{"id":10775,"date":"2017-03-04T12:40:20","date_gmt":"2017-03-04T10:40:20","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=10775"},"modified":"2017-03-04T12:40:20","modified_gmt":"2017-03-04T10:40:20","slug":"los-mejores-espaguetis-jamas-probados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/03\/04\/los-mejores-espaguetis-jamas-probados\/","title":{"rendered":"Los mejores espaguetis jam\u00e1s probados"},"content":{"rendered":"
Valencia Culinary Meeting.\u00a0<\/strong><\/span><\/address>\n
Cap 1. Riccardo Camanini en el Riff<\/em><\/strong><\/address>\n

 <\/p>\n

Un espect\u00e1culo dir\u00eda casi m\u00e1gico. La cita: entre los sutiles velos de un Riff<\/strong> lleno hasta la bandera. El anfitri\u00f3n: Bernd H. Kn\u00f6ller,<\/strong> que hab\u00eda descubierto la alquimia de su invitado en un viaje por Italia. El motivo: la Valencia Culinary Meeting. Y el titulo de esta historia:<\/p>\n

RICC<\/strong>ARDO<\/span> <\/span><\/p>\n

C<\/strong>AMANINI\u00a0<\/span><\/p>\n

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Montaje fotogr\u00e1fico a partir de una imagen cedida por Valencia Culinary Meeting<\/p><\/div>\n

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el Coraz\u00f3n de Buey<\/span><\/address>\n

\u00a0LA VEJIGA DE CERDO<\/strong><\/p>\n

<\/strong>Y OTROS CUENTOS ITALIANOS<\/span><\/p>\n

\u00a1<\/span><\/p>\n

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Foto cedida por Valencia Culinary Meeting.<\/p><\/div>\n

Todo esto por culpa de unos…<\/strong><\/p>\n

Espaguetis con Levadura<\/span><\/p>\n

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Foto cedida por Valencia Culinary Meeting.<\/p><\/div>\n

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L<\/span>legu\u00e9 empujado por cierto entusiasmo. Me hab\u00eda cuchicheado Bernd H. Kn\u00f6ller<\/strong> que los espaguetis que hac\u00eda Riccardo eran para \u00e9l: \u00a0\u201clos mejores que jam\u00e1s hab\u00eda probado\u201d<\/strong><\/span>. Eso era una provocaci\u00f3n directa. As\u00ed que, este \u00a0esp\u00eda que se dedica a eso de meterse en los entresijos de las Gastrosof\u00edas, lo tuvo claro: abr\u00ed la agenda, marqu\u00e9 contundente el d\u00eda de su llegada y all\u00ed que me march\u00e9.<\/p>\n

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Foto cedida por Valencia Culinary Meeting.<\/p><\/div>\n

Aterric\u00e9 con mi delantal volador (cosas de Mister Cooking, ya sabes) a eso de las nueve de la noche. La sala ya estaba repleta. Tom\u00e9 asiento junto al hermoso escenario del Riff: en una peque\u00f1a mesa de espaldas al escenario, aunque perfecta para poner a prueba todas mis sensaciones y emociones. Era como estar con los ojos vendados e ir intuyendo lo que estaba pasando en la escena.<\/p>\n

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Entre bambalinas, Riccardo y su acompa\u00f1ante, que hab\u00eda dejado por unos d\u00edas su restaurante Lido84 –<\/strong>frente al hermos\u00edsimo lago de Garda (Gardone Rivera)<\/strong><\/a>-, ultimaban los detalles de su espect\u00e1culo. Diez cuentos intensos con sabor italiano<\/strong><\/span> (o algo parecido). En las mesas, velas encendidas. Copas que reclamaban vida. La minuta. Un l\u00e1piz para escribir mis locuras.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Entre un ajetreo que denotaba una mezcla de emoci\u00f3n y nervios a partes iguales, el personal del Riff bailaba de un lado a otro sirviendo vinos y aperitivos. \u201cElige t\u00fa\u2026 Un riesling, ir\u00eda bien\u201d, pens\u00e9. \u201cUn vino alem\u00e1n para una comida italiana\u201d, me respondi\u00f3<\/strong> ella con un \u201c\u00a1perfecto!\u201d rematando la conversaci\u00f3n. (Mi debilidad por Paquita Pozo<\/strong> es confesa. Siempre he admirado la profesionalidad. Y la de ella es para ensalzar).<\/p>\n

