{"id":11527,"date":"2017-05-05T18:53:06","date_gmt":"2017-05-05T16:53:06","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=11527"},"modified":"2017-05-05T18:53:06","modified_gmt":"2017-05-05T16:53:06","slug":"por-que-bon-amb-tiene-dos-estrellas-michelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/05\/05\/por-que-bon-amb-tiene-dos-estrellas-michelin\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 Bon Amb tiene dos estrellas Michelin?"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Un ni\u00f1o. Un \u00e1rbol<\/strong>. Un lugar llamado Bon Amb<\/strong>. Un mensaje que te dan nada m\u00e1s llegar:<\/p>\n

“Todos tenemos un ni\u00f1o dentro; s\u00f3lo hace falta que seamos capaces<\/span><\/address>\n
de encontrarlo para no perder la capacidad de sorprendernos ante la vida”.<\/span><\/address>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 (frase extra\u00edda\u00a0de la carta de Bon Amb)<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

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 <\/p>\n

“Segunda estrella<\/strong> a la derecha y todo recto hasta el amanecer”<\/span><\/address>\n
Peter Pan. (J. M. Barrie)<\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
<\/div>\n

REPORTAJE FOTOGR\u00c1FICO\u00a0\u00a9JES\u00daS TRELIS<\/strong><\/span><\/p>\n

El ni\u00f1o, trepando por el \u00e1rbol. Las ramas, dejando fluir. Entre sus hojas, los frutos: clementinas glaciares,<\/span><\/strong> calabaza fermentada, escamas de pomelo, del yuz\u00fa al kafir, \u00a1fresas en kombucha! Hay nidos colgando.<\/strong> Suspendidos. Como sue\u00f1os que flotan. Nidos con flores de hibiscus, hierbas de la costa, sal de puerro y fideos de mar. Alcaparras, eneldo, or\u00e9gano que fue embrujado<\/strong><\/span> y hasta chiles que espabilar.<\/p>\n

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En los nidos, se esconden entre c\u00e1scaras peque\u00f1os hechizos: alquimias, azares, f\u00e1bulas. La papada de la merluza que se convirti\u00f3 en lujuria, el buey que viajaba en calabaza y acab\u00f3 atrapado por su \u00a1abracadabra!<\/strong>, erizos en carroza real<\/strong><\/span>, una liebre entre el cacao, la gallinita periquita y otros sue\u00f1os volando. Como p\u00e1jaros trazados con mil tintas<\/strong><\/span> que entran y salen de ese \u00e1rbol que es su casa.<\/p>\n

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Abriendo las jaulas, un catedr\u00e1tico de la humildad, un doctorado en los silencios, un trabajador sin l\u00edmites de tiempo:\u00a0Alberto Ferruz ‘El discreto’<\/strong>.<\/span> \u00c9l y su equipo. Un \u00e1rbol, un ni\u00f1o, la alquimia. Bon Amb. Y dos estrellas colgando. Pero…<\/p>\n

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PR\u00d3LOGO<\/span><\/p>\n

Diosa de la gastrosof\u00eda:<\/strong> \u00bfpor qu\u00e9 tiene dos estrellas?<\/em><\/p>\n

Mister Cooking:<\/strong> Pues conociendo a Alberto, adem\u00e1s de porque los de la gu\u00eda lo decidieron as\u00ed, porque quiz\u00e1 han descubierto all\u00ed magia, hechizo, mucha verdad y reflexi\u00f3n, discreci\u00f3n y sabidur\u00eda. Calma, paciencia, equipo, d\u00edas y d\u00edas, un sin fin de trabajo, pasi\u00f3n, una alegr\u00eda contenida…<\/em><\/p>\n

