Las Provincias
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Andrés Soler, el domador de ostras
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Jesús Trelis | 07-11-2017 | 21:58

 

Tuvo que buscarse la vida y los moluscos se cruzaron en su camino. «Los tenía ante mí, hasta que me decidí». Comenzó hace cinco años con el catering, sirviendo bivalvos en todo de tipo de eventos. Luego llegó su restaurante. En ambos, logra llenarte la boca de mar.

OSTRARIUM.

Andrés ante dos ostras ahumadas en Ostrarium. Foto Manuel Molines.

OSTRARIUM.

Sus dos ostras ahumadas. Foto Manuel Molines.

ESPECIAL OSTRAS

Cap. 1 ANDRÉS SOLER, EL DOMADOR DE OSTRAS

Cap. 2. LAS PERLAS VALENCIANAS

(…Y MEDIA DOCE DE OSTRAS EN MANOS DE LOS CHEFS)

Señoras y señores… pasen y vean: el gran circo de la ostra abre sus puertas. Dentro de él, les espera su gran domador. Que no es poco. Porque Valencia tiene, como si fuera una extensión del más que famoso libro (o cuento) de Tim Burton, su particular Chico Ostra. Andrés Soler es del barrio de Campanar, se declara un batallador de los que no se cansa de «luchar por los sueños, y si te caes, te vuelves a levantar» y vive su profesión con una enorme pasión. O sus profesiones. Porque ahora es un maestro de las ostras, capaz de domesticar sus sabores y ensalzarlos con los maridajes más osados, pero antes fue durante años comercial de Moët & Chandon, vendió publicidad del mismísimo Berlusconi –«para un proyecto llamado ‘El Semáforo’, sobre comercios de barrios»– y hasta organizó eventos musicales. No en vano, la música, en todas sus vertientes, es una de sus debilidades. «Me gusta desde la Ópera hasta el blues; de hecho organizaba festivales para ayuntamientos».

Andrés, en plena actuación. Foto Manuel Molines.

Andrés, en plena actuación. Foto Manuel Molines.

La música es una de sus debilidades, pero no la única. El alma de Ostrarium es todo un tsunami de pasiones. Una avalancha que tiene, en la cúspide de esos fervores, a Dani, su hijo de once años. Andrés lo presenta, ahí queda eso, como «el mejor catador de ostras que tengo». Y se explica: «No es buen comedor, pero cuando las probó, que yo creía que no le iban a gustar, le encantaron; y la realidad es que tiene un paladar más fino que el mío». El domador de ostras, que muestra su local de la calle Chile con la misma emoción con la que te habla de su vida, es un batallador nato. Ya te lo decía antes, y ahora te lo remarco. De hecho empezó en esto porque, como él mismo dice, tenía que buscarse una forma de vida. O al menos necesitaba ponerse manos a la obra con algo. Y ese algo tenían que ser ellas. «Fue hace cinco años en Madrid cuando tomé la decisión, paseando por el Mercado de San Miguel. Al trabajar en Moët & Chandon había tenido mucho contacto con las ostras, me gusta ese mundo y di el paso», confesó.

Un momento de la entrevista. Foto Manuel Molines

Un momento de la entrevista. Foto Manuel Molines

Se formó con quien denomina su maestro, el biólogo Manuel Marhuenda, que en aquel momento tenía su criadero de ostras en Santa Pola. Después, dio el paso definitivo. «Como no tenía dinero para montar el negocio, decidí empezar con los eventos; busqué un artesano del cuero, diseñamos unos cinturones con los que podía acercarme a la gente, servirle la ostra y aliñarla mano a mano… Y así empezamos a trabajar», resaltó. Durante cinco años, su servicio de catering de ostras se ha ido colando de evento en evento. «Ahora cada vez estamos en más sitios. Llegamos a servir en uno, hasta tres mil ostras», remarcó.

