Las Provincias
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Rastreadores de trufas (de plato en plato)
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Jesús Trelis | 05-02-2018 | 19:12

Serafín lleva medio siglo buscando trufa silvestre por los montes de Teruel. Para él son pequeñas grandes joyas de aroma y sabor. Los cocineros tienen devoción por el producto. Un plato tocado por su magia puede convertirse en inolvidable. En este paseo, paramos en tres de ellos. Platos de la Tasquita de Enfrente, de Casa Manolo, de Murri y, de manera especial,  de Apicius. Unos y otros, un viaje por el campo repleto de sabor y aromas. Poesía trufada.

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Imagen facilitada por el restaurante Apicius.

Son como tesoros dentro de un tesoro. De hecho, ellas, de aspecto tan terruño, convierten platos en joyas. En su interior esconden un compendio de aroma, sabor, color… Son el territorio que habitan; la profundidad de sus esencias; el musgo, el barro y la tierra. Un diamante bajo la piel de un hongo subterráneo que habita custodiado por las raíces de una encina, bajo rocas y carrascas. La trufa tiene ese algo que, si la descubres, ya no puedes olvidarla. Te atrapa. Como la fiebre del oro.

Unos huevos con salsa de boletus y trufa de Viridiana. Una joya... de la que ya te hablaré.

Unos huevos con salsa de boletus y trufa de Viridiana. Una joya… de la que ya te hablaré.

Serafín padece ese mal desde los siete años. Con esa edad salía con su padre por la sierra de Abejuela, su pueblo natal. Una localidad que, en la actualidad, no llega a una veintena de habitantes. Allí regresa año tras año desde noviembre a febrero para seguir, con sus 65 años, recorriendo los montes en busca del preciado tesoro. Ese hongo del color de la tierra que huele a gas y humedad, sabe a monte y musgo, y es surco y esencia. «Salimos cuando el sol y volvemos cuando cae la tarde», afirmó. Serafín realiza el mismo ritual cada día, junto a su mujer y su hijo, acompañado de sus cinco canes. Sabuesos en busca de estos tesoros gastronómicos tan adorados como cotizados. «He tenido 29 perros, piensa que cuando superan los siete empiezan a perder facultades; tres de ellos han sido extraordinarios», recordó. «Lloramos cuando los perdimos».
Se llamaban Iris, Chipi y Laura. Rastreadores que alegraron benditos platos trufados y que este año lo hubiesen tenido más complicado. «Está siendo muy flojo, por la falta de lluvia», recordó. «Además, como el campo no se cuida, no se hacen podas para que las raíces hagan su trabajo, pues merma la producción». Serafín mantiene que, además, mucha forma de recolectar durante años está pasando factura. «Éste es un trabajo muy delicado; hay que cuidar que permanezca la simiente y que la tierra quede igual, pero durante mucho tiempo se destruyó buena parte del terreno», remarcó.

“Este es un trabajo muy delicado;

hay que cuidar que permanezca la simiente

y que la tierra quede igual”

El buscador de trufas aseguró que ahora puede llegar a recolectar entre 7 u 8 kilos a la semana, aunque rememoró años extraordinarios, como 2003, en el que llegó a encontrar 93 kilos en una semana. Del precio, él pasa de puntillas. Es algo que oscila mucho. Como la propia recolección. Aunque, por lo que cuenta quien la compra, puede variar de los 500 a los 1.200 euros el kilo. (Aunque hay casos, como en la subasta benéfica de Reale Seguros Madrid Fusión de la trufa de Soria que se llegó a pagar este año 4.100 euros por 1.400 gramos).

 

Lo que sí que tiene Serafín claro es que la suya, la de esa zona de Teruel que roza El Toro, «es la mejor de España». Trufa silvestre, o de monte, como al cocinero Enrique Medina, del restaurante Apicius, le gusta denominarla. «Para mí hay dos calidades; no quiero decir que unas sean siempre buenas y las otras malas, pero lo bueno de la trufa de monte es que no hay ninguna igual: cada una tiene una forma y un aroma». Como si cada trufa te transmitiera algo, te contara su particular historia llena de minerales, aguas vivas, sabor a hierba, perfume de oscuridad… Como un gas inconfundible que te hace viajar.

