{"id":11171,"date":"2017-04-08T09:19:37","date_gmt":"2017-04-08T07:19:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=11171"},"modified":"2017-04-08T09:19:37","modified_gmt":"2017-04-08T07:19:37","slug":"el-cielo-de-jabugo-la-yema-de-rufino-y-los-pata-negra-de-huidobro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/04\/08\/el-cielo-de-jabugo-la-yema-de-rufino-y-los-pata-negra-de-huidobro\/","title":{"rendered":"El cielo de jabugo, la yema de Rufino y los 'pata negra' de Huidobro"},"content":{"rendered":"

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Manolo mimando el jam\u00f3n. Sus hermanos. Su madre. Mar\u00eda Auxiliadora. Los puercos en el spa. Bellotas, yemas, palmeras.<\/strong><\/span> Rufino y Dioni. Las huevas de choco y las casta\u00f1uelas. Las gambas y las fresas. Xanty El\u00edas en su Ac\u00e1nthum<\/strong><\/span>. Manuel, y Manuel Jes\u00fas y muchos otros repartiendo felicidad. Un Freixenet, que avala el tinglado. Helado. Un Oloroso: viejo misterio. Los postres de Sergio Ortiz. Mangala, un fandango, un baile con desparpajo como siempre improvisado. Unas palmas. Un ol\u00e9. Casas blancas y un geranio. Comerse la lengua en Montecruz. Disfrutar con Arrieros. Condado P\u00e1lido. Condado Viejo.\u00a0 Andaluc\u00eda y sus acad\u00e9micos<\/span><\/strong> en esto del comer. Unos premios. Huelva y el sol deshaci\u00e9ndose <\/strong><\/span>en un mar convertido en charca.<\/p>\n

un cielo<\/span><\/strong> de jabugo<\/span><\/p>\n

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yema de Rufino<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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los pata negra<\/span><\/strong> de Huidobro<\/span><\/p>\n

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\u00a0Mister Cooking<\/span><\/strong> \/ Misi\u00f3n Especial en Huelva \ud83d\ude0e<\/span><\/p>\n

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D\u00e9jame que te lleve a volar con el delantal por tierras del sur. Llevarte de paseo por un lugar donde el sol rompe el cielo cuando al atardecer le da, canalla \u00e9l, por desaparecer<\/span><\/strong>, dej\u00e1ndote prendado, atrapado. El sol que se deshace en el Atl\u00e1ntico<\/strong><\/span>, casi desgarrador como un fandango. Un quej\u00edo, un suspiro de bravura, un poema destripado con la guitarra al lado y el cielo como aliado.<\/p>\n

“Se est\u00e1 la orilla dorando.<\/em><\/strong><\/address>\n
<\/em>El \u00faltimo pensamiento<\/em><\/strong><\/address>\n
del sol la deja so\u00f1ando…<\/em><\/span><\/strong>
\n Se est\u00e1 la orilla dorando”<\/em><\/span><\/strong><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
(Juan Ram\u00f3n Jim\u00e9nez. Poeta a caballo)<\/em><\/span><\/address>\n

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El cielo es de jabugo<\/span><\/p>\n

Llegu\u00e9 volando, como los superh\u00e9roes (aunque sea un tipo muy mundano). Aterric\u00e9 en uno de los pueblos andaluces que parecen conquistados por el encanto. Corteconcepci\u00f3n. Tejas bailando, paredes blancas que parecen que te quieran contar algo<\/strong><\/span>. Flores por los balcones y en la casa de los E\u00edriz, en el patio, un limonero que entre sus hojas verde intenso, te cuenta que por all\u00ed ya llevan danzando mil historias y mil recuerdos.<\/p>\n

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Los E\u00edriz se dedican a mimar al cerdo. Podr\u00edamos decir que son artesanos del puerco coronando la Ruta del Jabugo<\/span><\/strong>. Y decir Jabugo es decir tanto que no necesito alargar mi relato. Me importa casi m\u00e1s que el producto (que tanto me fascina y entusiasma, no creas que lo paso por alto), la gente que hace posible que un jam\u00f3n sea una extensi\u00f3n del para\u00edso terrenal; que un lomo sea un manjar sin concesi\u00f3n ni discusi\u00f3n. Un chorizo, un mar de sal, un mundo convertido en Londres para curar el manjar.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Me interesa la historia de ese criadero de cerdos y creador de chancinas que se remonta a 1818, cuando Domingo E\u00edriz compr\u00f3 unos terrenos con el dinero que hab\u00eda ganado en las minas de R\u00edo Tinto<\/span><\/strong> y empez\u00f3 su aventura. Esa que sus tataranietos (creo que no me equivoco) ahora siguen desarrollando, con m\u00e1s \u00edmpetu si cabe, que sus antepasados. Me emociona, de hecho, acompa\u00f1ar a uno de esos tataranietos (Domingo, por cierto) hacia el campo donde los cerdos de pura raza gozan de la sierra como un oasis<\/span><\/strong>, dir\u00eda que felices, incluso tiernos. Y me emociona ver a su hermano Manolo, con el cuchillo en mano, cortando la grasa sobrante<\/strong><\/span> a un jam\u00f3n que, tras el proceso de secado, acabar\u00e1 repartiendo felicidad y gloria en cualquier mesa, en cualquier plato.<\/p>\n

