{"id":10966,"date":"2017-03-18T08:57:40","date_gmt":"2017-03-18T06:57:40","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=10966"},"modified":"2017-03-18T08:57:40","modified_gmt":"2017-03-18T06:57:40","slug":"la-postreria-frente-a-sucede-el-duelo-que-se-fraguo-en-elbulli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/03\/18\/la-postreria-frente-a-sucede-el-duelo-que-se-fraguo-en-elbulli\/","title":{"rendered":"La Postrer\u00eda frente a Sucede, el duelo que se fragu\u00f3 en elBulli"},"content":{"rendered":"
Valencia Culinary Meeting<\/span><\/strong><\/span><\/address>\n
Previo. Los platos fetiches de los chefs<\/a><\/address>\n
Cap 1. Riccardo Camanini en el Riff<\/a><\/address>\n
Cap. 2 Kazutoshi Endo en Seu Xerea<\/a><\/address>\n
Cap 3. La Postrer\u00eda se cuela en Sucede<\/strong><\/span><\/address>\n


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HISTORIAS CON DELANTAL<\/strong><\/span><\/p>\n

PRESENTA<\/span><\/p>\n

EL DUELO QUE SE FRAGU\u00d3 EN<\/span><\/p>\n

ELB<\/span><\/strong><\/span>ULLI<\/strong><\/span><\/p>\n

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MIGUEL \u00c1NGEL MAYOR & JES\u00daS ESCALERA<\/span><\/p>\n

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Se conocieron trabajando en el restaurante de Ferran Adri\u00e0<\/strong>; ahora se han reencontrado en un ins\u00f3lito duelo en Valencia. Uno, con su cocina hist\u00f3rica; el otro, con los postres con los que ha conquistado M\u00e9xico . Juntos protagonizaron una cita para guardar en la memoria gastron\u00f3mica de esta ciudad.<\/p>\n

FOTOS DE IRENE MARSILLA\/LP<\/span><\/p>\n

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Miguel \u00c1ngel Mayor<\/strong><\/span> (Barcelona, 1984) es un cocinero empe\u00f1ado en ir m\u00e1s all\u00e1 de la cocina. Gastrosof\u00eda en estado puro adquirida tras una trayectoria de v\u00e9rtigo que le ha permitido impregnarse de la forma de entender la cocina de Sergi Arola, Quique Dacosta, Andoni L. Aduriz, Ferran Adri\u00e0… Jes\u00fas Escalera<\/span><\/strong> (Utrera, 1986) es un chef que ha roto los moldes de la cocina dulce para llevar a los postres a niveles hasta hace poco impensables y convertirlos en alta gastronom\u00eda.<\/p>\n

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El primero es el chef de Sucede,<\/strong> uno de los restaurantes con mayor proyecci\u00f3n en Valencia. El segundo, uno de los impulsores de La Postrer\u00eda en Guadalajara (M\u00e9xico)<\/strong>. Una cafeter\u00eda \u2013a \u00e9l le gusta llamarle as\u00ed, aunque es un restaurante muy peculiar\u2013 que se ha convertido en uno de los grandes referentes de la cocina dulce en Latinoam\u00e9rica (quiz\u00e1 m\u00e1s all\u00e1). A los dos les une una relaci\u00f3n profesional que se fragu\u00f3 hace siete u ocho a\u00f1os en elBulli. Y a los dos les uni\u00f3 su pasi\u00f3n la semana pasada en Valencia en una cena con mucha historia. Un men\u00fa en el que la vanguardia se visti\u00f3 de gala entre propuestas seductoras y muy pensadas y destellos dulces y apasionados. Sobr\u00f3 ingenio, hubo discurso y transmitieron lo que son.<\/strong><\/span> Quiz\u00e1 falt\u00f3 calidez en alg\u00fan plato, hubo reparto de intensidad y, en general, grandes propuestas que acabaron generando un evento para recordar. Una cita, como te dec\u00eda, con tintes hist\u00f3ricos. Porque en esos platos estaba el reflejo de la trayectoria de los dos. Un mano a mano con sentido, m\u00e1s all\u00e1 del marketing de unir nombres. De hecho, si fuera una \u00d3pera, al bajar el tel\u00f3n gritar\u00eda: brav\u00edsimo<\/span>.<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00abJes\u00fas Escalera ha creado en su Postrer\u00eda un concepto nuevo<\/strong><\/span>;<\/span><\/em><\/p>\n

un restaurante de cocina dulce, <\/span><\/em><\/p>\n

que \u00e9l llama cafeter\u00eda pero que tiene ya veinte trabajadores\u00bb,<\/span><\/em><\/p>\n

explic\u00f3 el chef de Sucede<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00abEn Miguel \u00c1ngel veo a uno de los mejores cocineros que he conocido. <\/span><\/em><\/p>\n