Diosa de la Gastrosof\u00eda:<\/strong> Basta Cooking. Eso son generalidades. Vete, vuela, descubre. H\u00e1blame primero de lo que hacen. Y ya me dir\u00e1s otro d\u00eda qui\u00e9n es quien lo hace.<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Y yo, aplicado, cog\u00ed mi delantal volador y vol\u00e9. Y mira lo que me encontr\u00e9 cuando llegu\u00e9, me sub\u00ed a su \u00e1rbol y me perd\u00ed entre sus brazos. O ramas, perd\u00f3n…<\/p>\n

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CR\u00d3NICA<\/span><\/span><\/p>\n

I. BATIENDO SUE\u00d1OS<\/span><\/strong><\/p>\n

Yazmina cogi\u00f3 la coctelera. En su interior se acurrucaban, al son de sus brazos, hibiscus, zumo de pomelo y un vermut casero que bailaban junto al hielo y la clara de huevo. El c\u00f3ctel ten\u00eda el color de las rosas desperez\u00e1ndose: brillante, limpio, entre fucsia y grana. Sedoso, casi esponjoso.<\/strong><\/p>\n

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Cuando Yazmina lo lanz\u00f3 con elegancia y seducci\u00f3n sobre la copa de cristal entend\u00ed que ten\u00eda que dejarme llevar y entrar en su juego. Meterme en esa Serendipia<\/strong> -que da nombre a su men\u00fa m\u00e1s glorioso- con la que, por cosas del destino, hab\u00eda encontrado en mi camino.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Haciendo caso a la consigna que abre su traves\u00eda despert\u00e9 al ni\u00f1o que llevo en mi interior<\/span><\/strong> y, una vez m\u00e1s, este esp\u00eda llamado Cooking, mister Cooking, se convirti\u00f3 en una especie de Peter Pan<\/strong> con canas, admirador del Principito<\/strong> y so\u00f1ador con patas y alas. Un esp\u00eda que quiso ser un Alfanhu\u00ed<\/strong> (como el de Ferlosio) y hasta en algunas ocasiones un sombrerero loco.<\/p>\n

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\u00a0“A las dos horas, todas las hojas estaban te\u00f1idas y el casta\u00f1o era como un maravilloso arlequ\u00edn vegetal.<\/span><\/address>\n
Alfanhu\u00ed y su maestro hicieron fiesta aquel d\u00eda y festonearon la casa con ramas y guirnaldas de colores”.<\/span><\/address>\n
Industrias y andanzas de Alfanhu\u00ed. (Rafael S\u00e1nches Ferlosio)<\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
\u2022<\/span><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
“\u00bfSabes por qu\u00e9 las golondrinas anidan en los aleros de las casas? Es para escuchar cuentos.”<\/span><\/address>\n
Peter Pan. (J. M. Barrie)<\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
\u2022<\/span><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
“Todos los mayores han sido ni\u00f1os (pero pocos lo recuerdan)”<\/span><\/address>\n
El Principito (Saint Exupery)<\/address>\n
\u00a0<\/address>\n

En la copa de cristal estaba concentrada toda la magia de Bon Amb. Dispuesta a empujarme hacia su milagro. Antes, me hab\u00eda paseado por los salazones (corvina, m\u00fajol y huevas) que como ya es tradicional (casi por fortuna) suelen aparecer en las bienvenidas de los men\u00fas a pie de mar. Una espina de pescado abrazando los bocados salados me hizo ver que aquello quer\u00eda ser un gozoso divertimento. Y claro, jugu\u00e9<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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II. POR LAS RA\u00cdCES<\/span><\/p>\n

El salaz\u00f3n es pura gastrosof\u00eda<\/span><\/strong>: te habla de tradici\u00f3n, de recuperar ra\u00edces, del Mediterr\u00e1neo y de artesan\u00eda. Te hablan de trabajo reposado, de historia calma, casi apaciguada, que es lo que de entrada te transmite Bon Amb cuando llegas hasta ese restaurante que, desde afuera, parece un sitio perdido en mitad de la nada.<\/p>\n

