EL OBJETIVO:<\/strong> ASISTIR A UN RONQUEO.<\/span><\/p>\n LA MISI\u00d3N SECRETA:<\/strong> <\/span><\/p>\n Descubrir qu\u00e9 pasa en ese restaurante de Aspe que, a\u00f1o tras a\u00f1o, la arma con unas jornadas trepidantes <\/em><\/span><\/p>\n y un arroz hecho con sarmiento que fascina a quien lo prueba.<\/em><\/span><\/p>\n \u00a1<\/span><\/p>\n Reportaje fotogr\u00e1fico cedido por Alfonso Mira (Jos\u00e9 Botella Films) y J. Trelis<\/em><\/span><\/p>\n <\/p>\n Un tren me llev\u00f3 hacia Aspe v\u00eda Alicante. En la estaci\u00f3n me recogi\u00f3 Mariki<\/strong>, peso pesado en la sala de la casa que iba a visitar. Me fascin\u00f3 entrar en su coche y ver a una joven con su cabeza tatuada, una sonrisa espl\u00e9ndida y una amabilidad extrena. Hac\u00eda fr\u00edo, o quiz\u00e1 m\u00e1s bien humedad, pero la conversaci\u00f3n hizo c\u00e1lido el desembarco.<\/p>\n De camino al restaurante, hablamos de la sala de los restaurantes, de los j\u00f3venes profesionales del futuro, de los CDT (centros de formaci\u00f3n, ya sabes) y claro\u2026 de Alfonso Mira. De que la noche anterior (hac\u00eda apenas unas horas) hab\u00eda tenido un ‘sarao’ por las jornadas gastron\u00f3micas con 300 personas y ese mediod\u00eda repet\u00edan reto con otros 250 comensales.<\/strong><\/span> En este caso, para comer at\u00fan de todas sus partes y versiones, reinterpretaciones y emociones.<\/p>\n Me qued\u00e9 perplejo ante lo que me cont\u00f3, porque yo esperaba una cosa m\u00e1s o menos potente pero no multitudinaria. \u201cS\u00ed, y as\u00ed toda la semana mientras duran las jornadas\u201d, remat\u00f3.<\/span><\/strong> Suspir\u00e9 santigu\u00e1ndome en silencio, con los ojos a lo Marujita D\u00edaz. \u201cPor todos los dioses\u201d, susurr\u00e9 recordando lo que acababa de leer en el tren en el libro\u00a0Anthony Bourdain, <\/strong>‘Confesiones de un chef’:<\/em><\/p>\n\u201cQuerer ser due\u00f1o de un restaurante\u00a0 es una dolencia extra\u00f1a y terrible.<\/span><\/address>\n\u00bfQu\u00e9 provoca ese empe\u00f1o destructivo en tantas personas, por lo dem\u00e1s sensatas?\u201d<\/span><\/address>\n\u00a0<\/address>\n Y pensando en esas cosas, llegamos a Alfonso Mira…<\/p>\n EL LUGAR DONDE EL ARROZ <\/strong><\/span><\/p>\n VIVE ENRE EL FUEGO<\/strong><\/span> Y EL SARMIENTO<\/strong><\/span><\/p>\n Imagen cortes\u00eda de Alfonso Mira.<\/p><\/div>\n EL LUGAR DONDE EL ARROZ <\/span><\/strong><\/span><\/p>\n VIVE ENRE EL FUEGO<\/span><\/strong> Y EL SARMIENTO<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n EN LAS ENTRA\u00d1AS<\/strong> DEL RESTAURANTE Al llegar al local, Mariki me ofreci\u00f3 caf\u00e9, al que acced\u00ed con un rotundo s\u00ed. Llevaba desde poco antes de las seis en danza. Mi cuerpo de esp\u00eda fofo clamaba vitaminas\u2026 O sea, cafe\u00edna. Eso me sirvi\u00f3 para adentrarme en las entra\u00f1as del restaurante. Un ej\u00e9rcito se mov\u00eda por el local \u2013inmenso y laber\u00edntico para alguien que pisaba su suelo por primera vez- . El comedor y los aleda\u00f1os de las cocinas parec\u00edan haber sido azotados por un tsunami: <\/span><\/strong>mesas dispersas con y sin mantel; sillas apiladas por todos los lados, esperando que alguien les diera coherencia; calabazas que hab\u00edan sido convertidas en jarrones de flores la noche anterior, por repisas y en bandejas, y flores que adormec\u00edan ya sus aromas y su color. Desde las cocinas, se escapaba un profundo aroma a fondo de pescado<\/span><\/strong>. En una mesa, tres cocineros cortaban un esplendoroso lomo de at\u00fan, que \u00a0me despert\u00f3 el hambre (y eso que era poco m\u00e1s de las nueve de la ma\u00f1ana). La maquinaria se movia para hacer posible el milagro.