{"id":10401,"date":"2017-01-28T15:37:40","date_gmt":"2017-01-28T13:37:40","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=10401"},"modified":"2017-01-28T15:37:40","modified_gmt":"2017-01-28T13:37:40","slug":"la-otra-cronica-de-madrid-fusion-de-la-nariz-de-jordi-roca-al-champan-para-capel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/01\/28\/la-otra-cronica-de-madrid-fusion-de-la-nariz-de-jordi-roca-al-champan-para-capel\/","title":{"rendered":"La otra cr\u00f3nica de Madrid Fusi\u00f3n: de la nariz de Jordi Roca al champ\u00e1n para Capel"},"content":{"rendered":"

ESPECIAL MADRID FUSI\u00d3N<\/span><\/strong><\/p>\n

cap. 1. LA CONTRACR\u00d3NICA<\/strong><\/address>\n
De la nariz de Jordi Roca al champ\u00e1n para Capel
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cap 2. LA CR\u00d3NICA<\/strong><\/address>\n
De los ancestros a la luz<\/address>\n
cap 3. LA REFLEXI\u00d3N<\/strong><\/address>\n
Platos que miran<\/address>\n

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De la nariz de Jordi Roca <\/span><\/p>\n

al champ\u00e1n para Capel<\/span><\/p>\n

\u03b6<\/span><\/p>\n

\u2022<\/span><\/p>\n

Preparar el viaje fue como hacerle la maleta a un sue\u00f1o.<\/strong><\/span> Elegir d\u00f3nde ir\u00eda a comer, las ponencias que no me pod\u00eda perder, a qui\u00e9n iba a entrevistar, qu\u00e9 quer\u00eda investigar… Estaba nervioso, quiz\u00e1 por mi biso\u00f1ez casi eterna en esto del comer. Pese al paso de los a\u00f1os cada vez s\u00e9 que s\u00e9 menos y me siento m\u00e1s torpe. Y sigo sin saber mover los dedos cuando utilizo los palillos. En el fondo, ser el eterno advenedizo me gusta porque al tiempo significa que tengo mucho por descubrir. Un superagente metido a explorador en el mundo de la gastronom\u00eda que vive gozoso con sus mariposas revoloteando dentro del est\u00f3mago<\/strong>.<\/p>\n

CON ESTO ME FUI<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00a0CON ESTO VOLV\u00cd<\/strong><\/span><\/p>\n

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<\/strong>INTRODUCCI\u00d3N<\/span><\/p>\n

Dorm\u00ed la v\u00edspera de partir\u00a0 imaginando mi ruta. “En Santceloni pensar\u00e1n: \u00bfqu\u00e9 hace este tipo s\u00f3lo por aqu\u00ed?”, me dije. “A ver qui\u00e9n gana el concurso de Cocinero Revelaci\u00f3n”, murmur\u00e9. NO SAB\u00cdA LO QUE ME ESPERABA. Un ‘Buenos d\u00edas se\u00f1or Capel<\/strong>; un bocadillo de jarrete; una vals delicioso con \u00d3scar, Abel y David<\/strong> en el templo de Santceloni<\/strong>; un argentino que me llev\u00f3 a mi Jujuy; un sushiman que parec\u00eda del Circo del Sol;<\/span> un mont\u00f3n de sabios -cada uno llevando su corona a su manera- en el escenario soplando 15 velas<\/span><\/strong>; un chico de Corea que me da a probar un no s\u00e9 a\u00fan qu\u00e9; el olor a caf\u00e9; la c\u00e1mara que me lanza un flash cuando no deb\u00eda; el metro que te lleva de aqu\u00ed para all\u00e1; Andoni Luis Aduriz<\/strong>, al que me gustar\u00eda decir que soy muy fan de su reflexionar; a su sumillier al que me qued\u00e9 con ganas de asegurarle: “Guille, algun d\u00eda maridar\u00e1s un sue\u00f1o de estas historias con delantal”.<\/p>\n

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NO SAB\u00cdA LO QUE ME ESPERABA. Una miniserie del cenador de Am\u00f3s, la nariz helada de Jordi Roca<\/strong>, el Sombrerero Loco de Montagud Editores<\/strong>, el saludo a \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong>, la cita con el gallego, la barra (A’Barra) por la que pas\u00f3 una historia de platos danzantes -aqu\u00ed un cocido, aqu\u00ed una acelga, aqu\u00ed estoy yo-. Y unos amigos helados con gran coraz\u00f3n, y el mongo-mongo, y los fermentados, los alimentos vivos corriendo por mi lado. Bailando como si aquello fuera su La La Land<\/em>: “Bienvenidos a Madrid Fusi\u00f3n”.<\/p>\n

