{"id":10431,"date":"2017-01-30T10:15:03","date_gmt":"2017-01-30T08:15:03","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=10431"},"modified":"2017-01-30T10:15:03","modified_gmt":"2017-01-30T08:15:03","slug":"madrid-fusion-2017-de-lo-ancestral-a-la-luz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/01\/30\/madrid-fusion-2017-de-lo-ancestral-a-la-luz\/","title":{"rendered":"Madrid Fusi\u00f3n 2017, de lo ancestral a la luz"},"content":{"rendered":"

ESPECIAL MADRID FUSI\u00d3N<\/strong><\/span><\/p>\n

cap. 1. LA CONTRACR\u00d3NICA<\/strong><\/span><\/address>\n
De la nariz de Jordi Roca al champ\u00e1n para Capel<\/span><\/a><\/span>
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cap 2. LA CR\u00d3NICA<\/strong><\/span><\/address>\n
De lo ancestral a la luz<\/strong><\/span><\/address>\n
cap 3. LA REFLEXI\u00d3N<\/strong><\/span><\/address>\n
Platos que miran<\/span><\/address>\n
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Pla\u00adtos lu\u00admi\u00adnis\u00adcen\u00adtes, ali\u00admen\u00adtos vi\u00advos, pro\u00adduc\u00adtos con ros\u00adtro… Ma\u00addrid Fu\u00adsi\u00f3n ha cons\u00adta\u00adta\u00addo que la gas\u00adtro\u00adno\u00adm\u00eda rea\u00adli\u00adza un via\u00adje de vuel\u00adta a los or\u00ed\u00adge\u00adnes tras to\u00adcar la ci\u00adma con t\u00e9c\u00adni\u00adcas im\u00adpen\u00adsa\u00adbles y una crea\u00adti\u00advi\u00addad des\u00adbor\u00adda\u00adda.<\/span><\/strong> Es el ini\u00adcio de una nue\u00adva revoluci\u00f3n que apunta a una cocina m\u00e1s saludable y humanizada.<\/p>\n

\"\"<\/a>Plato con ventresca de \u00c1lvaro Garrido<\/dt>\n<\/dl>\n<\/div>\n

FO\u00adTOS DE EFE(JA\u00adVIER LI\u00adZ\u00d3N y LP<\/span><\/p>\n

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L a\u00a0\u00a0 C r \u00f3 n i c a<\/span><\/span><\/p>\n

“Mirar hacia el pasado para ir hacia delante\u00bb. La frase es de \u00c1lvaro Garrido<\/strong>, el chef del restaurante Mina, de Bilbao, y la pronunci\u00f3 esta semana en su ponencia de Madrid Fusi\u00f3n. All\u00ed se certific\u00f3, o al menos a este esp\u00eda as\u00ed le pareci\u00f3, un repliegue de velas en el mundo de la gastronom\u00eda para coger fuerza. Una mirada interior, hacia las ra\u00edces y hacia las personas, para poder seguir adelante. Llegar m\u00e1s lejos. El propio cocinero Joan Roca<\/strong> lo constat\u00f3 tras una pregunta del presidente del certamen, Jos\u00e9 Carlos Capel<\/strong>, sobre el ma\u00f1ana culinario: \u00abNos hemos preocupado mucho por la tecnolog\u00eda y el producto, pero ahora el futuro estar\u00e1 en cuidar a las personas, las externas y las internas\u00bb<\/span><\/strong>. A los clientes y al propio personal del restaurante. Esas son las claves que marcan el camino. El ayer como fuente de inspiraci\u00f3n y el presente humanizado. Levantamos el tel\u00f3n de lo que fue el Madrid Fusi\u00f3n de M\u00edster Cooking.<\/p>\n

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Joan Roca en una de las ponencias. Foto Efe\/Javier Liz\u00f3n.<\/p><\/div>\n

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“Mirar hacia el pasado<\/span><\/p>\n

para ir hacia delante”<\/span><\/p>\n

(\u00c1lvaro Garrido\/ Mina)<\/em><\/span><\/p>\n

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\u00c1lvaro Garrido. Foto Efe\/Javier Liz\u00f3n<\/p><\/div>\n

