Este fue mi sueño y lo que después aconteció. ¡Que se abra el telón!

Cuando el cucú me cantó aquello de “las cuatro ya van a dar, las cuatro de la mañana”, desperté sobresaltado. “Pero por todos los diablos, ¿qué ando mascando toda la noche?”, me dije. La verdad es que me daba la sensación de haberme pasado al menos un par de horas degustando aquella carne, aquellos trozos de carne que tenía grabados en la retina.

Aquel trozo de carne que nunca podré olvidar. Foto Jesús Trelis

Acudí a mi armario de recuerdos viajeros y cuadernos de todas partes, y entre el mar de álbumes de fotos convertidos en la memoria de los mejores momentos, di con mi cuadernillo de notas del viaje al norte de Argentina que hice hará ahora tres años y pico. Esa travesía que me llevó a lugares tan maravillosos –y al tiempo tan duros para quienes viven en ellos- como las grandes salinas de Jujuy (260 kilómetros cuadrados de sal a 3.000 metros de altura, con 60 metros de profundida y una belleza en sus entrañas tan extrema como la vida de la gente que habita a los pies de este gran océano de salitre); la monumental Córdoba con su patrimonio jesuítico,  a Salta   ‘la Linda’, desde donde trepé con el tren de las Nubes hasta las nubes (¡claro!), la hermosa e inquietante Cumbrecita…

Jóvenes trabajando en las grandes salinas de Jujuy. Foto Jesús Trelis

Montes de Jujuy. Foto Jesús Trelis

Detalla de Córdoba. Foto Jesús Trelis

Contrastes junto al Cerro de los Siete Colores. Fascinante. Foto Jesús Trelis

Repasando mis anotaciones leí cómo me despedía de aquellas tierras:

• “… Me marcho con morriña, porque en el fondo, cuando ha sido larga la travesía, uno sabe que posiblemente nunca volverá a recorrerla. Sabe que nunca más besará con sus pies el mar de sal perdido entre las quebradas de Jujuy, sabe que nunca más hundirá su mirada en las montañas de colores imposibles y sabe que raro será volver a volar hasta los 4.220 metros de altura, que quedan allí, a donde el tren rompe las nubes. Me marcho sabiendo que nunca volveré a la majestuosa Córdoba argentina… no volveré a estar con ellos, con esa gente grande que hizo de un asado, una lección de vida. O quizás sí, quizás vuelva  aunque sea, al menos, en sueños”.

Y así fue. Cabalgando en sueños, he vuelto. Y creo que no me quiero volver.

Cabalgando por los sueños gauchos. Foto Jesús Trelis

En sueños he vuelto a degustar aquel viaje, pero especialmente aquel domingo de asado familiar, con buena gente y buenos amigos, en una finca a las afueras de la hermosa ciudad de Córdoba. Un asado increíble, el mejor asado del mundo. El asado de mi vida.

Preparando la carne. Foto Jesús Trelis

Este es el gran tesoro de los gauchos. Foto Jesús Trelis

No te sabría decir cómo la buena gente que conocí, y que aún mantengo cerca de mí, hizo de aquella res un manjar de dioses. Sí que sé que cuando llegué hasta allí, a eso de mitad de una mañana dominical de sol sincero y cómplice, aquella carne ya llevaba horas -¿qué digo horas? ¡muchas horas!- cocinándose -¡asándose!- a fuego lento sobre una finísima capa de brasas por debajo de ella y otra por encima. A través de una especie de uralita. Viendo las fotografías todavía me llega su aroma intenso, ¡y todavía me ahogo de tanto salivar! ¡Lástima que los de la FAO, en vez de insectos no recomendara dar a los niños de Somalia asado argentino!

Un sueño carnívoro. Foto Jesús Trelis

Sin más palabras. Foto Jesús Trelis

Lo cierto es que el regreso a aquel lugar, aunque fuera en un simple sueños tintado de sepia, me sirvió para rememorar una de las experiencias gastronómicas, pero también humanas, más extraordinarias que he vivido. Una de esas cosas que sirve para ratificarme que alrededor de una mesa puede fluir la esencia de la vida: amistad, solidaridad, ternura, bondad, cariño, cordialidad… Cuando los cuchillos más que cortar, unen.

La fiesta de la buena gente. Foto Jesús Trelis

(Y ahora deja sonar la música, relajate y emprendemos la recta final…)

Video vía MarioSilverLinx /Youtube

Acabamos bebiendo bastante Fernet Branca, y escuchando música gaucha, y bailando, y degustando postres caseros donde el dulce de leche reina como nadie. Y cabalgamos por la finca a lomos de un caballo de fuerza intensa y nervio desbocado. Ese mismo caballo sobre el que todavía cabalgan mis sueños cuando viajo hasta a aquellos días en aquella Argentina que rompió mis fronteras y me hizo entender mejor el mundo.

El mundo es un asado. Y a su alrededor, hay magia. Salinas, el tren de las nubes, el gallo de la veleta de aquella casa fantasmagórica de La Cumbrecita… El gallo que me canta en las noches melancólicas como Chavela Vargas canta al último trago.

La Cumbrecita. Un lugar inquietante. Foto Jesús Trelis

Apagamos las luces. Volvemos a la realidad. Foto Jesús Trelis

Esto es todo, apagamos las luces y volvemos a la realidad. Pronto más. Te dejo mi correo y mi twitter. Y una postdata, ya sé que Chavela era de Costa Rica y de alma mexicana, pero me apetecía su voz en este contexto. En cualquier caso, este es un post muy, muy argentino. Y se me apuras, hasta bostero. Bosteros en Valencia.

Bosteros en Valencia. Foto Jesús Trelis

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Suerte  y abrazos, Argentina

Correo: jtrelis@lasprovincias.es

Twitter: @JesusTrelis

Nos metemos en El Poblet. Foto Jesús Trelis

ADVERTENCIA: No vengo a contarte lo que todos han dicho ya de Quique Dacosta y de su cocina. No. No voy a hablarte de la genialidad de sus platos, de su gran equipo –un abrazo a Germán, otro Carito, y para Manuela… ¡y el resto!-. No. No voy a entrar en ese juego. Ya hay maestros en la materia, genios de la crítica gastronómica, que lo han hecho como nadie y lo hacen a diario. Lo que te vengo a glosar es otra cosa: Cómo descubrí el sueño secreto de Quique Dacosta. Ponte el delantal. Empezamos…

PRELUDIO

Su tercera estrella Michelín, escalada hasta el puesto 26 en la lista de los mejores  restaurantes del Mundo,  el premio Chef Millesime…. Como si el dios Eolo se hubiese colocado a sus espaldas y soplara, soplara y soplara: “¡arriba muchacho, arriba!”.Es el momento Dacosta e ineludiblemente debía tener una cita con sus platos. Con esos con los que ya ha hecho historia- Y fue así como un día caluroso, de esos en los que la primavera es una bendición valenciana, acabé en El Poblet, un lugar donde se pone el sol y el vino llora. 

"Un lugar donde se pone el sol..." Foto Jesús Trelis

1. Travesía a bordo de un cubalibre de foie

Unas bolitas de wasabi, una cerveza, la mirada paseándose por El Poblet, los dedos rebotando incansables sobre el mantel de lino… “Que empiece la función, por favor”, me decía con ansiedad. Y entonces llegó ella: “Un aperitivo para empezar, cubalibre de foie”, me anunció. “¡Wuau!”, exclamé.  “Esto no me lo esperaba, no está en el menú de históricos”, murmuré.

Cuba libre de foie, cuando lo admiré por primera vez. (2001) Foto J. T.

