Las Provincias

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Etiqueta: gastronomía
¿Quién es el cocinero diez?
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Jesús Trelis | 25-03-2017 | 10:08 |0

Que Dacosta sea una mezcla de Clark  Gable y Bogart, con ese toque personal que rezuma la cocina de la seducción; que Camarena sea tan grande como Clint Eastwood en el Gran Torino, o que Begoña Rodrigo continúe metiéndose en la piel de Julia Roberts para convertirse en la conmovedora Erin Brockovich. Les pedimos a ellos y a todos los demás -a todos los que forman parte del star system gastronómico, del CIRCO DEL YANTAR- que interpreten papeles que muchas veces rebasan los límites de esa película que se esconde bajo un estofado muy particular, un nigiri bien celestial o un postre de lima limón. Les pedimos a los cocineros superstar que nos bailen como en La La Land… y mucho más. Y quizá, nos olvidamos que lo suyo es cocinar.

El cocinero ha dejado de ser esa señora o señor que vivía entre sartenes y del que nadie conocía ni su aspecto, ni su nombre, ni posiblemente que existía. Aunque si digo eso, no estoy descubriendo nada.”¡Menudo espía!”, pensarás. Es cierto que todos sabemos ya que de aquellos cocineros no queda nada; que ahora se llaman chefs y que la suya se ha convertido en profesión de moda (aunque quizás las cuotas de popularidad ya estén

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Alfonso Mira: arroz, sarmiento y humo
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Jesús Trelis | 22-03-2017 | 06:58 |0

Sus pa­dres se ju­bi­la­ron ha­ce unos días. «Va ser di­fí­cil sa­car a mi ma­dre de la co­ci­na», bro­mea Teo. Se rein­ven­ta­ron en ple­na cri­sis pa­ra ha­cer sos­te­ni­ble el ne­go­cio. Aho­ra hier­ven en el éxi­to co­mo el cal­do de su pae­lla con conejo y ca­ra­co­les que les ha hecho famosos. La cita es en Aspe.  Y ellos y él (el arroz) son los protagonistas.

 

 
«Nos di­mos cuen­ta de que el arroz que ya ha­cía
mi bi­sa­bue­la era nues­tro me­jor ba­luar­te»
 

FO­TOS DE RTE. AL­FON­SO MI­RA

Conejo, caracoles de secano, pimiento rojo, garbanzos, ajo… Ocho minutos de fuego bravo y otros diez o doce con las llamas acariciando el arroz. Dejando que los sabores se aúnen, que se fusionen unos con otros haciendo que nazca sobre la paella la cocción de una historia, de una tradición. Las esencias de una tierra que es arroz, sarmiento y fuego.

«Es como nuestra tarjeta de presentación», aseguró Teo Mira. Él y su hermano Alfonso pilotan este restaurante que ha revolucionado la manera de entender la hostelería en Aspe y en su comarca. Diría que también en su provincia. Sus tradicionales

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La Postrería frente a Sucede, el duelo que se fraguó en elBulli
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Jesús Trelis | 18-03-2017 | 06:57 |0

Valencia Culinary Meeting
Previo. Los platos fetiches de los chefs
Cap 1. Riccardo Camanini en el Riff
Cap. 2 Kazutoshi Endo en Seu Xerea
Cap 3. La Postrería se cuela en Sucede


HISTORIAS CON DELANTAL

PRESENTA

EL DUELO QUE SE FRAGUÓ EN

ELBULLI

MIGUEL ÁNGEL MAYOR & JESÚS ESCALERA

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Se conocieron trabajando en el restaurante de Ferran Adrià; ahora se han reencontrado en un insólito duelo en Valencia. Uno, con su cocina histórica; el otro, con los postres con los que ha conquistado México . Juntos protagonizaron una cita para guardar en la memoria gastronómica de esta ciudad.

FOTOS DE IRENE MARSILLA/LP


Miguel Ángel Mayor (Barcelona, 1984) es un cocinero empeñado en ir más allá de la cocina. Gastrosofía en estado puro adquirida tras una trayectoria de vértigo que le ha permitido impregnarse de la forma de entender la cocina de Sergi Arola, Quique Dacosta, Andoni L. Aduriz, Ferran Adrià… Jesús Escalera (Utrera, 1986) es un chef que ha roto los moldes de la cocina dulce para llevar a los postres a niveles hasta hace poco impensables y convertirlos en alta gastronomía.