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Los salazones te pon\u00edan en las ra\u00edces del \u00e1rbol. El c\u00f3ctel de hibiscus te invitaba a ir subiendo por su tronco, sorbo a sorbo. Dulz\u00f3n, casi juguet\u00f3n. Para que intentaras cogerte al tronco con ganas y ascendieras suave. Casi volando. Un dent\u00f3n fresco<\/span><\/strong> con pepitas de pomelo te daba alas. Sin darme cuenta, estaba ya en sus garras.<\/p>\n

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III. EL CAVIAR L\u00c1CTICO (O GAL\u00c1CTICO)<\/span><\/strong><\/p>\n

Agarr\u00e1ndose casi a la primera rama, en un recoveco, como si fuera un primer nido suspendido, el ni\u00f1o que llevo dentro grit\u00f3 \u00a1c\u00e1spitas! al encontrar un hermoso bol de plata. Con los ojos de El Principito dedujo que se trataba de un planeta invertido, que ten\u00eda en su interior una especie de lago muy concurrido con los ingredientes de lo que hubiese jurado (en vano) que era un hechizo.<\/p>\n

\u201cBienvenidos al<\/em> caviar l\u00e1ctico<\/span> (*)<\/span><\/strong>\u201d, anunci\u00f3 la guardia real de Bon Amb mientras yo ascend\u00eda por su \u00e1rbol. \u00a0Me lac\u00e9 sin miedo a chapotear en el lago. \u201c\u00a1Qu\u00e9 b\u00e1rbaro!\u201d, grit\u00e9 sorprendido de tal marem\u00e1gnum de sabores que jam\u00e1s hubiese aunado. (Por ignorancia, claro). Est\u00e9ticamente inquietante. En boca, extraordinario<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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(*) Suero de leche con jalape\u00f1o y caviar.<\/strong> En mi diario personal apunt\u00e9: \u201cun espect\u00e1culo\u201d. Semanas despu\u00e9s de haberlo probado lo recuerdo como uno de los platos que con m\u00e1s consistencia me conquist\u00f3. Ten\u00eda un toque de genialidad que hab\u00eda calado.<\/em><\/p>\n

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IV. LAS MUJERES BARCA\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

El caviar l\u00e1ctico me impuls\u00f3 y me dio fuerzas para engancharme a la primera rama de aquel \u00e1rbol. Y respirar, desde ella, mientras ve\u00eda la geograf\u00eda en la que estaba. Un lugar en el que hay una playa peculiar por la que navegan mujeres barca. Y yo, una vez m\u00e1s so\u00f1aba. En mi papel de ni\u00f1o, claro. “Si fuera Peter Pan sobrevolar\u00eda todo aquello, no fuera que Garfio anduviera por all\u00ed”, me dije.<\/p>\n

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Imagin\u00e9 que las mujeres-barca desembarcaban sobre mi rama y, de sus capturas, me cocinaban una royal de gamba<\/span><\/strong>. Primero colocaban un cil\u00edndro de cer\u00e1mica. Dentro de \u00e9l, una especie de embudo. Y dentro del embudo, la gamba reinterpretada. Fresca, muy rica, llena de sutilidades. Bien trabajada y muy agradable. De regalo, una hoja limonera embadurnada de lima gelatinosa que refrescaba.<\/p>\n

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V. PLANETA CALABAZA<\/span><\/strong><\/p>\n

Entusiasmado por lo vivido, camin\u00e9 como un funambulista por la primera rama que me top\u00e9. Al final de ella, en una hoja inmensa, tropec\u00e9 con un frasco lleno de calabaza fermentada.<\/span><\/strong> Y junto a \u00e9l, un mar vitrificado -ll\u00e1mese, si no est\u00e1s so\u00f1ando, plato- sobre el que un buey de mar qued\u00f3 inundado cuando, de un planeta calabaza (perd\u00f3n, medio), llovi\u00f3 el brebaje que hab\u00eda preparado el cocinero del \u00e1rbol. (Ferruz o quien trabaja a su lado). El planeta calabaza (*)<\/strong><\/span> zarande\u00f3 mis paladar y despert\u00f3 mis ganas de devorar m\u00e1s y m\u00e1s.<\/p>\n