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PR\u00d3LOGO<\/span><\/p>\n

La capital me recibi\u00f3 con sol. “\u00bfQu\u00e9 tenga que venir de Valencia a Madrid para ver el cielo azul?”, me dije. Descargu\u00e9 en el hotel. La ropa en el armario, el cepillo de dientes dentro de un vaso. Mi primero objetivo, marcado en un plano. “Atl\u00e1ntico, de Pepe Solla”, vi en mi agenda. (Aunque lo ten\u00eda claro).\u00a0 “Si va a abrir en Valencia tendr\u00e9 que conocer antes de qu\u00e9 va a ir su tinglado”.<\/p>\n

Llegu\u00e9 tan pronto, y eso que fui andando, que mat\u00e9 el tiempo por el Retiro. Gente corriendo, patinando, viendo las marionetas pululando… Un joven estudiando. Una escultura que te habla del pasado. Un palacio de cristal tomado por una multitud ansiosa de luz. El sonido de una m\u00fasica celestial.<\/p>\n

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Un bocata de jarrete<\/strong><\/span><\/p>\n

Pasada la una ya estaba all\u00ed. Atl\u00e1ntico se fue llenando. Me dej\u00e9 seducir. Y de lo que all\u00ed com\u00ed ya te lo contar\u00e9 -que algo llevo entre manos-. S\u00f3lo decirte que el local es c\u00e1lido. De lo que prob\u00e9, te destaco unas zamburi\u00f1as ricas a rabiar y el bocata con pan gallego, jarrete y queso azul.<\/strong> “Ser\u00e1 que soy un glot\u00f3n, pero est\u00e1 para enmarcarlo”, me apunt\u00e9.<\/p>\n

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El resto del d\u00eda lo mat\u00e9 paseando, meti\u00e9ndome entre tiendas y saliendo espantado -qu\u00e9 gent\u00edo-. Busqu\u00e9 picar algo. Lo mismo daba. Lo que me importaba es que la cuenta atr\u00e1s hab\u00eda empezado. Regres\u00e9, me encontr\u00e9 con un fot\u00f3grafo en el Hotel: “Mikel, qu\u00e9 grande… oye las fotos de Anark\u00eda<\/strong> son brutales…”. Y como quien no quiere, la noche me hizo ssuyo y dorm\u00ed entre ansiedad.<\/p>\n

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D\u00cdA UNO<\/span><\/p>\n

Llegu\u00e9 con el entusiasmo que me acompa\u00f1a rezumando por todos los lados. “Est\u00e1 como siempre”, me dije. Fui a buscar una funda de pl\u00e1stico para colocar mi acreditaci\u00f3n en la que se desvelaba que era un esp\u00eda trabajando a tiempo completo y me fui directo al grano. Mi objetivo era el auditorio. En la misma puerta me encontr\u00e9 con Jos\u00e9 Carlos Capel<\/strong>, presidente de Madrid Fusi\u00f3n. Le di la mano. “Hola Jos\u00e9, \u00bfno s\u00e9 si se acuerda qui\u00e9n soy?”, le dije titubeando y sin querer molestar demasiado<\/strong>. “S\u00ed, s\u00ed…”, me respondi\u00f3 creo que con firmeza mientras yo segu\u00eda con zancada decidida mi camino hacia el patio de butacas pensando que pensar\u00eda qu\u00e9 tipo m\u00e1s raro \u00e9ste que va de esp\u00eda, escribe falsa poes\u00eda con la gastronom\u00eda y le da por meterse en los platos. Aunque en verdad, el presidente de Madrid Fusi\u00f3n s\u00f3lo estar\u00eda pensando en lo que llevaba entre manos. Pero mi ego, a veces, me juega malos pensamientos.<\/p>\n

