{"id":11059,"date":"2017-03-25T09:56:53","date_gmt":"2017-03-25T07:56:53","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=11059"},"modified":"2017-03-25T09:56:53","modified_gmt":"2017-03-25T07:56:53","slug":"quien-es-el-cocinero-diez","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/03\/25\/quien-es-el-cocinero-diez\/","title":{"rendered":"\u00bfQui\u00e9n es el cocinero diez?"},"content":{"rendered":"

Que Dacosta<\/strong> sea una mezcla de Clark\u00a0 Gable y Bogart,<\/strong> con ese toque personal que rezuma la cocina de la seducci\u00f3n; que Camarena<\/strong> sea tan grande como Clint Eastwood<\/strong> en el Gran Torino<\/strong>, o que Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> contin\u00fae meti\u00e9ndose en la piel de Julia Roberts<\/strong> para convertirse en la conmovedora Erin Brockovich<\/strong><\/strong>. Les pedimos a ellos y a todos los dem\u00e1s -a todos los que forman parte del star system<\/em> gastron\u00f3mico, del CIRCO DEL YANTAR<\/span>– que interpreten papeles que muchas veces rebasan los l\u00edmites de esa pel\u00edcula que se esconde bajo un estofado muy particular, un nigiri bien celestial o un postre de lima lim\u00f3n. Les pedimos a los cocineros superstar que nos bailen como en La La Land… y mucho m\u00e1s. Y quiz\u00e1, nos olvidamos que lo suyo es cocinar.<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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El cocinero ha dejado de ser esa se\u00f1ora o se\u00f1or que viv\u00eda entre sartenes<\/strong><\/span> y del que nadie conoc\u00eda ni su aspecto, ni su nombre, ni posiblemente que exist\u00eda. Aunque si digo eso, no estoy descubriendo nada.”\u00a1Menudo esp\u00eda!”, pensar\u00e1s. Es cierto que todos sabemos ya que de aquellos cocineros no queda nada; que ahora se llaman chefs y que la suya se ha convertido en profesi\u00f3n de moda (aunque quiz\u00e1s las cuotas de popularidad ya est\u00e9n tocando techo).<\/p>\n

Que son nuestras nuevas estrellas del rock -gastrorock- es algo tambi\u00e9n dicho hasta la saciedad, pero es una realidad palpable, tanto que algunos friquis seguimos su ranking de estrellas y \u00e9xitos como si de una autopista hacia el cielo se tratara. Como la All Star, la Champions League o la carrera por los Oscar. Pero claro, estar en ese maravilloso Circo del Yantar en el que nos\/los hemos instalado (a los chefs) tiene un precio. Como dir\u00eda\u00a0 la profesora Lydie Grant\u00a0<\/strong>en la c\u00e9lebre serie de los 80….<\/p>\n

 <\/p>\n

“Ten\u00e9is muchos sue\u00f1os, busc\u00e1is la fama, pero la fama cuesta<\/strong>,<\/em><\/span><\/p>\n

pues\u00a0 aqu\u00ed es donde vais a empezar a pagar con sudor”<\/em><\/span><\/p>\n

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Al cocinero le pedimos ahora que sea:<\/p>\n

UN CHEF ORQUESTA<\/span><\/strong><\/p>\n

UN CIRCO AMBULANTE<\/span><\/p>\n

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Encuentro de cocineros. Algunos de los m\u00e1s grandes. Foto Efe\/Andr\u00e9s Lanza.<\/p><\/div>\n

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Les ponemos el list\u00f3n bien alto para ser un superstar. Tanto, que creo que se nos ha ido un poco de las manos. El cocinero diez debe cumplir tantos requisitos que dejamos de ver lo fundamental en medio de un mar de envoltorios y flashes. Al cocinero estrella no le queda m\u00e1s remedio que ser ahora un:<\/p>\n

megacrack<\/em>!!<\/span><\/span><\/p>\n

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\u00a0AS\u00cd DEBE SER<\/strong> EL CHEF DIEZ:<\/span><\/p>\n

