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Jesús Trelis

Historias con delantal

La merienda de los diez libros (imprescindibles)

Tomar el té con Babette, con François Chartier, con Sócrates y con un trozo de Beaufort Chalet d’Alpage; ponerte quisquilloso eligiendo un buen vino de una bodega distinguida; compartir pan de pueblo con Ibán Yarza; viajar al fascinante mundo de la cocina de hace 300 años, cuando un fraile llamado Altamiras era el que cocinaba; hablar con una tetera, abrir la ventana a un pez volador, pasar el rato escuchando Milord de Edith Piaf… Te propongo una merienda con libros apetecibles y lo que hay detrás. 

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No te traigo la mejor biblioteca gastronómica del mundo mundial, sólo algunos de esos libros que se han colado en mi biblioteca en los últimos meses y se asentaron en el estante de los imprescindibles. Mis imprescindibles. Como lo son los versos en general y los de Xoel (López), que estos días se manifiestan en mi memoria, en particular…

“…Con suerte te bañarás en los tonos más vivos

y fluirás rojo entre las cerezas,

verde entre los olivos, 

azul celeste,

amarillo”

BAILARÁS COMETAS BAJO EL MAR. XOEL LÓPEZ. COL. ESPASA ES POESÍA. EDITORIAL ESPASA. 13,90 EUROS. 

 

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Un día cualquiera,

en el refugio de Mister Cooking. País de las Gastrosofías.

“Toma asiento”, le dije a mi tetera más dicharachera. La pobre andaba, tras de mí, cocina arriba, cocina abajo. “Vamos a pasar un buen rato juntos”, le mascullé. Ella suspiraba aromas a algún té con jengibre. “Siempre te gustó ese toque picante… Me he tomado la libertad de preparártelo con cítricos y regaliz”, fue mascullando ella, muy floreada y Rococó pero muy maja.

“Este año he llevado un buen puñado de libros entre manos”, le dije. “Te voy a sacar la taza que le robaste a Ricard Camarena“, me dijo ella, a la suya. Le miré sorprendido. “No se la robé, la fotografié”, le respondí. “Cuando haces una foto a algo que no es tuyo se lo estás robando… porque estás tomando prestada el alma de algo que no es tuyo… ¿me explico?”, cotilleaba sin parar la tetera dicharachera. “Bueno, no sé… toma asiento… hemos venido a merendar libros”, le contesté intentando no darle juego. Ella humeaba. Los aromas frutales y especiados de la infusión se expandían por la cocina. Miré hacia mi biblioteca más sabrosa, me puse de puntillas y alcancé mi primera historieta. O historia. La taza, o su alma, esperaba boca abajo para ser bautizada. “Toma asiento”, le insistí.

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BABETTE.

“Mira, vamos a empezar por ‘El Festín de Babette’. Esta edición me la aprecio muchísimo; que no se entere nadie, pero me la regaló Joaquin Schmitd, el de la gallina ArtCream“, le mascullé. El cucú del reloj de pared asomó raudo. “Me encanta, lee algo, lee”, exclamó el cucú  (cucurreando 🙂 ).

Abrí el libro, editado delicadamente con maravillosas ilustraciones de Noemí Villamuza (de trazo desgarrador a veces, tierno otras, pero siempre tocando fibra) y me puse a leer una de sus descripciones más envolventes:

A medida que comían y bebían, los ‘convives’ se sentían cada vez más ligeros de peso y de corazón

EL FESTÍN DE BABETTE. ISAK DINESEN, 2005. ILUSTRACIONES DE NOEMÍ VILLAMUZA. EDITORIAL NÓRDICA. 100 PAG. 15 EUROS.

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PAPILAS.

Saboreé el texto de Dinesen. Y el té. Y recordé en ese instante el libro de François Chartier que anda por casa y que aún está algo virgen. “Lo tengo que destripar todavía; me lo compré  porque me atrae mucho, es muy interesante”, le dije a la tetera. La realidad es que es fascinante ir adentrándose por la páginas de esta obra del investigador canadiense que logró el premio Gourmand CookBook Awards en 2010 y reeditó Planeta Gastro el pasado año -estos chicos trabajan bien esto de los libros con delantal 😉 -.