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Pero me emociona especialmente ver, all\u00ed en su casa, casi entre los vericuetos de la puerta, a su madre, sonre\u00edr al contemplar a una tropa de entusiastas a los que les encanta conocer qu\u00e9 hacen en esa f\u00e1brica artesana. Descubrir ese lugar donde se guardan las esencias de algo tan aut\u00e9ntico como un jabugo cien por cien ib\u00e9rico. Cerdo ib\u00e9rico alimentado con bellota, de raza de pata negra (sin enga\u00f1os) y dejando que viva por el campo como mandan los c\u00e1nones<\/span><\/strong> de esta cultura que es, realidad, una oda a la chancina.<\/p>\n

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Es E\u00edriz un secadero, una f\u00e1brica de embutidos, un cielo de jabugo<\/strong><\/span>. Donde cuelga el monte, la sal hace magia, el aire de Corteconcepci\u00f3n abraza y seca la impronta del puerco para que su esencia permanezca para siempre en la memoria de sus carnes. Rojas, rosadas, como aquel sol que se delu\u00eda como un charco.<\/p>\n

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El ib\u00e9rico que habla, Luismi y las bellotas<\/span><\/p>\n

Aracena.<\/strong> A tres kil\u00f3metros de E\u00edriz. Un tiro de piedra. En el restaurante Montecruz<\/strong> se fraguaba una fiesta culinaria. Tradici\u00f3n aderezada con gui\u00f1os de autor. Cocina honesta y en algunos puntos entusiasta. Montecruz acog\u00eda a la panda. Entre ellos, este esp\u00eda que te est\u00e1 liando con esta lluvia de palabras. Cocinaban \u00a0mano a mano con el restaurante los Arrieros.<\/strong>\u00a0 “Un sencillo restaurante de Linares de la Sierra”, dicen ellos. Dice Luismi L\u00f3pez y Adela Ortiz<\/strong>, cocinero y sala (por ese orden). “En realidad Luismi es el cocinero porque nos lo echamos a suerte con una moneda<\/span><\/strong>; y por fortuna le toc\u00f3 a \u00e9l”, me cont\u00f3 el d\u00eda despu\u00e9s Ana, mientras Luismi asent\u00eda con la cabeza. En su cuello, un bonito collar de macarrones, cada uno de un color, que hablaba de que ambos eran gente especial. Buena gente y entusiastas.<\/p>\n

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Los cocineros de Arrieros y Montecruz.<\/p><\/div>\n

Su cocina lo es. Tambi\u00e9n la de Montecruz, que habla de caza y tradici\u00f3n. De la tierra y su verdad. Del men\u00fa que nos dieron, d\u00e9jame que te de hambre con cuatro platos que merecen un destacado de estos de color granate<\/span><\/strong> \ud83d\ude08 . Sopa de tomate rosa y mermelada de higos<\/span><\/strong> (para repetir sin parar), un guiso de jud\u00eda blanca con gurumelos<\/strong><\/span> (para despertar la memoria y disfrutar), una deliciosa lengua de cerdo<\/span><\/strong> -rica de verdad- (que a Luismi le dio por llamar: el ib\u00e9rico habla en su salsa) y una pole\u00e0 de bellota<\/strong><\/span> (algo as\u00ed como una crema catalana pero con garra andaluza), que me hizo taconear bajo la mesa y soltar un delicado quej\u00edo, pero de felicidad (si es que eso entra en las reglas del fandango).
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Yemas de Rufino & Palmeras de Dioni<\/span><\/p>\n

En la misma Aracena, yemas y otras delicias. Milhojas, medialunas, tocinito, sultanas, lenguas de obispo y otras maravillas trabajadas en la confiter\u00eda Rufino<\/strong>. Un para\u00edso en dulce. “La proporci\u00f3n de az\u00facar es alta porque se elabora como antes, y piensa que el az\u00facar serv\u00eda en aquel momento para que el producto, la yema, se conservara mejor”, explica Pilar Rodr\u00edguez,<\/strong> encargada de este templo divino para los golosos (entre los que me encuentro -como no-). Tan grande es la fama de Rufino, que hasta lleva consigo un pasodoble<\/span><\/strong> escrito por Willemenot y m\u00fasica de Real P\u00e9rez.<\/p>\n

