{"id":11170,"date":"2017-04-11T12:47:30","date_gmt":"2017-04-11T10:47:30","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=11170"},"modified":"2017-04-11T12:47:30","modified_gmt":"2017-04-11T10:47:30","slug":"josep-quintana-se-reencuentra-en-el-mercado-de-colon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/04\/11\/josep-quintana-se-reencuentra-en-el-mercado-de-colon\/","title":{"rendered":"Josep Quintana se reencuentra en el mercado de Col\u00f3n"},"content":{"rendered":"

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Su m\u00e1xima es \u2018menos es m\u00e1s\u2019<\/span><\/strong> y en su casa de comidas, en los bajos del emblem\u00e1tico edificio modernista, la aplica a rajatabla. Cocina sin locuras, para gozarla a diario y sentirse bien. Sus escabeches son de premio. De esos que te tienen tatuados entre sus matices la sombra de los recuerdos.<\/p>\n

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QUINTANA Y MANGLANO<\/span><\/p>\n

UN PUESTO EN EL MERCADO<\/span><\/p>\n

ESCABECHES Y OTROS PLATOS<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

EN COL\u00d3N<\/span><\/p>\n

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REPORTAJE \u00a0FOTOGR\u00c1FICO:<\/span> JES\u00daS SIGNES<\/strong><\/p>\n

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Mediod\u00eda<\/strong> en los bajos del mercado de Col\u00f3n.<\/strong><\/span> Ten\u00eda una visita pendiente a Josep Quintana que, desde hace unos meses, ha impulsado un particular puesto de comidas junto a Jos\u00e9 Manuel Manglano.<\/strong> O m\u00e1s que puesto, una casa de comidas. Un lugar en el que Josep abre la persiana cada d\u00eda para ofrecer esa cocina con ingenio, personal y, al tiempo, viva, que le acompa\u00f1a desde que se puso el delantal hace ya un buen n\u00famero de a\u00f1os. Una comida tan viva como el d\u00eda a d\u00eda, porque el cocinero se deja llevar por lo que le ofrece el selecto mercado de Col\u00f3n y, a partir de \u00e9l, va creando. \u00abLo que proponemos es dar un paseo por los puestos que tenemos aqu\u00ed\u00bb.<\/span><\/strong> Buenas carnes, buen pescado, un elogio a la huerta y todo ese mundo fascinante que ofrece Manglano en su ya m\u00edtica parada.<\/p>\n

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\n\u00abJosep, me gustar\u00eda que me hicieras un plato en directo, ver c\u00f3mo lo creas, c\u00f3mo combinas los sabores\u00bb, ped\u00ed por sorpresa al acudir a mi cita. Mir\u00f3 sorprendido, pens\u00f3 un rato pasando sus manos por las sienes y dijo contundente: \u00ab\u00a1lo tengo claro!\u00bb.<\/span><\/strong> Un minuto pidi\u00f3. Quintana se march\u00f3 a la fruter\u00eda de Fina<\/strong> y cogi\u00f3 unos aguacates, un ramillete de albahaca que fue perfum\u00e1ndolo todo y un hermoso hinojo. Puso sobre la barra de su puesto, pulcra y blanca como un plato, todos los ingredientes y sac\u00f3 de la nevera un lomo de lecha (o pez lim\u00f3n), que hab\u00eda comprado en el puesto de Mart\u00edn & Mary<\/strong> esa misma ma\u00f1ana. \u00abMira qu\u00e9 hermoso est\u00e1\u00bb, sentenci\u00f3. Estaba rosado, ol\u00eda a fresco y daba incluso ganas de hincarle el diente tal cual.<\/p>\n

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\u00abAqu\u00ed est\u00e1 el plato que me pides\u00bb, exclam\u00f3 minutos despu\u00e9s. Ante nosotros hab\u00eda un hermoso bodeg\u00f3n que hablaba de todo lo que era su cocina, de lo que era ese proyecto tan peculiar pero que al tiempo esconde mucha particularidad y, sobre todo, mucha esperanza. Porque la esperanza es la bandera de Quintana: seguir siempre adelante.<\/p>\n

El plato elegido era fresco, con productos del d\u00eda que en sus manos se iban a transformar en un buen bocado. Divertido, lleno de contrastes y de mucha intuici\u00f3n culinaria.<\/span><\/strong> O mejor que intuici\u00f3n, de esa sabidur\u00eda que fluye por el ADN del alquimista despu\u00e9s de a\u00f1os de subidas y bajadas. \u00abEl hinojo se convierte en una especie de esponja con sus sabores peculiares; el aguacate, en un humus, y la albahaca, en un gel. Todo unido entre si y, sobre ello, colocamos un corte del pescado\u00bb. Un crujiente y un toque fresco de hinojo marino, remataron la jugada. Un gran plato de bienvenida. \u00abMenos es m\u00e1s\u00bb, asegur\u00f3. \u00abEsto es lo que queremos hacer aqu\u00ed\u00bb, a\u00f1adi\u00f3 mostr\u00e1ndolo.<\/p>\n