Un buen pan casero, aceite de Viver (el L\u00e1grima<\/strong> es para m\u00ed como un zafiro en la corona de los aceites en general) y una conversaci\u00f3n desataron el inicio del espect\u00e1culo, que emprend\u00ed mirando de reojo la minuta <\/strong>(ilustrada por el divertido y hermoso cuadro (una mezcla de canalla y simp\u00e1tico) dedicado al Riff que preside (discreto) la sala.<\/p>\n

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Un timbre imaginario. Segundo toque, para ir poniendo en alerta a los invitados. Los comensales ya sentados. Muchos conocidos. Otros reconocidos. \u00a0Se abri\u00f3 el tel\u00f3n y los cuentos fueron desfilando sobre los platos.<\/p>\n

AVANTI<\/span><\/p>\n

!<\/span><\/p>\n

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I. EL JARD\u00cdN DE LAS ESCULTURAS<\/strong> CRUJIENTES\u00a0<\/span><\/address>\n
Crujiente de arroz y vinagre\/ Pan crujiente de sepia\/ Daik\u00f3n en ‘saor’<\/strong><\/address>\n

Llegaron a nuestro lado volando unos hermosos papeles acartonados. Parec\u00edan haberse escapado de las manos de alg\u00fan artista. Pinceladas de alg\u00fan cuadro. Esculturas aladas. Eran, en cualquier caso, \u00a0hijos del arte\u00a0comestible<\/strong>. Mariposas.<\/p>\n

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Cac\u00e9 una de ellas. De arroz hinchado, con pipas y otros frutos secos. En la boca, estall\u00f3 divertida con el regusto de vinagre abriendo las pupilas gustativas y el toque crujiente azuzando las ganas de comerse el mundo. Divertido, muy potente para lo sencillo que aparentaba ser aquello, fue el papel del sepia. Al morderlo me dije: \u201cesto promete ser algo muy interesante\u201d<\/strong>. Entr\u00f3 en el juego el daik\u00f3n, que tras lo vivido me pareci\u00f3 suave, m\u00e1s sutil\u2026 agradecido. Los tres \u2013arroz, sepia y r\u00e1bano-crearon con sus alas desplegadas su particular y elegante jard\u00edn que acab\u00f3 logrando el objetivo final: despertar las ansias de gozar<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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\u00a0<\/address>\n
II. LA FIESTA DE LOS ALMENDROS<\/strong><\/em><\/span><\/address>\n
Almendra\/ Ginebra<\/strong><\/address>\n

Lleg\u00f3 en un bol de barro vitrificado, como si de una barcaza se tratara. Ella iba dentro, reposada, casi dormida, blanca y reluciente. Era <\/span>una crema sutil pero consistente<\/strong> de apariencia inocente\u00a0 pero, en su interior, \u00a0la esencia de una gran fiesta celebrada por el clan de los almendros (ahora que lucen bellos con los flores desbocadas).<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/address>\n
\"\"<\/a><\/address>\n

Era una crema de esas que cuando tocan boca, ella clama: “Quiero m\u00e1s, dame m\u00e1s”. Dir\u00eda que adictiva. Untuosa, trabajada a la perfecci\u00f3n hasta parecer cosm\u00e9tica. Sedosa. Como esas criaturas que parecen inocentes, pero que luego guardan en su interior cierta chispa endiablada. De mujer fatal. La almendra con su alma desplegada, un toque amargo, medido y agradable y el gui\u00f1o de la ginebra con una bot\u00e1nica totalmente adaptada.<\/strong> Una fiesta para el sentido. Tan sencilla como maravillosa.<\/p>\n