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Esta liebre a la royal de Quique Medina condensa todos lo que él busca en una trufa. Foto Apicius.

Enrique hace su particular cruzada a favor de la trufa silvestre; comprende que se comercialice la de cultivo, pero rechaza que mucha de ella se trate con hormonas y turba, y se entrega de manera entusiasmada a todos los valores que este producto rey de la gastronomía le transmite: aroma (al límite) y sabor (sin cortapisas). «Para mí, la mejor época, dependiendo del clima, suele ser entre finales de enero y principios de febrero; cuando está en un buen punto de madurez».
El producto protagoniza todos los años el menú exclusivo de trufa que, de manera temática, ofreció en enero. Platos en los que la combina tanto con verduras como con carnes, pasando por los pescados e incluso por los postres. «Este año hemos realizado, por ejemplo, un coulant de chocolate trufado con un sorbete de leche de cabra». Los huevos y los lácteos son, para él, básicos a la hora de combinarlos con el ingrediente del bosque. Pero no es lo único. Alcachofas, gamba de Cullera y panceta con trufa es otra de las creaciones. O su canelón de pichón. Impecable, como la cocina de Enrique Medina.

 

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Y como la de Manuel Alonso. En su caso, en el menú de este invierno, también se cuela alguna trufa. Trufa, precisamente, recolectada por Serafín. «Busco que tenga su punto de madurez, que no esté blanca, un buen calibre y una forma estética adecuada para servirla en el plato», explicó. Alonso, buen conversador y mejor gastrónomo, recordó que está abierto a trabajarla con cualquier producto. Eso sí, él es de los que le gusta utilizarla en crudo, bien laminada o rallada. «Me encanta cuando la pones sobre un plato caliente que desata todos sus aromas». Le encanta, sí. Y a él también le atrapa. Le hechiza. Como a tantos otros. Fiebre y oro.

 

LOS PLATOS


Un menú que es un clásico
El delicado restaurante de Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono, uno de los eternos aspirantes a estrella Michelin, ofrece todos los años un menú con trufa impecable. Esta cebolla glaseada forma parte de las propuestas de este año.

Cebolla dulce con parmesano,piñón y trufa.

Cebolla dulce con parmesano,piñón y trufa.

Un plato memorable
Aquí os dejo el plato con trufa que más me ha cautivado de los que llevamos este año. Motivos hay sobrados. Una trufa maravillosa, unos extraordinarios guisantes del Maresme y una chalota dulce dándole un toque especial. Lo firma Juanjo López de La Tasquita de Enfrente, uno de los imprescindibles con mayúsculas en Madrid. De hecho, si me das un tiempo, te voy a contar mi experiencia allí. Con tranquilidad. Porque a la tasquita hay que ir con tranquilidad y hay que contarlo igual. Para que tú, como yo, puedas rozar con las yemas de tus dedos su alma. Este plato, de hecho, aúna a la perfección todo esto de lo que te hablo… Poesía trufada en la Tasquita. (PRONTO EN HISTORIAS CON DELANTAL)

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Sensibilidad en el arroz
No hay menú de alta gastronomía que no cuente con ella. Entre los últimos probados, el de Casa Manolo, que Manuel Alonso elabora cada vez con mayor acierto. De los platos que probé, un arroz con trufa con un sabor intenso. Bien rico. Él me recuerda un pulpo con panceta y trufa que cocina y que debe estar para relamerse.

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No es el único arroz en el que la trufa ha jugado a ser protagonista. Éste que firma nuestro flamante cocinero revelación, Nanín Pérez, en Murri, es otra maravillosa muestra de ello. Arroz con pularda y trufa negra.

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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.