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(*) Buey de mar, h\u00edgado de rape, humus de calabaza y oxalis.<\/strong> El fermentado de calabaza s\u00f3lo es un 5 o 10 por ciento de la salsa, suficiente para dar vida y marcha al plato que tiene en el h\u00edgado de rape un gran aliado y, evidentemente, en el buey, la consistencia y el protagonismo (casi mano a mano con la calabaza). Muy elegante. Dir\u00eda que delicado. \u00a0En mi diario dibuj\u00e9 dos flechas hacia arriba. No tengas duda, era por lo que me hab\u00eda gustado.<\/em><\/p>\n

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Di un sorbo a un vino que ol\u00eda -y dir\u00eda que sab\u00eda a pl\u00e1tano. Carrole\u00f3n,<\/strong> le llaman al caldo, blanco fermentado, con el aroma disparado\u2026 \u00a0Y segu\u00ed ya con las fuerzas de un tit\u00e1n trepando por el \u00e1rbol. De aqu\u00ed a all\u00ed, como un pajarraco. Y tropec\u00e9 en mi camino con una panacotta de gallina periquita (*)<\/span><\/strong>, que ven\u00eda acompa\u00f1ada de trufa (bendita) y champi\u00f1\u00f3n bronceado (que es el champi secado al sol, ese que me trastorn\u00f3 la primera vez que lo prob\u00e9 \u2013hace ya un pu\u00f1ado de a\u00f1os- en un plato de Paco Morales<\/strong> cuando estaba en Ferrero).<\/p>\n

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Digo que tropec\u00e9, luego me lo cambiaron y otros accidentes varios. As\u00ed que me enfrent\u00e9 a ella, como el turista accidentado. Aunque he de reconocer que, aunque por mi culpa la temperatura hab\u00eda bajado, aquello estaba de cantar como un gallo remacho. “Qui qui ri qu\u00ed, otro platazo<\/em>“.<\/p>\n

(*) Panna Cotta de gallina perriquita.<\/strong>\u00a0Propuesta intensa, divertida, de sabor\u2026 que romp\u00eda el tono de sutilidades, quiz\u00e1 por la piel de la gallina que serv\u00eda de salaz\u00f3n y la salsa ChiaoKai que le acompa\u00f1a (exquisita).<\/em><\/p>\n

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VI. LA SENDA DE LOS ANCESTROS<\/span><\/strong><\/p>\n

Con el quiquiriqu\u00ed me fui a otro lado. Cog\u00ed tanto impulso que tuve la sensaci\u00f3n de estar viajando en el tiempo. De hecho, me col\u00e9 en otro vericueto del \u00e1rbol. Una gruta que permit\u00eda introducirte en su interior, donde finos hilillos de savia llenan de vida sus hojas y sus ramas. All\u00ed, di con un plato que parec\u00eda fosilizado<\/span><\/strong>. Una flor de vieira (*)<\/span><\/strong> que hab\u00eda resucitado y un pu\u00f1ado de sabores ancestrales que me sab\u00edan a humo domesticado, a tostado y a recuerdo de mar.<\/p>\n

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(*) Vieira en salaz\u00f3n ancestral, ma\u00edz torrefacto, chile y lima.<\/strong> Todo ello da paso a uno de los platos m\u00e1s completos y quiz\u00e1 m\u00e1s acertados de la propuesta. Con cuatro elementos entrelazados: la vieira fresca y dulce, el ma\u00edz dando toque tambi\u00e9n dulz\u00f3n y ahumado, la salsa de marinado potenciando ambas sensaciones y el chile rematando con un toque picante muy controlado. Y la lima, refrescando. En mi diario apunt\u00e9: Brutal. Siempre fui un exagerado…<\/em><\/p>\n

