{"id":10678,"date":"2017-02-21T18:25:12","date_gmt":"2017-02-21T16:25:12","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=10678"},"modified":"2017-02-21T18:25:12","modified_gmt":"2017-02-21T16:25:12","slug":"siete-cocteles-para-siete-platos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/02\/21\/siete-cocteles-para-siete-platos\/","title":{"rendered":"Siete c\u00f3cteles para siete platos"},"content":{"rendered":"

KAYMUS & M\u00c9S QUE BARMANS<\/span><\/p>\n

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Aunar combinados con la buena cocina est\u00e1 de moda. Nacho Romero <\/strong><\/span>e Iv\u00e1n Talens<\/strong><\/span> ya experimentan con ello en Valencia. Lo hacen con resultados muy seductores. Los barmans dan la mano a los grandes chefs. Prueba de ello es esto que os contamos. Siete copas para siete platos y un resultado que es la bomba.<\/p>\n

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REPORTAJE FOTOGR\u00c1FICO CORTES\u00cdA DE KAYMUS, <\/span><\/address>\n
REALIZADO POR JOSEPH MERCIER<\/span><\/address>\n

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L<\/span>a propuesta era: c\u00f3cteles de \u2018M\u00e9s que Barmans\u2019 <\/strong>y la cocina de Nacho Romero de Kaymus.<\/strong> Parec\u00eda irresistible. Y hab\u00edan varios porqu\u00e9s. Primero, porque hab\u00eda probado alg\u00fan c\u00f3ctel de Iv\u00e1n Talens y su cuadrilla (su hermano H\u00e9ctor e Hilario Fombuena<\/strong>), pero hacer una degustaci\u00f3n de ese calibre con siete de sus c\u00f3cteles promet\u00eda. Segundo, porque acudir a casa de Nacho Romero y degustar sus platos es siempre un lujo. No he sido el primero que lo ha dicho (ni much\u00edsimo menos), pero su cocina tiene una chispa especial <\/a>y es de lo mejor de Valencia (algunas propuestas son para santiguarse). Y tercero, porque asistir a un maridaje de c\u00f3cteles y alta gastronom\u00eda es algo tan infrecuente en la actualidad que cuando surge la oportunidad hay que aprovecharla. No en vano, y apunten esto que les digo, lo que viv\u00ed en el restaurante de Maestro Rodrigo es s\u00f3lo una avanzadilla, porque los c\u00f3cteles est\u00e1n de moda (y van a estar mucho m\u00e1s). De hecho, en la \u00faltima edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n no hab\u00eda ponente que no tuviera en el escenario un barman al lado. A ello sumen que los garitos de c\u00f3cteles crecen por todo el pa\u00eds a un ritmo fren\u00e9tico. En Valencia va a acabar imponi\u00e9ndose.<\/p>\n

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La experiencia es interesante. Es cierto que uno se enfrenta a ella con cierto temor por las consecuencias colaterales. (\u00ab\u00bfSiete c\u00f3cteles?\u00bb, piensas)<\/span><\/strong>. Pero la realidad es que las proporciones de cada sorbo son las adecuadas. Perfectas para disfrutar de c\u00f3ctel y plato. Fue tan adecuada que algunos de los brebajes eran pura extensi\u00f3n de la propuesta culinaria. Dir\u00eda, incluso, que necesarios. Por ejemplo, el c\u00f3ctel de tequila y la serviola (o pez lim\u00f3n) que abrieron el men\u00fa. El toque picante de ambos, fusion\u00e1ndose, se queda grabado en la memoria. En otros casos, m\u00e1s que continuidad ofrecen equilibrio. Las manitas con anguila acompa\u00f1adas de una versi\u00f3n de la caipiri\u00f1a, son muestra de ello. Estos experimentos culinarios pueden dar mucho juego, porque al fin y al cabo es unir fuerzas. El resultado es potente e innovador.<\/span><\/strong> De hecho, te dir\u00eda que el embajador de Alfa Romeo en Valencia y los chicos de \u2018M\u00e9s que Barmans\u2019 tienen muchas p\u00e1ginas gloriosas por escribir juntos. Su fusi\u00f3n puntual les dibuja un futuro prometedor en el horizonte.<\/p>\n

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PEZ LIM\u00d3N CON DUOJIAO \/ TEQUILA CON SANGUINA<\/span><\/span><\/p>\n

Una fusi\u00f3n impecable<\/span><\/p>\n

Nacho Romero (Kaymus) abri\u00f3 brecha con el pez lim\u00f3n (serviola o lecha) relleno con berenjena, duojiao (picante chino similar la pimiento verde) y crema de br\u00f3coli. El toque picante del plato, que conjugaba de manera extraordinaria con el pescado, encontraba la continuidad perfecta con un c\u00f3ctel elaborado a base de tequila Excellia, naranja sanguina, bitter ahumado, gingerbeer y chipotle. Precisamente este \u00faltimo ingrediente era el que hac\u00eda de puente con la gama del picante. Creo que puedo calificarte la combinaci\u00f3n como soberbia. Una de las propuestas culinaria que m\u00e1s brillaron durante la cena.<\/p>\n

