{"id":10347,"date":"2017-01-21T09:32:40","date_gmt":"2017-01-21T07:32:40","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=10347"},"modified":"2017-01-21T09:32:40","modified_gmt":"2017-01-21T07:32:40","slug":"platos-contra-el-frio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/01\/21\/platos-contra-el-frio\/","title":{"rendered":"Doce platos infalibles para combatir el fr\u00edo"},"content":{"rendered":"

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Me asom\u00e9 a la ventana y vi caer la nieve.<\/strong> Nieve, nieve y m\u00e1s nieve…”Sobre el pavimento helado, los copos de nieve ca\u00edan en silencio como una lluvia de infinitas plumas<\/em>“, escribi\u00f3\u00a0Haruki Murakami<\/strong>.<\/p>\n

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La nieve me da hambre. Bueno, el fr\u00edo me da hambre. Y llena mi cabeza de platos c\u00e1lidos. Reconfortantes. La verdad es que tengo en mi subconsciente grabado un buen n\u00famero de ellos. De cuchara pr\u00e1cticamente todos. ahora mismo me comer\u00eda varios. Siempre fui un glot\u00f3n.<\/p>\n

PLATOS CONTRA EL FR\u00cdO<\/span><\/p>\n

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Foto cedida por Maribel Climent. El Cabanyal.<\/p><\/div>\n

Tambi\u00e9n tengo grabados algunos platos que me hablan del fr\u00edo. De hecho, muchos son nieve. O un homenaje a la nieve. El primero que me viene a la cabeza es de Kiko Moya<\/strong>. No es por casualidad. En L’Escaleta saben muy bien lo que es el tiempo g\u00e9lido y las nevadas. De hecho esta semana han tenido que cerrar por las complicaciones en la carretera. Uno de los \u00faltimos platos con nieve que he probado es de Quique Dacosta<\/strong>. De melocot\u00f3n. Hay muchos m\u00e1s. Te los voy a ir desvelando.<\/p>\n

PLATOS CON NIEVE<\/span><\/p>\n

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De ambas cosas, de hecho, te voy a hablar. Si te apetece encendemos la chimenea y, junto al fuego, abrimos el \u00e1lbum de fotos e invitamos a un pu\u00f1ado de amigos a que se sienten con nosotros y \u00a0nos cocinen platos contra el fr\u00edo. \u00bfQu\u00e9 tal una decena de ellos? Platos al fuego que luchen contra el invierno. Fuego, cocina, calidez…<\/p>\n

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SERGIO SIERRA<\/strong><\/address>\n
<\/strong>EL PORTAL. ALICANTE<\/span>.<\/span> <\/strong><\/address>\n

GIRABOIX<\/span><\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

-\u00a1Sergio! \u00bfme echas un cable?<\/span><\/strong><\/p>\n

-Claro, encantado de compartir mesa con otros compa\u00f1eros.<\/span><\/strong><\/p>\n

Le propuse a Sergio Sierra que nos cocinara su plato contra el fr\u00edo. No es casualidad que acuda a \u00e9l. El chef del restaurante El Portal \u00a0(El Portal Taberna & Wines<\/strong>)\u00a0se ha convertido ya en una referencia nacional y no son pocos los que reclaman para \u00e9l un hueco en el firmamento Michelin.<\/p>\n

El cocinero entr\u00f3 sin dudarlo en el juego. “Te contamos como lo contamos en el Bistrot, donde trabajamos el concepto de cocina de recuperaci\u00f3n de recetas tradicionales de la provincia de Alicante y producto de todo el Mediterr\u00e1neo, sin olvidarnos del producto de temporada, sea cual sea su procedencia”, explic\u00f3.<\/p>\n

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Sergio con su socio, Carlos Bosch, en una imagen de archivo. LP.<\/p><\/div>\n

Sergio trae hasta la mesa un plato t\u00edpico de la zona de Xixona<\/strong>, que como siempre tiene esas versiones propias que existen en cada casa. Un plato de cuchara que se compone de penca, acelga, alubias blancas, bacalao y partes del cerdo, generalmente blanquet<\/strong>… “Elaboramos un caldo con todos estos ingredientes, luego lo presentamos en el plato, las alubias cocidas en el caldo, la penca salteada con el blanquet; la hoja de acelga la rellenamos de una brandada de bacalao con morcilla, ya que en algunas zonas del Vinalop\u00f3 se elabora el cocido de Pascua que es igual que el Giraboix pero con morcilla”, relat\u00f3, culminando su elaboraci\u00f3n con un all i oli de \u00f1ora y pan, “ya que el all i oli es lo que nos hace ligar ese guiso como es el Giraboix”. El plato se termina en la mesa con su caldo muy desgrasado. Y \u00e9ste es su resultado…<\/p>\n

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Foto cedida por Sergio Sierra\/El Portal<\/p><\/div>\n

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\"Foto<\/a>

Foto cedida por Sergio Sierra\/El Portal<\/p><\/div>\n

Con Sergio, adem\u00e1s de compartir esta mesa, tenemos que hacer una buena historia. As\u00ed que vamos a ir poniendo a punto el delantal para volar hasta su casa.<\/p>\n

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RA\u00daL RESINO<\/strong><\/address>\n
<\/strong>BENICARL\u00d3.<\/span><\/address>\n

