{"id":10470,"date":"2017-02-04T00:05:52","date_gmt":"2017-02-03T22:05:52","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=10470"},"modified":"2017-02-04T00:05:52","modified_gmt":"2017-02-03T22:05:52","slug":"restaurante-santceloni-obra-maestra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/02\/04\/restaurante-santceloni-obra-maestra\/","title":{"rendered":"Restaurante Santceloni, obra maestra"},"content":{"rendered":"

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Esconde la calidez de los tonos de una granada, de las plumas de una perdiz, de las cocinas de hierro forjado, cazuelas de bronce y remates dorados. Un lugar con se\u00f1or\u00edo donde sentirte como un marqu\u00e9s del Reino de las Gastrosof\u00edas, donde unas espinacas salteadas son capaces de robarte el alma y una liebre royal, hacerte soltar las l\u00e1grimas. Cuberter\u00eda digna de rey, manteles que parecen trajes para un ballet, vajillas que son cer\u00e1micas finas…<\/p>\n

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Es el lugar donde la silla te mima, la servilleta te cuenta historias que jam\u00e1s hab\u00edan sido escritas, donde las copas brillan impolutas como si el sol se hubiese filtrado por sus cristales para que te puedas reflejar y descubrir que, ante una mesa como esa, s\u00f3lo te queda sonre\u00edr de oreja a oreja. Un cortejo en toda regla en el que el comensal acaba enamor\u00e1ndose de todo, a veces levitando, incluso flotando, hasta tocar la gloria.<\/p>\n

\u00bfSer\u00e1 Santceloni<\/strong> la Gloria?<\/span><\/p>\n

La Gloria en 8 Actos<\/strong><\/span><\/p>\n

De la seducci\u00f3n a las fanfarrias<\/span><\/em><\/p>\n

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Santceloni es una pieza de Bocherinni<\/strong> (La Musica Notturna delle Strade di Madrid – Op. 30 n. 6,<\/em> \u00bfquiz\u00e1?), un bodeg\u00f3n de Caravaggio<\/strong>, un cuadro de Turner<\/strong> donde el vapor del tranv\u00eda que atraviesa el lienzo se escapa y te rodea llev\u00e1ndote con sus tinieblas hasta el coraz\u00f3n de este restaurante. Un lugar a donde comer\u00edan los \u00e1ngeles si los \u00e1ngeles comiesen. A donde invitar\u00edas a los dioses, si vinieran a verte.<\/p>\n

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\n<\/a>Un RESTAURANTE<\/strong><\/span> (en may\u00fasculas) a donde todo parece seda desbocada, suavidad deambulando por la sala, un baile delicado en el que alguien te da la mano y t\u00fa, quiz\u00e1 algo excitado por lo que est\u00e1 pasando, te dejas llevar: uno, dos y tres, uno, dos y tres\u2026 \u201cJam\u00e1s me olvidar\u00e1s\u201d, te dir\u00e1 en mitad de la sala con esa exquisita amabilidad que les acompa\u00f1a.<\/p>\n

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PRIMER ACTO<\/strong><\/p>\n

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Es como si sonara un toque de corneta. Un “todos firmes”. Preparados, listos, ya. Un joven te acompa\u00f1a desde la entrada hasta la recepci\u00f3n, como dejando patente que all\u00ed todo es especial. “Bienvenido, \u00e9sta es su casa”, es lo primero que te dir\u00e1n nada m\u00e1s dejar atr\u00e1s una treintena de escalones. Quiz\u00e1 alguno menos. O alguno m\u00e1s. T\u00fa te sentir\u00e1s como agasajado y al tiempo sorprendido al ver ante ti un local en el que maderas c\u00e1lidas, tonos suaves, te van a hacer sentir c\u00f3modo. Poco a poco relajado. Un lugar con el glamour paseando y el perfume de lo exquisito rode\u00e1ndote por todos los lados<\/strong>.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>“Mi nombre es Jorge<\/strong>“, me dice uno de los profesionales de la casa que me van a acompa\u00f1ar durante el viaje. M\u00e1s tarde llega David Robredo<\/strong>, el sumiller, y Abel Valverde<\/strong>, el director de la sala, que te har\u00e1n vaticinar (por su pulcritud) que lo que vas a vivir te va a marcar. La profesionalidad se les escapa de las manos.<\/p>\n

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La foto no es muy de all\u00e1, pero me apetec\u00eda ponerla. Aqu\u00ed, el gran Jorge.<\/p><\/div>\n

