{"id":10833,"date":"2017-03-11T09:14:34","date_gmt":"2017-03-11T07:14:34","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=10833"},"modified":"2017-03-11T09:14:34","modified_gmt":"2017-03-11T07:14:34","slug":"kazutoshi-endo-deslumbra-con-una-cena-historica-en-seu-xerea","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/03\/11\/kazutoshi-endo-deslumbra-con-una-cena-historica-en-seu-xerea\/","title":{"rendered":"Kazutoshi Endo deslumbra con una cena hist\u00f3rica en Seu Xerea"},"content":{"rendered":"
Valencia Culinary Meeting.\u00a0<\/strong><\/span><\/address>\n
Previo. Los platos fetiches de los chefs<\/a><\/address>\n
Cap 1. Riccardo Camanini en el Riff<\/a><\/span><\/address>\n
Cap. 2 Kazutoshi Endo en Seu Xerea<\/span><\/strong><\/address>\n
Cap 3. La Postrer\u00eda se cuela en Sucede<\/span><\/address>\n

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Una gota de aceite, una l\u00e1grima de lim\u00f3n,<\/strong> el aroma del yuzu, un corte de carne de waygu. El toque picante del wasabi, la pincelada discreta de una soja selecta, el vinagre que cri\u00f3 en barricas, los cuchillos afilados que pasean como caricias por la ventresca. Ante la mesa, el maestro de maestros hace de su cocina un arte. Un sushi -te dir\u00eda- con alas capaz de elevarte.<\/strong><\/span> Un nigiri que late en tu memoria inolvidable.<\/p>\n

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Si Endo manejara las palabras como sus cuchillos y las met\u00e1foras como sus manos, quiz\u00e1 hubiese sido poeta. Un gran poeta. Algo as\u00ed como un Neruda japon\u00e9s.<\/span><\/strong> Aunque su tono distendido hace de su trabajo \u2013siempre rodeado de esa transcendencia m\u00edstica que acompa\u00f1a a la cocina nipona\u2013 algo aparentemente sencillo. Como un haiku cl\u00e1sico:<\/p>\n

\u00abEl espantap\u00e1jaros\/<\/em><\/span><\/address>\n
Parece humano\/<\/em><\/span><\/address>\n
Cuando llueve\u00bb<\/em><\/span><\/address>\n

(Natsume Seibi)<\/em><\/span><\/p>\n

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Kazutoshi Endo -al que conoc\u00ed gracias a Steve Anderson<\/strong> hace unos d\u00edas en una hist\u00f3rica cena en Seu Xerea gracias al Valencia Culinary Meeting\u2013 es sushiman. Y eso es un arte. Arte que hace con sus manos y su cabeza pero que le viene tras una vida de entrega. Porque su destreza, se cultiva. Como la sabidur\u00eda. Como la poes\u00eda. Como las pinceladas que irrumpen sobre el lienzo creando, al final, una obra art\u00edstica que te cautiva. Que te atrapa. Como un William Turner<\/strong> cuyo tren se difumina casi volando ante tus ojos. aquel Turner fascinante –\u2018Lluvia, vapor y velocidad (El gran ferrocarril del Oeste)<\/em>\u2019- que permanece en National Gallery. En el Londres donde este chef que fue un gran ejecutivo del holding gastron\u00f3mico Zuma, abrir\u00e1 en un par de meses un peque\u00f1o y selecto restaurante donde seguir haciendo del sushi, poes\u00eda. Un local para quince comensales con seis chefs y mucha alquimia.<\/strong><\/p>\n

\u00a1<\/span><\/p>\n

a l q u i m i a<\/span><\/span><\/p>\n

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Endo hace arte, insisto. Como lo hac\u00eda Neruda. O Turner. Y convierte sus nigiris en bocados que, como el cuadro del pintor del romanticismo, pasan ante tu mirada de forma trepidante. La velocidad con la que sus manos trabajan el arroz, lo moldean, lo cubren con el corte de ventresca, lo ahuman con fuego directo y lo sirven con una lluvia de sal casera que espolvorea como quien firma una creaci\u00f3n art\u00edstica. Una escultura ef\u00edmera, una ‘performance’ gustativa, una p\u00edldora de cultura<\/strong>, una met\u00e1fora de lo que es la vida. Una experiencia sublime que, de pronto, se difumina. Lluvia, vapor… velocidad.<\/p>\n

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EL POR QU\u00c9<\/strong> DE ESTA HISTORIA<\/span><\/p>\n