Bocados bailando claqu\u00e9<\/strong><\/span><\/p>\n

Mario Sandoval<\/strong> estaba en el escenario. Una barra de luces de ne\u00f3n y sobre ella, un mont\u00f3n de tarros que escond\u00edan la esencia de aquello de lo que estaba hablando: la moda del mundo de los fermentados. “Es el futuro”, me insisti\u00f3 una cocinera que ten\u00eda justo delante de m\u00ed, asintiendo una y otra vez con la cabeza. “Pilar Salas<\/strong>, \u00bfc\u00f3mo est\u00e1s'”, solt\u00e9 al verme sentado al lado de una colega de esas que te caen bien. Muy bien. Hablamos y al tiempo callamos… el chef de Coque hab\u00eda sacado a pasear los alimentos vivos y hab\u00edan tomado el escenario. Yo, tan pirado, ante el t\u00edtulo de la ponencia imagin\u00e9 bocados danzantes bailando claqu\u00e9…. pero observando sus grandes tarros de colores dir\u00eda que fant\u00e1sticos, pens\u00e9 que Mario era mas bien un brujo, un hechicero, un mago… que se quer\u00eda colar en la otra dimensi\u00f3n. “Es una nueva era en la gastronom\u00eda” sentenci\u00f3 el chef mientras hablaba de ese miso que elabora con garbanzos, azafr\u00e1n, amaranto, quinoa, canela, clavo y sal. El conjuro universal.<\/strong><\/p>\n

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Foto EFE\/Javier Luz\u00f3n<\/p><\/div>\n

Un mordisco al chocolate<\/span><\/strong><\/p>\n

Me gust\u00f3 empezar as\u00ed, aunque mucho m\u00e1s volver, de la mano de Martitegui (Germ\u00e1n)<\/strong>, al norte de esa Argentina que tanto me fascin\u00f3. Ya te hablar\u00e9 bien en mi cr\u00f3nica \u00bfseria? de lo que viv\u00ed, pero d\u00e9jame decirte que, como ya me pas\u00f3 el pasado a\u00f1o con Virgilio Mart\u00ednez<\/strong> (La Central de Lima), me sent\u00ed de nuevo formando parte de una gran fiesta en homenaje a la Tierra. Otra vez la Pachamama. Besar a la madre que hace posible la magia de la gastrosof\u00eda. Y con ella viajar a las salinas de Salta, a las alturas de Jujuy, coger el\u00a0 Tren de la Nubes y recordar. Me emocion\u00e9 escuchando al chef de Tegui diciendo que hab\u00eda recorrido con coche 30.000 kil\u00f3metros para conocer qui\u00e9n es el que est\u00e1 detr\u00e1s de la sal que consume, de la llama que luego cocina, de la tierra que le nutre.<\/strong> Sent\u00ed un aria interior, que subi\u00f3 de volumen con la llegada de Mar\u00eda Fernanda Di Giocobbe<\/strong>, reivindicando al cacao de su Venezuela como herramienta para sembrar su pa\u00eds de esperanzas. Y desat\u00f3 la pasi\u00f3n en mi paladar al dar un bocado a una onza de chocolate que era como la prolongaci\u00f3n de una historia m\u00e1gica cuyo sabores se quedaron grabados. Y vi al conejo de Alicia pasar por mi lado. “Llego tarde, llego tarde”, me dijo. “\u00a1Si la fiesta es a las nueve!”, le respond\u00ed. Pero \u00e9l sali\u00f3 volando.<\/p>\n

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El cerro de los siete colores, en el norte de Argentina. Bien cerca de Jujuy. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

El tiempo pasaba veloz, eso es cierto. Como si el conejo blanco de Alicia lo empujara al grito de llego tarde. Yo segu\u00eda all\u00ed entusiasmado. Los chicos de Atera deslumbraron en su barra -a uno le entr\u00f3 ganas de pasear por su Nueva York y dejarse llevar por Ronny Emborg y Matthew Abbick<\/strong>, que juegan con el comensal como con guante blanco.”Nada por aqu\u00ed, nada por all\u00ed, un bocado dentro de una rosa que se va esfumando”.<\/p>\n

Y el poder\u00edo tom\u00f3 el escenario<\/strong><\/span><\/p>\n

Se desencaden\u00f3 cierta euforia -aplausos, flashes y esas cosas- cuando se anunci\u00f3 que iban a celebrar el 15 aniversario de Madrid Fusi\u00f3n. El poder\u00edo tom\u00f3 el escenario. Entre los chefs invitados a la ceremonia, por eso de mirarse el ombligo, dos valencianos. Aunque a lo que yo miraba era a la tarta de Paco Torreblanca… y a las parejas improvisadas que iban haciendo los grandes cocineros. Me gust\u00f3, especialmente ver a Jos\u00e9 Mari Arzak<\/strong> y a Joan Roca<\/strong> hablar con complicidad entre brindis con un vino que parec\u00eda pasionalmente ensangrentado.<\/p>\n