Olisqueé esa pequeña joya y sentí abrirse mis pulmones con el aire de la felicidad. Volví a olisquear acercando mi mirada hacia la terrina y…. “Pasa, pasa”, parecía decirme el alma interior de aquella delicia.Un alma encarnada por una especie de pirata que me invitaba a sumergirme en ese barquillo de foie que estaba lleno de tesoros. Un gran tesoro que ocultaba un mar de sabores finos, delicados, de textura untuosa, nada graso, al contrario… Goloso, no sé si dulce o salado. O las dos cosas a la vez. Muy pirata. “Me comería mil”, exclamé. Y así emprendí mi travesía por ese mundo extraordinario de la cocina de El Poblet.

"Pasa, pasa", me dijo aquel pirata. Foto J. Trelis

2. Jugando con ‘El rompepiedras’.

Metido en ese barco de foie  acabé empujado por las olas hasta una playa de piedras gigantes. Piedras sobre las que dormían cortes exquisitos de ventresca. Un pescado de un frescor envidiable que permanecía extendido sobre las traviesas hojas de lepidium. Las rollé -la hoja y la ventresca- y me las zampé. Y me hechizó el toque amargo, algo picante del lepidium, que ellos me presentaron como ‘El rompepiedras’, una hoja de verde intenso  que da mayor realeza si cabe a la exquisitez de la ventresca.

Rompepiedras con ventresca. Una joya. Foto J. Trelis

El maestro Germán Carrizo – las manos de Quique junto a Carito Lourenço en Valencia- me sopló que se llama rompepiedras porque en la antigüedad se utilizaba para romper cálculos renales. Y uno, al oír esas historias flota un poco más. Y se imagina jugando con el rompepiedras, y comiendo ventresca sin parar. ¡Germán, que maravilla! Algo tan simple y al tiempo tan extraordinario. Producto e ingenio. Hechizo de nuevo.

3. Un bloody mary para Caperucita

Ensimismado en aquel paraíso, llamaron a la puerta de mi mesa en El Poblet. “Llega Caperucita”, me dijo la simpática colaboradora de El Poblet. O eso entendí yo, al ver aquella sofisticada copa de cóctel repleta de mini cubitos de hielo, en la que aparecía una pastilla de rojo intenso, con capucha de tomate y un corte de apio de brillo incesante. “Qué lástima comerse esto”, me dije. Y  cuando fui a por mi Caperucita, como si me hubiesen escuchado los demonios,  una especie de bestia, mucho más terrible que el lobo feroz, se interpuso en mi camino.

Una bestia quiso privarme del bloody mary, pero acabe con él. Foto J. Trelis

Pero bueno, acabé pronto con él. Nadie se iba a interponer entre nosotros. Le aparté, acaricié a mi caperucita y aquella pastilla estalló como un manantial de bloody mary en mi boca.  Frescura, cera, gin, pimienta, tomate… Y remate la jugada con el toque final del apio. Perfecto para salir volando. En globo.

4. El bosque que susurra a los sentidos

Sonreí sereno, subido en globo, recordando aquella fábula que el bloody mary había dejado escrita en mi paladar. Desde allí, desde lo alto, avisté el bosque. ¡El bosque animado de Quique Dacosta! Otro de los cuentos emplatados de Quique Dacosta que ejecuta con maestría su equipo de El Poblet. La tierra y sus raíces convertidos en un festival de sabores: una colección de setas, un festival de pétalos de flores, tallos y brotes y un tierno corazón de queso parmesano que latía en su interior. “He visto a algunas de esas hierbecillas alicaídas, les falta frescura”, dije en voz alta para hacerme el interesante. “¡Calla, ingrato, tú que sabrás!”, me contestó un árbol que deambulaba por allí. Y callé, claro. Más que el interesante hice el palurdo. Aquel bosque animado es una obra de arte. A sus pies, maestro.

El bosque animado (2007). Foto J. Trelis

5. Alicia entre callos de tomate

En el horizonte, observé un intenso humo. Y como un platillo volante llegó un guiso que no era tal. Un juego de apariencias que parecía diseñado por el mismísimo Lewis Carroll para un capítulo de las andanzas de Alicia en el País de las Maravillas. Callos que no lo son, garbanzos que lo son pero en verdad no lo son, humo que lo es pero por congelación, y jamón, jamón. O sea, un trabalenguas culinario dedicado al mundo al revés. Como el sombrerero loco, el feliz no cumpleaños o la sonrisa del gato de Chesire.

Un plato que parece hecho por Lewis Carroll para Alicia. Callos de tomate y algo más (2009) Foto J. Trelis

6. La Sirenita de Dénia

Llegado a este momento, apareció una de las colaboradoras de El Poblet con una gran caja de color rojo ardiente. “Este es el mejor regalo que os podemos hacer”, me susurró la camarera acercándome un paquetito de celofán carmín intenso. Al abrirlo, saltó la sorpresa.  La sirena más hermosa entre las hermosas sirenas brincó feliz ante mí. Junto a ella, dormían dos diosas de Dénia. Dos gambas que me cantaban: devórame.

Una sirena, entre las dos diosas de Dénia. ¡El éxtasis, amigos! Foto J. Trelis

Y me lancé a su océano. Su cabeza fue como un chupito de espuma de mar; su cuerpo, como un milagro; su frecura, una brisa para mi alma castigada por los días. La sirena saltó y me besó y, por unos minutos, rocé el éxtasis.

7. El marqués De Pargo

En las profundidades de ese océano sonaron con fuerza los timbales. “Su excelentísimo señor el marqués De Pargo”, anunció un guerrero de Neptuno bien armado. Ante mí apareció un lomo de este pescado de matices rosados, delicioso en su ejecución, jugoso y fino, acompañado de tirabeques, fideos de calabacín,  germinados de soja y un crujiente de alga nori. Un baile agarrado, suave… Lo propio para un plato tranquilo, sin estridencias, donde hay frescura y sabor y un amplio abanico de texturas. Un baile con un pargo sobre una cebolla pochada que jamás olvidaré.

Una ejecución perfecta. Una locura. Sólo dudo con la soja, aunque reconozco que es el contrapunto... Por dudar de algo. Foto J. Trelis

8. Un tesoro con espuma de regaliz

Más feliz que Flip en Vicky el Vikingo, di unos brincos al estilo “estoy entusiasmado” y como queriendo premiar mi felicidad, los dioses de El Poblet  -gracias Germán, gracias Carito, gracias a todo el equipo y al maestro extremeño, de nuevo- me llegó mi siempre idolatrada ración de arroz.

Esto no tiene nombre. O sí. Genial. Don Genial. Foto J. Trelis

Y el cielo se abrió en dos, y entre nubes  y animales fantásticos se posó en mi mesa un pichón al punto, un arroz contundente con una espuma de regaliz suave, muy suave y cremosa. Como para decir: ¡Que suene la música! Y soltar un: ¡Bravo! Venga MIKA, anima esto… Y tú, amigo, déjalo sonar…

Descubrí entonces que aquello sólo podía haber sido un sueño. Incluso llegué a pensar que me había colado en una de las fantasías secretas de Quique Dacosta. Y pensando con todo lo vivido, la siempre agradable colaboradora de El Poblet apareció ante mí.  “¿Unos quesos?”, me preguntó. Y claro, totalmente hechizado, accedí. Y flotando por aquel lugar, pasaron los minutos, los tiempos. Y brotó a mi alrededor una fantástica flor que era en verdad un chutney de mango (2012) y mucho más. Y unas trufas, y unos chocolates, y dragones, y duendes con orejas afiladas…

Grande el chutney de mango, que refresca y arrastra la contundencia de los quesos. Foto J. Trelis

Chocolates, galletas, dragones, duendes... Foto J. Trelis

Y una especie de bestia salvaje se puso sobre la carta de El Poblet y me gritó: “Estarás contento, canalla”. Y vi un par de hadas que revoloteaban por entre aquellas lámparas que parecían campanas y repicaban felicidad.