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La era de los alimentos vivos<\/span><\/strong><\/p>\n

Ver al reconocido chef de Coque, Mario Sandoval, inaugurando el certamen entre tarros con productos fermentados me dio la sensaci\u00f3n de estar viajando a otro mundo. Pero realmente lo que est\u00e1bamos haciendo era ir hacia nuestro interior, a lo m\u00e1s b\u00e1sico, a los or\u00edgenes. Un viaje al mundo de las bacterias, una de las ramas de la cocina del ma\u00f1ana, aunque se elabore con t\u00e9cnicas orientales, dir\u00eda que milenarias, y algunas de ellas muy asentadas incluso en la Comunitat. Hablamos de los alimentos vivos, probi\u00f3ticos, como la kombucha, el chucrut, los misos o los encurtidos. \u00abLos alimentos vivos marcar\u00e1n una era en la gastronom\u00eda, son todo un camino por explorar\u00bb, vaticin\u00f3 Mario Sandoval<\/span><\/strong>, que los se\u00f1al\u00f3 como fuente de salud y toda una revoluci\u00f3n en el sabor que \u00e9l ya est\u00e1 aplicando incluso a legumbres espa\u00f1olas. \u00abUna nueva dimensi\u00f3n\u00bb, remarc\u00f3. \u00abSon el futuro\u00bb, me insisti\u00f3 una cocinera sentada delante de m\u00ed en el auditorio del Palacio de Congresos de Madrid. La m\u00e1xima ya se aplica: mirar al ayer para avanzar.<\/p>\n

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Foto Efe\/Javier Liz\u00f3n<\/p><\/div>\n

La cocina que busca humanizarse<\/span><\/strong><\/p>\n

Mirar al pasado y al presente. Y dentro del presente, ver los rostros que hacen posible una cocina que hable de las personas. En Madrid Fusi\u00f3n estuvo la activista del cacao, Mar\u00eda Fernanda Di Giacobbe<\/strong>, que ha creado una revoluci\u00f3n con sus bombones de la esperanza en Venezuela. Cacao que habla del ADN de su tierra. Estuvo hablando Charlie Otero<\/strong> (La Comuni\u00f3n, Cartagena de Indias) de las frutas colombianas y demostrando cu\u00e1nta filosof\u00eda y esencia se puede esconder en un dulce t\u00edpico hecho con base de pl\u00e1tano maduro llamado mongo-mongo. Y estuvo el cocinero argentino Germ\u00e1n Martintegui<\/strong> que present\u00f3 su proyecto Tierra y puso rostro a quien cultiva desde la carne de llama a 2.000 metros de altura a las papas que crecen entre temperaturas extremas. \u00abEn Argentina estamos aprendiendo a mirarnos el ombligo\u00bb, se\u00f1al\u00f3.<\/span><\/strong> Y eso es algo que tambi\u00e9n va a ser tendencia en la gastronom\u00eda. Poner en valor las esencias, lo ancestral, los or\u00edgenes y qui\u00e9nes est\u00e1n detr\u00e1s. (Lo que hace, por ejemplo, Ricard Camarena<\/strong> aqu\u00ed en Valencia con su red de peque\u00f1os productores: poner en valor la huerta y su gente).<\/p>\n

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El chef Charlie Otero que llev\u00f3 el aroma de las frutas colombianas a Madrid Fusi\u00f3n. Foto Efe\/Javier Liz\u00f3n.<\/p><\/div>\n

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La repostera venezolana, Mar\u00ed\u00ada Fernanda Di Giacobbe. Foto Efe<\/p><\/div>\n

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C\u00e9sar Martintegui present\u00f3 su proyecto Tierra. Foto Efe<\/dd>\n<\/dl>\n<\/div>\n

