{"id":11493,"date":"2017-05-01T15:54:13","date_gmt":"2017-05-01T13:54:13","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=11493"},"modified":"2017-05-01T15:54:13","modified_gmt":"2017-05-01T13:54:13","slug":"vinicolas-y-raul-aleixandre-inalterable-incontestable-y-magistral","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/05\/01\/vinicolas-y-raul-aleixandre-inalterable-incontestable-y-magistral\/","title":{"rendered":"Vin\u00edcolas y Ra\u00fal Aleixandre: inalterable, incontestable y magistral"},"content":{"rendered":"

Su arroz deber\u00eda ser un vers\u00edculo en la Biblia de la Gastronom\u00eda; sus gambas rojas, una especie protegida. Producto, t\u00e9cnica y genialidad se unen en un restaurante imprescindible para los que aman la cocina de verdad. Vin\u00edcolas es el buque sobre el que flota esta historia. Ra\u00fal Aleixandre<\/strong>, quien la pilota. Y con \u00e9l, Jos\u00e9 \u00c1ngel Bartual<\/strong>, llenando de sensibilidad y elegancia, de amabilidad, la sala.<\/p>\n

Su ARROZ<\/strong><\/span> merece un vers\u00edculo <\/span><\/p>\n

en la Biblia de la Gastronom\u00eda<\/span><\/p>\n

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Su GAMBA ROJA<\/strong><\/span> deber\u00eda ser <\/span><\/p>\n

especie protegida<\/span><\/p>\n

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Creo que a veces nos olvidamos de lo m\u00e1s obvio<\/strong><\/span>. Y al hablar de gran gastronom\u00eda en Valencia Ra\u00fal lo es. OBVIO. Quiz\u00e1 por eso me atrevo a exclamar algo tan superlativo como Magistral<\/strong><\/span>. Porque desde la sencillez aparente te hace vibrar hasta convertir una comida en su casa en algo inolvidable. Con una gamba roja, pero tambi\u00e9n con un bu\u00f1uelo de bacalao inolvidable.<\/p>\n

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Restaurante Vinicolas de Ra\u00fal Aleixandre. Fotografia de: Damian Torres<\/p><\/div>\n

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REPORTAJE FOTOGR\u00c1FICO DE JES\u00daS TRELIS\/DAMI\u00c1N TORRES<\/span><\/p>\n

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Que emociona la cocina de Ra\u00fal Aleixandre<\/strong> no supone ninguna novedad. Que el servicio y el trato de Jos\u00e9 \u00c1ngel Bartual<\/strong> y todo el equipo en Vin\u00edcolas<\/strong> es extraordinario, a estas alturas, creo que tampoco. Que es injusto que olvidemos que all\u00ed, frente al espect\u00e1culo de La Marina, est\u00e1 este restaurante imprescindible en Valencia<\/strong><\/span>, es una evidencia. Que sentarse en una de sus mesas a disfrutar de una comida o una cena es un lujo para el comensal, es incuestionable.<\/p>\n

La cocina del que fue chef de Ca Sento, que hered\u00f3 el buen hacer de su madre, se mantiene intacta con esos toques de sabidur\u00eda, algunas veces incluso magistral, que le caracteriza. Su arroz es para dedicarle un tratado de gastronom\u00eda. Y su gamba, algo intocable, por el amor que el propio Ra\u00fal transmite por ella al hervirla y convertirla en algo celestial. De esas cosas que en la vida hay que probar, al menos, una vez.<\/strong><\/p>\n

Hay mil razones para seguir poniendo en valor una cocina que es tradici\u00f3n y vanguardia a partes iguales. Y eso, quien ha estado comiendo en una mesa animada con los platos de Aleixandre lo sabe bien. Porque el cocinero valenciano siempre ha puesto por delante el respeto al producto. Tanto que, en algunos casos prefiere ni cocinarlo. Acariciarlo y poco m\u00e1s. \u00abPara m\u00ed, hay productos que no se deben tocar, porque no los mejoras; como la cigala\u00bb, me coment\u00f3<\/strong> hace ya casi a\u00f1o y medio en una entrevista en la que reconoci\u00f3, precisamente, que su debilidad son las gambas.<\/p>\n

Eso de mimar el producto lo lleva a rajatabla. Tanto que, al margen de todo, como un pescador que deambula por su mar con su barcaza, sigue llevando al extremo esa m\u00e1xima consiguiendo con sus platos unir respeto y genialidad, dando como resultado una cocina incontestable. Tal y como ha sido siempre la cocina del hijo de Sento y Mari. Inalterable, pero viva. Fresca, pero reposada. \u00danica<\/strong><\/span>. Por eso, Vin\u00edcolas es un punto y aparte. Una prolongaci\u00f3n de la lonja, un santuario tranquilo para quien quiera gozar de buena gastronom\u00eda al margen de algarab\u00edas, a veces excesivamente desatendido, para lo que merecer\u00eda. Un lugar en el que, si hubiese justicia, deber\u00eda lucir una estrella. O m\u00e1s. Aunque esa es otra historia. Despu\u00e9s de todo, las estrellas igual que vienen se van.Lo importante es que el destello se mantenga en tu memoria.<\/p>\n

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un paseo por vin\u00edcolas\u00a0<\/span><\/p>\n

GILLARDEAU CON SANGUINA.<\/strong><\/span> Customizar la ostra es una tentaci\u00f3n culinaria a la que no pocos se resisten. Ni siquiera alguien tan respetuoso con el producto como Aleixandre. Eso s\u00ed, su granizado de sanguina lo justifica. La Gillardeau n\u00ba 1 mantiene su alma intacta con ella.<\/p>\n