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III. SEPIA<\/strong> VESTIDA DE SIRENA<\/span><\/address>\n
Sepia\/ R\u00e1bano picante<\/strong><\/address>\n

Son\u00f3 como una fanfarria y ella se desliz\u00f3 radiante sobre la mesa. Era como la novia de fiesta. Una sepia escondida bajo la piel de una sirena a la que le brillaban las escamas entre verdes casi negros, a veces resplandecientes. De elegancia extrema; tratada t\u00e9cnicamente de manera perfecta, lo que hac\u00eda que en boca fuera una diversi\u00f3n comerla; y con la aportaci\u00f3n -dir\u00eda que casi matem\u00e1tica, como si fuera un medidor de estrellas- del picante del r\u00e1bano que le daba mucha vida al plato. Era la manera de Riccardo de demostrarnos qui\u00e9n era: elegancia, sabor, t\u00e9cnica, mediterr\u00e1neo y sabidur\u00eda sin cercado.<\/p>\n

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IV. UN CHAPUZ\u00d3N SIN PERLA<\/strong><\/span><\/address>\n
Ostra\/ Topinambur\/vermut<\/strong><\/address>\n

Se hizo el silencio degustando la sepia. E incluso la emoci\u00f3n se dej\u00f3 sentir. Un toque de tambor, como palmadas secas, alertaron de la llegada de una nueva estrella invitada. Era una ostra sin perla (aunque deber\u00eda ser Perla Valenciana) que ven\u00eda vestida de gala con los colores siempre c\u00e1lidos y dulzones del topinambur y del vermut.<\/strong> Era un juego m\u00e1s que interesante de sabores, aunque para mi gusto, tan intensos que la ostra sabrosa pero muy delicada y sutil- pas\u00f3 a ser s\u00f3lo el lecho para sus acompa\u00f1antes. Intensos, te dec\u00eda. Tanto que, para m\u00ed, le mataban. Eso s\u00ed, supongo que con una ostra de sabor potente igual es m\u00e1s completa. De nuevo, elegancia a raudales, aunque era una ostra sin perla.<\/p>\n

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V. LOS REYES<\/strong> DE LA CASA<\/span><\/address>\n
Spaguettoni\/ Mantequilla\/ Levadura<\/strong><\/address>\n

Y entonces… llegaron ellos. De hecho, yo estaba all\u00ed por ellos. Quer\u00eda encontrarme, ver realmente lo que escond\u00edan. Saber porque Ducasse hab\u00eda alabado esos espaguettis y porque Bernd los puso tan en valor que hab\u00eda invitado a Riccardo a entrar en su restaurante a cocinarlos. Te dir\u00eda que era casi po\u00e9ticos. Un plato que te hace llenar la cabeza de recuerdos, de sabores que inundan tu memoria, de instantes regocijantes. La levadura se llevaba el protagonismo en boca, tratada de tal manera que estremec\u00eda. Crujiente y dando textura a la pasta, en ese punto m\u00e1gico que s\u00f3lo un italiano sabe lograr. Para ponerle el altar que cada cr\u00f3nica pongo. Y velitas a sus lados. Y rezar y dar gracias por su alquimia desbocada. Eran los reyes de la casa. Deben tener un trono en Lido 84.<\/p>\n

“Los mejores espaguettis que jamas prob\u00e9”,<\/span><\/p>\n

me dijo Bernd. Quiz\u00e1 sea cierto…\u00a0<\/span><\/p>\n

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VI. ANARQU\u00cdA<\/strong> DE ARROZ\u00a0<\/span><\/address>\n
Risotto\/Ajo negro\/ Juego de frutas rojas<\/strong><\/address>\n