<\/p>\n MILAGRO EN ALFONSO<\/span> MIRA<\/span><\/p>\n Poco a poco, el galimat\u00edas fue tomando forma:<\/span><\/strong> llegaron los interioristas, con muchas flores y verduras a porrillo para hacer centros espectaculares; trajeron grandes carros con manteler\u00edas -para el s\u00e1bado, el domingo y el lunes-, y fueron montando bajo una carpa un escenario donde un at\u00fan de 255 kilos iba a ser el rey del espect\u00e1culo.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0todo fue tomando forma<\/span><\/p>\n \u201cSoy Ana \ud83d\ude06 , disculpa pero ten\u00eda que hacer unas cosas antes de venir\u201d. Ana P\u00e9rez <\/span><\/strong>es quien me cogi\u00f3 de las orejas y me hizo ir hasta all\u00ed. Convincente a m\u00e1s no poder. Como todo lo que parec\u00eda pasar por all\u00ed. \u00a0Me present\u00f3 a su marido, Teo Mira<\/strong><\/span>. \u201cGracias por venir\u201d, me dijo sonriente y mirando de reojo el gran tinglado que ten\u00edan por todos los lados. Poco antes, conoc\u00ed a Alfonso Mira<\/span><\/strong> por los pasillos de la gran cocina. \u201cEs el esp\u00eda \u00e9ste que viene a ver lo del ronqueo\u201d, le dijeron (m\u00e1s o menos). \u201c\u00a1Ah, hola!\u201d, respondi\u00f3, me mir\u00f3, sonri\u00f3\u2026 y se esfum\u00f3 para proseguir con su reto. Que no era poco. Hacer un men\u00fa todo con at\u00fan para 250 personas.<\/span><\/strong><\/p>\n Me presentaron a los responsables de Ricardo Fuentes e Hijos<\/strong><\/span> que iban a ser los que llevaran a cabo el ronqueo previo a la comida (despiezar el at\u00fan). Una conversaci\u00f3n grata y entretenida bajo la lluvia, que vino a visitarnos mientras se iba ultimando el escenario. \u201c\u00c9ste es el invitado\u201d, me se\u00f1alaron mostrando la inmensa caja de corcho en la que dorm\u00eda el pescado en proceso de descongelaci\u00f3n (y que hab\u00eda viajado en furgoneta desde Murcia). \u201cPesaba 255 kilos antes de quitarle las tripas\u201d, me comentaron.<\/span><\/strong> Un montacargas hizo posible su traslado.<\/p>\n En plena cuenta atr\u00e1s, \u00a0lleg\u00f3 primero el buen amigo F\u00e9lix Cardona<\/strong><\/span> (de la Gastroteca de F\u00e9lix) con quien siempre es un placer compartir experiencias. Pocos minutos despu\u00e9s, \u00c1ngeles Ru\u00edz<\/span>,<\/strong> escritora gastron\u00f3mica, periodista, investigadora y sabia en estas cosas del comer. Y la verdad, es de esas cosas que uno agradece. Porque hablar con ella enriquece. Y porque adem\u00e1s,\u00a0 poco despu\u00e9s iba a ser quien presentara y condujera el ronqueo. (Y les aseguro que sabe un mont\u00f3n). De hecho, \u00c1ngeles tiene un libro \u2013muy did\u00e1ctico y muy entretenido- titulado: De at\u00fan, almadrabas y sus capitanes<\/em><\/span>.