso donde tintinean las copas.

Seguiremos descorchando #cuentavinos

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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.