(muchos en uno solo)<\/span><\/p>\n

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1. SER SIM\u00d3N ‘EL SIMPATIC\u00d3N’<\/span><\/p>\n

AMABLE.<\/strong><\/span> S\u00ed, eso es as\u00ed. El cocinero al que vamos a visitar le pedimos nada m\u00e1s entrar que sea amable \u00a0(aunque a \u00e9l\/ella igual el d\u00eda se le presente torcido). De hecho, tras cruzar la puerta del local ya miramos de reojo para saber d\u00f3nde est\u00e1…. la estrella. Y s\u00ed, cuchicheamos y decimos: “\u00a1Mira, ese es Bernd<\/strong>, el alto….”; “Mira, esa es Rakel<\/strong>…. la de Top Chef… Es m\u00e1s bajita de lo que parece, \u00bfno?”.<\/p>\n

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Foto cortes\u00eda de Karak.<\/p><\/div>\n

El cocinero debe ser amable con sus clientes porque ahora ha salido de la cocina y tiene que dar la cara. Si te saluda a la entrada, mejor. As\u00ed, ya est\u00e1s feliz. Amable, con buena sonrisa, accesible a todos<\/strong><\/span>…. ayyyy!!!!!<\/p>\n

Muchos cumplen con creces este primer requisito. Muchos. Por ejemplo, Steve Anderson.<\/strong> Quiz\u00e1 porque, adem\u00e1s de la cocina, tiene muy interiorizado el trabajo de sala. O el propio Manuel Alonso<\/strong>, que te recibe poco menos con los brazos abiertos y te pone en volandas. Lo son tambi\u00e9n, inigualables, Javier y Jorge Andr\u00e9s,<\/strong> aunque en el caso del primero, m\u00e1s que cocina hablamos de sala. Y es uno de los grandes maestros del pa\u00eds. Quiz\u00e1 alg\u00fan d\u00eda montemos algo con ellos… los maestros de la sala…. (LO MERECEN)<\/p>\n

(La sala…. otro cantar que debemos abordar)<\/span><\/p>\n

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Javier, cuando La Mar\u00edtima era un sue\u00f1o. Foto Manuel Molines\/LP<\/p><\/div>\n

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2. UNO DE LOS NUESTROS<\/span><\/p>\n

FAMILIAR.<\/span><\/strong> Una vez que hemos sido recibidos por un afable chef, lo que queremos es ir un paso m\u00e1s all\u00e1. Y le reclamamos que sea como de la familia. Aunque suene algo mafiosete: ‘uno de los nuestros’<\/strong> (Excepcional pel\u00edcula de Scorsese, por cierto).<\/p>\n

Porque al cocinero que vamos a rendir tributo lo vemos en la tele y en los peri\u00f3dicos (y hasta en Historias Con Delantal) y, por tanto, es de casa.<\/span><\/strong> Esperamos que nos tienda la mano y, aunque no te conozca, te diga: “\u00a1qu\u00e9 bien te veo!” Y bueno, si vamos con el ni\u00f1o, que le haga caranto\u00f1a: “Mira al tiet…”.<\/p>\n

En eso de hacerte sentir de la familia, y ahora va la parte seria, hay gente que lo logra a la perfecci\u00f3n, porque entre otras cosas, su restaurante es como su casa. Me viene a la cabeza, por supuesto, Joaqu\u00edn Schmidt<\/strong> y su maravilloso y particular local; el bueno de Pablo Chirivella<\/strong> y su Tavella<\/strong> (un sitio que es una de mis debilidades) o el propio Fierro<\/strong>, de Germ\u00e1n Carrizo y Carito Louren\u00e7o,<\/strong> del que siempre sales haciendo amigos. Es lo que tiene la mesa para doce.<\/p>\n