\u00a0 Un libro que me gusta por todos los lados. Porque el at\u00fan me fascina y lo de sus capitanes es un aliciente para revolucionar mi imaginaci\u00f3n. Maravilloso el pr\u00f3logo de \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong><\/span>:<\/p>\n\u201cDesde muy peque\u00f1o me apasiona la mar, <\/span><\/address>\napenas ten\u00eda nueve a\u00f1os cuando en casa ya me dejaban utilizar el cuchillo <\/span><\/address>\npara limpiar lo que pescaba…\u201d<\/span><\/address>\n(Que ganas de entrevistar al chef de mar y revivir su historia, <\/span><\/address>\ncon aquel cuchillo y aquella mar conduciendo a la deriva las palabras).<\/span><\/address>\n \u00c1ngeles hizo durante el acto una interesante s\u00edntesis de su libro y llen\u00f3 de tradici\u00f3n e historia el ronqueo<\/span>,\u00a0<\/strong>que el propio Miguel (en la foto) con sus aparejos hizo posible ante un p\u00fablico entregado. Hab\u00eda motivos para ello, porque fue todo un espect\u00e1culo ver c\u00f3mo del at\u00fan se iba despiezando como un puzzle al tiempo que \u00edbamos descubriendo que todo en \u00e9l es aprovechable. El lomo blanco y el lomo negro. La ventresca, el morrillo, la parpatana, el mormo\u2026 \u201cEl ronqueo es una palabra que procede del sonido que hace el cuchillo al rozar contra la espina del pez, similar al ronquido\u201d.<\/strong><\/span> Y s\u00ed, lo escuchamos en directo.<\/p>\n DEL TU\u00c9TANO<\/strong> AL ARROZ<\/strong> HECHO CON SARMIENTO<\/span><\/p>\n Prob\u00e9 durante el ronqueo el tu\u00e9tano acabado de extraer de la espina del at\u00fan<\/span><\/strong>. Y carne, acabada de cortar. Despu\u00e9s llegaron los aplausos y el aperitivo previo al festival que hab\u00eda preparado Alfonso Mira y su equipo. Bien ali\u00f1ado con buenos vinos (aunque luego te voy a confesar que mi maridaje se redujo a dos). Prob\u00e9 en esa previa el arroz m\u00edtico de caracoles y conejo<\/strong><\/span>, cocinado con sarmiento. Aunque debo reconocer que tengo que volver para comer en exclusiva eso. Un buen plato como los c\u00e1nones mandan. Aunque este anticipo estaba rico.<\/p>\n \u00a1<\/span><\/p>\n el tu\u00e9tano<\/span><\/p>\n el arroz<\/span><\/p>\n Teo Mira, entre la directora general de Turismo, Raquel Huete, que se sum\u00f3 a la cita, y \u00c1ngeles Ru\u00edz.<\/p><\/div>\n EL HOMENAJE<\/strong> AL AT\u00daN\u00a0<\/span><\/p>\n Alfonso Mira se trabaj\u00f3 un men\u00fa repleto de m\u00e9rito, de entrega, de horas de pensar y de riesgo. Que no es f\u00e1cil cocinar at\u00fan para 250 comensales<\/strong> ansiosos de disfrutar de este producto tan m\u00e1gico.<\/p>\n Cremoso de at\u00fan y tomate, queso, to\u00f1ina y coraz\u00f3n.<\/strong><\/span> Apetitoso, f\u00e1cil en boca y muy agradecido. Un gui\u00f1o del at\u00fan para abrir las puertas a la propuesta culinaria. <\/p>\n Tartar de at\u00fan maridado con ajo blanco de pi\u00f1ones.<\/strong><\/span> Di\u00f3 continuidad al primer bocado, eso s\u00ed, ganando en constancia y d\u00e1ndole m\u00e1s protagonismo al at\u00fan. Una propuesta muy mediterr\u00e1nea. El toque tostado del pi\u00f1\u00f3n le va de cine. Para comer y no parar, la verdad.<\/p>\n Carpaccio de at\u00fan con helado de mostaza de hierbas y wasabi y parmesano.<\/strong><\/span> A m\u00ed, ni el queso ni el helado me hac\u00eda falta (de entrada), sin embargo cuando lo prob\u00e9 ya fui cambiando de opini\u00f3n… Acertado, de nuevo.<\/p>\n Morrillo con chutney y c\u00edtricos<\/span>.