Su propio apariencia ya denotaba que aquello iba de la mano de la provocaci\u00f3n. Un plato est\u00e9ticamente en el l\u00edmite, pero imagino que intencionadamente buscado. Era como un terremoto arrocero, en el que el arroz -con ese punto que le da al rissoto los cocineros italianos-, escond\u00eda en interior y alda\u00f1os la esencia de un plato sabroso a rabiar. De los de cogerse la cazuela donde fue cocinado y empezar a meter cuchara con desespero. Rico \u00a0a rabiar. Un rissoto con forma an\u00e1rquica, como un poema que ha caido en el plato y se ha hecho a\u00f1icos, sangrando una necesaria salsa de frutos rojos que le aportaba el \u00e1cido, el aroma y el color. De ponerse de puntillas y bailar.<\/p>\n

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VII. EL TESORO<\/strong> MEJOR GUARDADO<\/span><\/address>\n
‘Cacio y pepe’- Rigatoni cocidos en vejiga de cerdo<\/strong><\/span><\/address>\n

El bombazo iba a llegar. Uno estaba feliz con haber `probado los espaguetis, pagado con el rissoto, pero no iba a esperar que el momento m\u00e1s espectacular a\u00fan estaba por llegar. M\u00e1s provocaci\u00f3n, si cabe; m\u00e1s sabor, si cabe; m\u00e1s t\u00e9cnica, si cabe; m\u00e1s filosof\u00eda, e historia, y pasi\u00f3n… m\u00e1s Riccardo Camanini demostrando lo que es su cocina. Mucho m\u00e1s de todo con esa vejiga de cerdo rellena de pasta que al abrirla ante los ojos de todos los comensales hizo estallar los aromas en mil y dejar volar la imaginaci\u00f3n por derivadas que no te sabr\u00eda explicar.<\/p>\n

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Foto cedida por Culinary meeting<\/p><\/div>\n

Vi mis mariposillas del est\u00f3mago volar y me sent\u00ed feliz ya afortunado de estar all\u00ed. Y para los que crean que esto es s\u00f3lo espect\u00e1culo, decirles que el plato era un platazo.<\/strong> T\u00e9cnicamente impecable, el fruto, y eso est\u00e1 claro, de muchas y muchas pruebas para llegar hasta ah\u00ed. La pimienta triunfando, la pasta con todos los aromas, la fiesta desbordada.<\/p>\n

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Riccardo se pase\u00f3 explicando y desvelando que lo suyo no es una casualidad. Todo es fruto del trabajo, de estudiar, investigar…hasta rescatar de recetas del pasado la esencia de los ancestros. A sus pies, querido chef. Yo s\u00ed que me f\u00edo de un chef italiano delgado…<\/p>\n

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VIII. MORDEDURA<\/strong> DEL LAGO<\/span><\/address>\n
Sardinas del Lago di Garda (agua dulce)\/ Col lombarda\/ H\u00edgado de ternera<\/strong><\/address>\n

Trepidante pasaba todo, como si me hubiese metido en un laberinto de pasiones (calcando el t\u00edtulo de Almod\u00f3var) en el que la gastrosof\u00eda danzaba de un lado a otro, llevando en volandas mi emoci\u00f3n. En mitad de ese \u00e9xtasis desencadenado, apareci\u00f3 una propuesta que era pura alquimia. Como robada de otros tiempos. Una sardina de agua dulce, con su piel perpetrada bajo una coraza dorada, que dorm\u00eda sobre un pat\u00e9 de h\u00edgado de ternera trabajado con la grasa de la anguila<\/strong> y que buscaba simular las v\u00edsceras del pescado. Y como si de su alfombra roja se tratara, una hoja de col lombarda que iba a darle el toque fresco y el color a una propuesta que ya te digo era m\u00e1gica.<\/p>\n