Ha sido mi jefe, y es alguien muy ca\u00f1ero, <\/span><\/em><\/p>\n

pero estar aprendiendo con \u00e9l es una suerte. <\/span><\/em><\/p>\n

Verle trabajar es muy bonito; es de otro nivel<\/strong><\/span>\u00bb,<\/span><\/em><\/p>\n

remarc\u00f3 el sevillano<\/strong><\/span><\/p>\n

\u03b4<\/span><\/p>\n

Unas horas antes de que los dos cocineros se pusieran a servir el men\u00fa que elaboraron para su mano a mano, reun\u00ed a los dos ante un caf\u00e9 en las cocinas del restaurante del Caro Hotel<\/strong> para conocer sus inquietudes y afinidades. \u00abVamos a hacer algo chulo; en los dos casos rompemos. Miguel hace un relato culinario de Valencia antes de la llegada del nuevo mundo. En mi caso, con los postres, traemos todo lo que \u00e9l se dej\u00f3: chocolates, chile, vainilla… Vengo con los postres de M\u00e9xico, que creo que no est\u00e1n reconocidos como se debe\u00bb, enfatiz\u00f3 Jes\u00fas.<\/p>\n

\u00a0El mundo de Sucede<\/strong><\/span><\/p>\n

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El mundo de La Postrer\u00eda<\/strong><\/span><\/p>\n

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A Miguel \u00c1ngel Mayor ya lo hemos investigado con anterioridad y ya se conoce lo que tiene detr\u00e1s: un impresionante proyecto culinario en ese hermos\u00edsimo restaurante dise\u00f1ado por Francesc Rif\u00e9<\/strong>. Un proyecto \u00fanico en la ciudad en el que cabalga por la historia de Valencia desde la \u00e9poca romana hasta llegar al Renacimiento<\/strong><\/span>. Todo con una explosi\u00f3n de creatividad, t\u00e9cnica y pasi\u00f3n por partes iguales que desemboca en una propuesta gastron\u00f3mica que, sin dudarlo, le dar\u00e1 en el futuro (pr\u00f3ximo) muchas alegr\u00edas.<\/p>\n

A Jes\u00fas Escalera lo conoc\u00edamos menos, aunque el eco de los \u00e9xitos de La Postrer\u00eda llegan por todos los lados. \u00abEmpezamos medio en broma… \u00bfTe imaginas poder comerte un postre sin necesidad de tener que pedirte el men\u00fa? Al final la cosa fue saliendo\u00bb, rememor\u00f3. Con su socia, Fernanda Covarrubias<\/strong>, la idea fue tomando forma y se lanzaron a montar lo que en principio era un proyecto sin grandes algarab\u00edas en el que el postre era el protagonista. \u00abNo quer\u00edamos crear un restaurante de dulces gastron\u00f3micos, sino una cafeter\u00eda. Algo que pudieras disfrutar. Pero pusimos la vitrina, les fuimos explicando, les fue gustando…\u00bb Y aquello, que ni su familia acababa de entender, se convirti\u00f3 en un lugar a donde probar postres con un ingente trabajo de elaboraciones detr\u00e1s.<\/strong><\/span> Un gran espect\u00e1culo gastron\u00f3mico.<\/p>\n

\u00abOfrecemos dos men\u00fas de seis u once tiempos.<\/strong><\/span> Entre postre y postre, metemos peque\u00f1os bocados que van rompiendo: jugamos con los salados, los \u00e1cidos, los amargos, los ahumados, los picantes… Por ejemplo, con un macaron de foie. La t\u00e9cnica pastelera pero aplicada a lo salado\u00bb, desvel\u00f3.<\/p>\n

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Esas fueron las armas que trajo Jes\u00fas Escalera de Guadalajara a Valencia. Y con ellas entr\u00f3 en el reto (o duelo) con su compa\u00f1ero de elBulli, con Miguel \u00c1ngel. De aquello naci\u00f3 un men\u00fa que fue como una fascinante traves\u00eda por unos caminos en los que jugaban con el gusto y los sabores pero que, a la vez, era un puro relato del entorno y de la historia de cada uno.<\/p>\n

DE PANAL<\/strong> AL \u2018VOL AU VENT\u2019 DE LENTEJAS<\/strong><\/span><\/p>\n