“Cuando una pena te coja<\/em><\/span><\/strong><\/address>\n
hay un remedio sencillo<\/em><\/span><\/strong><\/address>\n
para olvidar tu congoja:<\/em><\/span><\/strong><\/address>\n
\u00a1el cantar un fandanguillo…<\/em><\/span><\/strong><\/address>\n
y el comerte un tocinillo<\/em><\/span><\/strong><\/address>\n
o un delicioso milhojas!”<\/em><\/span><\/strong><\/address>\n

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Saltamos a Huelva y saltamos de d\u00eda. Pero seguimos golosos. Carmen Alcaraz<\/strong>, una Bona Viviant<\/strong> -compa\u00f1era esp\u00eda- me dijo: “\u00bfNo te vienes a probar las palmeras de Dioni?”.\u00a0 Ya podr\u00e1s imaginar que no me pude resistir. Las de chocolate est\u00e1n de muerte pero, eso s\u00ed, si la meriendas ya no te har\u00e1 falta cenar.<\/strong><\/span> Rellenas, doble capa, con un hojaldre magistral. M\u00e1s mantecosas me aparecieron las de huevo, porque quiz\u00e1 el huevo contribu\u00eda a ensalzar la mantequilla. El lugar ten\u00eda su aquel. Una pasteler\u00eda tal cual, pero con sabor a tradici\u00f3n. De nuevo, sabor a verdad.<\/p>\n

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Imprescindible Xanty El\u00edas y los manueles<\/span><\/p>\n

Paseando por Huelva, atraqu\u00e9 por fortuna, en el puerto de Ac\u00e1nthum<\/strong>, donde Xanty El\u00edas<\/strong> (que luce en su solapa de capit\u00e1n una estrella Michel\u00edn) hace su particular alquimia entre fogones, repleta de gui\u00f1os a su tierra y a su mar. No te voy a contar mucho del men\u00fa, porque merecer\u00e1 un punto y aparte en otra historia que no tardar\u00e1 en llegar<\/span>, pero s\u00ed decirte que es capaz de conjugar en una sola propuesta: presa ib\u00e9rica, ca\u00f1a\u00edlla, fresa i foie. <\/strong><\/span>Eso y mucho m\u00e1s, que te inisto, pronto descubrir\u00e1s (en otra Historia Con Delantal).<\/p>\n

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Mientras la historia llega, \u00a0deja que ponga el acento en la gente que le rodea y trabaja con \u00e9l<\/strong><\/span>. En su chica y en su tropa. Los Manueles, por ejemplo. \u00a0Manuel pate\u00e1ndose la sala; Manuel Jes\u00fas contando como si de un teatro se tratara la historia que all\u00ed se narra.<\/span><\/strong> Gran equipo, gran tripulaci\u00f3n. Y buen lugar donde disfrutar. Y adem\u00e1s, en la mesa contigua, buenos gourmets atestiguan que aquello es digno de festival culinario. Un se\u00f1or con cara de espetoblog<\/strong> y otro que es la reencarnaci\u00f3n del carnaval de generosidad, (el Quillo<\/strong> le suelen llamar). Ambos acad\u00e9micos de esa casa de la que ahora te voy a hablar: Academia Andaluza de Gastronom\u00eda y Turismo.<\/strong><\/p>\n

<\/strong>(Las fotos no est\u00e1n muy de all\u00e1, lo s\u00e9; pero los quer\u00eda sacar)<\/em><\/p>\n

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Huidobro y los ‘pata negra’<\/span><\/p>\n

Rematando ando, quiz\u00e1 dejando para el final lo que deber\u00eda haber destacado al principio de esta traves\u00eda. La gente de la Academia Andaluza de Gastronom\u00eda, que son ‘pata negra’ -al menos a quien conoc\u00ed \ud83d\ude06 – a la hora de eso de defender y promocionar la esencia culinaria de su tierra. Fernando Huidobro<\/strong> es su presidente. Aunque a \u00e9l le gustar\u00eda, m\u00e1s que hablar de cargos, \u00a0hablar de trabajo<\/span><\/strong> y que todos sean los que tiran del carro. O eso creo yo… que soy un esp\u00eda de paso.<\/p>\n