LA CASA DE JOAQUIN<\/span>
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En casa de Joaqu\u00edn. Foto Dami\u00e1n Torres.<\/p><\/div>\n

\u00a0LA CASA DE PABLO<\/span><\/p>\n

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En casa de Pablo Chirivella. Foto Dami\u00e1n Torres.<\/dd>\n<\/dl>\n<\/div>\n

\u00a0LA CASA DE CARITO Y GERM\u00c1N<\/span><\/p>\n

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Fierro y su mesa. Foto de Irene Marsilla.<\/p><\/div>\n

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3. UN POCO SIGMUND FREUD<\/span><\/p>\n

PSIC\u00d3LOGO, psicoanalista, psiquiatra<\/span><\/strong>… Nuestro cocinero superstar debe tener su parte de Freud. No en vano, en este proceso de reinvenci\u00f3n total de la gastronom\u00eda -o de las maneras de ofrecerla- el cocinero ha pasado a tener que estar cara a cara con el cliente, hasta en los momentos de m\u00e1s tensi\u00f3n. \u00a0De hecho, las cocinas han quedado al descubierto. (O como cuando acudes a Azurmendi o Santceloni,<\/strong> te pasean por ellas para que las veas. Las disfrutes).\u00a0 Esa exposici\u00f3n obliga a estar siempre al descubierto y a saber tratar al cliente. Ser pol\u00edticamente correcto<\/span><\/strong> (por un lado) y algo psic\u00f3logo\/analista (por otro).<\/p>\n

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Santceloni, con su cocina al descubierto al fondo.<\/p><\/div>\n

En casos como A’Barra<\/strong>, por ejemplo, te preparan los platos cara a cara. El chef debe estar psicol\u00f3gicamente preparado para darte conversaci\u00f3n (sea cual sea el desaf\u00edo) aunque el venado se est\u00e9 quemando o el cuchillo, a punto de rebanarle la yema de los dedos. En este sentido, la experiencia de A’Barra es muy interesante.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda cortes\u00eda de A'Barra.<\/p><\/div>\n

Si te sientas en la mesa cero de Kiko Moya<\/strong> (L’Escaleta<\/strong>), tambi\u00e9n. O en el \u00e1rbol (mesa central) de Camarena<\/strong>. O la barra de Komori<\/strong>, viendo a Andr\u00e9s Pereda<\/strong> manejarse con sus sushis y nigiris. Aunque una de mis vivencias m\u00e1s espectaculares fue estar frente a Kazutoshi Endo<\/strong> en Seu Xerea hace unas semanas<\/strong>: hablar con \u00e9l, divertirte y emocionarte, mientras preparaba nigiris con navajas o gamba roja para m\u00e1s de cuarenta comensales, es algo \u00fanico. \u00a0\u201c\u00bfY la sal? No sabe a sal\u201d, pregunt\u00e9 a Endo. \u201cEs una sal casera que preparamos a partir de algas\u2026\u201d, respondi\u00f3. \u201c\u00bfY el arroz?\u201d \u00bfY eres feliz en Londres? \u00bfY tal , y tal\u2026\u201d<\/p>\n

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Endo, preparando los erizos para uno de sus platos en la cena que sirvi\u00f3 en Seu Xerea.<\/p><\/div>\n

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4. MUY LEONARDO DA VINCI<\/span><\/p>\n

INVESTIGADOR.<\/span><\/strong> Al cocinero, y m\u00e1s si es reconocido, le vamos a pedir cada vez que vayamos que nos sorprenda<\/span><\/strong>. Y para lograr eso, entre otras cosas, el chef tiene que innovar.<\/strong><\/span> Y para ello, investigar. Ya sabes, muy a lo Ferran Adri\u00e0<\/strong>. De hecho, es tal la exigencia que, desde hace a\u00f1os, lo que se impone es tener en los grandes restaurantes sus peque\u00f1os (o no tanto) laboratorios.<\/strong><\/span> Los I+D de los que saldr\u00e1n sus nuevas creaciones a partir de investigaciones en las que cuentan: la qu\u00edmica y la f\u00edsica, la nutrici\u00f3n y la biolog\u00eda, el arte y el dise\u00f1o…. El alquimista debe conocer todas las disciplinas. Muy a lo Leonardo Da Vinci.<\/strong>.. Investigar para acabar creando gambas encurtidas, huevos milenarios, arroces alternativos en los que manda la levadura \u00a1Tomates aplastaos!<\/p>\n