Un duelo amistoso repleto de complicidad<\/strong>.<\/span><\/em><\/p>\n

PRIMER PULSO<\/strong><\/span><\/p>\n

Un panal con palomitas y helado de yuzu y una copa de hidromiel<\/strong><\/span> abrieron fuego. Algo muy dulce y pasional, imaginativo y personal, a modo de tarjeta de presentaci\u00f3n. Siguieron con un homenaje al mar que un\u00eda sus cocinas: una ostra con aguachile, unas cigalas en dos tiempos con caviar de s\u00e9samo<\/strong><\/span> en su cabeza, unos percebes con c\u00f3dium<\/strong>,<\/span> unas falsas almejas<\/span>.<\/strong>.. Un oc\u00e9ano sutil y divertido que dio paso a un rico pa\u00f1uelo dulz\u00f3n y el segundo gran bombazo de la noche: bogavante con garrof\u00f3n<\/span>.<\/strong><\/span> Muy Mayor.<\/p>\n

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SEGUNDO PULSO.\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

Se colaron en su historia el pollo y la caballa, empe\u00f1ados en tener su cuota de protagonismo. Y tuvieron gui\u00f3n para montar su escena en tres platos: piel de pollo con lechecillas, lomo de caballa con jugo de pollo y ventresca de caballa<\/span>.<\/strong> (\u00c9ste \u00faltimo para m\u00ed, por textura, el menos rematado). El intermedio entre secuencias lo puso un refrescante y muy rico cubo de mel\u00f3n e hinojo<\/strong><\/span>: t\u00e9cnica y personalidad.<\/p>\n

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TERCER PULSO<\/strong><\/span><\/p>\n

Fue para destacar en positivo la horchata (quenelle helada) con trufa<\/span><\/strong> (lo m\u00e1s); interesante la tartaleta de tu\u00e9tano<\/span><\/strong> y un gran plato sus cart\u00edlagos con trufa<\/span><\/strong>, que ten\u00eda todo el sello de Sucede: intenso, sabroso, con mensaje. El descanso de sabores lleg\u00f3 con su bocado de fresa y tomate<\/strong><\/span> (para llevarse una docena a casa y tomarlo con una copa de alg\u00fan Navazos).<\/p>\n

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CUATRO PULSO
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Dos platos para enmarcar cerraron la parte m\u00e1s salada del reto gastron\u00f3mico: gnoquis de liebre y boniato<\/span><\/strong> (posiblemente de mis bocados favoritos) y la paloma escabechada<\/strong><\/span> (perfecta, con perdig\u00f3n incluida en su pechuga), cl\u00e1sica y bien acompa\u00f1ada por una perla de vinagre que estallaba divertida en el paladar.<\/p>\n

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QUINTO PULSO<\/span><\/strong><\/p>\n

Se abri\u00f3 tras ellas la secuencia m\u00e1s dulce de la noche, en la que Jes\u00fas Escalera tom\u00f3 el protagonismo, con alg\u00fan bocado de Sucede abriendo paso: una flor de Hibiscus<\/span><\/strong> \u2013sorprende su perfecta ejecuci\u00f3n\u2013 y un \u2018vol au vent\u2019 de lentejas<\/span><\/strong> que es extraordinariamente sabroso y juguet\u00f3n en boca. En cualquier caso, Escalera fue quien hizo que se desbordara en ese instante la imaginaci\u00f3n. Primero con un bosque,<\/span><\/strong> que daba pena engullirlo pero que era irresistible por ese juego perfecto de sabores que ofrec\u00eda: dulces, \u00e1cidos, semifr\u00edos… Le sigui\u00f3, muy b\u00e1rbara, su p<\/span>erla negra<\/span><\/strong>: de una ejecuci\u00f3n t\u00e9cnica estremecedora y muy golosa en boca, con decenas de matices: crujientes, a\u00e9reos, sedosos… De los postres que enamora.<\/p>\n

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\"\"<\/a>Todo acab\u00f3 con un bomb\u00f3n de chile, un macaron ahumado, su Ferrero Rocher<\/span><\/strong> particular (que se com\u00eda hasta con el papel dorado) y esa cereza<\/span><\/strong> que no me pudo gustar m\u00e1s (por sabor y por est\u00e9tica).<\/p>\n

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Dulce para acabar y para empezar, rompiendo esquemas. Logrando que lo vivido en su conjunto sea inolvidable. Una cena en la que, m\u00e1s all\u00e1 de los platos y las propuestas, quedaba una filosof\u00eda culinaria propia<\/strong>. Una gran \u00f3pera, ya te dije, que debi\u00f3 acabar al grito de bravo.<\/strong><\/span><\/p>\n

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