{"id":10574,"date":"2017-02-11T10:57:48","date_gmt":"2017-02-11T08:57:48","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=10574"},"modified":"2017-02-11T10:57:48","modified_gmt":"2017-02-11T08:57:48","slug":"abarra-un-cara-a-cara-con-el-cocinero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/02\/11\/abarra-un-cara-a-cara-con-el-cocinero\/","title":{"rendered":"A'Barra, un cara a cara con el cocinero"},"content":{"rendered":"

La barra de un bar.<\/strong>\u00a0Un salero, el peri\u00f3dico desintegrado, una mano que te coloca un plato, los azucarillos por un lado. Las servilletas que te van hablando. “Gracias por la visita”, exclaman mientras te van rozando los labios. Sentados, los pies colgando. La gente conversando, matando el tiempo, quiz\u00e1 los a\u00f1os. Un recuerdo que se desliza, un gol que se analiza, un pol\u00edtico que se destripa. “\u00a1Qu\u00e9 invierno m\u00e1s pesado llevamos, leches!”, grita un parroquiano pidiendo medio bocadillo de at\u00fan y olivas. “Hoy ando con hambre”, recalca.\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

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<\/strong>La barra de un bar es cultura. Cultura de taburete, versos con mondadientes, poes\u00eda de carajillo, ensaladillas para una tesis. <\/strong>Pasiones, emociones, lamentaciones. Suspiros, soledades, verdades entre ca\u00f1as y sepias a la plancha (sin picadillo). La ver\u00f3nica de Jos\u00e9 Tom\u00e1s, lo \u00faltimo de Trump, Vista Alegre y las sombras de un don Juan. “\u00a1Qu\u00e9 invierno m\u00e1s <\/span>pesado!”, grita de nuevo el parroquiano, mientras el resto de clientes sigue pululando por su mundo. CARA A CARA<\/strong><\/span> con la m\u00e1quina de caf\u00e9, el vapor, la sart\u00e9n, las bandejas de patatas que se convertir\u00e1n en bravas. CARA A CARA CON EL COCINERO.<\/span><\/strong><\/p>\n

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La barra tiene su encanto. Y es tal que su f\u00f3rmula era dif\u00edcil no aprovecharla para sacar de ella su magia y transformarla. Hay decenas de proyectos que ya juegan con ello. Mil maneras de reinterpretarla.\u00a0 Hoy, con mi delantal volador te llevo hasta una barra que es la metamorfosis de esas que todos conocemos.\u00a0 Hoy volamos hasta A’Barra<\/span>, uno de los locales de moda de ese nuevo Madrid Gastron\u00f3mico que un d\u00eda cogi\u00f3 carrerilla y ya no para.
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A’Barra<\/span><\/address>\n
Calle del Pinar, 15. Madrid.<\/address>\n
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(Las fotos buenas son cortes\u00eda de A’Barra, las malas<\/span><\/address>\n
ya te lo puedes imaginar \ud83d\ude0e )<\/span><\/address>\n

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Cerca del Paseo de la Castellana<\/strong>, en el Madrid noble,\u00a0 muy pr\u00f3ximo a Zalaca\u00edn, est\u00e1 A\u2019Barra. Acud\u00ed llevado por el repique de campanas que tiene ponerse de moda. Y acud\u00ed para saber qu\u00e9 se coc\u00eda en aquel lugar del que muchos me hablaban. Aunque, por encima de ello, me mov\u00eda la curiosidad de saber c\u00f3mo se pod\u00eda transformar una barra -esa que tan ligada est\u00e1 a nuestro ADN- en una experiencia de alta gastronom\u00eda digna de tener una estrella Michelin. Quer\u00eda ver, cara a cara, a ese cocinero que ahora, adem\u00e1s de hacer equilibrios culinarios con platos que te sorprendan y te cautiven, tiene que hacerte disfrutar, contarte lo que lleva entre manos,\u00a0 ser un gentleman con delantal ante un cliente que suele tener ese punto de exigente. Ya me entiendes. El cocinero desnudo, sin trampas ni cart\u00f3n.<\/strong><\/span><\/p>\n

