Las Provincias
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Begoña Lluch, una valenciana a la conquista de Palm Beach
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Jesús Trelis | 23-02-2018 | 15:00

De niña soñaba con ser cocinera; ahora trabaja en una de las residencias más lujosas de EE UU. Formada en el seno de la alta gastronomía, ofrece sus platos a comensales muy especiales: judíos, de unos ochenta años, a los que seduce con creaciones «muy saludables». Esa es su obsesión: la alimentación casi como medicina.

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Cuenta que, de pequeña, tenía la mesita de noche llena de libros de cocina. «Rafael Anson era para mí como Caperucita Roja para otros niños», recordó. «Yo era la que cocinaba y Cuchi la que ponía la mesa ideal», contó Begoña Lluch nada más entablar el primer tramo de conversación. Una tertulia telefónica entre Valencia y Palm Beach. «Lo que Bego está haciendo allí es la caña», me advirtió su hermana, Cuchita Lluch, a quien todos recuerdan, entre otras cosas, por su paso por la presidencia de la Academia Valenciana de Gastronomía. Ella es quien me puso el foco sobre Begoña. De hecho, la historia de esta mujer inquieta que trabaja ante los fogones en un prestigioso complejo residencial para mayores en Palm Beach te desconcierta. Quizá porque te viene de nuevo. De hecho, cuando ella te desgrana su aventura te va sorprendiendo: una valenciana, amante de la gastronomía, batallando con su cocina saludable por los Estados Unidos. Batallando y, por lo que ella cuenta, triunfando. «Siempre había tenido una trayectoria en la alta cocina que me llevó a estudiar en Le Cordon Bleu de París, después a trabajar en los principales hoteles de lujo de la capital francesa y, tras eso, a impulsar mi empresa de catering». Aseguró que, al principio, lo más importantes para ella era tener buena materia prima, buena técnica y una buena ejecución. «Todo fue así hasta que la vida nos dio un mazazo: un cáncer de hígado de mi padre», señaló. Eso le hizo viajar durante cinco años a la clínica M.D. Anderson Cancer Center en Huston y eso le hizo ir preocupándose cada vez más por todo lo que rodea a la alimentación. Eso sí, la alimentación vista desde un nuevo prisma. «Aquel mazazo me abrió los ojos y me di cuenta que, de verdad, lo importante es que esa alimentación sea saludable», remarcó.

«Rafael Anson era de pequeña para mí

como Caperucita Roja para los otros niños»

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Uno de los platos que cocina Begoña, y en el que se puede observar cómo cuida la estética y los productos saludables. Es lo que le piden sus clientes.

Eso se convirtió, paso a paso, en su obsesión. Esa chica, que en su época estudiantil decidió aparcar su carrera de Derecho para ser cocinera, llamó a Jose Mari Arzak para que le dijera dónde debía estudiar y acabó en París, se encontraba ahora con que todos los conocimientos que tenía debía aplicarlos en lo que iba a ser su nuevo horizonte profesional: la cocina sana con mayúsculas. En eso se ha ido especializando estos años, desde que se marchó por motivos laborales a Estados Unidos con su marido y sus dos hijos (Vicente y Lolita). Y esa especialización es la que le ha llevado a trabajar como chef ejecutiva en esta residencia de lujo de West Palm Beach: The Tower At MorseLife. Una residencia para jubilados de un poder adquisitivo muy alto. «Altísimo», enfatizó ella. «Estoy de jefa de cocina de los restaurantes ‘no khosser’ del complejo, de mí dependen 25 cocineros y tenemos que atender a cerca de 200 o 250 residentes con una edad media de 84 años», aseguró. «Es un complejo considerado lo más de lo más en Estados Unidos», añadió. A ellos, a esos mayores que han iniciado –como el propio centro remarca– una nueva etapa de sus vidas, Begoña Lluch dedica todo ese torrente de cocina que lleva dentro y que le ha convertido en experta en alimentación sana. «Les gusta mucho la fideuà con orzo, que parece arroz, y que les preparo con vieira y un fondo de pescado hecho a base de ‘blue crab’, que es muy parecido a los cangrejos de Xàbia». Para llegar aquí, cuenta que ha absorbido todo lo que rodea a la cocina macrobiótica y a lo que ya es algo más que una tendencia culinaria: la cocina confort. «Me he ido metiendo y aprendiendo todo lo que hay detrás del mundo de los ácidos, del mercurio de los pescados, de los azúcares que deben ser integrales o de caña, o la sal que no debe ser refinada… La familia de los cereales, las algas, las hortalizas…».

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Paso a paso ha ido adaptando su recetario a lo que exigen sus comensales: judíos octogenarios, originarios de Europa, que buscan su cocina tradicional hecha con cariño. Con ello, Begoña Lluch se encuentra muy cómoda. «¿Qué si me hubiera imaginado llegar a esto? Jamás», exclamó. Metida en ese mundo y mirando atrás, recordó sus años en el Hotel Crillon, el Plaza Athénée, el Ritz o el Bristol en París; rememoró que estuvo aprendiendo durante un par de meses del padre de la cocina al vacío, George Pralus, y destacó aquellos años dedicada por completo a los cursos de cocina y al catering selecto para empresas de lujo en Valencia, Madrid o Mallorca, como Lladró, Loewe, L’Oreal… Ahora, en su tarjeta de presentación, muestra orgullosa que es chef ejecutiva especializada en Healthy Epicurean Food for Senior y que, en los años que lleva en Estados Unidos, se ha ido enamorando todavía más de lo que hace. De su profesión. «Me gusta volver a Valencia, claro; vamos en vacaciones, pero ya has hecho un aprendizaje tan fuerte e intenso aquí que, cuando vuelves, te aburres», afirmó entre risas. En su mundo sigue vivo el arroz, los pescados y los mariscos de su tierra. Pero en la actualidad, lo que impera en su cocina es otra cosa: mijo, cebada, semillas, boniatos, algas, miso, loto, seitán, tofu…. Eso reina ahora en sus platos. «Aquí, para ellos, una paella es un poco de arroz con una montaña de marisco y algo de embutido picante», remarcó.

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Las paulovas, uno de los platos con los que triunfa entre sus comensales.


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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.