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\nA Josep se le ve feliz con el proyecto que emprendi\u00f3 antes de Navidades junto a Manglano. \u00abEst\u00e1 en un buen momento porque se encuentra muy bien, y eso se nota en los platos\u00bb, coment\u00f3 Anna, su pareja y quien lleva, con una sonrisa perpetua, las riendas de esa peculiar sala que es, en realidad, el pasillo del mercado. \u00c9se que le da un toque desenfadado e informal a la propuesta.
\n\u00abLa suerte que tenemos aqu\u00ed es que para hacer el men\u00fa del d\u00eda nos basta con dar la vuelta al mercado: las carnes de Varea, la verdura de Fina, el pescado de Mart\u00edn y Mary… y, claro, luego est\u00e1 Manglano que es vital; su jam\u00f3n y sus quesos, que no faltan nunca y dan mucha vida a esto; la gente sabe que aqu\u00ed puede probar un plato m\u00e1s elaborado o productos de nivel como los que tiene Jos\u00e9 Manuel\u00bb, relat\u00f3. El espectacular carro de los quesos que te recibe al llegar al local es la mejor muestra de ello. \u00abDe hecho, proponemos maridarlos con gin t\u00f3nics\u00bb, remarc\u00f3 mientras Vanesa P\u00e9rez elaboraba un c\u00f3ctel.<\/strong><\/span><\/p>\n

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\nEl escabeche como fuerte<\/span><\/p>\n

Pase\u00e9 por su men\u00fa y segu\u00ed disfrutando. En realidad era como estar ante una extensi\u00f3n del mercado que le acoge, que se ha ido reinventando desde su fundaci\u00f3n, como Quintana. Empec\u00e9 con la lecha y el hinojo, la albahaca, el aguacate<\/strong>… Una bienvenida refrescante y divertida. Hubo un poco de jam\u00f3n ib\u00e9rico de Manglano, que ya lo dice todo. Y sigui\u00f3 la fiesta con uno de esos platos que s\u00ed o s\u00ed tienes que tomar de Josep, tan sencillo (o no) y tan tradicional (o ya no tanto) como es el tomate con ventresca en escabeche<\/strong>. Un escabeche que elabora, evidentemente, el propio cocinero. \u00ab\u00a1Pero c\u00f3mo est\u00e1 este at\u00fan!\u00bb, dije. Era de primera divisi\u00f3n. De entrada, osar\u00eda a decir que los escabeches son su fuerte. Acompa\u00f1ados, en este caso, con un tomate de la parada de Fina, son un espect\u00e1culo. Un plato que, de nuevo, escond\u00eda toda su filosof\u00eda en un gran bocado. \u00abMenos es m\u00e1s\u00bb, volvi\u00f3 a repetir, mientras coment\u00e1bamos la suavidad y el punto de acidez de sus elaboraciones. \u00ab\u00bfSabes la de vinagres que voy probando por toda Espa\u00f1a?\u00bb, pregunt\u00f3.<\/strong><\/span><\/p>\n

Lleg\u00f3 tras \u00e9l un ravioli de gamba con setas,<\/strong> que era todo un compendio de sabores que van de la tierra al mar de manera muy interesante, con sus picantes y c\u00edtricos muy suaves pero presentes.Y sigui\u00f3, contundente, el guiso de lentejas con perdiz escabechada<\/strong>: otra de esas cosas que uno se quita el sombrero ante \u00e9l. Para cerrar el festival sereno, propuso unos buenos quesos de Manglano<\/strong> y una torrija de parmesano con las primeras fresitas<\/strong> de Canals (acompa\u00f1adas por un granizado de r\u00facula y un toque de naranja). Un postre inteligente, limpio, dulce, intenso… seg\u00fan el bocado.<\/p>\n

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PLATO<\/span><\/p>\n

Ingredientes<\/strong><\/span>
\nUn lomo de pez lim\u00f3n, un hinojo (para esponja), un ramillete de albahaca (gel), un aguacate (humus) y sola, wasabi y jengibre con pistachos (ali\u00f1o).<\/p>\n

1. Las verduras<\/strong> son fundamentales para Josep. En este caso, juega con ellas y las presenta en diversas texturas: \u00a0esponja de hinojo, gel de albahaca y humus de aguacate.<\/p>\n

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2.<\/strong>No tocar, respetar el producto<\/strong>. \u00c9sa es una de las m\u00e1ximas de Quintana, como demostr\u00f3 tratando este pez lim\u00f3n que sirve tal cual para rematar la parte principal del plato.<\/p>\n

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3.<\/strong>El gui\u00f1o de matices lo da una vinagreta<\/strong> de wasabi, soja y jengibre y el toque tostado, unos pistachos. Todo en sus manos parece muy simple. Para \u00e9l, claro, lo es.<\/p>\n

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4.<\/strong>El resultado de la creaci\u00f3n es un plato fresco y divertido que transmite a la perfecci\u00f3n lo que quiere ser la cocina de Quintana en el mercado de Col\u00f3n. Una cocina cercana<\/strong>, viva como sus puestos, y en la que predica el menos es m\u00e1s.<\/p>\n

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Tras aquello que viv\u00ed me dije que era impagable encontrarse, en un mercado tan divino como el de Col\u00f3n, con un lugar as\u00ed: sencillo, sin m\u00e1s pretensiones que las de ofrecer un gran escabeche y producto verdad. Una cocina de la que apetece, de la que no te cansas, con gui\u00f1os y personalidad. Y repleta, ya te dije, de esperanza por seguir dando batalla. Una esperanza basada en el menos es m\u00e1s<\/strong><\/span> y su adobo en la retaguardia.<\/p>\n

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historias con delantal<\/span><\/p>\n

seguimos cocinando palabras<\/span><\/p>\n

con Mr Cooking<\/span><\/p>\n

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