Kiko Moya, elegido el mejor pinche<\/span><\/strong><\/p>\n

La necesidad de que el lugar en el que vivimos nos hable en los platos, de que sus ra\u00edces fluyan por ellos, es otra tendencia que qued\u00f3 retratada en el certamen. Algo que, como te dije, se identifica con Camarena \u2013que estuvo como ponente de nuevo en esta edici\u00f3n\u2013 o al chef de L\u2019Escaleta, Kiko Moya, que es alguien cuya cocina habla much\u00edsimo de la tierra que le abastece y le inspira. Pero a Kiko, adem\u00e1s de por ello, te lo menci\u00f3n por sali\u00f3 este a\u00f1o elegido como mejor pinche en un divertido concurso en el que aprendices recurren a chefs de renombre para que les ayude en la elaboraci\u00f3n de un plato. La pareja de Moya fue una joven de una escuela catalana, S\u00f3nia L\u2019Heveder.<\/strong> Salieron triunfantes.<\/p>\n

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Foto propiedad Kiko Moya.<\/p><\/div>\n

Susi D\u00edaz y la subasta de la trufa<\/span><\/strong><\/p>\n

Quien tambi\u00e9n volvi\u00f3 a salir triunfante fue la chef del Restaurante La Finca de Elche. Susi D\u00edaz se adjudic\u00f3 un lote de trufas negras de Soria en la Subasta Solidaria. En concreto, se hizo con dos trufas de 490 gramos por 2.700 euros<\/strong><\/span>. Andrea Tumbarello<\/strong>, de Don Giovanni, logr\u00f3 otro lote por 2.200 euros. No es la primera edici\u00f3n en la que Susi D\u00edaz se adjudica la trufa en la ya popular subasta. Dir\u00eda incluso que es tambi\u00e9n un cl\u00e1sico.<\/p>\n

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Foto Efe\/Javier Liz\u00f3n<\/p><\/div>\n

\u00c1ngel Le\u00f3n deslumbra con su luz<\/strong><\/span><\/p>\n

Si la cocinera valenciana se llev\u00f3 la trufa, el gran \u00c1ngel Le\u00f3n lleg\u00f3 a Madrid Fusi\u00f3n para traer la luz. Su ponencia (no te voy a mentir, no pude asistir) era de los actos m\u00e1s esperados. Entre otras cosas, porque lo que iba a presentarse era uno de los grandes descubrimientos en el mundo de la gastro-ciencia del a\u00f1o: las luces abisales.<\/span><\/strong> Un trabajo de investigaci\u00f3n que le va a permitir llevar a sus platos la bioluminiscencia y que permiti\u00f3 \u2013esto ya te lo cont\u00e9 tras su presentaci\u00f3n del hito en la Universidad de Harvard\u2013 tras liofilizar un cangrejo que produce luz marina, logrando as\u00ed un polvo que aporta luz, no sabor, a los platos. Como cont\u00f3, en su cr\u00f3nica para Efe, Pilar Salas<\/strong>. Al chef le entregaron el galard\u00f3n de mejor cocinero del a\u00f1o en Europa. Y no fue casualidad. Su revoluci\u00f3n marina va a dar mucho que hablar. De momento, adem\u00e1s del premio, ha ganado ya la admiraci\u00f3n de buena parte de compa\u00f1eros.<\/span><\/strong> Y de la gente que ama esto del comer.<\/p>\n

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Foto Efe\/Javier Liz\u00f3n<\/p><\/div>\n

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Foto Efe\/Javier Liz\u00f3n<\/p><\/div>\n

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\u00bfEl mejor sushi del mundo?<\/strong><\/span><\/p>\n

Se llama Takayuki Otani<\/strong> y lleg\u00f3 a Madrid Fusi\u00f3n para dejar boquiabiertos a todos. Al menos a m\u00ed, que me dej\u00f3 perplejo manejando sus estremecedores cuchillos, tratando el pescado y, sobre todo, preparando sus niguiris, que quien los ha probado dicen que son de otra dimensi\u00f3n. \u00ab\u00bfEl mejor sushi del mundo?\u00bb, se titulaba la ponencia. No sabr\u00eda decir, pero es impresionante verle mover las manos a tal velocidad que es capaz de hacer en menos de diez segundos un niguiri. Sus dedos vuelan. \u00abDoce dedos\u00bb, brome\u00f3 \u00e9l.<\/strong><\/span> Por cierto, Quique Dacosta estuvo detr\u00e1s del descubrimiento de este sushiman.<\/p>\n