 

El primero es el chef de Sucede, uno de los restaurantes con mayor

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Unas Fallas para comérselas
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Jesús Trelis | 17-03-2017 | 12:33 |0

P R E S E N T A:

Todo es gastronomía. Todo son mesas, sabores, perfumes (o no tanto), colores, especias que vuelan, luces, pólvora, pinturas, colores,  hilos que mueven las fantasías, cuchillos que vuelan, ojos que miran, paseos por las nubes, cervezas en las barras, restaurantes que batallan con furgonetas -salchichas con ruedas- que han tomado la ciudad. Todo es teatro, comedia, música, fiesta, martirio, ruido, espuma que se desborda, menús con paella, sangrías y aguas de Valencia. Todo es cartón piedra. Gastronomía desatada que nadie sabe por dónde se escapa. La ciudad repleta de una fantasía desvocada: del Convento a la India, de la revolución francesa al Pilar de la ironía, de la gloria de L’Antiga, a la seducción de estos días. Todo es gastronomía… Gastronomía de cartón piedra… ¿Paseamos por las nubes?

PASEN Y VEAN….

PASEN Y VEAN!

Reportaje fotográfico Jesús Trelis.
(Imágenes, entre otras, de la Falla de Convento, El Pilar, Falla infantil del Ayuntamiento…)

YA LO SABES. Y si no, Mister Cooking te lo cuenta. El cartón piedra ha tomado la ciudad. Y huele a aceite, a salchichas, a pólvora; a claveles, cuando la Ofrenda; a pintura,

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El ronqueo de atún y la alta cocina toman el Restaurante Alfonso Mira
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Jesús Trelis | 12-03-2017 | 10:01 |0

Metí mi delantal volador en una mochila repleta de esas cosas disparatadas que Mister Cooking lleva encima. Un libro para leer, una libreta para escribir, un lápiz para después borrar –me gusta arrepentirme de las cosas y rectificar- y un bolígrafo de esos de cristal (un Bic, para qué nos vamos a engañar) para sentar cátedra en los pensamientos de mi diario. (Que por cierto, cada vez está más hermoso y sustancioso).

EL DESTINO: RTE. ALFONSO MIRA.

EL OBJETIVO: ASISTIR A UN RONQUEO.

LA MISIÓN SECRETA:

Descubrir qué pasa en ese restaurante de Aspe que, año tras año, la arma con unas jornadas trepidantes

y un arroz hecho con sarmiento que fascina a quien lo prueba.

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Reportaje fotográfico cedido por Alfonso Mira (José Botella Films) y J. Trelis

Un tren me llevó hacia Aspe vía Alicante. En la estación me recogió Mariki, peso pesado en la sala de la casa que iba a visitar. Me fascinó entrar en su coche y ver a una joven con su cabeza tatuada, una sonrisa espléndida y una amabilidad extrena. Hacía frío, o quizá más bien humedad, pero la conversación hizo cálido el desembarco.

De camino al restaurante, hablamos de la sala de los

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Kazutoshi Endo deslumbra con una cena histórica en Seu Xerea
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Jesús Trelis | 11-03-2017 | 15:36 |0

Valencia Culinary Meeting. 
Previo. Los platos fetiches de los chefs
Cap 1. Riccardo Camanini en el Riff
Cap. 2 Kazutoshi Endo en Seu Xerea
Cap 3. La Postrería se cuela en Sucede

 

Una gota de aceite, una lágrima de limón, el aroma del yuzu, un corte de carne de waygu. El toque picante del wasabi, la pincelada discreta de una soja selecta, el vinagre que crió en barricas, los cuchillos afilados que pasean como caricias por la ventresca. Ante la mesa, el maestro de maestros hace de su cocina un arte. Un sushi -te diría- con alas capaz de elevarte. Un nigiri que late en tu memoria inolvidable.

 

Si Endo manejara las palabras como sus cuchillos y las metáforas como sus manos, quizá hubiese sido poeta. Un gran poeta. Algo así como un Neruda japonés. Aunque su tono distendido hace de su trabajo –siempre rodeado de esa transcendencia mística que acompaña a la cocina nipona– algo aparentemente sencillo. Como un haiku clásico:

«El espantapájaros/
Parece humano/
Cuando llueve»

(Natsume Seibi)

Kazutoshi Endo -al que conocí gracias a Steve Anderson hace unos días en una histórica cena en Seu Xerea gracias al Valencia Culinary Meeting– es

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Pablo Ministro, Rock & Roll en la cocina
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Jesús Trelis | 06-03-2017 | 09:24 |0

«Soy cin­cuen­ta por cien­to co­ci­ne­ro y cin­cuen­ta por cien­to mú­si­co», sen­ten­cia. De esa mez­cla na­ce un apa­sio­na­do chef que, con só­lo 28 años, ya di­ri­ge la par­te gas­tro­nó­mi­ca de los res­tau­ran­tes del Pa­lau de les Arts y del Ho­tel Rei­na Vic­to­ria. Co­mo él di­ce, gracias a un equipo en el que todos cuentan.

artista invitado: plablo ministro

cita: the little queen

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FO­TOS DE DA­MIÁN TO­RRES /J. TRELIS

«Co­mer un arroz cal­do­so de mi abue­la es to­car el cie­lo con los de­dos.