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CEBOLLA TIERNA RELLENA \/ BRANDY, VERMUT, ARROP…<\/span><\/span><\/p>\n

Un d\u00fao que promete<\/span><\/p>\n

Cebollita tierna rellena con carne de vaca vieja, papada de cerdo y foie. Junto a ello, yema curada, pasta de boniato, un consom\u00e9 de ib\u00e9ricos y trufa negra. Al plato le falt\u00f3 redondearlo, quiz\u00e1 por cuesti\u00f3n de temperatura (aunque era l\u00f3gico en un evento con cuarenta personas). D\u00e1ndole alguna vuelta, tiene mucho recorrido. Se complementaba a la perfecci\u00f3n con el c\u00f3ctel de Torres 15, vermut Vittore, arrop i tallaetes, twist de naranja y bitter de chocolate. Todos los matices muy ligados especialmente con la carne. La propuesta puede dar mucho de s\u00ed.<\/p>\n

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MANITAS CON ANGUILA \/ CACHA\u00c7A CON YUZU<\/span><\/span><\/p>\n

El equilibrio perfecto<\/span><\/p>\n

Manitas escabechadas con anguila a la brasa y salsa Char-shiu. Un plato que es pura potencia y que se encuentra con una refrescante ventana cuando se combina con un combinado que recuerda a la caipiri\u00f1a: Cacha\u00e7a, yuzu, fruta de la pasi\u00f3n, sirope de mandarina y lima. Muy curiosa su presentaci\u00f3n en una bolsa de pl\u00e1stico. Como ahora se llaman a estas cosas: un \u00abtake away cocktail\u00bb. La acidez y el frescor amortizan de manera contundente la intensa melosidad del guiso de manitas y anguila, en el que Nacho Romero parec\u00eda querer tirar el resto.<\/p>\n

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ALAS DE RAYAS\/ CHAMP\u00c1N Y VOZKA<\/span><\/span><\/p>\n

Juego de sutilidades<\/span><\/p>\n

La raya fue el pescado elegido para la cena. No puedo ponerle un pero. Se acompa\u00f1\u00f3 con un cous-cous de coliflor y una mantequilla negra, que le envolv\u00eda y le daba una melosidad llena de sutilidad. Muy de la mano del c\u00f3ctel, refrescante de nuevo, casi de transici\u00f3n, que ten\u00eda como protagonistas el champ\u00e1n con el vozka Beluga y sirope de manzana. Todo, plato y brebaje, muy armonioso, tranquilo. Perfecto tras la bendita potencia de las manitas.<\/p>\n

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LOMO DE CORZO CON UVA \/ IRRUPCI\u00d3N DE WHISKY<\/span><\/span><\/p>\n

Pura conexi\u00f3n<\/span><\/p>\n

Era para m\u00ed el c\u00f3ctel m\u00e1s osado (y temido). Un whisky Gienfiddich con licor de yuzu, vermut, licor de avellana y umeshu Honey con bitter de naranja ahumada. Todo ello para acompa\u00f1ar un corzo con crema de casta\u00f1as, uvas osmotizadas con whisky, especias y membrillo al Campari. La uva era precisamente el puente, la conexi\u00f3n, entre la carne y copa. Mucho nivel y mucho trabajo detr\u00e1s.<\/p>\n

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CEVICHE DE MANGO \/ PISCO, SOUR, PIMIENTA Y SAL<\/span><\/span><\/p>\n

Una peligrosa travesura<\/span><\/p>\n

\u00c9sta es la combinaci\u00f3n letal, por el pisco Gobernador (de origen chileno), con su sour lim\u00f3n, pimienta, sal y angostura. Un combinado tan f\u00e1cil de beber que se convierte en un goloso peligro. Te tomar\u00edas m\u00e1s de uno. Dos. Quiz\u00e1 tres. Y claro, igual que entra sube. El plato, perfecto para dar pie a la parte dulce, es algo m\u00e1s que apetecible. Un ceviche de mango con aguacate y helado de lima.<\/p>\n

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TALLARINES DE CALABAZA \/ UN GIN CON ALBAHACA<\/span><\/span><\/p>\n

El (rico) baile final<\/span><\/p>\n

El fin de fiesta fue como un baile suelto. Cada uno puso un broche final. Muy rico pero con menos sinergias. El plato: tallarines de calabaza con pesto de sus pipas, pipas garrapi- \u00f1adas y helado de coco merengado. El c\u00f3ctel: Saint Mary (ginebra), con sirope de albahaca, albahaca natural, lim\u00f3n y sal.<\/p>\n

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Todo un festival, en general, que te deja \u00a0claro que la propuesta de Kaym\u00fas y \u2018M\u00e9s que barmans\u2019 tiene todos los elementos para asentarse y triunfar. De hecho, te confieso que viendo la fotograf\u00eda del pisco, dan ganas de repetir. Valencia debe dar una oportunidad al c\u00f3ctel.<\/strong><\/p>\n

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