“En este libro doy a conocer los primeros resultados de mis investigaciones científicas gastronómicas de maridaje y sumillería molecular”, dice en su introducción. Y sí, el palabro molecular junto a algo tan pasional como los vinos y la cocina me causó respeto. Y hasta cierto temor. Aunque en el prólogo que firman Ferran Adrià y Julio Soler (siempre en el recuerdo), encontré alivio y razones para deambular por las páginas de esta obra que promete y mucho. “Lógicamente habrá alguien que dirá que no podemos reducir la magia del vino, de la cocina, de los sabores en general, a simples fórmulas químicas. Y, efectivamente, es mucho más que eso, pero siempre lo hemos dicho, el conocimiento es una de nuestras herramientas fundamentales y cuanto más dominemos la materia (…), mejor podremos satisfacer las expectativas de creatividad (…)”.

Leí jengibre, como el del té que andaba tomando… “un seductor con un gran poder de atracción”. Me emocioné y me descubrió que hay 700 especies, que su sabor es cálido, a cáscara de cítrico, agrio, aromático…. Especiado, picante, madera…. “Me estoy entusiasmando”, farfullé.  Y me acabé el te. “No te encantes Cooking, que la merienda sólo acaba de empezar”, me sobresaltó la tetera dicharachera.

PAPILAS Y MOLÉCULAS. LA CIENCIA AROMÁTICA DE LOS ALIMENTOS Y EL VINO.  FRANÇOIS CHARTIER. PLANETA GASTRO. 232 PAG. 29,95 EUROS.

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FRUTAS.

Sonó un golpe seco en la ventana. “Soy la paloma mensajera de Montagud Editores“, me dijo. “Cucurrucucú palomaaaaa….”, cantó el cucú del reloj que está como una chota. Me trajo una carta de su parte. “Queremos endulzarte el día del libro”, me decían. Y en la carta hablaban de esa maravilla de libro de Cédric Grolet (Le Meurice), que ostenta en su solapa el título de mejor pastelero del  mundo. En el libro se deshojan, como una margarita, sus hermosos secretos dulces: “no sólo sus postres, sino también sus frutas reconstruidas y elaboraciones tradicionales”. Y empecé a leer algunos de los extractos del libro:

Comencé a hacer pasteles a los 13 años. Fue con mi abuelo, que tenía un hotel muy grande en el que cocinaba“.

La imaginación se disparó. “¿Sabes? Algún día me gustaría contar la historia de un pastelero pasada por el tamiz de las cosas imposibles… no sé… sueños de pastelero… “, le dije al cucú que me escuchaba atónito. Y seguí leyendo:

Mi filosofía es simple: doy un paso atrás, dibujo mucho y creo. Pienso en términos de temporada, de forma y de audacia, y los asocio para diseñar mis elaboraciones“.

Yo también di un paso atrás. Me senté en la mecedora de la cocina y dejé que la tetera chismosa llenara la bonita taza una vez más… “Disfruta, querido”, me dijo ella. De la gramola empezó a sonar Milord de Edith Piaf.

FRUTAS. CÉDRIC GROLET. MONTAGUD EDITORES. 336 PAG. 54 EUROS

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 ÁNIMA.

Acordándome de los libros de Montagud Editores (ya sabes que los vivo con pasión, quizás por la propia pasión que ellos ponen en elaborarlos), recordé el último suyo que había leído. Y que me había fascinado. “¿Dónde está Ánima?”, pregunté a la estantería de libros que danzan por la cocina. “Al lado del de Eneko… ya lo sabes… ‘El estante de los favoritos'”, me advirtió la tetera. “¿Quiere más té el señorito o puedo retirarme?”, soltó con retintín.

Lo que en verdad quería era recordar las páginas que devoré en su día del libro del restaurante de la Garrotxa. Y reencontrarme, entre otras cosas,  con esa mágica atmósfera que se intuye en Les Cols y que la obra transmite tan bien. Es un libro, como su propio título indica, con ánima. Recuerdo que así lo describí en su momento:

«Se puede tener, en lo más profundo del alma, un corazón cálido, y sin embargo puede ser que nadie acuda a él», dijo Vicent Van Gogh y se repite entre las páginas de la obra que radiografía el ánima de Fina Puigdevall y Manuel Puigvert. Cita que no es casual; más bien, esencial para entender lo que el libro quiere contar. Cita que habla de almas ocultas, pero cálidas, que duermen en esas cosas de la vida que por cotidianas acaban denostadas. Olvidadas. Les Cols tiene Anima. Y en ella hay atmósfera. “

ANIMA. FINA PUIGDEVALL Y MANUEL PUIgVERT. MONTAGUD EDITORES. 384 PAG. 82 RECETAS. 50,90 EUROS.