<\/strong> Este plato fue, sin dudarlo, uno de mis favoritos. Me gust\u00f3 mucho. Y ya ten\u00eda m\u00e9rito que el morrillo tuviera ese punto. Excepcional producto presentado con una sencillez extrema pero al tiempo delicioso. Delicado y muy elegante en boca. Disfrut\u00e9 de \u00e9l en cada bocado.<\/p>\n Parpatana a la brasa con cebolleta asada y all i oli de remolacha.<\/strong><\/span> Otro buen plato. Y de nuevo, me asombra la capacidad que tienen de poder ofrecer parpatana para todos los comensales. Un sobre esfuerzo digno de rese\u00f1ar. (Mi problema en este caso es que recuerdo la parpatana de Camarena y esa es mucha parpatana).<\/p>\n Carrillera estofada con palo cortado, pur\u00e9 de patatas y jengibre con su propia morcilla de at\u00fan y cebolla.<\/span><\/strong>\u00a0 Posiblemente, la propuesta m\u00e1s imaginativa e interesante. Muy completo con un juego divertido de sabores dulzones y especiados a la vez en el que la carne del pescado se deshac\u00eda en boca y el embutido que hab\u00eda elaborado Alfonso Mira con at\u00fan le daba una personalidad muy interesante.<\/p>\n Almadraba valenciana.<\/strong><\/span> Un juego de c\u00edtricos, perfecto para poner punto y final a la experiencia que, m\u00e1s que plato a plato, me gust\u00f3 en su conjunto. Un maravilloso reto culinario. De quitarse el sombrero.<\/p>\n … y ese inolvidable Fondill\u00f3n de Salvador Poveda<\/span><\/p>\n Por cierto, la comida tuvo buenos caldos para maridarla. De ellos, destaco dos, se\u00f1or Teo. El espumoso Ravent\u00f3s i Blanc, La Finca<\/strong>, que equilibraba buena parte de los platos. Y, de manera muy especial, el tinto Fondill\u00f3n de Salvador Poveda (Monastrell) saca Especial a\u00f1ada de 1968<\/strong>. En este caso, una verdadera joya que daba continuidad a muchos guisos como el morcillo. La verdad es que disfrut\u00e9 y mucho saboreando toda la magia que llevaba en su interior.<\/p>\n <\/p>\n MOMENTO DE EMOCIONES<\/strong><\/span><\/p>\n Hubo aplausos, claro, en el final de la comida. Entre otras cosas, por la despedida (por jubilaci\u00f3n) de sus padres. Y hubo mucha energ\u00eda explicando cada plato y cada empe\u00f1o por hacer de aquello una gran fiesta de la gastronom\u00eda.<\/strong><\/span> Alfonso present\u00f3 su embutido de at\u00fan y cada uno de sus platos en los que deposit\u00f3 tiempo y mucha pasi\u00f3n. Un trabajo realmente meritorio. Y Teo fue un verdadero remolino de emociones, de sensaciones, que no par\u00f3 de poner el acento en lo que all\u00ed se vivi\u00f3. “Me ha fascinado vuestra forma de transmitir la pasi\u00f3n por la cocina”, les confes\u00e9 antes de salir volando con mi delantal a por el tren de regreso. Fue, realmente, una gran experiencia.<\/p>\n D\u00edas despu\u00e9s llegar\u00edan a ALFONSO MIRA<\/span> m\u00e1s experiencias y citas culinarias de primer nivel: de la cocina murciana a la segoviana con el cochinillo del Mes\u00f3n del Cochinillo de Jos\u00e9 Mar\u00eda<\/strong>; de la cocina marinera de Manuel Perea<\/strong> (Los Mellizos) a la cocina navarra de Casa Juli\u00e1n<\/strong>. Y junto a ello, una memoriable cita con las estrellas, en la que estuvieron presentes: Jos\u00e9 A. Medina<\/strong> (del que ya te habl\u00e9, A’Barra), el gran Miguel Cobo<\/strong> (al que