"Estarás contento, canalla", me gritó el alma de El Poblet

Hadas, luces, magia... Foto J. Trelis

Y colorín, colorado… El Poblet ya forma parte de mi pasado.

DESPEDIDA Y CIERRE

El menú escogido: Históricos de Quique Dacosta. El coste, 42 euros. Con el vino, los quesos y otras gaitas, unos 75 euros y un derroche de felicidad.

La postdata: Quique es grande, pero sus discípulos Germán y Carito también. Uno se quita el sombrero ante ellos y todo su equipo, sobre todo porque te hacen sentirte feliz ante un plato. O una piedra. O una hoja rompepiedras. Felicidad, señores… La próxima, al Vuelve Carolina, donde también torean ellos y ya luchan con su nueva carta .

El cierre: Os lo dije, hasta el vino lloraba. Ese Lalama, de Dominio do Bibei, es un vino que parece traído de la luna (pizarra, arcilla y granito) y que es el mejor homenaje para el que ya es uno de los grandes de la cocina internacional. Un extremeño que llaman Quique, enamorado de la luna de Dénia. Vino de luna, para un lunático de la gastronomía. (Con permiso de Manuela Romeralo, a sus pies alteza)

Luna, acompáñales.

Hasta el vino lloró cuando dejamos El Poblet. Foto J. Trelis

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El concursante más joven, 18 años. Fabián. Foto TVE

Las audiencias lo avalan. El menú gusta. A la gente les gusta. Pero ojo, no que le hablen de cocina -que parece más bien una anécdota dentro del programa- si no que entre delantales y cuchillos, el concurso se aliñe con el vinagre de la crueldad. El ingrediente clave de un espacio televisivo que ya es como una estrella Michelin de la parrilla.

• La crueldad de los cuchillos. Son instrumentos esenciales en cualquier cocina. En la de Masterchef también. Pero, a veces, sus filos son excesivamente crueles. Se utilizan, por ejemplo, para demostrar cómo se puede destrozar una ventresca. Y duele. Imagino que a ellos – a los cocinillas del concurso- también. Lo lógico hubiese sido que un experto mostrara a los espectadores las nociones básicas sobre cómo enfrentarse a un atún, pero prefierieron los particulares desastres de algunos concursantes… En ediciones de otros países, sí que lo hicieron... (En la web de Masterchef, eso sí, te informan que los concursantes han recibido un cursillo de cómo enfrentarse a un pescado… Eso demuestra una cosa: el poco caso que hicieron algunos).

Clara lucha con su pescado. TVE

• La crueldad de los concursantes. Bueno, en esta parte del menú la cosa ya sube de intensidad. Los cuchillos sirven ahora para lanzárselos unos concursantes a otros. A Maribel la vimos en la última entrega (masterchef4) rajando de los compañeros de equipo porque le apartaron por su edad y, de paso, destacando entre risitas la torpeza con la ejecución del magret. Poco edificante, Maribel. Del mismo modo, Jose, al que le ha tocado jugar el papel del listo del concurso –y que parece uno de los favoritos-, aparece rajando precisamente de Maribel porque hace el caldo con espina de pescado azul. Mal jugado, Jose. Cruce de navajas a la vista, que seguro marcará la tónica a seguir en el programa. Meter cizaña. A lo Gran Hermano.
  

  Maribel y sus alcachofas.

•  La crueldad de los chefs. Y ahora sí, quizá la dosis más grande de ensañamiento del programa. La ración doble de crueldad la aportan los chefs del jurado. Por exigencias del guión, porque no va con ellos. Son grandes en la cocina pero en esto de la interpretación, a cada uno le va a su manera. No pueden ser los tres malos malísimos. Demasiado…
  

  Los tres chefs y Eva González. TVE.

  Debo reconocer que Pepe Rodríguez, el maestro de El Bohío, lo borda casi siempre. Su crueldad a veces es tan cruda que desata la carcajada. Sublime fue, por ejemplo, cuando una concursante le presento su plato: “guiso de la abuela a los frutos rojos”.“De tu abuela será, de la mía no”, le espetó con un desprecio claramente dramatizado.

  

  Pepe Rodríguez. TVE

  A Jordi Cruz, otro grande de la gastronomía, por mucho que quiera, no le va. Tiene cara de buen tío, le pega más ser colega… Le queda raro hacerse el matón: “Os dije que sería yo quien os tiraría”. Y a ella, a Samantha Vallejo-Nájera, como que me la veo más rodada en su programa del Canal Cocina…

  

  Jordi Cruz. Foto TVE

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  Samantha. Foto TVE.

•  La crueldad solidaria. Programa tras programa nos reiteran que lo que les sobra -y está en buen estado- es para Cáritas. Creo que con un cartelito informando ya iría bien. Parece que tengan mal de conciencia, la verdad. De lo contrario, no se entiende. La verdad es que al repetirlo tanto parece forzado. Y no deja de ser cruel recordar en mitad de tanta ventresca y bogavante que debemos dar comida a Cáritas. Vaya, la idea siendo buena acaba chirriando.

• La crueldad por la crueldad. Aquí vamos ya a atacar la fibra sensible. Demasiados concursantes recordando a sus padres. Una pincelada estuvo bien. Me emocioné, lo reconozco, viendo al bueno de Juan Manuel homenajeando a su padre que había fallecido. Pero pronto sonaron las alarmas: demasiadas lágrimas y la última entrega, otra vez más de lo mismo. ¡No, por favor! ¡Eso no!
  

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  La emoción desbordada. TVE

• La crueldad de las audiencias.Y ahora lo mejor, que cuando más cruel es el programa más audiencia tiene. Ese es su mérito. La crueldad vende muuuy bien. Qué le vamos a hacer. El concurso culinario sedujo en su última entrega a casi 3.500.000 espectadores. Un magnífico 18,6% de cuota, casi ocho punto más que en su estreno. El programa que presenta Eva González va pescando poco a poco espectadores.

¿Y qué hay de cocina? De cocina casi ni hablamos. Y eso sí que es CRUEL con mayúsculas. Porque vaya, aunque es masterchef, de momento el menda no ha podido aprender nada en el programa. Y sí, agradeceríamos una receta de cómo hacer la tarta de queso perfecta, cómo reparar un tartar de magret o, insisto, cómo no ser cruel con una ventresca. Para consegurilo, siempre nos quedará la opción de ir a la web del programa. Para mí, lo mejor. Al menos te puedes encontrar con una clase magistral del gran Jordi Cruz o con la receta del puchero de Jose.

Y ahora a esperar nuevas intrigas y crueldades, que seguro van a ir creciendo con el tiempo. Porque Masterchef promete dureza hasta el final. Hasta en los postres. El precio de la fama.

Me entusiasmé en mi paseo por el mercado al ver aquellos pulpitos y me dije que se venían conmigo. Aunque la alegría y la ansiedad se me fue esfumando cuando mi pescadero me aclaró que su precio era de 29 euros (y pico)  el kilo. Pensé que no está la cosa para gastarse un dineral con unos pulpitos, pero había algo que me decía que tenía que llevármelos: la tentación del mar era incontrolable. “No se lo piense”, me interrumpió el pescadero, como si estuviera leyendo mi pensamiento. “Te llevas a los pulpitos y al mismísimo Nautilus, el nuevo dios de los mares”, me matizó con su sonrisa canalla. Lo que yo no iba a sospechar nunca es que, en efecto, iba a ser así.

'Nautilis' de Ignacio Trelis

Ya en mi cocina de ‘El país de las Gastrosofías’ abrí el papel sobre el que reposaban mis pulpos diminutos y un denso humo que ocultaba todos los azules empezó a fluir por mi casa. Un humo que se puso a bailar a placer por la cocina para acabar dando vida al nuevo dios de los mares. Más grandioso que el propio Poseidón. ”Pero, ¿qué estáis haciendo en nuestros océanos?”, me espetó de pronto sin llegar a presentarse. La verdad es que no alcancé a poder contestarle. Estaba realmente estupefacto ante el espectáculo que tenía en mi casa. Un señor grandioso que olía a salitre y gambas, cuya inmensidad trasladaba hasta mi cocina la fuerza de los mares. “¿Qué vas hacer con esos pobres pulpitos?”, me dijo señalándome con su imponente dedo hacia el paquete donde reposaban listos para ser cocinados.