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UNÁNIME (PRÓXIMAMENTE)

Otra vez sonó un seco golpe en la ventana. “¿Otra paloma?”, pensé. Pero no, era un pez volador. Sí, un pez. ¿Por qué no? Golpeaba con su cola al cristal. Al abrir y asomar mi cabeza, el pez me besó con sus labios, carnosos como los de una rana. “Me siento una princesa a la que le ha llegado su príncipe azul”, el dije estupefacto. Me contestó  que no era para tanto, que venía a decirme que pronto tendría noticias del libro que anda ultimando Bernd H. Knöller. Y de su aleta sacó la portada… Y yo, que había hablado con el chef del Riff de su nueva obra -de él y Xavier Mollà-. pues me emocioné al verlo…. Y seguí con mi merienda. Que empezaba a tener tintes de cena.

UNÁNIME. CUINA I FOTOGRAFIA. PRÓXIMAMENTE.

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La imagen la he tomado prestada de las redes sociales del chef 😉


PAN.

El libro de Bernd y Xavier está por llegar. El que sí que reclamaba su espacio en esta merienda gastroliteraria es el de Ibán Yarza. “Cuánto me emocioné cuando lo descubrí, y cuando hice de telonero en su presentación en la feria de Gastrónoma”, le dije a la nada (o al todo) de mi cocina.

Lo más impresionante de la obra de este maestro #panarra es que te lleva a vivir una ruta real de los panes de pueblo. Y que en ella están ellos, los panes y los hornos de donde salen, y las manos de quienes los amasan y los cuecen, y sus rostros, y sus historias… y que es muy emocionante. Muchísimo. Tanto como fue ver a su autor, a Ibán, llorar en la primera presentación de esta biblia del pan de verdad. La harina hecha un amasijo de sensibilidad.

PAN DE PUEBLO. RECETAS E HISTORIAS DE LOS PANES Y PANADERÍAS DE ESPAÑA. IBÁN YARZA. EDITORIAL GRIJALBO. 21,75 EUROS.

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QUESOS.

Te tengo que confesar que este libro me entró por los ojos nada más ver la portada. Lo compré sin tener demasiado claro que iba a descubrir en él. Y la verdad, es un delicioso viaje quesero, que me recordó antiguas andazas de Mr. Cooking: cuando descubrí a nuestro maestro de referencia (Rubén Valbuena) y me abrió de par en par las puertas del mundo de los quesos artesanos de estas tierras. La obra de Patricia Michelson la venden como una especie de biblia de las pastas lácteas. Y lo cierto, algo de ello tiene. Sobre todo, tiene la virtud de desatarte el apetito y soñar con quesear. Fantástico para iniciarse en este mundillo. Y además… no es caro 🙂

A mí, la manera de entender los quesos, de amarlos, de disfrutarlos me cambió tras conocer a Rubén (Cantragullas, Cultivo… y qué se yo); a ella, a Patricia Michelson le cambió- parece ser- una caída con los esquís en los Alpes franceses. “Caminando fatigosamente fui a parar, agotada y hambrienta, a la aldea de Meribel de Savoie. La luz dorada que proyectaba el escaparate de la quesería me atrajo de un modo irresistible…”. Se compró un pedazo de beafourt. Y lo tomó de regreso. Ese queso le cambió la vida. Y la forma de ganársela. Es el queso más emblemático de La Fromaguerie. Su fromagerie.

LOS MEJORES QUESOS ARTESANOS DEL MUNDO. PATRICIA MICHELSON. EDITORIAL BLUME.PAG. 304

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VINO.