Steve Anderson me confes\u00f3 el d\u00eda despu\u00e9s que aquella hab\u00eda sido, posiblemente, la mejor cena servida en la historia del Seu Xerea<\/strong>. Mi impresi\u00f3n, tras haber dormido las emociones, era que hab\u00eda sido una de las cenas m\u00e1s emocionantes por lo que viv\u00ed, aprend\u00ed, observ\u00e9, sabore\u00e9…. Y porque fue un privilegio. Como asistir a una \u00f3pera en un palco de preferente en el Liceo y que la piel se desgarre exaltada cuando la soprano te canta un aria.<\/p>\n

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En la cena del Seu Xerea hubo muchos momentos de esa emoci\u00f3n desbordada. Cantos metidos en peque\u00f1os bocados que eran pura l\u00edrica. El joven cocinero Pablo Ministro<\/strong> me dijo en una reciente entrevista que comer el arroz caldoso de su abuela era: “como tocar el cielo con los dedos; mejor que escuchar a Jimi Hendrix”. Estar frente a Kazutoshi Endo mientras cocinaba sushi para una cuarentena de comensales, mientras te \u00a0desvela pinceladas de su vida y mientras te muestra su maestr\u00eda a la hora de cocinar, era para m\u00ed como tocar el cielo con los dedos<\/strong>. Mejor que quedarse ante un Modigliani, dejando que cautiven las formas, los ojos, unos colores tan c\u00e1lidos que parecen abrazos.<\/p>\n


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UNA MESA<\/strong> MUY ESPECIAL<\/span><\/p>\n

Cuando llegu\u00e9 a Seu Xerea todo estaba ya dispuesto para encender unos metaf\u00f3ricos farolillos y que la fiesta comenzara. Steve \u2013con esa amabilidad extrema que le caracteriza- me acompa\u00f1\u00f3 hasta mi sitio. Una hermosa mesa de madera que suele usar para las cenas de grupo hab\u00eda sido reconvertida en la barra en la que Endo iba a dejar bailar sus manos. A mi lado, buenos amigos y mejor compa\u00f1\u00eda \u2013Alberto Galloso e Isabel Ganau<\/strong>, que me hicieron vivir todav\u00eda con m\u00e1s intensidad esta historia japonesa con acento brit\u00e1nico y perfumes mediterr\u00e1neos. Todo perfectamente barajado para que aquello fuera una experiencia \u00fanica.<\/p>\n

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Tend\u00ed la mano con absoluto respeto (luego llegar\u00eda la admiraci\u00f3n) a Endo. Un saludo protocolario. Evit\u00e9 decirle que era un esp\u00eda y esas cosas y me present\u00e9 como un marciano m\u00e1s de este planeta ahuevado. Me sent\u00e9, no con poca emoci\u00f3n, para respirar hondo un par de veces. Para creerme que estaba ante ese escenario y ante tal espect\u00e1culo. \u00a0Y dej\u00e9 que el reloj desapareciera para dejarme llevar por los tiempos del maestro de maestros.<\/p>\n

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EL PROTAGONISTA<\/strong> DEL CUENTO<\/span><\/p>\n

Endo era el actor principal, el que le daba cach\u00e9 a esta historia. Su manera de vestir era la mejor tarjeta de presentaci\u00f3n. \u201cUn cocinero con corbata s\u00f3lo puede cocinar bien\u201d<\/span><\/strong>, me dijo Emiliano Garc\u00eda<\/strong> (Casa Monta\u00f1a). O quiz\u00e1 fue Javier Andr\u00e9s<\/strong> (Veles e Vents\/ La Sucursal). Los dos estaban en la cita y con los dos habl\u00e9. Mi cabeza vacila, la verdad. (Fue una alegr\u00eda encontrar a compa\u00f1eros arropando a compa\u00f1eros).<\/p>\n

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En efecto, el chef de Yokohama<\/strong> vest\u00eda con una fina corbata de colores discretos. A rayas. Negra, gris plata, grana. Se asomaba t\u00edmidamente entre la camisa y su chaquetilla abotonada. Rematando, un delantal como los de siempre. Todo de un blanco celestial que s\u00f3lo transmit\u00eda pulcritud. Como Endo, al que le obsesiona la limpieza. Lo vi esa noche, en su tabla de madera de unos siete dedos de grosor, reluciente pese a que no paraba de crear sushi sobre ella. Y lo le\u00ed en un art\u00edculo sobre \u00e9l, publicado en The Japan Times<\/strong>.<\/p>\n