Nautilus se presentó en mi cocina.

Tembloroso, intenté contestarle, decirle que era para cocinarlos, ¡para alimentarnos! Pero él me interrumpió soltando una sonora carcajada. “¿Te crees que soy un ignorante? Claro que es para comérselos. No me chupo el dedo muchachote. Además esos pulpitos están deliciosos si los haces con sus ajitos tiernos y un buen aceite de oliva…”, empezó a murmurar con su voz ronca y una amplia sonrisa. Eso me desconcertó. Y en principio me tranquilizó… Parecía que no iba a devorarme por lo de los pulpos…. “Mi idea es cocinarlos con vino dulce, por hacer un contraste de sabores… experimentar”, le comenté en respuesta a su propuesta de los ajos tiernos.

Pulpitos al vino dulce.

El tocó sus largas barbas y me dijo: “¿Experimentar?”. Luego soltó carcajadas. “Para experimentar, ese tal Chef del Mar… O eso me dicen mis sirenas. Lo tuyo son pamplinas, chaval”, me dijo con acierto (para qué vamos a mentir). Nautilus, con ese penetrante olor a plancton que le acompaña, me fue hablando de las maravillas de sus océanos. Y por unos instantes me sentí como metido en una ola. Entre centollos, cigalas, islas de algas… Era como estar en la tripa de la ballena, en el mercado de los océanos…

Mercado de Alicante. Foto J. T.

¿Un poquillo de atún? J. T.

Un buen festival. J. T.

“Me fascina las maravillas que llegan a hacer con los hijos del mar”, me confesó. “Pero háblame de ese señor que llaman El Chef del Mar, no se comenta otra cosa en las cocinas de Palacio”, me insistió. “¿Chef del mar?”, pregunté algo tembloroso, porque yo sé lo que sé pero lo que realmente importa para hablar de un genio de este calibre es degustar sus creaciones y… “No he probado sus platos”, le confesé algo avergonzado. “¿Cómoooooo?”, me preguntó alterado. ”¿Un tipejo que vive en el País de las Gastrosofías no ha probado los platos de Ángel León?”, me gritó con saña. Intenté justificarme con que no tengo tiempo para todo e intenté ocultar mis carencias diciéndole que soy seguidor suyo en twitter. Nautilus maldijo a las mil estrellas de mar de todos los océanos y me cogió por el cuello para espetarme: “¿Te estás burlando de mí?”. Como pude, intenté articular palabra, asegurarle que no era una broma. “Gracias a su twitter puedo conocer qué hace, qué cocina, cómo…. Te puedo contar todo o casi todos sobre él… Ahora, por ejemplo acaba de llegar de Chile…”

Twitter

Y le mostré lo que Ángel León cuenta en su cuenta de twitter, y empecé a enseñarle por el ordenador el mundo del que es, hoy por hoy, uno de los grandes de la gastronomía. Una historia que pasa por su restaurante Aponiente y que firma el que ya es nuestro Nautilus.  Algo que, cuando se lo dije, no le gustó nada al dios de los océanos. “¡En el mar mando yo!”, me aclaró. Y asentí, claro. Le expliqué que Ángel León es capaz de hacer embutido marítimo, empanadillas de calamar con infusión de mojama o sardinas perfumadas con brasas de aceitunas… Y le dije que lo mejor que puede hacer es leer el libro sobre el Chef de Mar de Montagud Editores, los autores de todo un festival de publicaciones gastronómicas. “Mira, mira”, le dije mostrándole el video de presentación de la obra dedicada al chef de Aponiente.

Nautilus era ciertamente alguien temperamental y sorprendente, como el mar. Una ola en continuo movimiento. Algo así como Ángel León en la portada del libro de Montagud…

Portada del libro de Montagud

Paso a paso le fui confesando mis debilidades gastronómicas vinculadas al mar. Aunque evité caer en el maravilloso mundo del marisco, de las gambas -que tan bien mima Quique Dacosta- o de los percebes gallegos -que tanto me cautivan-. No. Eso lo dejé para otro encuentro. Le hablé de pequeñas delicias, como un bocadillo de ventresca de atún con olivas -por ejemplo, con ventresca de una empresa familiar de conservas situada en Carril llamada Los Peperetes y que elaboran verdaderas joyas enlatadas-. O del pulpo seco que puedes probar en cualquier punto de La Marina -por ejemplo en casa de mis buenos amigos de El Tresmall-. De una ensalada de salazones, en el restaurante Santi del Puerto de Alicante, con su mojama, su hueva de atún… De una espardenya de sepia como la que elaboraba el gran Paco Morales o de una anchoa cinco estrellas, como las que puedes comer en ese templo del producto llamado Askua! ¡Sí, sí, sí… se me hizo la boca agua!

Ensalada de salazones de Restaurante Santi (Alicante).

Mi bocata preferido, con atún y olivas. Si le pones anchoas, ¡la bomba!

Espardenya de sepia que firma Paco Morales.

Anchoas junto a la sidra de hielo.

Pero claro, le tuve que confesar mi debilidad con los arroces, y le comenté que lejos de grandes estruendos culinarios, algo tan sencillo pero a la vez tan complejo, como un arròs a banda puede esconder la esencia del mar. Y le hablé del último que comí en Alicante, en el Restaurante Santi. Bien ejecutado, bueno, no es el mejor pero a mí me gustó…” Todos me gustan. No sé, soy un vendido….”, le confesé a Nautilus. Y le expliqué que allí, además del tradicional arròs a banda, te sirven arroces también con salmonetes, atún y garbanzos… Interesantes. Muchos restaurantes del Puerto de Alicante son interesantes (pero ya hablaremos de ellos en otra ocasión).

Arroz a banda en el Restaurante Santi, Alicante.

Y el encuentro con Nautilus se fue prolongando en un día en el que nuestra pasión por el mar y la gastronomía navegaba sin rumbo. Un encuentro entre arroces que flotaban como delfines, moluscos que entonaban milongas y emulsiones de plancton con la  firma de Ángel León. Todo un gran paseo en barco, al menos hasta que la marea subió y, como una ola, Nautilus se esfumó. “Me voy a buscar a mis sirenas”, me dijo y desapareció. Y mojando con un trozo de pan en el aceite de mis pulpitos al vino dulce me quedé pensando en que debo ahorrar para ir a conocer al Chef del Mar. Y así quedé….

Hasta la próxima Historia con Delantal.

'Nautilus' por Ignacio Trelis

(Y en el apartado de agradecimientos, el primero a mi hermano Ignacio Trelis a quien le he robado el cuadro de Nautilus que acaba de pintar para mi historia. Espero que no me ahorque en plaza pública… aunque él es muy grande)

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Paco Morales, pasión de chef.

En el bosque de Paco Morales

El chico tímido que ha hecho de la cocina compleja un tratado de sencillez dejó caer un plato en mitad del parqué del realismo. La delicada porcelana se convirtió en un estruendoso mar de añicos y los que apreciamos sus hechizos y brebajes sentimos de golpe esa amargura que se apodera de nosotros cuando se nos rompe una pieza de la vajilla buena. O de la mala. Porque, como en La Bella y La Bestia, una simple tetera o un incisivo tenedor pueden esconder sus propias historias. Su propia vida.

Un mundo en el que todo tiene vida propia. J. T.

