{"id":11590,"date":"2017-05-09T18:02:45","date_gmt":"2017-05-09T16:02:45","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=11590"},"modified":"2017-05-09T18:02:45","modified_gmt":"2017-05-09T16:02:45","slug":"el-rodat-el-portentoso-mundo-de-nazario-cano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/05\/09\/el-rodat-el-portentoso-mundo-de-nazario-cano\/","title":{"rendered":"El Rodat: el portentoso mundo de Nazario Cano"},"content":{"rendered":"

“Navegando diez e siete millas de Java<\/em> (que bien podr\u00eda ser X\u00e0bia) entre medio d\u00eda e solano, vi\u00e9nse a dos islas que llaman Sondur e otra Condur. E allende destas dos islas casi dozientas millas, est\u00e1 una provincia que dicen Jocath, grande e rica, e hablan persiano e adornan \u00eddolos<\/em>\u00bb. La descripci\u00f3n la hace Marco Polo<\/strong> en \u2018El libro de las cosas maravillosas\u2019<\/span><\/strong>. En ella, remarca que en esa provincia \u00abse falla oro en gran cantidad e muchos elefantes e caracolitos del mar sin cuento, que se usan por moneda en algunos lugares\u00bb.<\/p>\n

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Nazario Cano<\/strong> es como un Marco Polo con delantal que se ha empe\u00f1ado en hacer su particular viaje por la gastronom\u00eda, lejos de imposiciones y dejando navegar su fantas\u00eda<\/strong>.<\/span> Su isla, esa que le ha acogido despu\u00e9s de muchos periplos, de muchas idas y venidas, es un lugar llamado El Rodat<\/strong>. Est\u00e1 a pocas millas del mar de X\u00e0bia, donde, como en Jocath, tambi\u00e9n habitan caracolitos. Son como un tesoro.<\/p>\n

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Reportaje fotogr\u00e1fico\u00a0\u00a9Jes\u00fas Trelis<\/span><\/p>\n

Adentrarse en ese particular mundo, a donde el chef de la imaginaci\u00f3n desbordada vive de lleno su aventura con un equipo que entiende y comparte su filosof\u00eda<\/span>, es una experiencia inolvidable. Quiz\u00e1 porque este cocinero tiene un genio dentro, como el de la l\u00e1mpara de Aladino, y cuando lo deja suelto te puede hacer volar. Y a la vez, so\u00f1ar, imaginar, creer en una gastronom\u00eda que te habla de honestidad, de experiencia, de producto y de magia.<\/p>\n

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As\u00ed es el mundo de Nazario Cano (y su equipo). Ese que, si tienes fe en \u00e9l, te permite ver unicornios. Unicornios marinos. Y sirenas rosadas, que te dicen con la mirada que te aman.<\/span><\/strong> Y pescados a la sal, que crujen entre sus escamas. All\u00ed, en su mundo, ver\u00e1s humo que recorre las mesas, oler\u00e1s perfumes que te llevan a la primavera y escuchar\u00e1s el sonido del mar<\/strong><\/span>. No es \u00e9sta una utop\u00eda. Es una realidad. Sentado ante la mesa, como si te hubiesen embarcado en la nave de las alquimias, una especie de embrujo te conquistar\u00e1. Una bruma tomar\u00e1 el mantel de lino y tu mente se trasladar\u00e1 al Mediterr\u00e1neo cuando toca a sus puertas el amanecer; un aroma profundo a azahar se extender\u00e1 por el lugar; flores de naranjo decorar\u00e1n esa isla particular; una inmensa caracola, helada, apuntar\u00e1 hacia ti invit\u00e1ndote a beber un brebaje que habita en su interior y es puro mar, y el sonido de las olas (con unos auriculares, no estoy contando mentiras) te acompa\u00f1ar\u00e1n hasta hacerte bucear por ese oc\u00e9ano m\u00e1gico que el cocinero de El Rodat ha construido frente al Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n