Me­jor que es­cu­char a Ji­mi Hen­drix»

Le pedí que me resumiera su cocina en cuatro ingredientes. Le bastaron tres: amor, sabor y rock and roll. «Lo de poner amor me viene por mi abuela. Es la que me ha enseñado que, si cocinas, lo tienes que hacer con pasión. Para mí, ir a su casa a comer unos macarrones o un arroz caldoso es tocar el cielo con la punta de los dedos. Mejor que escuchar a Jimi Hendrix». El segundo ingrediente, el sabor, viene de serie. El rock and roll es algo que lleva en la sangre. «Soy cincuenta por ciento cocinero y cincuenta por ciento músico; o quizá el sesenta»,

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José Miguel Piñero, el padre de la vajilla mutante
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Jesús Trelis | 26-02-2017 | 20:35 |0

Adrià, los Ro­ca, Da­cos­ta, Da­biz Mu­ñoz, Ca­ma­re­na, Dani García, Guerrero, Sandoval… Los gran­des chefs han que­da­do atra­pa­dos por un di­se­ña­dor al­co­yano ca­paz de ha­cer reali­dad sus pro­yec­tos más in­creí­bles. De los pla­tos con bo­ca a los cu­bier­tos que son de­dos. La vajilla espectáculo ha nacido. Y es mutante. No faltan ni las VACAS CON SORPRESA

Foto Taller de Piñero

«Dis­fru­to tan­to que no te lo po­drías ima­gi­nar;

pa­ra mí es un pri­vi­le­gio tra­ba­jar con co­ci­ne­ros»

Foto J. Trelis

«Es al­go di­fe­ren­te a lo que se ha­ce

en va­ji­llas des­de ha­ce diez años», le di­jo Fe­rran Adrià

Foto Taller de Piñero

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historias con delantal

se cuela en

EL TALLER DE PIÑERO

FO­TOS PROPIEDAD DE TA­LLER DE PI­ÑE­RO Y JESÚS TRELIS


Cerdos con bronquios, peces que trepan, globos que son teteras y paellas

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Cillero & De Motta, el arte de descifrar la gastronomía
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Jesús Trelis | 25-02-2017 | 10:16 |0

Utilizan las palabras para tumbar fronteras. Las fronteras que el lenguaje pone a la gastronomía. Son LOS TRADUCTORES. Los que te permiten bucear en un libro de recetas japonesas; los que hacen posible que devores la historia de un cocinero que te aconseja que no te fíes de un chef italiano delgado; los que cocinan en inglés los caldos de Camarena, la elegancia del Sabor de La Salita; los que te ponen el acento en la GASTRONOMÍA internacional y ayudan a hacer de ella un hecho cultural. Enrique Cillero, Elena Aranaz de Motta y su equipo hacen alquimia con los libros. La magia que permite descifrar la cocina y bucear por sus entresijos.

19 MILLONES DE PALABRAS AL AÑO

7 VOLÚMENES DE ELBULLI

en la torre de babel de la cocina

La excitación de la MODERNE CUISINE

PHAIDON, MONTAGUD EDITORES, PLANETA GASTRO, TASCHEN 

150 proyectos al año

cillero

&

de motta

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Fotografía cortesía de Cillero&deMotta

No existe, realmente, el arte. Tan sólo hay artistas.

E. H. GOMBRICH

(Todo el reportaje fotográfico es cortesía de Cillero&deMotta)

“Somos una sastrería napolitana”,

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Siete cócteles para siete platos
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Jesús Trelis | 22-02-2017 | 11:51 |0

KAYMUS & MÉS QUE BARMANS

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Aunar combinados con la buena cocina está de moda. Nacho Romero e Iván Talens ya experimentan con ello en Valencia. Lo hacen con resultados muy seductores. Los barmans dan la mano a los grandes chefs. Prueba de ello es esto que os contamos. Siete copas para siete platos y un resultado que es la bomba.

 

REPORTAJE FOTOGRÁFICO CORTESÍA DE KAYMUS,
REALIZADO POR JOSEPH MERCIER

 

La propuesta era: cócteles de ‘Més que Barmans’ y la cocina de Nacho Romero de Kaymus. Parecía irresistible. Y habían varios porqués. Primero, porque había probado algún cóctel de Iván Talens y su cuadrilla (su hermano Héctor e Hilario Fombuena), pero hacer una degustación de ese calibre con siete de sus cócteles prometía. Segundo, porque acudir a casa de Nacho Romero y degustar sus platos es siempre un lujo. No he sido el primero que lo ha dicho (ni muchísimo menos), pero su cocina tiene una chispa especial y es de lo mejor de Valencia (algunas propuestas son para santiguarse). Y tercero, porque asistir a un maridaje de cócteles y alta gastronomía es algo tan infrecuente en la actualidad que cuando surge la oportunidad hay

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Sobre el autor Jesús Trelis
Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.