{"id":10460,"date":"2017-02-03T16:06:25","date_gmt":"2017-02-03T14:06:25","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=10460"},"modified":"2017-02-03T16:06:25","modified_gmt":"2017-02-03T14:06:25","slug":"platos-con-mirada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/02\/03\/platos-con-mirada\/","title":{"rendered":"Platos con mirada"},"content":{"rendered":"

ESPECIAL MADRID FUSI\u00d3N<\/strong><\/span><\/p>\n

cap. 1. LA CONTRACR\u00d3NICA<\/strong><\/address>\n
De la nariz de Jordi Roca al champ\u00e1n para Capel<\/span><\/a><\/span>
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cap 2. LA CR\u00d3NICA<\/strong><\/address>\n
De lo ancestral a la luz<\/span><\/a><\/strong><\/span><\/address>\n
cap 3. LA REFLEXI\u00d3N<\/strong><\/address>\n
Platos que miran<\/span><\/strong><\/address>\n

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Si\u00e9ntate en la mesa<\/strong>. Observa lo que se esconde detr\u00e1s de un plato. Un guiso o pescado. Un postre o un foie trabajado. \u00a0Intenta ir m\u00e1s all\u00e1 de sus aromas, de sus texturas, de sus sabores. Contempla lo que all\u00ed se ha cocinado y ves m\u00e1s all\u00e1 del proceso de alquimia, de si es vanguardistas o de la vieja escuela, de si muy mediterr\u00e1neo o afrancesado. Ves incluso m\u00e1s all\u00e1 del producto para viajar con \u00e9l y descubrir ante un plato que en \u00e9l se pueden esconder historias emocionantes, pasionales e incluso estremecedoras.<\/span><\/strong> Los rostros de aquellos que hacen posible lo que te vas a comer. Desde quien recolecta la sal bajo un sol atroz hasta quien cuida la carne de llama a 2.000 metros de altura.<\/p>\n

Esta es una de las ense\u00f1anzas que me dej\u00f3 Madrid Fusi\u00f3n<\/span><\/strong><\/p>\n

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Mar\u00eda cuida las llamas a dos mil metros de altura en el norte de Argentina. En Jujuy. La carne de esas alpacas luego se servir\u00e1 en restaurantes de nivel en Buenos Aires. Posiblemente nadie sabr\u00e1 que detr\u00e1s de ese bocado, trabajado quiz\u00e1 por un chef como Germ\u00e1n Martitegu<\/span><\/strong>i, hay una historia personal repleta de sacrificios. Una historia forjada en las alturas, en ese lugar que parece que el cielo se fusione con la tierra, en el que el sol se come la piel y los ojos de sus habitantes brillan pose\u00eddos por el soroche.<\/p>\n

El chef del restaurante Tegui posiblemente utilice tambi\u00e9n sal de la Gran Salina situada en el norte del pa\u00eds criollo. A un centenar de kil\u00f3metros de Pumamarca. Un lugar impresionante a la vista pero estremecedor. Un desierto salino donde j\u00f3venes, posiblemente menores de edad, trabajan por sueldos m\u00edseros bajo un sol destripado, con las caras tapadas con pasamonta\u00f1as y gafas ahumadas<\/strong>, extrayendo ladrillos de sal que luego ser\u00e1n procesados y preparados para que acaben sazonando elegantes platos en restaurantes de alta alcurnia.<\/p>\n

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\nLibia Berr\u00edo hace el mejor mongo-mongo de toda Colombia. O eso dice el reconocido chef del restaurante La Comuni\u00f3n de Cartagena de Indias, Charlie Otero<\/strong><\/span>. El cocinero puso en valor en la \u00faltima edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n el trabajo de esta matriarca del t\u00edpico dulce cartagenero. Ella lleva trabaj\u00e1ndolo con sus manos \u2013”que Dios me las proteja”, reclam\u00f3 en un v\u00eddeo\u2013 toda la vida.<\/strong> Cogiendo los pl\u00e1tanos maduros y machac\u00e1ndolos para luego ir a\u00f1adiendo todo tipo de frutas tropicales. Otero se ha propuesto poner en valor a Libia y, junto a ella, a aquellas mujeres que trabajan la fruta de su pa\u00eds, haciendo de ella la esencia de su existencia. Rostros como los de las palanqueras que llenan de sabor y sentido la vida cartagenera entre aromas de lima, mango, \u00f1ame, mora.<\/p>\n

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\nMar\u00eda y las llamas; Libia y el mongo; Jes\u00fas Sanz que sirve al m\u00edtico restaurante SantCeloni un queso ahumado que estremece y habla de la cava de Campoveja<\/strong><\/span>,o Toni Devis que le ofrece arte agr\u00edcola a Ricard Camarena<\/strong><\/span> para sus platos, esos que luego degustamos con pasi\u00f3n sin pensar que detr\u00e1s de esa alcachofa con trufa y caldo de ave hay una dedicaci\u00f3n inmensa. Una vida, a veces tremendamente dura, como la que se entrega en cada grano de sal que viene de Jujuy recolectado por manos rotas por el trabajo y pieles arrasadas por el sol.<\/p>\n

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\nChefs con la sensibilidad desbordada se han empe\u00f1ado en la \u00faltima edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n en poner rostro a lo que luego ellos, con la alquimia de por medio, cocinan. Poner en valor no sus platos, sino lo que hay detr\u00e1s de ellos. Miradas, vidas, a veces desgarradoras, que hay que descubrir para entender que la cocina es mucho m\u00e1s que la magia de un guiso.<\/strong> Besos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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