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Ac\u00e1nthum se lanza al mar. A la mar<\/span><\/strong>, que en Huelva (como en toda Andaluc\u00eda) es f\u00e1cil transformar lo cotidiano en poes\u00eda. La mar, que Alberti gritar\u00eda:<\/p>\n\u201cEl mar. La Mar.<\/em><\/address>\nEl mar. \u00a1S\u00f3lo el mar!\u201d.<\/em><\/address>\n\u00a0<\/address>\n <\/p>\n Ac\u00e1nthum navega con sus platos en una aventura mimada, digna de su estrella. La estrella Michelin que luce con fuerza en su tierra. All\u00ed, en su Huelva, le admiran. Tambi\u00e9n fuera. Su cocina es honesta. Rezuma verdades. Y hay mucha bondad. Eso se nota nada m\u00e1s sentarte ante su mesa.<\/span><\/strong> Se nota al hablar con Xanty (El\u00edas)<\/strong>, se nota cuando conoces a la gente que le rodea, se nota cuando ves los gui\u00f1os de sus propuestas. Coquinas como mariposas; camarones haciendo carrera; un vermut que se engancha con otro hasta acercarte, al final, a los vericuetos de fiesta… All\u00ed todo parece atado por versos, casi f\u00e1bulas.<\/p>\n\u201cLos vericuetos del monte<\/address>\nSuben y quieren que suba\u201d<\/address>\n(que dir\u00eda Domenchina).<\/address>\n\u00a0<\/address>\n Sub\u00ed, o embarqu\u00e9, en una mesa convertida en nav\u00edo en el Ac\u00e1nthum de Xanty y su gente. All\u00ed afloraba, pese al ajetreo de un d\u00eda que promet\u00eda ser interminable para ellos, la alegr\u00eda que fluye por su ADN. Y el buen hacer que predican los que trabajan en esa casa bajo una consigna: “Hacer las cosas lo mejor posible; no solamente bien”<\/span>.<\/strong> Es su compromiso y hasta te lo dan por escrito nada m\u00e1s empezar la traves\u00eda. Para que quede constancia.<\/p>\n Xanty es un tipo grandull\u00f3n.<\/strong><\/span> Me pasa palmo y medio, no solo en estatura. Tambi\u00e9n en buenura y tantas cosas m\u00e1s. Es trabajador a desesperar. Se ve en lo que luego te da. Y es sincero, como lo que te cocinar\u00e1 si acudes a la vera de sus fogones. Es buen tipo, tiene ganas, debe ser de los de sobremesa larga, para despu\u00e9s dejarla grabada entre risas y espont\u00e1neas andanzas. Alguien con quien sentarse, despu\u00e9s de que cocinase y te alegrase la tripa, para compartir unos quesos de verdad (del Bucarito a Cantagrullas<\/strong>, todos los que te puedas encontrar) y un palo cortado, sereno y reposado, que te hable de su vida, de su tierra, de barricas y maderas, de tostados, de cremas y de caramelos que destripen sentimientos. Eso es el bueno de Xanty El\u00edas. Ac\u00e1nthum en esencia.<\/p>\n (Las fotos son malas, la intenci\u00f3n buena)<\/em><\/p>\n En mitad de esa historia me col\u00e9. Me embarqu\u00e9 con buena compa\u00f1\u00eda. \u00a0Los Manueles<\/strong> -la buena gente que rodea al chef- hicieron f\u00e1cil la aventura. Una representaci\u00f3n con la que demostrarte que aquello que ibas a vivir era m\u00e1s que un men\u00fa de mediod\u00eda de un restaurante con laureles. Era algo as\u00ed como tu propia conquista…<\/p>\n No destripar\u00e9 (toda) la aventura que proponen, ni siquiera desmenuzar\u00e9 (todo) el men\u00fa, para dejarte virgen (parte de) la traves\u00eda. S\u00f3lo te contar\u00e9 cosillas que te hagan entender que vale la pena embarcar. Como por ejemplo –un, dos, tres… responda otra vez<\/em> \ud83d\ude2f –\u00a0 dos bocados para empezar. Buenos, la verdad. Pan de ayamonte con sardina y un gua bao de bienvenida, que dieron paso a una espuma marina, que fue como asomarse a la borda y que te salpique el mar: choco, almejas y curry.<\/span><\/strong> Junto a ello, un maravilloso sorbo de Espinapura,<\/strong> con sus salitres y su locura bailando en la boca de este esp\u00eda metido a marinero. \u201c\u00a1Zarpemos, zarpemos!\u201d, me dije intuyendo lo que all\u00ed iba a pasar.<\/p>\n No me equivoqu\u00e9, porque Manuel pronto nos iba a traer un plato con baila<\/span><\/strong> (dicen que es la prima de la lubina), cusc\u00fas de altramuces y mostaza.<\/span><\/strong> Se notaba pensado, con los altramuces d\u00e1ndole el toque personal y rompi\u00e9ndote esquemas. Divertido con la mostaza que le daba ritmo a todo. El pescado, bendito, en su punto. Fue la primera sorpresa.