En la cocina de Paco Morales, todavía más. En ella, hasta las pescadillas bailan zapateados sobre charquitos de suquet. Porque cada uno de sus platos –a veces piedras trabajadas, a veces mármoles que parecen nácar-  acogen fascinantes aventuras. Semillas de café que despiertan tus demonios; leche ahumada que te lleva a la infancia entre el humo de los sarmientos; melocotones y almendras que ocultan sus besos bajo un manto quebrado de cal. Cal de yogurt.

La última 'vajilla' de Paco Morales.

La pescadilla baila zapateado sobre un charco de suquet. Foto de Complicidad Gastronómica.

Foto de Complicidad Gastronómica.

«¡Me voy a Córdoba!», exclamó cuando todos andábamos metidos en el potaje del galimatías europeo. El chef discreto parecía estar viviendo su semana de pasión. Y los responsables del Hotel Ferrero, donde tenía su restaurante, seguro que también. Porque, cuando las relaciones empresariales se convierten en un vía crucis, al final queda un resquicio de dolor para todos. Aunque no voy a darle vueltas a eso. Es cosa de ellos. La única realidad es que aquella apasionante aventura que juntos escribieron en Bocairent acaba para que cada uno inicie una nueva aventura. Y eso es lo que importa. Que, pese al ayuno de ilusiones en el que nos hemos instalado, exista capacidad para buscar nuevos caminos. Para volver a empezar. Para resucitar… Con la fuerza de sus platos.

Espardenya de sepia, del menú de 2011.

Es como un bosque encantado.

Paco Morales no hará más que seguir la estela de otros grandes de la gastronomía. Reinventar su negocio para seguir disfrutando entre fogones y delantales. Para seguir haciendo grande su bosque encantado. Ese en el que los salmonetes se esconden en la higuera; los caracoles son crujientes y duermen sobre dados de bechamel, y los ríos son infusiones de tomillo en las que flotan piñones, moras y trocillos de limón.

salmonetes en la higuera.

Caracoles crijientes sobre dados de bechamel... y otras cosillas.

Aunque al amante de la gastronomía lo que le importa es lo que se cuece en la cocina y no cómo andan las cuentas de los chefs, la realidad es que una cosa lleva a la otra. Por muy grande que seas, por muy fascinante que sean las historias que inventes, si nadie las saborea, has fracasado. Un chef sin comensal no es nada. Como un gran Picasso no existe, si no tiene quien lo admire.

El peculiar bosque encantado de Paco Morales.

Su aventura, por tanto, continúa. Y quien sabe, igual sus melocotones seguirán besando a las almendras bajo un quebrado manto de cal. Porque en las grandes historias siempre hay besos de por medio.

Mi twitter: @JesusTrelis Mi correo jtrelis@lasprovincias.es

Y para acabar, mi agradecimiento al compañero de blog Complicidad Gastronómica, por las dos fotografías que ayudan a dar sentido a esta historia. 

Así es esta película:

El detalle del precioso mural es de La nena wapa wapa y DEih.

Debía llegar hasta su vera, a pesar de que se mantenía oculta porque unos malvados animalejos -enormes y extraños- intentaban capturarla para acabar con ella y robarle la mejor, la única gran colección de arroces. Eran los crueles Fast Food Moster, que estaban dispuestos a eliminar cualquier resquicio de la ciudad en el que todavía perdurara la cocina con mimo, el arroz de la pasión, el buen comer como estilo de vida. Eran las bestias del estrés, del tiempo desbocado, del agobio sin límites… Los monstruos de nuestros días.

"Las bestias del estrés, del tiempo desbocado". Foto J. T.

Los malvados que querían acabar con ella. Foto J. T.

Pero esos impedimientos hacían crecer todavía más mis ansias por encontrarla, por conocerla, por descubrir esa maravillosa colección de arroces que escondía. Fue así como, vestido de orangután –aunque parezca mentira, para disimular- me fui colando por un sitio y por otro. Con mi olfato de superdectective -superdetective Cooking- llegué hasta donde ella me esperaba. (Eso sí, antes tuve que enfrentarme a un inmenso elefante con tres trompas, que debía ser un empedernido devorador de hamburguesas maltratadas. Pero logré escapar. Y lo mejor, logré llegar hasta ella).

Detalle de mural dedicado a un simio de Mankey. Extraordinario.

Una vez allí, caí a sus pies. “Mata Rice, por fin”, le exclamé. Y empecé a mostrarle mi colección de arroces de invierno. Con solomillo y cebolla; mi arroz de matanza con panceta, chorizo destripado, albóndigas de magro y garbanzos; arroz con presa y habas, ¡y el arroz caldoso con sepia  y verduras! Estaba entusiasmado y necesitaba su opinión. Sus impresiones.

Arroz con solomillo y cebolla. J. T.

Mi arroz de matanza. J. T.

Arroz con sepia y verduras. J. T.

Arroz con presa y habas. J. T.

Ella sonrió, cogió las fotos y las miró. Pero… vaya sólo sonrió. No estaba ante una mujer admirada. La espía que amaba los arroces no se sentía sorprendida. “Está bien, pero es más de lo mismo”, me dijo con tono cariñoso. Pronto empezó a mostrarme parte de su colección de arroces imprescindibles. Y le entendí. Me mostró un arroz ceniza de Quique Dacosta y su receta con el sello histórico de El Poblet de Dénia, y se me puso la carne de gallina. “Esto es una obra maestra”, me vino a decir en alusión  al chef con tres estrellas michelín. Luego me habló del humilde arròs amb bledes, que tanto se cocina en las casas valencianas y que puede ser magistral en manos de Jorge de Andrés, allí en las alturas de su restaurante Vertical… Y me remató con el ‘arròs brut’ de Bernd H. Knöller (sí el cocinero del Riff con alma mediterránea del que ya te hablé en mi último post).

El lujo del arroz ceniza de Quique Dacosta.

Arròs brut del Riff. XAVIER MOLLA

Arròs amb bledes de Jorge de Andrés. En Vertical.

“Querido… sigue practicando; pero estás lejos… eres un cocinero de ir por casa…”, me vino a decir con sensibilidad de gata espía. Y me hundió el ánimo, la verdad, aunque viendo, oliendo, saboreando los arroces de los sabios comprendí que lo mío era demasiado mediocre, ni de cocina de ir por casa. “Si es que mi madre me da un baño sin tanta historia”, pensé resignado. Y le confesé  que un día soñé con hacer un arroz del joven maestro Luis Contreras , de pulpo, magro y comino. “Me pareció divertido, sabroso, fascinante… pero le pedí la receta y… ¡se olvidó de mandármela! Creo, vaya..”, le expliqué como intentando justificar por qué me queda tanto camino por recorrer. Ella rió. Y levantó las cejas al enseñarle esta fotito del arroz del cocinero de Lucena… ¡Qué hambre da sólo verla!

Arroz con pulpo, magro y comino. @luisico_chef

Le hablé de mis amigos de El Tresmall de Dénia, sabios en esto de juguetear con el arroz y que cocinan 365 paellas distintas al año. Y del mejor arroz al horno del mundo que lo probé en La Cova de Fontanars dels Alforins… Y hablando y hablando se nos hizo azul oscuro. Juntos la noche se apoderó de los dos en mitad de los tejados de la ciudad atacada por los Fast Food Monsters. Juntos la gata y el orangután, la espía que amaba los arroces y el loco por la cocina que soñaba con delantales. Y cuando la luna ya se perfiló entre las azoteas, me despedí de ella con mi última confesión: Aquel arroz de caza y setas que me impulsó a enamorarme de la cocina, de la cocina con mayúsculas y que siempre perdura en mi recuerdo como  uno de los grandes gozos de mi vida. Arroz de caza -te decía- de L’Escaleta. Un lugar imprescindible, un templo en la montaña, un lugar a donde la fuerza de la Sierra Mariola lo impregna todo. Le regalé la foto del arroz de Kiko Moya, como el futbolista que regala fotos suyas a sus fans, y le dije que esa era mi aportación a los arroces imprescindibles para la eternidad. Y me comprometí ante ella a seguir descubriendo más arroces en cocinas sabias e inventar más y mejor en mi propia cocina.