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“Las manos de un cocinero de sushi siempre est\u00e1n limpias”, <\/em><\/span><\/p>\n

dijo Kazutoshi Endo, el chef jefe de sushi de Zuma, Londres. <\/em><\/span><\/address>\n
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Endo tiene una cara amable, una discreta perilla y una mirada que transmite felicidad. De hecho, en la conversaci\u00f3n con \u00e9l, se entrelazaron historias y experiencias personales que s\u00f3lo transmiten optimismo. Quiz\u00e1 porque despu\u00e9s de haber estado al frente de un macro grupo gastron\u00f3mico, ahora estaba atrapado por su sue\u00f1o de abrir en Londres el que va a ser su peque\u00f1o restaurante. Ese que tendr\u00e1 cabida para quince personas, con dos turnos al mediod\u00eda y uno por la noche. Y seis chefs atendi\u00e9ndoles. Un lujo.<\/strong><\/p>\n

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UN MEN\u00da<\/strong> PARA CONQUISTAR<\/span><\/p>\n

\u201cEl men\u00fa en realidad lo ha improvisado despu\u00e9s de ir al mercado\u201d, me confesaron. Hablar de \u00e9l, de su men\u00fa, aunque algo te dir\u00e9, es absurdo. S\u00f3lo quiero que cierres los ojos e imagines bocados endiabladamente divinos<\/strong> (aunque parezca contradictorio). Bocados que saben a gloria, pero que son al tiempo sat\u00e1nicos porque tienen la maldad de ser adictivos. (Te lo dice mister Cooking que desde que los prob\u00e9 van danzando por mis recuerdos crueles haci\u00e9ndome ver que quiz\u00e1 ya nunca m\u00e1s los DISFRUTAR\u00c9. Aunque… qui\u00e9n sabe, Londres est\u00e1 aqu\u00ed al lado).<\/p>\n

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Creo que te dije que sus manos volaban. Y es verdad. que sus dedos parec\u00edan abanicos que aparec\u00edan y se escond\u00edan a una velocidad que ya la quisiera un jaguar. Veloz traves\u00eda en la que el arroz pasaba por sus manos para quedar en la m\u00ednima expresi\u00f3n, suelto hasta casi flotar<\/span><\/strong> (como si los granos estuviesen unidos por simple inercia) y rico en sabor (m\u00e1s all\u00e1 del neutro). Impresionaba ver como jugaba con el trozo de caballa, de ventresca, con la gamba roja\u2026 y como si de un juego de manos hecho por un mago se tratara, daba vida con ellos a un bocado de sushi. Siempre con el toque sereno del wasabi (natural y rallado casi al instante), con su gota de yuzu, la pincelada de soja…\u00a0Un haiku hecho para dormir su poes\u00eda en tu est\u00f3mago y en tu memoria.<\/p>\n

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Por cierto, d\u00e9jame que te destaque de sus platos el risotto de uni (erizo)<\/strong>, el \u00a0nigiri de navaja \u00a0kombu-jime<\/strong> y la ikura de huevo de corral<\/strong>, que estaban para declararlos patrimonio de la humanidad. Eso, sin contar el nigiri de gamba de D\u00e9nia<\/strong> con sal casera \u00a0y el maguro zuke roll con alga premium airake <\/strong>que eran claramente las joyas de la corona.<\/p>\n

PREMIUM TOTAL<\/strong><\/span><\/p>\n

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…. BUENO…ESTO FUE UN REGALITO.<\/span><\/p>\n

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LOS INGREDIENTES DEL SUSHI PERFECTO<\/strong><\/span><\/p>\n

El arroz:<\/strong> Utiliza una mezcla<\/span><\/strong> de arroces: uno considerado Premium, que compra directamente a un agricultor de la provincia de Yamagata, y otro de sabor dulce, cultivado exclusivamente en las monta\u00f1as de la provincia de Toyama.<\/p>\n

Vinagre:<\/strong> Vinagre rojo hecho con Sakekasu<\/span><\/strong> (pasta de arroz sobrante de la elaboraci\u00f3n del sake). Est\u00e1 madurado durante cinco a\u00f1os en barrica. Eso es as\u00ed,<\/p>\n

Paja de yamadanishiki:<\/strong> Procede del \u00e1rea de cultivo especial de la provincia de Hyogo. La utiliza para ahumar el pescado<\/span><\/strong>, con una t\u00e9cnica especial suya.<\/p>\n

Sal:<\/strong> sal marina que elabora el mismo<\/span><\/strong> a partir de alga konbu. Y que realmente tiene en boca un crujiente y un punto salino muy especial.<\/p>\n

