#fogonazos
DÓNDE SENTAR AL ASESINO
El cierre de Ca’Sento despierta recuerdos escritos en el mantel
Rte Arcanos Mayores (Bogotá). Foto: J. Trelis
El “Codex Romanoff“, que los expertos atribuyen a Leonardo Da Vinci, ofrece pautas de comportamiento para saber estar ante el mantel. Por ejemplo, la manera correcta de sentar a un homicida a la mesa. «Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será objeto de su arte (…)». Se evita así interrumpir las conversaciones y, además, la retirada del cadáver podrá hacerse con diligencia, «pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado».
Aunque todo esto parezca una extravagancia de tiempos de los Borgia, no lo es. El ritual de la mesa es vital, ya sea ante el lino blanco o ante un mantel de papel. Todo debe cuidarse para que la magia no se pierda cuando emprendemos la aventura del buen comer y del buen conversar que es, junto a otros placeres que no hace falta recordar, lo que más satisfacción nos reporta. Porque ante una mesa, de un gran restaurante o de una modesta taberna, siempre acontecen historias que acaban marcando nuestras vidas. Desde una cena romántica que fructifica nueve meses después en un parto, hasta esos negocios cerrados entre sorbos de “Oremus” que salvan las cuentas de una empresa.
Mil historias que hablan de los chocolates de la infancia en la churrería del pueblo; de noches jóvenes entre bocatas y mucho vino, y de almuerzos con las personas que más aprecias, en los que igual compartes un sublime arroz de caza con el sello de L’Escaleta que una fábula de Paco Morales, escrita por el mago de Bocairent con berenjenas secadas al sol y yema de huevo de corral. Instantes vivos en mi memoria, como puede subsistir en la de usted el perfume de una gamba roja de Dénia, aquel chuletón al punto en Leizarán o esa nube de manzana que saboreó el día que decidió rascarse el bolsillo y visitar Ca’Sento.
Las berenjenas de Paco Morales. Foto: J. Trelis
Un arroz en L'Escaleta. Foto: J. Trelis
El placentero hueco que todos esos recuerdos ocupan en nuestro pasado hace que nos apene el cierre de restaurantes como el de Raúl Aleixandre (aunque debo decirle que nunca estuve allí, por cuestiones que puede imaginarse). Nos entristece el final de Ca’Sento, de Arrop, del pequeño restaurante del barrio donde hacían unas fantásticas lentejas o de aquel Círculo Católico en el que Carmen cocinaba unas albóndigas de bacalao irrepetibles. Que desaparezcan lugares como estos nos aflige porque con ellos se esfuma la magia. Una alquimia sin fin que sólo los grandes chefs saben hacer emanar de los fogones. Esos que lloran cuando ven que el fuego se apaga para siempre. Besos sous-vide.
El Comecocos, Jesús Trelis. Publicado en Las Provincias, 19 de mayo de 2012.