Una joya de L'Escaleta. J. T.

Mata Rice se volvió a su muro para convertirse de nuevo en grafiti. Yo regresé al País de las Gastrosofías, soñando con L’Escaleta. Aquella noche me dormí con el delantal puesto y pensando que en mi otra vida, a parte de periodista, también quiero ser cocinero.

Aquí hay arroz para todos. Una buena colección de arroces… Por cierto, que de L’Escaleta ya hablaremos con tranquilidad. Cuando vuelva al templo.

jtrelis@lasprovincias.es es mi dirección de correo. @JesusTrelis, mi twitter. Besos.

Intentaré averiguar los autores de los murales que ilustran la historia. De momento ya os adelanto que la gata que inspira la historia es un mural realizado en colaboración con DEih y La nueva wapa wapa. Genial! El simio, otra pieza clave de la historia, de Mankey.

 “No le importa si un mismo plato mañana será diferente,
 los clientes serán diferentes, el día, la luz, los colegas…
Todo será diferente”
Xavier Mollà, co-autor de ‘Ànima Mediterrànea’

Tras repasar el libro, supe que todo era ponerme y que el resto saldría solo. Era cuestión de colocarme el delantal y dejar fluir las palabras. Cuando uno lee ‘Ànima Mediterrànea’ y observa sus fotografías, descubre que tras esas imágenes, recetas y reflexiones, sólo se puede esconder gente feliz. Y ahora mucho más, porque me cuentan que les han dado un premio muy importante. El XVIII GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2012, que se entregó en un acto dentro de lo que es la PARÍS COOKBOOK FAIR el pasado mes de febrero en el Louvre. Traducido a los humanos: el premio al mejor libro de cocina mediterránea del pasado año. Sus padres -pareja de hecho literario-  son Bernd H. Knöller, el capitán del restaurante el Riff de Valencia, y Xavier Mollà, fotógrafo profesional. De ellos dos nació este niño que es dieta mediterránea en estado puro y una ventana de aire fresco.

(Y llegados hasta aquí, os aclaro que las fotos de este reportaje son precisamente de Xavier Mollà, la mayoría del libro. Por eso son tan fantásticas).

Portada del libro.

Abrimos las tapadera. Empezamos. XAVIER MOLLÀ

A ellos, este premio  les importa mucho. A mí, sinceramente, me da igual. Me alegro, pero lo que realmente es emocionante es la oportunidad de conocer su obra. Y, especialmente, con permiso de Xavier, poder acercarse a un cocinero peculiar, que a veces parece un malabaristas en la cocina, a veces un bohemio entre fogones. Un sabio apasionado. Un don Juan. “Este libro es una declaración de amor al Mediterráneo”, me confesó Bernd horas antes de partir hacia París, a donde les esperaba el preciado premio.    

Bernd H. Knöller. FOTO XAVIER MOLLÀ

Cuando te paseas por  ‘Ànima Mediterrànea’ y tropiezas con reflexiones de Plutarco sabes que la cosa va a funcionar.  “No nos sentamos a la mesa a comer, sino a comer juntos”, cita el libro de Bernd. Y uno empieza a recordar, entonces, las comidas diarias que hacemos: estresados, veloces, alterados, entre la televisión y móvil, sin prestar atención ni al macarrón ni al melón. Comer disfruntando. Sin parecer besugos. Sería una gozada ¿verdad? Un sueño.

Nada más adentrarse en el libro, te encuentras con la receta de Bernd, cuya imagen da vida a su portada. “Ensalada de puntillas con trompetas negras y berros”. Y cuando atiendes a sus explicaciones, te entusiasmas.  “Se trata de un plato que empieza siendo un Picasso y acaba siendo un Pollock”, explica en el propio libro. Y es cierto:

Empieza como un Picasso.

Acaba como un Pollock

Pero en realidad es un Bernd.

El bueno de Bernd nos descubre cómo trabaja la mahonesa para esta receta, cómo incluye al alioli huevo y caldo de pescado para que tenga consistencia, la importancia de la tinta… “Gabri me logra tinta en tarros que tienen una calidad aceptable”, asegura.

Uno no puede resistirse ante el plato de puntilla y se imagina jugando con sus texturas, destruyendo la obra del nuevo Pollock mientras saborea ese mar de sabores extremadamente cuidado. E imagina cómo las lágrimas de placer caen sobre la obra de Bernd e inundan de sueños la puntilla, que naufraga hasta nuestro paladar… Y el cuadro de Bernd acaba en blanco. Lo devoramos y nos queda un Malevich. ‘White on white’.

Y al final, en verdad parece un Malevich.

Un paseo por la obra de Bernd te pone no sólo ante las espectaculares fotografías de Xavier que homenajean al Mediterráneo, sino también ante la esencia de su cultura y de su alimentación. “Una evocación a la dieta mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial”, aclara el libro. Y te habla de cómo los alimentos no aportan sólo nutrientes y sustancias bioactivas y contaminantes, sino que también “nos convocan, nos reúnen y expresan nuestras emociones más íntimas. Y nos dan placer y satisfacción, formando parte de nuestra cultura”.

Puro mediterráneo.

El alma del Mediterráneo se adueña de ti cuando lees ’Ànima’. Es como un hechizo en el que sientes la necesidad de tocar con delicadeza ese grupo de sardinas marinadas que aparece en una de sus fotos y que juguetean con el tomate, y con las aceitunas, y con queso manchego… Ese que, como si fuera magia, descubrimos ha sido congelado con nitrógeno a -192 grados para lograr una textura increíble. Y leyendo esto nos volvemos a emocionar. Y aprendemos cosas como la técnica del ikejime, que aplica Bernd para sacrificar a sus pececillos. Una técnica japonesa en la que hace desangrar al pescado sin que sufra. Aunque Bernd H. duda de ello. Y yo también.

Las sardinas que Bernd compra en Los Malagueños; las acelgas de Martín, que le traen desde Càlig; las salchichas de Enrique, de Viver… La cocción de las gambas en el arroz con gambas (tengo que redundar en ello), que es de sesenta segundos y que no se asoman al plato casi hasta el final. Las patatas a la brasa que no están hechas a la brasa –un engaño, confiesa el cocinero del Riff- . El secreto de la espuma en el fondo de pescado… Todo son historias repletas de entresijos que te llenan.

Acelgas de Martín.

Y en mitad de este entusiasta tratado de cocina, los toques de conciencia que, de forma sutil, se asoman entre recetas e imágenes increíbles: reflexiones sobre el hambre del mundo -que afecta a 800 millones de personas-, la apuesta por la comida ecológica, la importancia de la nutrición o un canto a la dieta mediterránea como parte de la cultura de esta tierra.

Patatas a la brasa, champiñón y trufa negra.

El genial 'arròs brut'.

A Xavier no lo conozco, tengo sólo referencias, pero debe ser de esa gente que se cree la vida y disfruta de su trabajo. Un profesional que se entrega a lo que le apasiona y que lo hace convencido. De Bernd –Bernd H., que siempre se me olvida la H (como es muda)-, no tengo duda. Aunque tampoco lo conozco con profundidad. Su vitalidad, su entusiasmo, sus palabras, su entrega… demuestran que tras el señor que capitanea el Restaurante Riff de Valencia hay con cocinero feliz, un entusiasta de la vida, un enamorado de su mundo y de su gente…

Xavier y Bernd trabajan con su libro.