Y as\u00ed, como quien no quiere, te acabas metiendo en esa burbuja que te a\u00edsla del exterior y que es un ed\u00e9n en la gran ciudad. Un ed\u00e9n por el que pasea un ballet silencioso: en la sala, trajes oscuros y pasos discretos; tras la cristalera, cocineros<\/span>.<\/strong> Hubiese invitado a la Callas<\/strong> para que me cantara su Casta Diva<\/strong>. \u00a0“Mar\u00eda, \u00bfnos tomamos un fino juntos?”<\/p>\n

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SEGUNDO ACTO<\/strong><\/p>\n

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Acuden ante tu mesa con un carro muy provocador de aperitivos, que abre brecha a la historia gastron\u00f3mica. Desde un Gosset Brut Ros\u00e8<\/strong> (el siempre divino Gosset) a un fino Capataz<\/strong>, que es por lo que opt\u00e9. Y creo que hice bien, porque dio cierta intensidad en boca a mis primeros pasos por Santceloni.<\/p>\n

“\u00bfQuieres tomar el aperitivo en la cocina?”, me propusieron.<\/strong> <\/span>No lo dud\u00e9, claro. En verdad atraves\u00e9 la cocina -impresionante, por otra parte- para ir hasta una peque\u00f1a sala en la que estaba \u00d3scar Velasco, el jefe de cocina del restaurante. Jurar\u00eda que estaba emocionado. Cuatro mesas altas, un buen n\u00famero de estanter\u00edas con todo tipo de hierbas frescas, brotes y peque\u00f1as hojas de mostaza, albahaca, cilantro….A su lado, las especias.<\/strong><\/span> Junto a ellas, en unos peque\u00f1os refrigeradores, piezas de caza mostradas a modo de escueto bodeg\u00f3n (muy Vel\u00e1zquez) y hasta un codillo, que es un emblema de la cocina de la casa. \u00a0En el fondo era como un cortejo, aunque a esas alturas yo andaba ya enamorado.<\/p>\n

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All\u00ed prob\u00e9 unas tostas que sab\u00edan a monte; una corteza con sepia; un mejill\u00f3n… \u00a0En realidad estaba m\u00e1s atento a las explicaciones de \u00d3scar que a los bocados. O quiz\u00e1, estaba entusiasm\u00e1ndome con lo que me estaba pasando. Era como estar en la sala de m\u00e1quinas de un gran sue\u00f1o<\/strong><\/span> y descubrir c\u00f3mo sus duendes van teji\u00e9ndolo.<\/p>\n

En la cocina, preparaban platos No sabr\u00eda decirte cu\u00e1ntos amigos de la alquimia. S\u00ed que iban de un blanco impoluto, con sus largos sombreros de cocinero coronando la haza\u00f1a. “Tengo la piel de gallina”, me dije. “<\/span><\/strong>Es espectacular”, le confes\u00e9 a \u00d3scar Velasco con quien habl\u00e9 un buen rato de quesos, de la reforma que acababan de hacer y era un espect\u00e1culo, de Madrid y de su restaurante… Hablamos. Y quiz\u00e1 so\u00f1\u00e9.<\/p>\n

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TERCER ACTO<\/strong><\/p>\n

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\"\"<\/a>Regres\u00e9 a mi mesa.<\/p>\n

El plato, el bajo plato, la carta, los tres tomos en los que duermen las referencias de los vinos, la Celestina<\/strong> que se cuela entre sus p\u00e1ginas, una frase encabezando el homenaje a Baco que es la bodega que custodia David…<\/p>\n

“Si bien la penicilina cura hombres;<\/span><\/strong><\/address>\n
el vino les hace felices”<\/span><\/strong><\/address>\n

Alexandre Fleming<\/strong><\/p>\n

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La mesa era un bastidor sobre el que nac\u00eda una obra de arte viva. Un mantel hac\u00eda el papel de un lienzo sobre el que desembarc\u00f3 el pan (uno de ellos, tomate y un aceite soberbio de Castillo de Canena,\u00a0<\/strong>hecho para ellos). Ambos dieron el primer toque de barniz y color a la composici\u00f3n. Casi de la mano atrac\u00f3 un bocado delicado y elegante (todo es profundamente elegante en Santceloni): un mero marinado con manzana ahumada y ensalada de espinacas<\/strong><\/span>, sobre el que apunt\u00e9 en mi diario un muy coloquial: “Para com\u00e9rselo a capazos”<\/span>. Le sigui\u00f3 -me advirtieron que cerrando la fase de aperitivos- una reconstituyente sopa de<\/strong> jam\u00f3n ib\u00e9rico, centeno y trufa<\/strong>, que te prometo a\u00fan perdura en mi memoria -dir\u00eda que fotogr\u00e1fica como la de Abel Valverde-. Exquisita.<\/p>\n