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A Fernando se le conoce y se le reconoce<\/span><\/strong> en todo el pa\u00eds por lo que hace abanderando su tierra y su gastronom\u00eda. Porque te lo encuentras a d\u00f3nde vayas y siempre con la espalda en alto dispuesto a dar la batalla por una carne retinta, por el at\u00fan de Barbate, por los chocos con mahonesa y las casta\u00f1uelas<\/strong><\/span> que en este mismo viaje tapeamos por las calles de Huelva. Fernando se emociona con esto: vive intenso cada paso, cada verso, que deriva de la gastronom\u00eda. Y disfruta compartiendo, y mostrando, y acogiendo. Y se entrega a pecho descubierto como si fuera un cruzado, dispuesto a dar batalla en su santa guerra.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Es poeta y letrado, de conversaci\u00f3n infinita; generosidad del mismo nivel que el generoso que habita en las mejores botas de Andaluc\u00eda;<\/span><\/strong> constante, vital, hiperactivo con l\u00f3gica, coherente en el hacer y el hablar. Un tipo de quitarse el sombrero, o la montera, si es que en el ruedo, el morlaco, viene de la ganader\u00eda de la Alta Gastronom\u00eda. A Huidobro se le quiere y se le admira.<\/strong><\/span> Y no es por decir y quedar bien y esas cosillas…. Se dice de verdad. Pata negra, 100 por ciento gastronom\u00eda en vena. \u00a0Pata negra, como buena parte de la gente que le rodea en la academia.<\/p>\n

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No voy a enumerar, que ser\u00eda absurdo y ser\u00eda hasta perjudicial. Porque me dejar\u00eda a la mitad, entre otras cosas porque conoc\u00ed a quien conoc\u00ed… (me falta aprender a relacionarme m\u00e1s; pero claro, los esp\u00edas somos esp\u00edas, ya se sabes: discretos y t\u00edmidos, merluzos, quiz\u00e1s). Citar\u00eda a Eva Rom\u00e1n<\/strong>, claro. La secretaria de la academia que hace un trabajo esencial y especial. De aplauso. Y \u00a0al Quillo<\/strong>, ya lo hice. Por amigo. Un tipo genial de los que, sencillamente, transmite felicidad. Y eso, como entender\u00e1s, es el valor m\u00e1s brutal que puedas encontrar en una persona.Transmitir felicidad… Merecer\u00eda un poema de Cooking, un Maruja para brindar, una chirigota en su nombre, un pedestal en \u00a0La Victoria, entre la arena y el mar. Bueno… buena gente todos ellos. Ya sabes, \u00a1gente de Andaluc\u00eda!<\/p>\n

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La felicidad que transmite el Quillo, la generosidad de la Academia, el buen hacer de Huidobro y los suyos, se not\u00f3 a la hora de entregar los premios de la entidad. Tres premiados,<\/span><\/strong> con los que no pude intimar. De nuevo, porque soy cortado, algo distante, merluzo, ya te dije. Mayte Carre\u00f1o,<\/span><\/strong> directora de Ventas y Marketing Gu\u00eda Michelin Espa\u00f1a y Portugal. Ni m\u00e1s ni menos. (Ten\u00eda tantas ganas de haber pasado media ma\u00f1ana escuchando sus peripecias que me qued\u00e9 con un saludo casi casual: “Soy mister Cooking, un tipo algo marciano”, creo que alcanc\u00e9 a decirle antes de partir hacia ninguna parte). ANDALUZ<\/span><\/strong> (Asociaci\u00f3n Empresarial Alimentos de Andaluc\u00eda), el segundo premiado. Bien buscado. Y \u00a0Juan Francisco Mart\u00edn (restaurante Azabache), Juan Azabache<\/span><\/strong>, con el Premio Freixenet a toda una vida ser\u00e1n los premiados en esta edici\u00f3n.\u00a0 Donde se palp\u00f3 el sentimiento.<\/p>\n

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Foto de la Academia de Andaluc\u00eda.<\/p><\/div>\n

Callo ya. No quiero hacer esto eterno. Dejemos que se deslice el sol. Que cierre este viaje entre palabras dedicadas a un lugar en el que, con el mar convertido en charca -ya te lo dije-, \u00a0los atardeceres son tan m\u00e1gicos que uno siempre sue\u00f1a con volver. Volver a saborear sus vinos, sus gambas, sus gentes. Su ol\u00e9.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Manolo mimando el jam\u00f3n. Sus hermanos. Su madre. Mar\u00eda Auxiliadora. Los puercos en el spa. Bellotas, yemas, palmeras. Rufino y Dioni. Las huevas de choco y las casta\u00f1uelas. Las gambas y las fresas. Xanty El\u00edas en su Ac\u00e1nthum. Manuel, y Manuel Jes\u00fas y muchos otros repartiendo felicidad. Un Freixenet, que avala el tinglado. Helado. Un […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6,7],"tags":[13,70,77,281,410,481,499,502,746,1125],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11171"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11171"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11171\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11171"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11171"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11171"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}