A estas alturas, la merienda se había diluido. Ya todo tenía tintes de cena. Lo del queso había abierto en canal el apetito. Y este montón de letras, palabras a libre albedrío, reclamaban… ¿cómo te lo diría? Un descorche. Un vino para celebrar el paseíllo por la estantería de libros. Fue así como recurrí a otra biblia, en este caso vinícola, que me hicieron llegar los amigos de grupo Gourmets. Y claro, que es un lujazo.

En la propia portada ya te adelantan algunos datos, pero ya te adelanto, sin entrar en mucho más detalle porque lo importante es que cada uno lo saboreé a su manera, que es todo un viaje por España a través de los vinos. Y que uno puede encontrar decenas de cosas interesantes que descorchar, catar, saborear… Sólo con decirte que hay catalogados más de 4.000 vinos de España te lo digo todo. Y claro…  yo descorché uno de los míos.

GUÍA DE VINOS GOURMETS 2018.  GRUPO GOURMETS. 1.148 PAG. 19 EUROS.

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ALTAMIRAS.

“Querido, esto se te está yendo de las manos”, me dijo el cucú, silbando más allá de las diez, mientras la tetera empezaba a roncar y yo apuraba una copa. “Me encanta hablar de libros”, le contesté. Y saqué uno de esos que me han robado el alma este año. “Éste tiene historia e historias”, me dije acariciando la carátula del libro de Juan Altamiras y sus recetas. “Ya he hablado en varias ocasiones de él”, le susurré al cucú, y al pez volador que continuaba asomado a la ventana. La tetera roncaba. “Vicky Hayward ha hecho un gran trabajo en él… Y gracias a él conocí a fray Ángel… Recuerdo que cuando le entrevisté me dijo: “No importa qué se cocina sino cómo“.

Este libro, y todo lo que le ha acompañado, me ha aportado emoción, me ha enseñado cosas apasionantes y me ha hecho, sobre todo, pensar: el vino del Tío Pancho del que habla Andoni Luis Aduriz en el prólogo, la presentación del libro con Vicky en Valencia, la visita al Monasterio del Santo Espíritu, y hasta esa perdiz que me comí el otro día en L’Escaleta y que Kiko Moya hace inspirada en el recetario de este libro…. Todo me cautiva“.

NUEVO ARTE DE LA COCINA ESPAÑOLA DE JUAN ALTAMIRAS. VICKY HAYWARD. EDITORIAL ARIEL. PAG. 24 EUROS.

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Recordando todo aquello, sobre la mecedora, me balanceé un rato. La merienda de los diez se había convertido en un festín (no tengo claro si como el de Babette) en el que libros y palabras fueron volando. Suspiré, me levanté, me puse de puntillas y saqué de la zona de libros pendientes un pequeño texto, modestamente encuadernado, firmado por Domingo Chinchilla que, casualmente, como el primero del que te he hablado, me lo regaló Joaquín, el de ArtCream. 🙂 Su título ya, de por si, era perturbador. “¿Pero es de gastronomía?”, le pregunté cuando me lo dio el chef. Y él, a su manera, me lo confirmó. La primera señal del libro, siempre señalo las cosas que me dicen algo, la puse cuando leí:

“Sócrates y Lorca en una imaginaria, conversaban sobre el destino que nos marcan los dioses…”.

38502B DOMINGO CHINCHILLA. EDITORIAL SENDA

 

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Cuando terminé de leer a Domingo tuve la sensación de haberme tomado un gran tinto. Un Châteauneuf-du-Pape de los que te desgarran el alma.  Y dejé que la noche nos inundara. La luna de un color verdoso que me parecía insólito se asomaba por la ventana. En la gramola Silvia Cruz cantaba ‘Ojos verdes’:

“verde como el trigo verde

y el verde verde limón”.

… y a mi alrededor volaban palabras. Como si fueran colibríes. Pero esa es otra historia.

Quizás mi próxima historia. 

 

 

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Temas

Cedric Grolet, Editorial Blume, Editorial Grijalbo, Editorial Nórdica, François Chartier, Ibán Yarza, Joaquin Schmidt, Les Cols, Monasterio de Santo Espíritu, Montagud Editores, Noemí Villamuza, Patricia Michelson, Planeta Gastro, Vicky Hayward

CUENTOS CON PATATAS, RECETAS AL TUNTÚN Y OTRAS GASTROSOFÍAS

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.

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