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\"\"<\/a>Jurar\u00eda que fueron como esos primeros gui\u00f1os que uno lanza en un juego de seducci\u00f3n y que culmin\u00f3 en la conquista total cuando apareci\u00f3 una deliciosa caballa flambeada con caviar, coliflor y jalea de manzana<\/strong><\/span>. David Robledo, con su maestr\u00eda, me propuso un vino sudafricano para degustarlo. Life from Stone Sauvignon Blanc ’14. Y ya te digo, que todo ello acab\u00f3 haci\u00e9ndome soltar un -como siempre en mi caso poco contenido- “\u00a1espectacular!”. “Me encanta”, murmur\u00e9 degustando con m\u00e1xima concentraci\u00f3n este plato y ese vino que me abr\u00eda la puerta a la ascensi\u00f3n.<\/p>\n

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CUARTO ACTO<\/strong><\/span><\/p>\n

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La sonrisa ya dibujada. Un\u00a0 Domaine Schoffi Clos Saint Theobald Gran Cru Riesling 05,<\/strong> tomando el relevo entre copas. Unos platos que se esfuman y otros que aparecen. La obra de arte que crece. Este esp\u00eda que tiene la sensaci\u00f3n que ya flota. “Esto es llevarte en bandeja”, me repito. Aparecen, como si fueran pura seda, gambas rojas marinadas en c\u00edtrico<\/strong>s que duermen, como si aquello fuera una nana, sobre un lecho de cebolla ahumada con sarmientos.<\/strong> Sutilidad suprema. Una delicada acuarela hecha con tintes de mar tan finos que se fusionan con los de la huerta y parecen hermanados. “Un lujazo”, apunto en mi libreta. Y junto a la frase, tres estrellas.<\/p>\n

\"\"<\/a>Suspiro y dejo que las sensaciones que estoy viviendo vayan por todo mi cuerpo para impregnarme hasta la m\u00e9dula de todo lo que ando viviendo. Sube de tonalidad el juego y se incrementa el enamoramiento cuando aterriza sobre la mesa un solomillo de vaca acompa\u00f1ado de unos amigos (trufa negra y aguacate ahumado)<\/strong> dispuestos a hacerme estremecer. Siempre los ingredientes contados, de una calidad indiscutible y con una coherencia que impacta cuando procesas lo que vas degustando. “Esto es de otra dimensi\u00f3n”, sentencio. Cierro los ojos y sigo escuchando a Bocherinni tocando.<\/p>\n

\"\"<\/a>Una sopa de pollo con anguila y hierbas arom\u00e1ticas<\/strong> dan serenidad a lo vivido hasta ese instante. Serenidad que me llega cuando mis pies ya estaban a un palmo de tierra y mi alma hab\u00eda empezado la ascensi\u00f3n.<\/p>\n

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QUINTO ACTO<\/strong><\/p>\n

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Volaba por el cielo de Santceloni cuando llegaron, como una brisa dispuesta a emocionarme hasta abrir en canal mi felicidad, unas espinacas salteadas, bacalao, aceitunas y pil pil de jam\u00f3n de bellota<\/strong> de las que\u00a0 te podr\u00eda decir que fue, posiblemente, el plato que m\u00e1s a\u00f1oro de todos los que disfrut\u00e9. De esos que te dejan cicatriz para que no los olvides jam\u00e1s.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Un plato que a\u00fana la aparente sencillez, la humildad, y la sinceridad de lo sublime. Espinacas en Do mayor. Sinfon\u00eda total. Tanto que, irremediablemente, me puse a levitar.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Hab\u00edamos entrado en otra dimensi\u00f3n, en la que ya no sab\u00eda si era yo o una extensi\u00f3n de una fantas\u00eda. La lubina con tomate confitado, acompa\u00f1ada de pimiento rojo, avellanas y s\u00e9samo,<\/strong> fue una pura provocaci\u00f3n. El producto bien trabajado, el sabor de lo artesano, la claridad de un plato que rezuma honestidad. Artesan\u00eda, te dec\u00eda.<\/p>\n