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BU\u00d1UELO DE BACALAO.<\/strong><\/span> El inocente bu\u00f1uelo te roba hasta el aliento. Su interior es como una brandada ligera que te acaricia el paladar. Soberbia. Me atrever\u00eda a decir que estamos ante la madre de todos los bu\u00f1uelos de bacalao. Ll\u00e1menme exagerado. (TOP)<\/strong><\/span> (Las croquetas de ave tambi\u00e9n est\u00e1n bien ricas, la verdad. Pero el bu\u00f1uelo de bacalao es que tiene algo especial…)<\/p>\n

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MEJILLONES EN ESCABECHE.<\/strong><\/span> Tradici\u00f3n e ingenio. Sabidur\u00eda heredada (jurar\u00eda que de su antigua casa) y divertimento. Hacer de la clotxina un arte, del escabeche una ciencia y de un plato, un juego. Cada mejill\u00f3n con su toque personal. De altar.<\/p>\n

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PULPO\/VINAGRETA DE MANGO.<\/strong><\/span> Pulpo y vinagreta de la mano. El pulpo en cocci\u00f3n perfecta, como no pod\u00eda ser menos. Y su vinagreta, un cl\u00e1sico. Con abanico de matices: refrescantes, herb\u00e1ceos, dulces, \u00e1cidos… Muy interesante.<\/p>\n

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OBRA MAESTRA GAMBA ROJA HERVID.\u00a0<\/strong><\/span>A Todos en pie. El respeto que Ra\u00fal Aleixandre procesa por la gamba es tan inmenso que te la ofrece casi virgen. En contad\u00edsimas veces se puede uno enfrentar a algo tan perfecto en la mesa. Una explosi\u00f3n de Mediterr\u00e1neo en boca que emociona al extremo. Recordarla me hace sufrir de tanto que la quiero. Magistral. (SUPERTOP)<\/strong><\/span><\/p>\n

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COCOCHAS DE MERLUZA.<\/strong><\/span> De nuevo, el cocinero que ama la lonja, el mar y su Cabanyal, demuestra que respeta el producto al m\u00e1ximo. Es un plato repleto de sutilidades. Peque\u00f1as cocochas, con un pil pil muy suave; dir\u00eda que con identidad propia. (ESPECT\u00c1CULO)<\/p>\n

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COLAS DE RAPE.<\/strong><\/span> Nunca falta en su men\u00fa un pescado de lonja. Fresco y trabajado con total ternura. La cola de rape, con el jugo envolvi\u00e9ndola, era todo un homenaje a la cocina marinera. Sabor y honestidad.<\/p>\n

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ARROZ PLANCHA.<\/strong><\/span> Podemos decir directamente que estamos ante una manera de concebir el arroz que es propia. De otra liga. No es casualidad que sea casi como la marca de la casa. Un arroz que ha acompa\u00f1ado a Ra\u00fal Aleixandre desde siempre y que siempre relacionaremos con \u00e9l. El fondo de pescado que da origen al plato es sencillamente brutal. El toque de la plancha remata lo que, de nuevo vamos a ser hiperb\u00f3licos, es espectacular. Un plato que resume a la perfecci\u00f3n el oficio que hay detr\u00e1s de este cocinero que es, sin dudarlo, un indiscutible top en la Comunitat. (SUPERTOP)<\/span><\/strong>\u00a0PLATO ESTRELLA\u00a0<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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BLANC I NEGRE.<\/strong><\/span> Un postre que te trae recuerdos, que te hace viajar al pasado, que te habla de tradici\u00f3n, pero que est\u00e1 repleto de texturas, de matices, de sabores que danzan por tu boca despertando sensaciones<\/p>\n

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Hace ahora a\u00f1o y medio, hicimos un pase de cuchillo con Ra\u00fal Estas fueron las preguntas y sus respuestas. Quiz\u00e1 todo siga igual. Quiz\u00e1 no.<\/p>\n

PASE DE CUCHILLO<\/span><\/strong><\/p>\n

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Vin\u00edcola<\/strong>s: Ilusi\u00f3n.<\/address>\n
Arroz:<\/strong> Que no falte… (sonrisa amplia, a lo Ra\u00fal).<\/address>\n
Tradici\u00f3n o vanguardia:<\/strong> Las dos.<\/address>\n
Familia:<\/strong> Es importante.<\/address>\n
Sento:<\/strong> Mi padre. Una persona que est\u00e1 muy presente en mi vida.<\/address>\n
Mari:<\/strong> Mi madre. Una magn\u00edfica cocinera.<\/address>\n
Ca Sento:<\/strong> Fue mi casa.<\/address>\n
Ra\u00fal:<\/strong> \u00bfYo? (ciertas risas y medita). Un buen tipo.<\/address>\n
Un fracaso:<\/strong> Muchos, no s\u00e9…<\/address>\n
Un \u00e9xito:<\/strong> Mi mujer, Pilar.<\/address>\n
\u00bfTienes ni\u00f1os?<\/strong>: Una ni\u00f1a de siete a\u00f1os. Una princesita (la sonrisa crece).<\/address>\n
\u00bfHay egos en la cocina?<\/strong>: Como en todo en la vida. Depende de las personas.<\/address>\n
Tu plato:<\/strong> Las gambas hervidas. Y que haya muchas.<\/address>\n
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Su arroz deber\u00eda ser un vers\u00edculo en la Biblia de la Gastronom\u00eda; sus gambas rojas, una especie protegida. Producto, t\u00e9cnica y genialidad se unen en un restaurante imprescindible para los que aman la cocina de verdad. Vin\u00edcolas es el buque sobre el que flota esta historia. Ra\u00fal Aleixandre, quien la pilota. Y con \u00e9l, Jos\u00e9 […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,5,6],"tags":[87,1143,1151,1159,899,1167],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11493"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11493"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11493\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11493"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11493"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11493"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}