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Foto Efe\/Javier Liz\u00f3n<\/p><\/div>\n

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Gregory Rome deja huella en Madrid<\/strong><\/span><\/p>\n

Vuelvo ahora con un valenciano de nuevo, en este caso de adopci\u00f3n, que iba a dejar huella en Madrid Fusi\u00f3n 2017. Otro cocinero con luz propia del que te habl\u00e9 la semana pasada: Gregory Rome, el chef del restaurante Brell. No logr\u00f3 el t\u00edtulo de cocinero revelaci\u00f3n, para el que estaba nominado, pero su nombre ya pasa a estar ligado a la historia de Madrid Fusi\u00f3n por su nominaci\u00f3n. Por cierto, que Gregory elabor\u00f3 con motivo del concurso un plato con navajas con tu\u00e9tano y pil pil de bacalao que promete potencia.<\/strong><\/span> Como su cocina, que, ya nos lo dijo \u00e9l, tiene ritmos muy rockeros.<\/p>\n

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San Rom\u00e1n y otros grandes<\/strong><\/span><\/p>\n

El cocinero de El Campello ha pasado a formar parte de la historia de Madrid Fusi\u00f3n, que precisamente celebr\u00f3 en esta edici\u00f3n sus quince a\u00f1os de historia. Y lo hizo en un acto que agrup\u00f3 a grandes cocineros y en los que no falt\u00f3 una espectacular tarta, como no, de Paco Torreblanca. Entre los chefs que subieron al escenario estaba Jos\u00e9 Mari Arzak, Mart\u00edn Berasategui, Joan Roca, Albert Adri\u00e0… Dos valencianos. Uno, el triestrellado Quique Dacosta. Otro, u otra, Mar\u00eda Jos\u00e9 San Rom\u00e1n, defensora a ultranza del producto aut\u00f3ctono, del azafr\u00e1n, el aceite de oliva, el pan, el arroz. Y la \u00fanica mujer (del grupo de cocineros) en la fotograf\u00eda. Algo que no le pas\u00f3 desapercibido a la vicealcaldesa de Madrid que, en su discurso, no dud\u00f3 en pedir m\u00e1s protagonismo femenino en la alta cocina<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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Marcel Proust, Aduriz y el futuro<\/strong><\/span><\/p>\n

La frase que quiz\u00e1 pudo marcar el final de Madrid Fusi\u00f3n la pronunci\u00f3 el magistral Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), aunque no era suya. Eso s\u00ed, ten\u00eda mucha miga. Marcel Proust: \u00abEl \u00fanico verdadero viaje de descubrimiento consiste no en buscar nuevas tierras, sino en ver con nuevos ojos\u00bb.<\/span><\/strong> \u2019Touch\u00e9\u2019<\/p>\n

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Andoni Luis Aduriz. Foto Efe\/Javier Liz\u00f3n<\/p><\/div>\n

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ESPECIAL MADRID FUSI\u00d3N cap. 1. LA CONTRACR\u00d3NICA De la nariz de Jordi Roca al champ\u00e1n para Capel cap 2. LA CR\u00d3NICA De lo ancestral a la luz cap 3. LA REFLEXI\u00d3N Platos que miran \u00a0 Pla\u00adtos lu\u00admi\u00adnis\u00adcen\u00adtes, ali\u00admen\u00adtos vi\u00advos, pro\u00adduc\u00adtos con ros\u00adtro… Ma\u00addrid Fu\u00adsi\u00f3n ha cons\u00adta\u00adta\u00addo que la gas\u00adtro\u00adno\u00adm\u00eda rea\u00adli\u00adza un via\u00adje de vuel\u00adta a […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[54,60,64,245,446,452,520,582,661,680,684,688,734,753,1030],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10431"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10431"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10431\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10431"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10431"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10431"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}