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BOMBONES DE OSTRA<\/span>
\nPrimero atravesar\u00e1s un archipi\u00e9lago de peque\u00f1\u00edsimas islas, llam\u00e9moslas snacks: bombones de ostra con chocolate blanco, brazo de gitano de manteca de mar, peque\u00f1os bocados de algas y almendras de huevas de m\u00fajol<\/span><\/strong> (que son para hacer de pirata y llevarse un cofre a casa). En la cubierta, con el ingenio de Nazario empezando a eclosionar, llegar\u00e1 lo que Edurne Mart\u00edn<\/strong>, jefa de sala que trabaja de manera exquisita, llama el men\u00fa del d\u00eda (necesario para empezar la traves\u00eda): una versi\u00f3n (divina) de s<\/span>epia a la plancha con su ajillo<\/span><\/strong>; otra, de arroz a banda<\/span><\/strong> (riqu\u00edsima) y un particular pollo al ajillo<\/strong><\/span>. Tres bocados divertidos, de est\u00e9tica ingeniosa (pura arquitectura gastron\u00f3mica), que desembocar\u00e1n en una versi\u00f3n del gazpacho de Tabarca<\/span><\/strong> (denso, con toques de lim\u00f3n y ese crujiente de la torta natural que lo envuelve). A esas alturas ya sabr\u00e1s que el genio anda suelto y que aquello no es un men\u00fa gourmet m\u00e1s.<\/p>\n

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El gazpacho de Tabarca.<\/p><\/div>\n

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LA BALLENA BLANCA<\/span>
\nEse genio que anda suelto es Nazario y lo demuestra cuando, ante ti, aparece el tu\u00e9tano marino: un medall\u00f3n de vieira<\/span><\/strong> que ha tenido sometido durante horas al goteo de grasa de vaca vieja, infiltrando de manera natural en su interior toda su esencia y dot\u00e1ndole de una curiosa melosidad. Ser\u00e1 como si, en mitad del Mediterr\u00e1neo, una ballena blanca apareciera y te sobrecogiera. En ese instante, estar\u00e1s ya tan engullido en su historia que, posiblemente, confundir\u00e1s un hermoso (y fresqu\u00edsimo) salmonete<\/span><\/strong> con una sirena. Te lo servir\u00e1n en un lecho de hielo y t\u00fa mismo jugar\u00e1s con \u00e9l, cocinando sus carnes rosadas en un caldo hecho con sus espinas y especias y acompa\u00f1\u00e1ndolo con una emulsi\u00f3n de marisco y algas que llenar\u00e1 el paladar de sutiles sensaciones.<\/p>\n

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La vieira y la vaca. Una f\u00e1bula extraordinaria. La ballena blanca.<\/p><\/div>\n

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El salmonete (o sirena) lista para el espect\u00e1culo.<\/p><\/div>\n

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El salmonete en todo su esplendor.<\/p><\/div>\n

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LUJURIA MARINA<\/span>
\nPaco Garc\u00eda<\/strong>, uno del tr\u00edo de cocineros de El Rodat, se acercar\u00e1 hasta ti, cuando ya empieces a flotar y te traer\u00e1 de vuelta a la realidad. Un peque\u00f1o regalo envuelto en celof\u00e1n te dir\u00e1 que todo se puede reducir a caracoles<\/span><\/strong>. Caracoles de verdad que parecen \u00fanicos, como aquellos que Marco Polo cita en el cap\u00edtulo CIX y se utilizaban como moneda. Pura lujuria marina, carnosa y seductora. \u00abQueremos poner en valor el producto y respetarlo, y homenajear a nuestra tierra\u00bb<\/strong>, coment\u00f3. Y eso transmiti\u00f3. \u00c9l, los caracoles, lo que estaba pasando en El Rodat y lo que iba a pasar en ese trepidante viaje por la imaginaci\u00f3n de un cocinero que, como la propia directora del complejo tur\u00edstico de X\u00e0bia me confes\u00f3, \u00abes un genio\u00bb. Un loco genio, para lo bueno y lo malo, que ahora anda con la creatividad a toda vela, jugando contigo y haci\u00e9ndote vibrar.<\/p>\n