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All\u00ed mismo en la gruta, di con un mar de fango. Delicioso. Jugaban en \u00e9l angulas, anguilas y rocas vegetales que cruj\u00edan.<\/span><\/strong> Chapote\u00e9 feliz . “Son fideos de mar (*)<\/span><\/strong>“, me dijo Yazmina con una sonrisa. La f\u00e1bula dentro de la f\u00e1bula, me divert\u00eda.<\/p>\n

(*) Anguila, coliflor y fideos de mar.<\/strong> Caviar de coliflor, chips, el jugo de napicol, las angulas y las anguilas… Puro sabor en boca. Una voltereta te dir\u00eda. Plato de los que vale la pena disfrutar. Para gozar.<\/em><\/p>\n

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VII. LOS TESOROS DE AL\u00cd BAB\u00c1<\/span><\/strong><\/p>\n

De una rama brot\u00f3 un bocado para divertirse (una coca rica a rabiar). Gote\u00f3 como el roc\u00edo un reguero de Chateu de Beuil<\/strong> (un vino a considerar) \u00a0y, en un nido colgante, apareci\u00f3 otro bol m\u00e1gico. “\u00a1Cocochas!”, exclam\u00e9 (*)<\/strong><\/span>, como si hubiese entrado en la cueva de Al\u00ed Bab\u00e1 y encontrara uno de mis tesoros m\u00e1s preciados. “\u00bfPor qu\u00e9 me gust\u00e1is tanto?”, me pregunt\u00e9. “Si fuera Simbad el Marino, batallar\u00eda m\u00e1s all\u00e1 de los mares por vosotras”, me dije en mi papel de ni\u00f1o aventurero. Y un p\u00e1jaro sali\u00f3 volando ante m\u00ed con sus alas pintadas con los colores del Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n

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(*) Papada de merluza con pilpil de hierbas de costa y encurtidos.<\/strong> El producto aparece en el plato impecable, con el pil-pil lleno de matices. Tiene su gracia el toque de gilda y las hojas de alcaparras. Y toda la chispa con la hueva en salaz\u00f3n, rallada en el instante. En su conjunto, otra propuesta de altura en la que todo ten\u00eda su sentido. Y que estaba servido con un nivel de sala -como ellos mismos me reconocieron- de primera. “Jugamos en lo m\u00e1s alto; y eso lo sabemos”, me sentenciaron. Y demostraron.<\/em><\/p>\n

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Subiendo por las ramas del \u00e1rbol de los sue\u00f1os pens\u00e9 que s<\/span>er\u00eda fant\u00e1stico visitar la cueva de Al\u00ed Bab\u00e1<\/span><\/strong>. Y quiz\u00e1, una vez all\u00ed, abrir arcas y arcones repletos de fantas\u00edas, como la que ocultaban esos tallarines (*)<\/span><\/strong> que me esperaban ya casi en lo m\u00e1s alto de aquel \u00e1rbol que, desde las ra\u00edces hasta la copa, me empezaba ya de manera directa a hablar de pasi\u00f3n, mucho trabajo, experiencia, ilusi\u00f3n… \u00a0“Por todos los dioses, esto no puede estar m\u00e1s bueno”, exclam\u00e9.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Me entusiasm\u00e9 y quise repetir. “Feliz, feliz no cumplea\u00f1os; a ti, a mi…”,\u00a0<\/em>enton\u00e9 feliz. “Feliz, feliz no cumplea\u00f1os…”<\/em>, insist\u00ed enloqueciendo de placer. Como el sombrerero loco a la hora del t\u00e9.<\/p>\n

(*) Tallar\u00edn en adobo. Adobo, or\u00e9gano y piment\u00f3n.<\/strong> “Pura intensidad en la boca”, apunt\u00e9. El crujiente de tinta con el adobo del or\u00e9gano era divertid\u00edsimo…. Como la ralladura de la hueva, que, aunque t\u00edmidamente, sazonaba el plato. “Exquisito”, dice el diario de Mr. Cooking. Celestial, creo recordar. Quiero repetir. Todos los d\u00edas<\/em>. TOP \ud83d\ude06<\/strong><\/span><\/p>\n