CREMA DE CIGALAS<\/span><\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Ra\u00fal Resino, que hace apenas unos meses regresaba a su restaurante con una estrella Michelin en la solap<\/strong>a, se sienta tambi\u00e9n en nuestra mesa para entrar en calor. “Venga, cocina algo”, le pido.\u00a0 Con su extrema amabilidad acepta y opta por uno de sus cl\u00e1sicos. “Te voy a preparar nuestra crema de cigalas infusionada con lemon-gras, sobre quinoa marina<\/strong>. \u00a0Lleva m\u00e1s de 10 a\u00f1os conmigo; fue el entrante que presente en la final del Concurso Cocinero del a\u00f1o”, me cont\u00f3. A m\u00ed, incluir en este men\u00fa un plato con tanta historia me emociona.<\/p>\n

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“Es una crema concentrada y ligera, \u00a0sin l\u00e1cteos, con mucho sabor a cigalas, que sale muy caliente en jarrita, y se sirve delante del comensal sobre una corona de quinoa con diferentes algas”, me relat\u00f3..<\/p>\n

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Foto cedida por Ra\u00fal Resino.<\/p><\/div>\n

Resino me cuenta que han aprovechado las vacaciones para hacer cambios en el local y que han empezado las ‘Jornadas de la Alcachofa D.O Benicarl\u00f3 VS El mar’.<\/strong> (Por si te interesa: Un men\u00fa de 19 platos que estar\u00e1 hasta el 15 de marzo, entre ellos la crema de cigalas).<\/p>\n

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Foto cedida por Ra\u00fal Resino.<\/p><\/div>\n

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MARIBEL CLIMENT<\/strong><\/address>\n
<\/strong>EL CABANYAL<\/span><\/em><\/address>\n

<\/em>MERLUZA DE PINCHO SOBRE POTAJE MARINERO<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Como si esto fuera el mapa del temporal, hemos paseado por el mapa de sur a norte, y ahora regresamos a Valencia. Y mira, quer\u00eda invitar a alguien que hac\u00eda tiempo que no aparec\u00eda por el Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas y que sigue dando batalla a diario desde esa casa en la que te sientes como en el comedor de la tuya. Sabor y esencia del Cabanyal.<\/strong><\/p>\n

-Maribel, \u00bfme preparas un guiso de los vuestros?<\/strong><\/span><\/p>\n

-\u00a1Claro que quiero!<\/strong><\/span><\/p>\n

Y tanto, porque me propuso un par de platos de los que te dan ganas de salir volando hacia su casa. Uno de ellos, el sepionet encebollado con blanquet<\/strong>, que te aseguro se me antoj\u00f3 bien apetitoso para empezar.<\/p>\n

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Foto cedida por Maribel Climent\/ El Cabanyal<\/p><\/div>\n

El otro, el que he escogido para los invitados -o sea para que juntos lo disfrutemos-, la merluza de pincho sobre potaje marinero<\/strong>. \u00a1No me digas que con ellos no se lleva mejor el invierno!<\/p>\n

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Lo cierto es que Maribel es de las que a diario disfruta con su casa y su cocina. Mima el producto y defiende la tradici\u00f3n. Hace ya un buen tiempo que estuve all\u00ed. Y, entre nosotros, tengo ganas de volver. \u00a0Como no pod\u00eda ser de otra manera.<\/p>\n

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PABLO MARG\u00d3S.<\/strong><\/address>\n
LAS BAIRETAS. CHIVA.<\/span><\/address>\n

ARROZ CON TROMPETILLAS<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Hablando de tradici\u00f3n, me dije que tendr\u00eda que incluir en el men\u00fa alg\u00fan arroz meloso que nos permitiera entrar en calor a toda velocidad. Y me puse manos a la obra con un cocinero joven, Pablo Marg\u00f3s, que junto a su familia est\u00e1n haciendo una gran labor por poner en valor los arroces valencianos. Le ped\u00ed uno y me propuso… “un arroz de colmenillas, boletus, shitakes y cigalitas de tierra<\/strong>“. Oye, siento ser repetitivo, pero \u00bfqui\u00e9n se resiste a esto?<\/p>\n

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Foto cedida por Pablo Marg\u00f3s.<\/p><\/div>\n

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CASA JAIME.<\/strong><\/address>\n
PE\u00d1\u00cdSCOLA.<\/span><\/address>\n

ARROZ MARINERO<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Fue una casualidad, pero buscando platos contra el fr\u00edo y pensando con los arroces, me vinieron a la cabeza ellos, como no, que ya te coment\u00e9 que este a\u00f1o cumplir\u00e1n medio siglo de historia. Te hablo de Casa Jaime. Familia con delantal.<\/p>\n

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Foto cedida por Casa Jaime.<\/p><\/div>\n

Pues pensando con ellos, te dec\u00eda, vi que lanzaban un tentador tuit que lo dec\u00eda todo:<\/p>\n

Para combatir el fr\u00edo que mejor que un Arroz caldoso de Pescadores con 4 tipos de Algas, langostinos, calamar y cigalas…\u00a0<\/strong><\/p>\n

Y claro… secuestrado qued\u00f3 y en mi mesa te lo sirvo. Otro arroz contra el fr\u00edo.<\/p>\n

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Foto propiedad Casa Jaime<\/p><\/div>\n

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CARLOS JULI\u00c1N<\/strong><\/address>\n
RESTAURANTE AMPAR. VALENCIA.<\/span><\/address>\n

CREMA CAPUCHINA<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Buscando buena gente para que nos pospusieran sus platos contra el fr\u00edo, di con Carlos Juli\u00e1n. Ni lo conozco, ni he probado su cocina. Pero me interes\u00f3 empezar a rastrear sobre \u00e9l, que para algo soy un superagente…. y adem\u00e1s, luego me tiran de las orejas (y con raz\u00f3n) por no ir incorporando nueva gente al clan de los del Delantal. En la actualidad es el chef del restaurante Ampar, dentro del Hospes Palau de la Mar. En su curriculum le\u00ed….<\/p>\n