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Una explosi\u00f3n de sabor intens\u00edsima; la tensi\u00f3n desatada en el paladar; la lucha por reconocer los sabores que reventaban en tu cabeza volviendo locas las neuronas sometidas a un plato de potencia descomunal. Un m\u00e1ster en cocina.<\/strong><\/span> O eso creo yo, que soy un advenedizo, uno de esos a los que todo le fascina.<\/p>\n

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IX. EL LATIDO DEL BUEY<\/strong><\/span><\/address>\n
Coraz\u00f3n de buey\/ grasa de pato\/ lardo\/ piel fermentada de Nebbiolo (uva)<\/strong><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n

<\/strong>Como \u00a0en las mejores series, nunca hay descanso para el placer y la sorpresa. El cocinero del Lago de Garda, remat\u00f3 su historia culinaria con un sorprendente e intenso (como todo su men\u00fa) coraz\u00f3n de buey. “Le gusta la casquer\u00eda”, me susurr\u00f3 uno de los camareros (todos haciendo un gran trabajo en una jornada dif\u00edcil). Era otra propuesta de las que te zarandea por su sabor, algo m\u00e1s que intenso; por su est\u00e9tica, te dir\u00eda inquietante, juguetona y hasta un poco provocadora<\/strong>; por sus aromas, densos y penetrantes… Un coraz\u00f3n de buey latiendo en tu mesa dici\u00e9ndote: “qui\u00e9reme”. Inolvidable. Un plato d<\/span>e los que le permite decir:<\/p>\n

Veni, vidi, vici<\/em><\/span><\/p>\n

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X. LA HISTORIA M\u00c1S DULCE<\/strong> (en dos actos)<\/span><\/address>\n
Tarta de rosas- sabay\u00f3n al vov<\/strong><\/address>\n

Cruzada la frontera de todas las pasiones desatadas (las del coraz\u00f3n de buey incluidas), me dej\u00e9 llevar como un alma entregada al tramo final de este espect\u00e1culo casi oper\u00edstico que Camanini present\u00f3 en el Riff. En ese tramo final llegaron como si de un b\u00e1lsamo se tratara dos postres de los que firma el Lido84. Deliciosa, aunque quiz\u00e1 excesiva despu\u00e9s de lo vivido, fue la rosa con forma de bollo casero y entra\u00f1able que te engull\u00eda y te llamaba a cogerla y destrozarla con las manos mojando un impresionante sabay\u00f3n con regusto a licor (una bebida italiana llamada Vov), que equilibraba el dulce generalizado de la propuesta. “Esto me lo sacan para merendar y floto”, me dije.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

De nuevo, una propuesta en la que el chef italiano <\/strong>busca que no te quedes indiferente. Que vivas su cocina, que te diviertas con ella, que se quede en tu memoria grabada, que jam\u00e1s olvides la experiencia.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

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Turr\u00f3n de frutos secos y chocolate fundido<\/em><\/strong><\/p>\n

Con el sabay\u00f3n instalado ene l paladar profundo (en sabor y color), apareci\u00f3 el particular turr\u00f3n de Camanini. Un pedacito a modo de despedida que te entrega el propio chef, como si fuera un brujo que reparte hechizos entre el personal para que su magia, al final, te permita convertir tus sue\u00f1os en realidad. O eso me imagin\u00e9 yo… siempre tan disperso….<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Me march\u00e9 exultante del Riff. Repartiendo elogios a Camanini y a Bernd, por haber conseguido aquello y feliz porque sab\u00eda que aquella noche se iba a quedar instalada en mi memoria de por vida. <\/span><\/strong>La memoria de un esp\u00eda que degust\u00f3 \u00a0“los mejores espaguetis jam\u00e1s probados”, un coraz\u00f3n de buey entusiasmado y una pasta que nac\u00eda de una vejiga. Todo muy de cuento y de alquimia.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\u00a0… seguimos contando<\/em><\/strong><\/p>\n

HISTORIAS CON DELANTAL<\/span><\/p>\n

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