Hace ahora un año, con un amigo, llegó la oportunidad de convertir en realidad su principal anhelo: un bar restaurante. Un lugar multidisciplinar con la ostra como reina y los salazones y las conservas como complemento, donde Andrés pudo convertir en realidad su sueño. Su último sue-ño. «La verdad es que he podido ponerlo en marcha gracias a mi socio Alberto, que es mi amigo de la infancia», subrayó. Ostrarium es una sociedad. Aunque Alberto es discreto, la parte silenciada del negocio, y Andrés, quien pone el alma por todos los lados. De hecho, la carta de Ostrarium habla de él por todos los lados. Su ostra Lohengrin es un homenaje a una ópera de Richard Wagner, que le fascina; su ensalada Kabota, es un guiño al mote que le pusieron sus amigos de Campanar, y su colección de tostas –Marley, Tarantino, Celia Cruz o Da Vinci– todo un abanico de pasiones. Personajes que han hecho de su vida todo un chapuzón de emociones. Porque, para rematarte, debes saber que al chico ostra de Valencia, como no podía ser de otra forma, el submarinismo también le fascina. Quizá por eso, en tierra firme, sigue buceando y buscando perlas de ostra en ostra. Cada una a su manera.

 

CUATRO HISTORIAS

PARA UNA OSTRA

Ostra Dani

La estrella de este peculiar circo. Se podría decir que es una secuencia mágica. Quizá por eso, en su carta, lleva el nombre de la gran pasión de Andrés, Dani. Su hijo. La ostra es una Maraa de origen irlandés. La sirve ahumada con madera de naranjo (que es lo que hace del plato un festival), aceite de boletus (para mi innecesario), alga kombu de azúcar, limón y ralladura de lima. En el paladar, predomina el ahumado (quizá demasiado) y, luego, los cítricos que salen al rescate de esos matices intensos. La ostra acaba reinando.

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Imagen de Manuel Molines.

Imagen de Manuel Molines.

Homenaje a Sinatra

Es la preparación reina, como la voz del cantante que le da nombre. La creó el pasado año en Costa Rica y es muy interesante en boca porque su degustación va precedida de un pequeño bocado de flor sechuan, que te duerme el paladar y desata la saliva. Le sigue un golpe de cava de Dominio de la Vega para limpiar y la ostra, Cuatro Aguas de Portugal, que estalla. La secuencia hace que el molusco gane muchos enteros: sus sabores se potencian. El comensal se divierte, se inquieta y luego disfruta del resultado.

OSTRARIUM.

Foto Manuel Molines.

 

Ostra Concheta

Lleva el nombre de su madre y, sin dudarlo, para mí es la más equilibrada de las cuatro propuestas realizadas por Andrés Soler. Es un bivalvo Special Ostrarium del Delta del Ebro, que se sirve escabechada con AOVE, laurel y pimienta. No le hace falta nada más. O simplemente, ahí está todo. Una ostra carnosa, muy fina, elegante. Te diría que muy recomendable. Una demostración más de por qué le llamamos al de Ostrarium, el domador de moluscos. En sus manos, todo es manso.

OSTRARIUM.

Para mí, la propuesta más equilibrada. me gustó. Foto M. Molines

Kayak de cristal

Una propuesta que, de entrada, desconcierta, porque tiene toda una amalgama de ingredientes rodeando a la ostra: una Belle Huitre Belere de Normandía, que navega en ese barco de cristal junto a una espuma de cítricos de temporada, brotes verdes, cebolla crujiente y un granizado de pepino y lima. Se come de un bocado y, en boca, uno siente ese remolino de sensaciones que da la variedad de texturas y sabores: crujiente, acuosos, cítricos… Al final, queda ella.

OSTRARIUM.

La propuesta más osada, quizá. Foto M. Molines..

 

Pero éstas son sus ostras, las de Andrés, en el próximo capítulo  te hablamos de… 🙂

 Las perlas valencianas

y media doce de ostras…  en manos de los chefs

#atentos

ostiones-angel-leon

 

Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.