(Un extraordinario mundo como el que crea, por ejemplo, Nazario Cano<\/strong>. Inigualable a la hora de imaginar, reinventar, crear<\/span>.<\/strong><\/span>.. Ahora en El Rodat).<\/p>\n

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El ya c\u00e9lebre tomate aplastao de Dacosta. Riqu\u00edsimo.... Foto JT<\/p><\/div>\n

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Inolvidable este mar de Nazario creado el pasado a\u00f1o. Foto cedida por el chef.<\/p><\/div>\n

Dentro de la n\u00f3mina de cocineros investigadores, perm\u00edteme que te destaque al Rey de la Luz: \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong>, que ya reparte certificados entre los primeros clientes de su nueva temporada que acreditan que se han alimentado de luz. \ud83d\ude2f<\/p>\n

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Foto Archivo LP<\/p><\/div>\n

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5. COMO INDIANA JONES<\/span><\/p>\n

DOTES DE HISTORIADOR.<\/strong><\/span> Muy ligado a lo anterior est\u00e1 esta otra faceta imprescindible para el superchef: la de historiador. El momento en que se pone el traje de Indiana Jones<\/strong> y empieza a rastrear por la historia para recuperar aquello que marc\u00f3 la cocina de nuestros ancestros. Hablamos, por ejemplo, de esa pasta hecha en la vejiga de un vaca que prepara Ricardo Camanini<\/strong> a partir de una receta que debe ser centenaria.<\/p>\n

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Foto Valencia Culinary Meeting.<\/p><\/div>\n

Aunque si hay un chef enfundado en el traje de historiador ahora por Valencia ese es Miguel \u00c1ngel Mayor<\/strong>, que se ha empe\u00f1ado en resucitar la cocina de Valentia en su Sucede. Romana, musulmana, renacentista… \u00a0altramuces, garbanzos, anguila \u00a1hidromiel!<\/p>\n

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El guiso de altramuces.<\/p><\/div>\n

Aunque, de nuevo, puestos a destacar, no puedo dejar de rese\u00f1ar al que se ha convertido en el \u00faltimo gran referente de la comida hist\u00f3rica. Paco Morales y su Noor,<\/span><\/strong> que en esta temporada ya te sirve su versi\u00f3n de cocina andalus\u00ed del siglo XI. (La del X, a m\u00ed me fascin\u00f3. De lo mejor de 2016). Aqu\u00ed os dejo sus caracoles con sus huevas, hueva de at\u00fan, bechamel hecha con leche de oveja\u2026 <\/strong>EL REINO DE TAIFAS!<\/span>
\n<\/strong><\/p>\n

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6. EN EL KIL\u00d3METRO CERO<\/span><\/p>\n

TERRU\u00d1O.<\/span><\/strong> Requisito muy ligado a la tierra que pisamos. \u00c9sta es otra de las cualidades que debe tener el cocinero superstar: que est\u00e9 asentado en el kil\u00f3metro cero<\/strong>. Queremos que nuestro cocinero nos mire el ombligo y nos haga feliz sacando nuestra gambas (de D\u00e9nia), el cacao del collaret, nuestras alcachofas, los langostinos de Vinar\u00f2s, el turr\u00f3n alicantino, el arroz de l’Albufera…. \u00a1y hasta nuestras ostras valencianas!<\/p>\n

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La ya archiconocida ostra de Ricard Camarena.<\/p><\/div>\n