deber\u00eda ir a conocer por su Burgos cuanto antes, Cobo Vintage), el bueno de Gregory Rome<\/strong> (lo recordar\u00e1s de Madrid Fusi\u00f3n), Kisco Garc\u00eda<\/strong> (C\u00f3rdoba), Fran Mart\u00ednez<\/strong> (Almansa), Santi Prieto<\/strong> (Sents en Ontinyent), Rub\u00e9n \u00c1lvarez<\/strong> (Noveldad), Fran Segura<\/strong> (con los dulces) o el gran Alberto Ferruz<\/strong> (Bon Amb), al que pronto ver\u00e9is desfilar por aqu\u00ed…<\/p>\n Foto cortes\u00eda Alfonso Mira<\/p><\/div>\n <\/p>\n LA DESPEDIDA<\/strong>… O EL HASTA LUEGO Te dije que me fui a Casa Mira con un libro en la mochila. De\u00a0Anthony Bourdain.\u00a0<\/strong>Sus\u00a0Confesiones de un chef.<\/em>\u00a0Anda por casa hace tiempo. Ya est\u00e1 medio subrayado y saboreado. Me gusta llevarlo conmigo de tanto en tanto para entretenerme en los tiempos muertos. (Si es que hay tiempo muerto, porque como si fuera un cerdo -o un at\u00fan- de \u00e9l me gusta aprovechar hasta su piel.\u00a0La piel de tiempo<\/strong>. Podr\u00eda ser una bonita historia… )<\/p>\n\u201cDorm\u00ed tres semanas seguidas.<\/strong><\/span><\/address>\n<\/strong>Cuando despert\u00e9, estaba decidido a no volver a ser chef\u201d<\/strong><\/span><\/address>\n Lo rele\u00ed entre sus p\u00e1ginas en el tren. Siempre he respetado mucho (much\u00edsimo) el trabajo de la hosteler\u00eda.<\/strong> Las circunstancias que rodean el delantal y la cocina en su amplio abanico de posibilidades. Tanto que quiz\u00e1 por eso decid\u00ed ser m\u00e1s cronista que azote de esto del cocinar. Aunque ese es otro cantar. Lo cierto es que leyendo a Bourdain uno comprende la dureza de la profesi\u00f3n. Viendo a los Mira trabajando, lo ratifica.<\/span><\/strong> Pero al tiempo, contemplando a esta familia tambi\u00e9n entiende por qu\u00e9 siguen d\u00eda a d\u00eda entreg\u00e1ndose a ella. A la hosteler\u00eda. Y est\u00e1 claro. Su sangre hierve, su ilusi\u00f3n se corta, su pasi\u00f3n por seguir adelante es latente y se desborda hasta m\u00e1s all\u00e1 del Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas. <\/span><\/strong>Familias como \u00e9sta dan sentido a la parte m\u00e1s hermosa de esto de las mesas.<\/p>\n Como todo en la vida, si se vive se disfruta. Ellos lo hacen. Y quien con ellos va, tambi\u00e9n.<\/p>\n SEGUIMOS HACIENDO<\/span><\/span><\/p>\n VIAJE<\/span><\/p>\n Met\u00ed mi delantal volador en una mochila repleta de esas cosas disparatadas que Mister Cooking lleva encima. Un libro para leer, una libreta para escribir, un l\u00e1piz para despu\u00e9s borrar \u2013me gusta arrepentirme de las cosas y rectificar- y un bol\u00edgrafo de esos de cristal (un Bic, para qu\u00e9 nos vamos a enga\u00f1ar) para sentar […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6,7],"tags":[67,87,100,104,913,960,970,995],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10917"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10917"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10917\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10917"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10917"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10917"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2017\/03\/IMG_2693.jpg\" "\\"IMG_2693")
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