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Hubo luces m\u00e1s potentes que los flashes de la mano del gran Le\u00f3n (\u00c1ngel)<\/strong> de la cocina, y hubo aplausos rompiendo la ac\u00fastica cuando el dieron el premio a mejor cocinero del a\u00f1o en Europa… pero mientras eso pasaba, mis sue\u00f1os ya andaban de regreso a Madrid -Paseo de la Castellana- porque uno de ellos se iba a convertir en realidad.<\/p>\n

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Foto EFE\/Javier Luz\u00f3n<\/p><\/div>\n

Respir\u00e9 hondo y para dentro. No te voy a contar ahora nada, lo reservo para una historia como los dioses mandan (o eso espero). Vaya, como las siestas de Cela. De pijama, orinar y Padrenuestro. La historia de un vals apasionante, de un viaje en bandeja, de la experiencia inolvidable.<\/p>\n

PRONTO EN HISTORIAS CON DELANTAL<\/span><\/p>\n

santceloni<\/span><\/p>\n

el vals de la excelencia<\/span><\/p>\n

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S\u00f3lo adelantarte que, el esp\u00eda que junta letras, flot\u00f3 de plato en plato como si la legi\u00f3n de profesionales del restaurante te sacaran a bailar un vals. Un, dos, tres; un, dos, tres. Violines entre sorbos de Quo Vadis?, un redoble de tambor al llegar la espinaca con bacalao y pil pil de jam\u00f3n de bellota que nunca olvidar\u00e9<\/span><\/strong>, la emoci\u00f3n desbordada con la lubina, la royal de liebre… sssssss!!!! Silencio, ya te lo contar\u00e9. Viva el Brillat Savarin, el equipazo de Abel, el Madeira, la cocina que parece extraida de un cuento de fantas\u00edas.<\/p>\n

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Sal\u00ed de all\u00ed volando, feliz como una perdiz… aunque me hubiese quedado anclado a la mesa, besando el suelo de ese templo donde sus custodios parecen alados (\u00e1ngeles gastro), sus platos pedazos de cielo cocinado y sus vinos, peque\u00f1os milagros repletos de historias. \u00d3scar, Abel, David, equipazo (saludos Jorge)…<\/strong> gracias por hacerme bailar este vals de la excelencia…<\/p>\n

(#PRONTO EN HISTORIAS CON DELANTAL)<\/span><\/p>\n

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Una cita con Alicia y la magia de Montagud<\/span><\/strong><\/p>\n

El conejito blanco me empuj\u00f3. Al hotel, repeinado (\u00a1pero si estoy calvo!), perfumado y a la cita m\u00e1gica en el Hotel Las Letras<\/strong> a donde me hab\u00eda citado Alicia para ense\u00f1arme un mundo repleto de maravillas. Estaba ella, con los chicos de Montagud -exquisitos como siempre, Guillermina Bravo y Javi Antoja<\/strong>-, el conejo blanco (que me llevaba de cr\u00e1neo) y un par de locos sombrereros. “\u00bfHas visto a Alicia?”, me pregunt\u00f3 uno de ellos. Y como quien busca a Wally empec\u00e9 a otear por la fiesta. Y vi a Jordi Roca<\/strong> y record\u00e9 su Anark\u00eda (libraco que tanto me impact\u00f3 y que no pude olvidar); vi al chef del r\u00edo, Diego Gallegos<\/strong> -al que no salud\u00e9, porque aunque no lo creas soy un superagente muy t\u00edmido-, vi a Bego\u00f1a Rodrigo <\/strong>y echamos unas risas con el sombrerero y amigo Quillo; a Diego Guerrero<\/strong>… y hablamos de su DSTAgE . “Fant\u00e1stico libro querido”, creo que le dije, le dijeron, dijimos… Dicho redicho. “Es muy personal”, murmur\u00e9. El papel, la letra, el aroma… “Oye”, os\u00e9 a decirle. “Me hubiese gustado ir a probar tu restaurante pero siempre lo tienes todo reservado”, lament\u00e9. “A veces anulan a \u00faltima hora”, me advirti\u00f3. Esperar\u00e9… pero debe ser divertidamente canalla, gambero y aceleradamene sabrosa, su propuesta.”\u00bfUn canel\u00f3n de coco y gamba, para empezar?”, pregunt\u00e9.<\/p>\n