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As\u00ed te la sirven en ese lugar llamado... Origen Clandestino<\/p><\/div>\n

El fant\u00e1stico ‘mullaoret’ de Bouet<\/strong> que elabora Tono Pastor es un curioso ejemplo de plato basado en el Km0. <\/strong>\u00c9l, que ofrece una comida que es todo un viaje sin fronteras, no deja de mirar a su entorno.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Cuando hablamos de lo local, me vienen muchos cocineros a la cabeza, especialmente Vicente Pati\u00f1o y su Saiti.<\/strong> Todo en \u00e9l habla de memoria local y producto de aqu\u00ed. Como pasa, evidentemente con Ricard Camarena<\/strong> (de nuevo) o el propio Dacosta<\/strong> (que con su nuevo men\u00fa ADN La B\u00fasqueda, ya lo dice todo).<\/p>\n

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Las maravillosas acelgas con hongos al ajillo de Saiti. Foto facilitada por Vicente Pati\u00f1o.<\/p><\/div>\n

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7. SER PHINEAS FOGG<\/span><\/p>\n

COSMOPOLITA .<\/strong><\/span> El cocinero que buscamos debe adem\u00e1s permitirnos viajar a trav\u00e9s de sus platos. Ser un alma inquieta<\/span><\/strong>. De los que deben estar dispuestos a hacer la maleta en cualquier momento e ir a descubrir cosas nuevas, nuevas formas de hacer y nuevos condimentos con los que divertir. Galanga, mano de buda, baobab.<\/strong>…<\/p>\n

Ahora en alza est\u00e1n los tacos, hasta hace nada nos invadieron los ceviches, por delante llega la moda de algo ancestral como son los fermentados… \u00a0Tokyo, Buenos Aires, Nueva York… \u00bfUn macro pastrami en el N\u00f3mada de Bego\u00f1a Rodrigo?<\/strong><\/p>\n

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Foto del Xiquet de Foios.<\/p><\/div>\n

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La mano de buda, en Quique Dacosta.<\/p><\/div>\n

Incluso se les pide, si es posible, que den el salto y monten en Londres un restaurante (a lo Eneko Atxa<\/strong> o Dabiz Mu\u00f1oz<\/strong>) o M\u00e9xico D.F. (a lo Canalla Bistro<\/strong> de Camarena). Pero eso es otro cantar.<\/p>\n

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8. POR FAVOR, ABRACADABRA!<\/span><\/p>\n

M\u00c1GICO, fantasioso, imaginativo.<\/span><\/strong> Al s\u00faper chef le reclamamos tambi\u00e9n que nos haga magia. Que sea capaz de hacernos pasear por un bosque, que el bosque sea dulce y que nos permita ser feliz debajo de una seta. (Como el bosque que firma Jes\u00fas Escalera, Quique Dacosta o V\u00edctor Rodrigo<\/strong>).<\/p>\n

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Este es el bosque de La Postrer\u00eda, de Jes\u00fas Escalera.<\/p><\/div>\n

Y es que, lo que para muchos es desvirtuar el mensaje, hoy por hoy forma parte del espect\u00e1culo al que se suma, m\u00e1s all\u00e1 de la comida, la propia presentaci\u00f3n.<\/strong> Como ocurre con las vajillas siderales de Jos\u00e9 Pi\u00f1ero<\/strong><\/span>. Muy a lo Tim Burton<\/strong><\/strong>. Platos con patas, tenedores con dedos, gambas porteadoras<\/a>…<\/p>\n

