Las ostras (valencianas y las que no) siguen de moda. No hay menú de alta cocina en el que no se cuelen los preciados moluscos. De ellas, de las ostras seguimos hablando en este segundo capítulo dedicado a los bivalvos. Primero, ¿conocer ‘Les Perles’ de Valencia? Ostras de la ‘terreta’ que son todo un referente. Y segundo, ¿tú que crees qué haría un chef con una ostra? ¿Y que harían con ellas una docena de cocineros? Llevo tiempo espiando (Mr Cooking, ya sabes, superagente de profesión) y ésta es una primera aproximación de lo que les da por perpetrar con las damas de las perlas. Con naranja, con cidra, con pesto, con yema, con caviar…. Hay para comenzar y no parar. De momento, eso… COMENZAMOS.

A Eneko Atxa, por ejemplo, el vi hacer esto… y ya nunca lo olvidé. (Menú 2015)

(Reportaje fotos de esta historia de Mr Cooking con ayuda de Rte. Lienzo)

ESPECIAL OSTRAS

Cap. 1 ANDRÉS SOLER, EL DOMADOR DE OSTRAS

Cap. 2. ¿QUÉ HACEN LOS CHEFS CON UNA DOCENA DE OSTRAS?

LES PERLES DE VALENCIA. Hablando de ostras…. hay que hablar de las valencianas. Y no por chovinismo, sino porque lo merece. Les Perles de Valencia, que se cultivan frente a la costa valenciana, se ha convertido en todo un referente a nivel nacional. Te diría, incluso, que más allá. El mejor aval de ello son los elogios que el producto recibe de los propios chefs que las incorporan en su menú. Sus matices de frutos secos y regusto vegetal y su aroma son sus armas.

Se podría decir que las ostras valencianas que cultiva la empresa de César Gómez tienen personalidad propia. Son finas, quizás más carnosas de lo habitual, de un hermoso tono avellana. Muy mediterráneas. Como mimetizadas con el mar que las abriga. «¿Cómo no van a salir buenas las ostras en mi tierra, si tenemos un agua y un clima excelentes para ello?», asegura el director gerente de la empresa en su web.

1. EL CASO DE CAMARENA. No lo sé decir con certeza pero creo que la primera vez que probé una de ellas fue con Ricard Camarena. La ostra creo que encaja en su cocina a la perfección. Al menos, la que mejor resultado da a ese bocado que ha pasado a ser un clásico en el menú del chef de Barx: la maravillosa ostra valenciana con aguacate y horchata de galanga. Una ostra que ya tiene toda una legión de adeptos. Tanto que, incluso, rebasa fronteras. Por ejemplo, en el reciente encuentro de cocineros valencianos con touroperadores holandeses (celebrado en Amsterdam), el cocinero la sirvió y, lógicamente, fascinó.

LA OSTRA DE RICARD. Es un clásico, y no sólo de su menú. Si no de nuestra cocina.

2, 3, 4… DE OSTRA EN OSTRA Y… BOCADO. En realidad, la ostra se ha convertido en un producto imprescindible. Casi común. No hay menú degustación que no cuente con ella; con el molusco reinterpretado por cada cocinero a su manera. A modo de recuerdo, de las últimas que me cautivaron, me viene a la cabeza la Gillardeau 1 de Raúl Aleixandre con granizado de sanguina que merece un diez (espectacular); la de Junior Franco, con Cidra, que no me canso de tomarla; o la de  Vicente Patiño de esta temporada, elaborada con pesto de tomates secos y un extraordinario ají. Una prueba  inconfundible de la maestría del chef de Xàtiva, que adora las ostras. Todo sea dicho.

LA OSTRA DE RAÚL ALEIXANDRE. Con naranja sanguina.

LA OSTRA DE PARAÍSO TRAVEL. La fiesta la pone la cidra.

LA OSTRA DE SAITI 2017. Una propuesta altamente mediterránea, con el pesto compartiendo protagonismo con la ostra.

5, 6, 7… Vamos con otras tres ostras de altura de chefs valencianos. Empezamos con la que ofrece esta temporada Kiko Moya en L’Escaleta. En ella, la yema encurtida del cocinero de Cocentaina le pone el sello de la casa. Otra, la que ofrece José Manuel López en Peix&Brasses con gintónic, es divertida, refrescante y estéticamente impecable, y, por último,  la propuesta de María José Martínez en Lienzo. Sus menús siempre van acompañados de alguna ostra… Esta, con agua de Valencia y uva de de mar.

LA OSTRA DE L’ESCALETA 2017. En esta ocasión, destaca su melosidad, toque dulzón, con la yema.

LAS OSTRA DE PEIX&BRASES. El gintonic y los toques cítricos ganan la partida.

LA OSTRA DE LIENZO. Con agua de Valencia y uva de Mar. Una versión interesante de María José Martínez. (Foto cortesía de Lienzo)

8, 9… LA COLECCIÓN DE DACOSTA. Las ostras, ya te lo dije, no faltan en ningún gran menús. Nuestro tres estrellas (u una cuarta en El Poblet), Quique Dacosta, tiene, de hecho, una colección de ellas. Ostras mimadas a su manera temporada tras temporada. La de esta temporada es quizá de las más sofisticada y elegante que le recuerdo. Muy afrancesada (y riquísima): con su chantillí de mano de Buda en la retaguardia. Inmenso chapuzón.

LA OSTRA DE QUIQUE DACOSTA 2017. Va acompañada de un chantilly de mano de Buda. Deliciosa.

De las anteriores, me dejó muy bien sabor de boca (en el más amplio sentido) la de su menú de 2015. La falsa ostra, en la que te comías hasta la concha. La falsa concha… 🙂

OTRA OSTRA… falso ostra, de Quique. 🙂

10, 11… EN EL RECUERDO. Las ostras que te comento son algunas de las que he probado en los últimos meses, pero hay otras que permanecen de forma potente en la memoria. Una de ellas, ya te la destaqué al inicio de esta historia: la de Eneko Atxa, de su menú de 2015, que es todo un espectáculo estético pero también en sabor. Jugando, incluso, con texturas y temperaturas. En realidad, todo Azurmendi es un espectáculo… Volveremos.

LA (MARAVILLOSA) OSTRA DE ENEKO ATXA. Inolvidable.

O esta ostra, en este caso del bueno de Rafa Soler (Audrey’s), que tiene mucha vida… con un pil pil cítrico (muy interesante), aguacate y piparras. De su menú de 2016.

y 12. LOS OSTIONES DE ÁNGEL. Dejo para el final otra bomba. Quizá, la versión que más me gustó. Son  los ostiones  (entendiendo que son como de mayor tamaño que la ostra en sí) de Aponiente que firma Ángel León. Espuma, frío y un estallido de sabores jugueteando con el paladar. Bello plato., al que no se puede pedir más. Estará entre los preferidos de este año.

LOS OSTIONES DE ÁNGEL LEÓN. Gozoso.

Y con esta perlas, acabamos. Aunque ya sabes, que una ostra tal cual, con un toque de limón, ya tiene asegurada mucha emoción. Como todo, si el producto es bueno, la magia navega dentro.