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\nTe mentir\u00eda si escondo que me abrum\u00f3 un poco la llegada. En mi cabeza, eso de la barra tiene un toque de vidilla desenfadada, de informal, de estar casi como en casa. Me abrum\u00f3 -te insisto- la entrada, porque s\u00f3lo cruzar el umbral es como si te pusieran un par de alas y te dijeran: \u201cBienvenido; si quieres, aqu\u00ed podr\u00e1s volar\u201d.<\/span><\/strong> El trato exquisito, es ya quiz\u00e1 un tanto por ciento importante del \u00e9xito del proyecto. (El local -colosal-, otra buena parte de \u00e9l: potente, confortable, din\u00e1mico…).<\/p>\n

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Como iba s\u00f3lo, y en la barra para 26 donde la cosa ten\u00eda que cuadrar con las cuadrillas de amigos y dem\u00e1s que acud\u00edan en la cita, me entretuvieron en un hermoso habit\u00e1culo de luces tenues donde romper hielo y paladar. Una exquisita colecci\u00f3n de champanes, jereces, vinos y dem\u00e1s dieron vidilla a mis primeros minutos en A’Barra. Junto a ellos, los jamones de Joselito (marca de la casa, que para algo, junto a los due\u00f1os de conservas La Catedra<\/strong>l, son los que est\u00e1n detr\u00e1s de este potente proyecto).<\/p>\n

\"\"<\/a>Prob\u00e9 el jam\u00f3n \u2013glorioso, qu\u00e9 te voy a decir- y me hice mi fino (un Fino Tradici\u00f3n<\/strong> para A Barra. Noviembre 2016), que me tom\u00e9 observando al resto de personal que estaba esperando el momento de tomar la barra o sentarse en una de las mesas del restaurante. En la espera,vi pasar hacia una de aquellas mesas al mism\u00edsimo Jos\u00e9 Mari Arzak<\/strong> y su equipo, entre quienes estaba el propio Xabier Guti\u00e9rrez<\/strong> al que me pidi\u00f3 el cuerpo ir a saludar, despu\u00e9s de nuestros encuentros en la Valencia Negra hace ya un par de a\u00f1os para hablar de su libro “El aroma del crimen”. Pero me dije: \u201c\u00a1si no se va acordar de este loco que va de superagente de bar en bar, de barra en barra, filosofeando sin parar…” Y me acord\u00e9 de su novela…<\/p>\n

“… siempre preparaba mi plato favorito: unas anchoas rebozadas, pero de manera muy particular. Sobre un lomo abierto, dispon\u00eda un trozo de pimiento morr\u00f3n asado con sal y az\u00facar. Despu\u00e9s tapaba con otra anchoa (…)” (El aroman del crimen. Editorial Destino)<\/em><\/span><\/address>\n

Observando sin cesar, el reloj se fue acelerando hasta llegar la hora de la verdad. \u201cSe\u00f1or (Mr Cooking), me acompa\u00f1a\u201d, me sugirieron. Entr\u00e9 en aquella hermos\u00edsima sala con algo de reservas y pensando: \u201ca ver d\u00f3nde te has metido hoy chaval\u201d.<\/p>\n

Estaba todo lleno, s\u00f3lo alcanc\u00e9 a ver un par de huecos dispersos nada m\u00e1s entrar: un gran murmullo, propio de las barras pero sin algarab\u00eda exagerada; un juego de luces que iba danzando y, en mitad de todo ello, al cobijo de un inmenso e hiperb\u00f3lico \u00e1rbol, la cocina y sus cocineros (media docena, creo) que se iban a encargar de darle chispa al lugar<\/span><\/strong>.
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El azar -ese del que el propio Andoni Luis Aduriz<\/strong> disertar\u00eda en Madrid Fusi\u00f3n<\/strong>, el azar que tanto me gusta intentar cazar para hacerme con las claves del destino- hizo que, justo al lado de dos buenos amigos, quedara un taburete grit\u00e1ndome: \u201cMister Cooking, te estoy esperando\u201d. \u201c\u00a1Don Fernando! \u00a1Angelines!\u201d, exclam\u00e9, al ver a la pareja que ha elevado el mundo de los helados hasta un estrato m\u00e1s all\u00e1 del puro placer.<\/strong><\/p>\n