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9. UN CUENTA CUENTOS
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ORADORES<\/span><\/strong>. Pero a todo esto, hay que sumar que el cocinero debe saber contar las cosas. Ha de tener dotes de orador, casi de predicador<\/strong><\/span> o profesor. Ser did\u00e1ctico<\/span><\/strong> y cautivar al cliente al ofrecerle sus platos tambi\u00e9n con la palabra. Desglosando al detalle cada paso que le ha llevado a crear, por ejemplo, esa maravillosa molleja de cordero con pasta malta, oloroso, p\u00e9talos de rosa y salvia<\/strong>,\u00a0que cocina Manuel Alonso<\/strong> y se queda grabada en tu memoria (entre otras cosas, por la pasi\u00f3n con la que te vende el plato). Labor que de manera muy especial hace tambi\u00e9n Paco Morales para hacer entender su Reino de Taifas metido en un plato. Un cocinero en el estrado.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Paco Morales explicando un plato a un cliente. Foto Jes\u00fas Trelis<\/p><\/div>\n

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10. CAMALE\u00d3NICO<\/span><\/p>\n

S\u00ed, el cocinero, por muy extra\u00f1o que te empiece a parecer todo esto, debe ser MULTIDISCIPLINAR<\/span>.<\/strong> Tener dotes de ESCRITOR<\/strong><\/span>, porque eso de tener su libro le da un punto de nivel; saber estar ante las c\u00e1maras;<\/strong><\/span> dar ruedas de prensa y ponencias y conferencias y clases… aparecer en programas de televisi\u00f3n de todo tipo (desde documentales\u00a0 (a lo Diverxo) a grandes hermanos -a\u00fan recuerdo a Julius); debe saber codearse con pol\u00edticos, recibir a actores con Rolex, pero tambi\u00e9n a esp\u00edas con zapatillas; debe, incluso, cuidar su image<\/span>n<\/span><\/strong> -si corre, mejor- ; y tener un punto de distinci\u00f3n… ya sabes (su etiqueta): rockero, campechano, divertido, alternativo, un cl\u00e1sico…. O todo eso a la vez. Debe ser un CAMALE\u00d3N<\/strong>.<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

– “\u00bfPodr\u00eda salir el chef a saludar a mi ni\u00f1o, <\/em><\/address>\n
que es que quiere ser como Jordi Roca<\/strong> cuando sea mayorcito?”.<\/em><\/address>\n

El cocinero es ahora un personaje camale\u00f3nico sobre el gran escenario de la gastronom\u00eda que, para contentar al cliente cada vez m\u00e1s exigente, tiene que realizar en su restaurante (y fuera de \u00e9l) equilibrios con sus platos, magia sobre la mesa y tocar, si se tercia, hasta la trompeta cuando llegan los Petits Four.\u00a0<\/strong><\/span>Al cocinero (y a su gente) le pedimos que de una gamba saqu\u00e9 un pich\u00f3n, y del pich\u00f3n, un tomate, y del tomate un bocado que sepa a fresas y melocot\u00f3n.<\/span><\/strong> Le pedimos ingenio, arte, est\u00e9tica, conversaci\u00f3n, distinci\u00f3n, familiaridad, aventura, sorpresa, osad\u00eda, diversi\u00f3n, comprensi\u00f3n, t\u00e9cnica, emoci\u00f3n, pasi\u00f3n…. Un constantemente triple salto mortal<\/strong><\/span>, porque \u00e9l es para nosotros ese tipo especial. Una estrella, que quiz\u00e1 hemos olvidado todos ya, que lo que hace de verdad (o deber\u00eda hacer) es…<\/p>\n

COCINAR<\/span><\/p>\n

\u00a1<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>
\n<\/em><\/p>\n

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Que Dacosta sea una mezcla de Clark\u00a0 Gable y Bogart, con ese toque personal que rezuma la cocina de la seducci\u00f3n; que Camarena sea tan grande como Clint Eastwood en el Gran Torino, o que Bego\u00f1a Rodrigo contin\u00fae meti\u00e9ndose en la piel de Julia Roberts para convertirse en la conmovedora Erin Brockovich. Les pedimos a […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6],"tags":[121,126,267,396,415,434,438,524,587,802,889,895,958,1023,1047,1107],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11059"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11059"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11059\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11059"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11059"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11059"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}