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VIII. C\u00c1SCARAS DE COLORES<\/span><\/strong><\/p>\n

En lo m\u00e1s alto del \u00e1rbol, a donde se pueden ver las estrellas -las dos estrellas y las otras-, vi mil p\u00e1jaros revolotear entre los frutos y los ni\u00f1os que afloraban sin parar. En ese instante, casi por sorpresa, lleg\u00f3 una explosi\u00f3n de mar -de las que te taladra el cerebro y te mete la cabeza bajo el agua- con forma de coca de aceite con cebolla, h\u00edgado y yemas de erizo<\/span><\/strong>. A lo gato de Chesire, igual que apareci\u00f3, desapareci\u00f3. E hizo saltar todas las sensaciones para luego apaciguarlas con un plato casi de embrujo: un pajel escondido en la costra de un paquete de sal y carb\u00f3n de puerro<\/strong><\/span>, que una vez dejado al descubierto, se convirti\u00f3 en algo celestial. Acompa\u00f1ado, como si de la guardia pretoriana de alguien de la casa real se tratara, de una emulsi\u00f3n de aceite, calabac\u00edn y eneldo, que en boca result\u00f3 pura sensibilidad. Sutil, meloso, exquisito. Como un vuelo de colibr\u00eds. (Otro TOP<\/span><\/strong> en su magia).<\/p>\n

La explosi\u00f3n de mar<\/span><\/p>\n

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El (maravilloso) pajel a la sal\u00a0<\/span><\/p>\n

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Un nido custodiaba la historia de la cigala con la lima kefir, yuz\u00fa, y otros c\u00edtrico<\/span><\/strong>s. Otro, un mole de h\u00edgado con setas de cardo y las pasas de Jes\u00fas Pobre<\/span><\/strong>, que de nuevo, eran -casi volviendo al principio, puro arraigo, ra\u00edz . El terreno y su paisaje. El Mediterr\u00e1neo. Y goc\u00e9, hasta no s\u00e9 cu\u00e1ndo en la recta final, lleg\u00f3 la prote\u00edna de vaca<\/span><\/strong> que escond\u00eda, en verdad, unos magistrales tendones con navaja<\/span><\/strong>: gelatina desbocada, una tierra y mar original, un cuento o quiz\u00e1 f\u00e1bula. Como la de la liebre que qued\u00f3 atrapada en el cacao<\/span><\/strong>, mientras la lima le perfumaba. Un final, ya ves, acelerado. El \u00e1rbol me ten\u00eda entre sus ramas atrapado. Feliz. Como un p\u00e1jaro m\u00e1s entre mil y un nido.<\/p>\n

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Me sent\u00ed como el ni\u00f1o, el P\u00edcaro del \u00c1guila, que asomaba por la botella de vino que saboreaba. Un p\u00edcaro entregado a cada plato, a cada f\u00e1bula. De rama en rama, mientras en los nidos, entre las c\u00e1scaras multicolores, nac\u00edan dulces sabores<\/strong><\/span>: clementinas glaciares, helados de yuz\u00fa, c\u00edtricos, fresas con kombucha, \u00a0golosas travesuras…<\/p>\n

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MIRA, IMAGINA… Y DISFRUTA<\/p>\n

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Y yo, como un Peter Pan con canas, un Principito sin planeta o un ni\u00f1o con alas, me qued\u00e9 en Bon Amb esperando que los sue\u00f1os me despertasen de aquella historia. Y meditando con la pregunta que la Diosa de la Gastrosof\u00eda me hab\u00eda hecho… \u00a0Y viendo las dos estrellas, alc\u00e9 el vuelo y volv\u00ed a casa.<\/p>\n

\u00a0 <\/span><\/span><\/p>\n

LA SOLUCI\u00d3N<\/span><\/span><\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 Bon Amb tiene dos estrellas?<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Eso y mucho m\u00e1s… que te voy a recordar…<\/span><\/em><\/p>\n