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Foto Montagud Editores<\/p><\/div>\n

Me present\u00e9 a \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong> -\u00bfEres t\u00fa el esp\u00eda?, creo que me dijo- y me sent\u00ed m\u00e1s feliz que un lobo de mar tomando el sol un d\u00eda fr\u00edo. Y tend\u00ed la mano a Pepe Solla<\/strong>. “Amigo, tenemos que hablar”, creo que le dije. Hab\u00eda mucho conocido, pero esto ser\u00eda una cr\u00f3nica social, que en el fondo me va. Charl\u00e9 con Platero,<\/strong> convers\u00e9 con Miguel Cobo<\/strong> (que ya luce orgulloso su estrella), estuve con Kiko Moya<\/strong> y Ricard Camarena<\/strong>, y Pati\u00f1o<\/strong>, y Carito, y Germ\u00e1n, y Sergio del Portal, y Adelantado<\/strong>, y Cuchita Lluch<\/strong>… ya te digo.. La noche se desbord\u00f3 en una hermosa, maravillosa (como el pa\u00eds de Alicia), fiesta con el sello de la familia Montagud (sus 111 a\u00f1itos). Hasta que, como en los cuentos, sali\u00f3 a pasear la nariz de Jordi Roca (helada, por supuesto y hasta rocambolesca) con sabor a rosa y fresa y el hechizo se difumin\u00f3<\/strong>.<\/p>\n

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Foto Montagud Editores<\/p><\/div>\n

Alguien se llev\u00f3 el conejo a casa. Y no fue Cooking.<\/p>\n

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D\u00cdA DOS<\/span><\/p>\n

Despert\u00e9 a las seis y media. Con el disfrute ya abierto en canal por lo vivido, ya todo iba a ir m\u00e1s rodado. La sonrisa se hab\u00eda quedado grabada en mi cara largilucha y custodiada por una gran nariz (que merecer\u00eda quiz\u00e1 tambi\u00e9n ser congelada). Estaba contento. Como si aquel loco sombrerero al que tanto aprecio, me hubiese impregnado su magia.<\/p>\n

“Abracadabra, <\/span><\/p>\n

feliz te quedas hasta que suenen las campanadas”<\/span><\/p>\n

El hombre al que le vuelan los dedos<\/span><\/strong><\/p>\n

Y as\u00ed emprend\u00ed de nuevo la ruta, metro, transbordo, metro, transbordo, metro, transbordo, metro. Hablaban de Filipinas cuando llegu\u00e9, luego de Manila, m\u00e1s tarde nos fuimos a Jap\u00f3n. Estar en Madrid Fusi\u00f3n te hace sentir como Phileas Fogg<\/strong> . O quiz\u00e1 como su mayordomo, Jean Passepartout<\/strong> (Picaporte). Sea como sea, lo cierto es que desde la butaca viajas entre reflexiones y creaciones culinarias, algunas repletas de emociones, como los niguiris que creo Takayuki Otani.<\/strong> El hombre al que los dedos le vuelan y sus cuchillos te dan escalofr\u00edos. “Los hemos tenido que asegurar como una obra de arte para traelos”, dijo Capel en su conversaci\u00f3n con Julia P\u00e9rez<\/strong> Lozano.<\/strong><\/p>\n

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Foto EFE\/Javier Luz\u00f3n<\/p><\/div>\n

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El div\u00e1n de los cocineros
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Aunque si algo me hizo disfrutar (hubo sonoras carcajadas y pensamientos volando sin parar por la sala) fue la ponencia de Jes\u00fas S\u00e1nchez<\/strong> (Cenador de Am\u00f3s) y Leandro Fern\u00e1ndez<\/strong> (Experto en Eneagrama) con la colaboraci\u00f3n especial de Juan Echanove<\/strong>. Una ponencia, con video adjunto a modo de miniserie -a lo C\u00e1mara Caf\u00e9<\/em>– en el que se repasaba los seis tipos de cocineros que lideran el mundo gastron\u00f3mico. Desde el chef optimista que acababa pidiendo “champ\u00e1n para Capel”\u00a0<\/em> al iracundo (ese tipo 8 que Echanove borda) que es puro fuego. Imprescindible. Todo un div\u00e1n para los cocineros. Y los que no.<\/p>\n