Compart\u00ed mi experiencia de A’Barra con Fernando S\u00e1enz y Angelines Gonz\u00e1lez<\/strong> y eso hizo que fuera m\u00e1s m\u00e1gica de lo que ya de por si iba a ser. No tanto por el nivel de la cocina \u2013que hay gui\u00f1os muy buenos y alguno que pulir\u00eda- sino por el conjunto de lo que es. Porque A’Barra, en su propuesta de taburete, es un viaje en conjunto donde todo cuenta<\/strong><\/span>: los cocineros y su actitud ante el cliente, los responsables de la sala que trabajan en un ambiente totalmente distinto al de una mesa, el sumiller que te ataca (con sus gozosas copas) por la espalda, las luces que bailan generando atm\u00f3sferas, el ambiente del resto de comensales que hace que algo fluya o algo falle, los gui\u00f1os que aparecen desenfadados en platos que ante un mantel ser\u00edan servidos con otro rango…<\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0“Todo y todos cuentan <\/span><\/address>\n
y es el todo el que hace que aquello sea un \u00e9xito”<\/span><\/address>\n
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Foto A'Barra<\/p><\/div>\n

A Barra, como el propio Jos\u00e9 Antonio Medina <\/strong>nos dijo, es una experiencia viva, en movimiento, con much\u00edsimo recorrido todav\u00eda por hacer, por inventar, por mejorar<\/strong><\/span>, por pensar. Y siendo todo eso cierto, tambi\u00e9n es que sus primeros pasos han sido s\u00f3lidos. De ah\u00ed su \u00e9xito en la primera temporada.<\/p>\n

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El gallo campero que se serv\u00eda en cuatro servicios en la pasada temporada y que fue todo un \u00e9xito. Foto de A'Barra<\/p><\/div>\n

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UNA EXPERIENCIA EN 14 PASOS<\/span><\/strong><\/p>\n

De lo que all\u00ed sabore\u00e9 y al tiempo habl\u00e9, te voy a dar algunas pinceladas. Sin descubrir demasiado lo vivido en \u00a0esos\u00a0catorce pasos que dimos<\/strong><\/span>\u00a0bajo el \u00e1rbol de A’Barra. Antes de empezar a dar bocados, por romper el orden establecido, ya que estamos en algo distinto, te voy a destacar la armon\u00eda de vinos que maridaron el paseo bajo el \u00e1rbol. Y que s\u00ed, me entusiasm\u00f3. Muchos de ellos muy minerales y todos con cierto toque de hechizo, novedosos, que te aportan algo. \u00a0Un Xim\u00e9nez-Spinola, un Fento, un 7 Fuentes, un Tirachinas, un Muller rancio seco y una copa de Kracher Auslese.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

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Por la barra se pasearon, casi danzando, un vermout espumoso con un snack de corteza<\/strong> de ternera, rico. Divertido. Especialmente el bebedizo. Interesante la tartaleta de foie y hongos<\/strong>, que es puro paseo por el bosque. (Como si en ese paseo pisaras las hojas y crujieran a tu paso y el perfume de la tierra te atrapara).<\/p>\n

A’Barra demostr\u00f3 que apuestan por hacerte gui\u00f1os divertidos con la llegada de la doble ostra, de mar y tierra<\/strong>. Un plato aparentemente sencillo, pero est\u00e9ticamente atractivo. Le sigui\u00f3 las yemas con yemas<\/strong> y una tosta de t\u00faetano y setas<\/strong>. Y me pareci\u00f3 ingenioso (por su presentaci\u00f3n en una cazuela y el paquetito de viandas) y a la vez muy rico, ese caldo de cocido<\/strong>, que parece hecho para jugar ante \u00e9l como un ni\u00f1o. Cosas que te permiten la barra. (El caldo era de otra dimensi\u00f3n; las viandas ten\u00edan su gracia, aunque a m\u00ed me falt\u00f3 dejarlas hidratar un poquillo m\u00e1s).<\/p>\n