\"\"<\/a>La obra de arte iba tomando dimensiones incontrolables. Se hac\u00eda grande, paso a paso en la minuta. Fue casi cruel la liebre royal, con su torta de ma\u00edz y mostaza.<\/strong> Un bocado impresionante, que era imposible que me pudiera gustar m\u00e1s. Los aromas desbocados, su esencia plasmada en cuatro trazos sobre el plato. “Obra maestra”, repet\u00ed mientras los sorbos del Barolo Bussia’01\u00a0 refrescaban mi \u00e9xtasis total.<\/p>\n

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\"\"<\/a>Me hubiese levantado en ese instante a abrazar a \u00d3scar, a Abel y a David le hubiese invitado a sentarse conmigo y ponernos juntos a brindar por lo que son capaces de hacer. Y me hubiese gustado felicitar uno a uno a todos los que all\u00ed estaban pero… pero esto a\u00fan no hab\u00eda terminado. Ya estaba en la puerta de la gloria. Faltaba atravesarla.<\/p>\n

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SEXTO ACTO<\/strong><\/p>\n

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Dos mesas impresionantes con quesos que parec\u00edan \u00e1ngeles aterrizaron a mi lado: pastas l\u00e1cteas, algunas blandas, otras ahumadas, curadas, sabias, con rostro, con historia, con vida propia, con el penecillium danzando, con la nata bostezando, con las cortezas lavadas, hablando, contando… Quesos que parec\u00edan bendecidos. Una ofrenda. Un regalo.<\/p>\n

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Abel hizo en ese instante una impresionante demostraci\u00f3n de c\u00f3mo trabajar ante un comensal -en ese caso, un tipo solitario y extra\u00f1o que apuntaba hasta los pasos que daban-. Magistral sirviendo un queso, y otro, y otro… hasta hacer de aquella mesa una capilla sixtina de esos bocados que tanto gozo despiertan. Llor\u00e9 (literal) con el Brillat Savarin<\/strong> (la gloria, te tengo que repetir). Y tras \u00e9l, el Eucalatm Maroilles<\/strong>, el magn\u00edfico l’Spirit Santceloni<\/strong>, un majestuoso comt\u00e9<\/strong>, el toque de fortaleza del ahumado de Campoveja<\/strong>, el azul de los buenos amigos del Bucarito<\/strong>… \u00a1el tresvisos<\/strong>! \u00a1Qu\u00e9 suene Vivaldi!<\/span><\/strong> Gloria.<\/p>\n

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\u00a0S\u00c9PTIMO ACTO<\/strong><\/p>\n

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El final de camino se dibujaba ante m\u00ed. Tocaban en mi cabeza las fanfarrias, s\u00edmbolo de felicidad. Llegaban los postres, que eran como tres caricias para ir recuperando el aliento. \u00a0Dulce ox\u00edgeno que se escond\u00eda bajo un granizado de t\u00e9 con sus c\u00edtricos, la menta, el helado de yogurt.<\/strong>.. Un beso, te resumir\u00eda. Sigui\u00f3 el bizcocho de aceite de oliva, con queso, manzana y trufa negra<\/strong> (que fue una brutal alegr\u00eda servida en dos secuencias) y mi debilidad absoluta, la crema de caf\u00e9 con la mousse de chocolate cocida<\/strong>. Para robarle la receta secreta a Montse Abella y huir de este planeta. Tres postres equilibrados, l\u00f3gicos, en absoluto golosos en exceso. Chapeau. Hasta con los petit fours solloc\u00e9 de felicidad…<\/p>\n

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OCTAVO ACTO\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Quedaron ante mis copas con peque\u00f1os gui\u00f1os, recuerdos de un Quo Vadis?<\/strong>, de Madeiras, de una sidra Mallus Mama’10<\/strong>…\u00a0 Sorbos de una historia maridada con excelencia. Una historia gloriosa escrita en un lugar que parece escapado de un id\u00edlico sue\u00f1o. Una obra maestra.<\/p>\n

\"\"<\/a>Santceloni es un poema desbocado, de los m\u00e1s hermosos que puedas encontrar; una obra de arte viva donde fluyen \u00f3leos y tintas, sabores y perfumes, texturas que crujen emociones y colores que pintan tonos que jam\u00e1s antes viste.\u00a0 Santceloni es una obra maestra que esconde los colores de la granada, de las plumas de una perdiz .<\/p>\n

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Y color\u00edn, colorado…<\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
Restaurante Santceloni<\/strong><\/span><\/address>\n
Paseo de la Castellana, 57 (Madrid)<\/address>\n
\u00a0<\/address>\n

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