Una persona que, aunque sea simplemente hablando con él por teléfono, logra electrificarte y atraparte para su causa. Captarte para esa religión que es su vida: llena de actividad, proyectos, guiños entusiasmados, reflexiones sabias y del romántico encanto de ir por los días haciendo lo que realmente te gusta. Lo que realmente te importa. La esencia de lo que en verdad es el espíritu del Mediterráneo. 

FICHA TÉCNICA DEL LIBRO   
Título: Ànima Mediterrània Autores: Bernd H. Knöller y Xavier Mollà 
Tamaño: 32×24 cms. 
Nº de páginas: 372 
Nº de recetas: 64 
Nº de fotografías: 609
Precio: 80 euros

Y esto es todo. Tendremos más, claro. Mi correo: jtrelis@lasprovincias.es y mi twitter: @JesusTrelis

Te hablaba de vicios. De vicios italianos. Y sí, debo confesar que, como un 90 por ciento de la humanidad –digo yo-, soy un adicto a la comida italiana. Veo tentaciones por todas partes. Empezando por  las pizzas y las pastas, siguiendo por los carpaccios y los quesos, continuando con sus carnes y sus salsas, y rematando con sus postres. Creo que de pequeño me fascinaban el spaghetti western, porque llevaban delante la palabra mágica en la infancia… ¡spaghetti! Y estoy convencido de que me enamoré en la adolescencia de Sofía Loren porque hacía los anuncios de pasta ‘El Gallo’. Te diré más, siempre he aceptado las propuestas más indecentes cuando estaba en juego un buen plato de raviolis. ¡Hasta accedí a hacer algún trabajillo a don Vito -Vito Corleone- a cambio de que me sirvieran unos macarrones a la puttanesca. ! (según la receta de Nina’s Kitchen).

La bella Sofía.

El Padrino.

De pequeño, al salir de colegio, merendaba con pasión los macarrones (los deliciosos macarrones de la mamma) que sobraban de la comida. Fríos y sin ningún tipo de contención. Lo confieso, era gula. Cuando empecé a afeitarme, empecé ya a hacer pinitos con las pizzas. Hacía hasta la masa. Recuerdo aquella receta de carrerilla: 500 gramos de harina, una nuez de levadura prensada, un vaso de agua, medio de leche, aceite de oliva, sal….  Lo que no podía evitar era que se me fuera la mano a la hora de colocar los ingredientes. Lo mismo, gula. Mucha gula. Ya mayorcito, bien metido en los cuarenta y pico, me gusta jugar con las pastas más sofisticadas. Igual me atrevo con unos sacos de parmesano con pelota de cocido al moscatel , que me invento una lasaña voladora con ricotta, espinacas y panceta. Y como hasta llegar al borde de estallar. Gula, gula, gula.

Saco de parmesano con pelota de cocido.

Pero eso son juegos, juegos italianos. Pequeñas tentaciones. Te lo comento porque los vicios de verdad los busco fuera de mi cocina. O sea, cuando empiezo a rastrear restaurantes, tabernas y casas de comidas que hablan en italiano. Y a esto vengo. A confesarte que, una vez más, he pecado. He vuelto a ir Al Pomodoro. Uno de los restaurantes de este grupo de empresarios con sello europeo que un buen día decidieron iniciar su aventura culinaria en Valencia y que ahora tienen un pequeño pero asentado imperio, que además parece caminar con éxito. Y no porque ellos me lo comenten, que sinceramente ni los conozco, sino porque en mi última visita, casi me quedo sin mesa. Cartel de completo, un sábado al mediodía. Me tocó comer debajo de la escalera, con medio cuerpo en un pasillo inexistente. Pero lo logré. Y disfruté. Y eso que fui con churumbeles. O sea, niños. Algo que, irremediablemente condiciona a la hora de escoger en la carta. Pero bien. Muy bien. Cuando nos fuimos tenían el banquillo lleno. El banquillo de los que esperan…

En el Pomodoro, a veces te toca esperar en el banquillo. Suele llenarse. J. T.

Cuando logras mesa, el resto es dejarse llevar por la tentación. J. T.

En esta ocasión opté por Al Pomodoro, aunque nada tiene que enviadirale La Pappardella. Son restaurantes con buen precio, variedad, calidad y un toque muy mediterráneo, muy italiano. Como dicen ellos: restaurantes auténticamente italianos, no típicamente italianos.

Pero empecemos con mis últimos pecados italianos. Por ejemplo, ese delicioso pan frito que te sirven acompañado de tres salsas (queso, tomate y olivas). Un anti pasti delicioso.

Extraordinario el pan frito... J. T.

O los crujientes de pollo, que siempre acabas pidiendo si vas con pequeños. Un acierto asegurado. Lo mismo que la cesta de verduras en tempura…. ¡Bueno, y tantas otras cosas!.

La cesta de verduras... J. T.

Y el pollo...! J. T.

Y qué decirte de la pasta: con salsa de calabaza, con nueces….  Me noto algo intenso, apasionado. ¿Tendré hambre? Los recuerdos me pueden….

Pasta con nueces. J. T

Una de pasta... Rellena de calabaza. Creo. J. T.

En mi última visita no probé postres. Eso también es pecado. ¡No probar los postres! Aunque ya lo he hecho en otras ocasiones. Y eso sí que desata pasiones. En otra ocasión montamos una historia con postres italianos… Aunque no debería servir como pretexto, la verdad es que tenía cita con el cine después y tuve que salir escopetado. Y hablando de cine y películas. Me vuelvo con mis spaghettis western. Más ahora, después de quedarme perplejo con el Django de Tarantino. Perplejo y admirado. Eso sí que es saber cocinar una buena película. Una película sublime.

Una de vaqueros...

 Y lanzando tiros al aire, metidos en esta especie de spaghetti western, me despido. Cierro el confesionario. Mi penitencia será volver a comer en algún que otro italiano perdido por algún rincón del mundo. Divina penitencia. Y mi compromiso personal, voler aquí, ante ti. Habrá más historias con delantal. Poque como Django, siempre tenemos una bala en la recámara.

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En verdad, mi visita a aquella fiesta en El Puig de Valencia fue como una película de cine mudo. ¡Me sentí como Harold Lloyd!

Me encontré con aquellas colas, con aquellos monjes, con esas inmensas calderas que parecían salir de los mismos infiernos… y mil dudas fueron bombardeando mi cabeza mientras permanecía impasible en una larga cola (que una hora antes de que se iniciara el reparto de la comida ya serpenteaba a los pies del imponente Monasterio de Santa María de El Puig ).

Parte de la inmensa cola de gente que esperaba su ración de 'arròs amb fesols i naps'. J.T.

Aparecieron un par de mercedarios –uno de ellos con su bolsa y su cacerola en una mano y un móvil con el que hacía fotos en la otra-. Bajaron hasta donde ardían las calderas y empezaron la bendición. El humo fluía de ellas con fuerza. Trepaba por la nada, por el cielo grisáceo de aquel cuarto domingo de enero. Poco a poco fue engulliendo mi pensamiento y trasladándome a aquellos tiempos en los que mercedarios daban su vida por salvar la de un cristiano en manos de las huestes musulmanas.

Con mi imaginación viajé hasta el siglo XVIII, cuando la orden religiosa se instaló en la Comunitat  Valenciana. Aquellos años en los que el monasterio era punto de llegada de peregrinos de toda Europa, que comían lo que los monjes les servían. Y, al tiempo, me vino a la cabeza las imágenes y los relatos de la España de post-guerra, de esa de la que tanto nos hablaron nuestros padres, nuestros abuelos… Esa que forman ya parte de una nebulosa que perdura en nuestros recuerdos y fluye por la nada, como el humo de ‘Les calderes de Sant Pere Nolasco’.

Las calderas, preparándose junto al monasterio. J. T.

El humo trepaba por las paredes del monasterio. J. T.

Un monje mercedario bendice las ollas. J. T.