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Desconcertante en un primer momento fue esa penca de acelga con jugo de ternera y la tierra de foie,<\/strong> que te da la sensaci\u00f3n de estar pecando ante una panceta algo especial. Vi m\u00e1s compleja la gamba roja con tendones y salsa thai.<\/strong> Quiz\u00e1 porque con los a\u00f1os cada vez me estoy haciendo m\u00e1s talib\u00e1n con esto de las gambas. En este sentido, soy muy de la propuesta fija en el men\u00fa de Dacosta. De respetarla y mimarla tal cual. Aunque eso s\u00ed, el plato, como ves en esta imagen, tiene una est\u00e9tica de campanillas.\u00a0 \"\"<\/a><\/p>\n

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Junto al vermut y el caldo, lo que m\u00e1s me gust\u00f3 estaba por venir en dos entregas. La lubina, desde luego, con su aceite de s\u00e9samo, dashi, cebolleta fresca y cilantro<\/strong>. De nivel. Delicada, bien tratada, producto muy mimado. Y tras ella, el venado<\/strong> que te ofrecen para que t\u00fa montes el plato con sus frutas, el pur\u00e9, los brotes y otras fantas\u00edas<\/strong>. Un juego entre \u00a0el cocinero y el comensal que rompe definitivamente el hielo y te hace llegar al compadreo, hasta el l\u00edmite de sentirte definitivamente como en casa.<\/strong><\/span> Era el momento \u00e1lgido, desde luego.<\/p>\n

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La lubina, espectacular. Foto A'Barra<\/p><\/div>\n

Tres postres remataron la noche. Muy golosos, a mi parecer. Igual demasiado (aunque divertidos; muy para llevarte de paseo a la infancia). Quiz\u00e1 ech\u00e9 de menos algo de frescor contundente entre ellos. Granizado natural y agua de azahar, flores y vino; roca de granada y c\u00edtricos; y paisaje invernal<\/strong>.<\/p>\n

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Creo -aunque lo que yo crea tiene el valor que tiene, pues s\u00f3lo soy un esp\u00eda con delantal que le da por ir de aqu\u00ed para all\u00e1- que el formato de A’Barra es tremendamente atractivo<\/strong><\/span>. Y al tiempo exigente para el personal. Que desde luego, desempe\u00f1a su trabajo de forma extraordinaria. Todos. Tambi\u00e9n pienso que hay mucho margen para ir a m\u00e1s, aunque ellos tambi\u00e9n lo saben. Saben que tienen mucho camino para seguir llegando lejos. Y eso que el primer sprint ha sido extraordinario.<\/p>\n

Por cierto, visitar las entra\u00f1as de A’Barra fue una delicia…<\/p>\n

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La barra tiene magia.<\/strong> Tiene complicidad. El \u2018cara a cara\u2019. Los aromas estallando al instante ante ti, los errores al descubierto, los nervios fluyendo, las palabras entremezcl\u00e1ndose con los bocados, las miradas de reojo y las miradas con descaro. Tienes el vaso siempre lleno, la espuma de la cerveza, las gotas que caen sobre la mesa de m\u00e1rmol, el salvamanteles, los cubiertos que se van renovando, el roce con quien tienes al lado, las conversaciones con quien te va sirviendo los platos. Tiene un juego de terapia que roza el espect\u00e1culo, el goce del desahogo, la nostalgia de los recuerdos, la condici\u00f3n de convertirte en tertuliano haciendo de la barra un estrado en el que diseccionar, abrir en canal, la actualidad m\u00e1s sangrante, las obviedades sobre el tiempo, las contiendas futbol\u00edsticas, los an\u00e1lisis de la pol\u00edtica. Confidencias sobre amores, cotilleos de barrio, reflexiones gastrofilos\u00f3ficas y silencios contundentes.<\/strong><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0La barra<\/span><\/strong> tiene magia.<\/p>\n

Las tradicionales. \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Las que tocan la vanguardia.<\/span><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0Las barras… y <\/span><\/p>\n

A’Barra<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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La barra de un bar.\u00a0Un salero, el peri\u00f3dico desintegrado, una mano que te coloca un plato, los azucarillos por un lado. Las servilletas que te van hablando. “Gracias por la visita”, exclaman mientras te van rozando los labios. Sentados, los pies colgando. La gente conversando, matando el tiempo, quiz\u00e1 los a\u00f1os. Un recuerdo que se […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[4,5,6,7],"tags":[11,116,434],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10574"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10574"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10574\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10574"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10574"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10574"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}