Salsa de soja:<\/strong> Est\u00e1 hecha con una base de salsa de soja artesanal de la provincia de Ehime. Tiene una gran profundidad de sabor<\/span><\/strong> y unos toques dulces realmente fascinantes. La f\u00f3rmula podr\u00edamos decir que es secreto de estado.<\/p>\n

Aceite de oliva:<\/strong> otra de sus joyas, que sirve a cuenta gotas. Un aceite artesanal de la isla de Shodo-shima<\/strong><\/span>, en la provincia de Kagawa.<\/p>\n

Wasabi:<\/strong> Lo ralla ante el comensal pr\u00e1cticamente. Cultivado en Tenjo<\/span><\/strong>, en la provincia de Shizuoka. Muy arom\u00e1tico. Dice que en \u00e9pocas pasadas se suministraba al propio gobierno del shogun Tokugawa. Lo prob\u00e9 tal cual… era aroma y sabor a la par.<\/p>\n

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DESCUBRIENDO A TOSHIYA KAI<\/strong><\/span><\/p>\n

Un efecto colateral de aquella cena fue adentrarse (aunque fuera de puntillas) en la gastronom\u00eda de Toshiya Kai, el jefe de cocina del Seu Xerea, al que Steve Anderson le ha dado el tim\u00f3n de los fogones para que demuestre sus virtudes culinarias. Toshi llega all\u00ed despu\u00e9s de su paso por el Riff y promete darle mucha emoci\u00f3n al Seu Xerea en esta nueva etapa.<\/p>\n

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En aquella cena desliz\u00f3 alguna de sus creaciones. Ricas todas, la verdad. Una ensalada tibia \u00a0de verduras con jugo de queso manchego<\/span><\/strong> (que me sent\u00f3 como mano de santo), un delicioso guiso de pulpo y alcachofas<\/strong><\/span> (para quitarse el sombrero… si lo llevara) y la pechuga de pato en sukiyaki y tsukune de su mulso<\/span><\/strong> que estaba sencillamente de cine. No le puedo poner peros, la verdad… aunque luego parezca un comprado. Quiz\u00e1 es que me entusiasmo demasiado con esto… \ud83d\ude42<\/p>\n

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UN DIVERTIDO Y MUY VIVO MARIDAJE<\/strong><\/span><\/p>\n

Cuatro letras para remarcar el maridaje, de lo que me suelo preocupar de tanto en tanto. Aunque en este caso fue bien especial. Muy ricas las cervezas japonesas<\/strong><\/span> (Hitachino Nest, Red Rice y Weissbier White), muy golosas y arom\u00e1ticas; excepcionales los sakes<\/span><\/strong> (uno de ellos templados -Fushimizu- y otro espumoso -So Chiku Bai ‘Mio’) y buena selecci\u00f3n de\u00a0blancos<\/span><\/strong> \u00a0que completaron la jugada. Para darle un abrazo a Miguel \u00c1ngel Hern\u00e1ndez<\/strong> y Fernando Crespo<\/strong> que lidiaron lo que iba a pasar en las copas.\u00a0<\/span><\/p>\n

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CUATRO HORAS Y MEDIA… Y MUCHAS\u00a0AN\u00c9CDOTAS<\/strong><\/span><\/p>\n

De aquella noche me fui con un pu\u00f1ado de vivencias y sensaciones imborrables: por la propia cena, por estar en el Seu Xerea, por la compa\u00f1\u00eda… y por haber escuchado a alguien tan interesante como Endo. Creo que cont\u00f3 que hace un tiempo, un cliente le ped\u00eda m\u00e1s caviar para sus nigiris. Al final, le remiti\u00f3 al famoso Nobu. El d\u00eda despu\u00e9s, el cliente le envi\u00f3 un reloj de regalo bajo la firma del Rey de Jordania y le invit\u00f3 a cocinar para el cumplea\u00f1os de la reina. Creo que cont\u00f3, que el tapete sobre el que hac\u00eda los platos, era un presente del primer ministro japon\u00e9s, que se lo entreg\u00f3 en una cumbre en Nairobi. Y creo que cont\u00f3 que es buen amigo de Gwyneth Paltrow<\/strong>… \u00a0Creo que cont\u00f3 esas y otras historias a lo largo de \u00a0aquellas cuatro horas y pico que dur\u00f3 la cena. Cuatro horas y media que pasaron como un suspiro y que no me importar\u00eda repetir.<\/p>\n

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Creo que si Endo manejara las palabras como sus cuchillos, <\/span><\/p>\n

ser\u00eda poeta. <\/span><\/strong><\/p>\n

Como un Neruda japon\u00e9s<\/strong>, te dec\u00eda.<\/span><\/p>\n

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