Cuando mi mente flotaba como el humo de las calderas entre los pensamientos del pasado, se me acercó un vecino de El Puig, con su olla entre las manos. Él también esperaba turno. “Esto lo hacemos ahora por tradición, pero podemos ir acostumbrándonos… Poquito a poquito llegará, poquito a poquito iremos formando colas para poder comer”, me susurró, evitando que el resto de gente escuchara su estremecedor presagio. Mientras, las largas colas y eternas horas de espera seguían, no faltas de la tradicional picaresca: unos que se cuelan por aquí, otros por allí. Somos así.

Trasportando el caldero... J. T.

Preparándolo para servir.... J. T.

Listo para comer. J. T.

En verdad uno no podía dejar de pensar, metido en aquella larga serpiente de gente que homenajeaba la tradición, en todas esas otras colas que a diario se forman para lograr un plato caliente en un comedor social, en la Casa Caridad de Valencia o en un restaurante humilde de los que ofrecen platos a euro a comensales que buscan saciar el hambre de dignidad con una comida caliente.

Pan bendecido. J. T.

Y tras saborear el “arros amb fesols i naps” (aqui tienes la receta), tan delicioso como el que usted pueda saborear en el restaurante más ‘puturrú de fua’ del lugar, emprendí camino de regreso al País de las Gastrosofías, donde las calabazas siguen siendo carrozas, los tomates son parte de la realeza y las lechugas, más hermosas que la mismísima Cenicienta.

Y ya ves, colas, platos calientes, cocineros solidarios, la tradición y la realidad… todo puede ir de la mano en Historias con Delantal. Por cierto, ¿te dije que me sentí como Harold Lloyd? Pura fantasía… Nunca ha habido nadie como él. Basta que eches un vistazo a este tributo que me he encontrado por ese inmenso mundo llamado youtube:

¡Buen provecho! Me marcho a mi aldea gastronómica. Ya sabes que me puedes seguir en twitter: @JesusTrelis

Aquella mañana desperté alterado. El teléfono sonaba sin parar. “Le llamamos del Museo del Almudín… Sí, sí en Valencia. Que las mujeres de Valdés aceptan su invitación e irán a comer a su casa este mismo mediodía…”, me explicó una voz femenina que hablaba apresurada. 

El día anterior había podido disfrutar de la obra del maestro Manolo Valdés en el Museo del Almudín. Una visita pausada que me permitió recrearme con su obra y sentirme sinceramente feliz por un instante. Tan feliz que me puse a comentar mis inquietudes con las damas de cobre, madera y papel que transitaban por la exposición. Un puñado de infantas, una deliciosa dama con el alma de Matisse, el espíritu de una mujer de Bonnard….  Regina VII, Mariana de Austria, Lillie…

Mariana de Austria, entre las invitadas. J.T.

Un grupo de infantas en el Museo del Almudín. J. T.

Me conquistaron, las mujeres de Valdés. Sí. J. T.

Como soy tan bocazas, les invité a visitar mi casa y almorzar juntos. Las pobres me daban lástima: todo el día allí encerradas. Les comenté que prepararía una cazuela de fideos con gambas y ‘boletus’  y que no se arrepentirían de escapar por unas horas del museo. Eso sí, siempre pensé que no vendrían.

La cazuela de fideos. J. T.

¡Pero sorpresa! Veinticuatro horas después decidieron dar un sí. Y me perturbaron. Ante tal precipitada visita decidí recurrir a mis grandes clásicos. Lo primero que hice fue llamar a mi amiga Campanilla, la Campanilla del siglo XXI, que debía andar por Logroño. “Necesito un maridaje para unas mujeres con mucho arte”, le expliqué. Y como siempre, contestó. Repasé mi memoria y busqué soluciones aparentes y capaces de conquistar el paladar de damas de la ilustre estirpe. Y, a partir de su recomendación,  me monté este menú. No sé si triunfé:

1. Anchoa con pesto de pipas de calabaza y sombrero de remolacha. (A lo Lillie).
2. Ensalada de langosta sobre gelatina de Bloody Mary (para la joven de la mirada en rosa).
3. Pulpo asado con puré de patata morada al pimentón agridulce (como un desnudo de Matisse).
4. Cazuela de fideos con ‘boletus’ y gamba roja.
5. Y de postre… pastel de turrón y chocolate.
   

   Anchoa con pesto de pipas de calabaza. J. T.

Mujer de mirada en rosa... O así lo veo yo. J. T.

El menú estuvo maridado con sidra de hielo y dos versiones de champán Gosset. En concreto, serví sidra de hielo Niege Eternelle. Un reserva de manzana envejecido y producido en roble. Una joya en la que para elaborar cada botella se necesita, al menos, seis kilos de manzanas. Y los dos Gosset: Gosset Excellence y el  Gosset Gran Reserva. Dos variedades de una bodega francesa con más de cuatro siglos a sus espaldas. Tan ilustre como las infantas de Valdés…

El siempre poderoso Gosset. J. T.

Y así sucedió… Todas llegaron con sus emociones encorsetadas en vestidos de madera y bronce, entre acrílicos y cartón, y bajo la discreta arpillera. Entraron en mi casa del País de las Gastrosofías y se dispusieron a disfrutar de un festival culinario, que les prometí iba a ofrecerles con más ganas que destreza, con más alma que ejecución, y con más pasión que conocimiento. Y así transcurrió la emocionante jornada con las mujeres de Valdés. Creo que anocheció y aún andaban por la cocina…

Y así empezó la fiesta. J. T.

La anchoa la serví con una sidra de hielo, tal y como me había explicado la Campanilla del Siglo XXI y –aunque en otra versión- ya había probado en Askua. La combinación con el pesto de pipas de calabaza resulta extremadamente deliciosa. Aunque no está bien que lo diga yo. Un plato inspirado en la hermosa Lillie, que Manolo Valdés creó en bronce hace siete años.

Sidra de hielo con la anchoa sobre pesto de pipas de calabaza. J.T.

Lillie, la inspiración. J. T.

El pulpo fue un divertimento. Preparé el puré con las patatas francesas, bien condimentadas y con especial incidencia en el pimentón ahumado agridulce de la Vera (que me regaló un buen amigo). Luego me cuidé en cocinar con esmero el pulpo. Una vez cocido, lo confité a fuego leeeeento en el horno. Y de remate, un pelín de confitura de tomate. Fue mi interpretación del cuadro ‘Matisse como pretexto’, de 2006.

El maravilloso pulpo sobre puré de patata al pimentón. J. T.

Un pretexto de Valdés, inspirado en Matisse. J. T.

El resto de platos funcionaron muy bien. La langosta tenía su gracia, en verdad, en la gelatina de Bloody Mary. Aunque creo que debo trabajarla un poco más. Lo que pasa es que tenían tanta hambre que casi no pude hacer la foto. Y la estrella fue, desde luego, la cazuela de fideos con boletus y gamba roja. Puedes imaginarte que la clave está en el fondo de pescado.

Langosta con gelatina de Bloody Mary (con el plato ya engulliéndose). J. T.

Aquí me inspiré para hacer la ensalada de langosta con el cóctel de tomate. 'El desnudo de Matisse', de 1988.

La cazuela de fideos con gambas y boletus. J. T.

Del postre no quedó rastro. Del champán y la sidra tampoco. Todo acabó como se preveía. Ellas se marcharon al Almudín cuando las luces de las farolas ya mostraban sus destellos amarillos. Yo quedé en mi casa pensando en qué grande es Manolo Valdés. El maestro Valdés. Y viendo su firma estampada sobre el cartón me dije: “volveremos a encontrarnos, chicas”.

Su firma. J. T.

 Esto es todo. No te pierdas la muestra de Manolo Valdés en Valencia. Y ya sabes, mi twitter: @JesusTrelis. Mi correo electrónico: jtrelis@lasprovincias.es

Una historia con trasfondo. Fotos Jesús Trelis