<\/p>\n Siguieron divertidos los \u2018serry, cherry\u2019<\/span><\/strong>, tomatitos macerados con los vinos de la tierra que explotaban en boca cada uno a su manera, como una escala musical: Do, re, mi To, Ma, Te, She\u2026. Rry<\/em>. Y con la boca limpia y entusiasmada por lo goloso de los tomatitos, lleg\u00f3 un mouse de pi\u00f1ones con aceituna verdial<\/span><\/strong> al que le acompa\u00f1aba en la retaguardia, sabrosa e intensa, una lengua ib\u00e9rica<\/span> curada<\/span><\/strong> que entraba al juego a la perfecci\u00f3n. Y un vermut de Melquiades Saenz<\/strong> para rematar este empuj\u00f3n hacia el estrato de la felicidad. Porque una vez aqu\u00ed, uno ya se siente relajado e impregnado por el entusiasmo que transmiten en Ac\u00e1nthum. \u00a0Y eso que iba a llegar una sorpresa de esas que te hacen so\u00f1ar\u2026 quiz\u00e1 volar. Recordar.<\/p>\n Donax trunculus<\/em> se llaman cient\u00edficamente. Coquinas, all\u00ed. Tellinas, aqu\u00ed<\/span><\/strong>. Son como mariposas marinas que guardan en su interior un coraz\u00f3n que despierta recuerdos, que hablan de mar, de infancia, de instantes tiernos. A m\u00ed, al menos. (Y a mi compa\u00f1ero de mesa Dani tambi\u00e9n). Hasta nuestro lado llegaron. Y volando se fueron. (\u00a1Esto siempre est\u00e1 bueno!)<\/p>\n Aviso a navegantes: ya estamos en alta mar. Y ya te dije que no quer\u00eda destripar todo lo que all\u00ed iba a pasar. As\u00ed que vamos a aligerar la prosa. Excepcional por osado me pareci\u00f3 que aterrizara en nuestro barco un plato hecho con presa ib\u00e9rica, ca\u00f1ailla, foie y fresa<\/strong><\/span> (nunca hubiese pensado que esa combinaci\u00f3n resultara bien). Ten\u00eda mucha magia y hablaba mucho de todos los lados. Pero sobre todo de su Huelva: su pata negra, su mar y sus fresas. Interesante a rabiar. Valiente, como unos versos de Charles<\/strong>. \u00a1Bukowski,<\/strong> faltaba m\u00e1s!:<\/p>\n\u201cLa vio en una bodega\/<\/address>\nY le provoc\u00f3 una sacudida<\/address>\nVenga a sacudirse sacudirse sacudirse<\/address>\nComo carne de tibur\u00f3n a\u00fan viva aleteando al sol…<\/address>\n\u00a0<\/address>\n(De \u2018No te preocupes cari\u00f1o, yo me ocupo\u2019. Colecci\u00f3n Visor Poes\u00eda. Imprescindible)<\/address>\n\u00a0<\/address>\n Lleg\u00f3 la gamba<\/span><\/strong> (siempre esperada) y no defraud\u00f3: con trazas de aventurera, a lo Marco Polo, acompa\u00f1ada de katsuobushi. El jugo le dio vida, aunque la criatura en boca, por si sola, ya era divina.<\/p>\n Le sigui\u00f3, como si el vig\u00eda hubiese gritado tierra a la vista y fu\u00e9ramos a celebrarlo, una merluza con sus naranjas<\/strong><\/span> (y lo que no lo son) que me cautiv\u00f3 por hermosa en el plato y untuosa, dulzona y sabrosona en la boca. Quiz\u00e1 algo aparatoso el festival\u2026 pero despu\u00e9s de todo, all\u00ed uno va a gozar. Y el resultado merece el espect\u00e1culo. Ese que ahora se impone con el soplete danzando por las mesas. Me gust\u00f3 la merluza.S\u00ed.<\/p>\n Con un oloroso \u2013Misterio Condado Viejo-<\/strong>, aterriz\u00f3 el pulpo picante, con ajo negro y choclo,<\/strong><\/span> que me agrad\u00f3. Aunque no me esperaba un pulpo a esas alturas, te lo reconozco. Pero el oc\u00e9ano a veces te sorprende. Y te atrapa. Cuando le di bocado al bicho me vi, como ese marinero llamado Cuadrado de quien nos hablaba con pasi\u00f3n Manuel Jes\u00fas en la sala, cruzando los mares y casi tocando tierra. Abrazando al Nuevo Mundo. Ten\u00eda la sensaci\u00f3n de que est\u00e1bamos llegando…<\/p>\n <\/p>\n Pues s\u00ed….\u00a0 Sali\u00f3 el conejo entre humo y ma\u00edz<\/span><\/strong>, aparecieron unas fresas al fondo y hubo, de postre final, una erupci\u00f3n de chocolates (en una espectacular escenograf\u00eda). Y entre medio, un pu\u00f1ado de quesos que me trajeron tant\u00edsimos recuerdos. (De hecho, a Xanty lo conoc\u00ed hace ya un tiempo en un congreso quesero en Valladolid, gracias al amigo Rub\u00e9n Valbuena<\/strong>, un tipo especial. Quiz\u00e1 aquel encuentro me sirvi\u00f3 para abrirme los ojos, no s\u00f3lo ante los quesos de verdad, sino tambi\u00e9n ante la gastronom\u00eda aut\u00e9ntica. Aunque est\u00e9 cincelada por cada cual a su manera<\/em>).<\/p>\n EL CONEJO<\/span><\/p>\n LOS QUESOS<\/span><\/p>\n![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2017\/04\/IMG_4093-1280x853.jpg\" "\\"d\\"")
<\/a><\/p>\n<\/a>\u00a0<\/address>\n<\/a><\/address>\n<\/a><\/address>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/address>\n\u00a0<\/address>\n<\/a><\/address>\n<\/a><\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n