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Esto es un regalo. Como bien sab\u00eda Marco Polo.<\/p><\/div>\n

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CARB\u00d3N DE MORCILLA<\/span>
\nAt\u00fan marinado hecho con carb\u00f3n de morcilla d\u2019 Ontinyent<\/span><\/strong>\u00bb, anunci\u00f3 Edurne con un extra\u00f1o artilugio de metal entre sus manos. En \u00e9l, dos morcillas abrasadas y colacadas sobre un cubo met\u00e1lico emanaban un denso humo que a su vez abrazaba a dos tacos de at\u00fan suspendidos en el aire por una peque\u00f1a estaca de metal. \u00abEst\u00e1 desatado\u00bb, reiter\u00e9 en ese instante mientras daba un bocado al pescado y mi cabeza se llenaba de sensaciones que transmit\u00edan recuerdos y hablaban de ra\u00edces, de fantas\u00eda, de la vida. \u00abLa morcilla hace lo suyo\u00bb, me dije sonriendo incr\u00e9dulo.<\/p>\n

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Los tacos de at\u00fan.<\/p><\/div>\n

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El carb\u00f3n de morcilla.<\/p><\/div>\n

En una isla imaginada, un pez mantequilla<\/span><\/strong> con forma de hoja, chapoteaba en un lago de jugo de acelga con toques de manzana y jengibre; en otra, pulpitos frescos<\/strong><\/span> buceaban en un caldo thai y acrecentaban el entusiasmo del paladar. Una lubina a la sal<\/span><\/strong>, sazonada con las escamas del mismo pescado, se convert\u00eda en un verso m\u00e1s de este poema \u00e9pico a la cocina del Mediterr\u00e1neo; mientras, de las profundidades marinas, afloraba un complejo y admirable sue\u00f1o culinario llamado fondo marino (TOP)<\/span><\/strong>. Su est\u00e9tica era espectacular \u2013verdes brillantes, tierra de musgo y crujientes delicados\u2013 y su sabor sencillamente extraordinario.<\/p>\n

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Los pulpitos con caldo thai.<\/p><\/div>\n

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El maravilloso fondo marino de Nazario.<\/p><\/div>\n

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UNA PLAYA DE CRISTAL<\/span>
\nIrrumpi\u00f3 sobre una roca un guacamole<\/span><\/strong> muy personal; en una barcaza, un jugo fr\u00edo de zanahoria y quisquilla<\/span><\/strong> (jurar\u00eda tambi\u00e9n que calabaza) que estaba magistral, y en una playa de cristal, caballas y tomates al sol<\/span><\/strong> con jugos variados que daban pie a un plato genial en el que reinaba un bocado de tomate helado. Imborrable en la memoria. Hubo cocochas<\/span><\/strong> soberbias con un pseudo caviar \u2018Made in Nazario\u2019; y hubo gamba roja<\/strong><\/span> mimada \u2013aunque a mi me gusta casi sin tocar\u2013 con hojas fritas de naranjo. Hubo galeras y alcachofas<\/span><\/strong>, delicado y estudiado juego de crujientes y melosidad; y hubo lo que para ellos es el chiringuito, un plato magistral hecho con ortiguilla frita y un escabeche de perdiz<\/strong><\/span> que estaba para mojar y no parar. Otro derroche de fantas\u00eda al que me entregu\u00e9 feliz. (Ayudado, eso s\u00ed, por el maridaje de Joan Coll)<\/strong>.<\/p>\n

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Su guacamole. Un bocado bien rico.<\/p><\/div>\n

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La quisquilla y la calabaza jugando en El Rodat.<\/p><\/div>\n

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El tomate helado que hay en el centro es para llorar.<\/p><\/div>\n

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Las maravillosas (siempre) cocochas.<\/p><\/div>\n

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Galera con su alcachofa.<\/p><\/div>\n

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Otiguillas para mojar. El chiringuito.<\/p><\/div>\n

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Gamba roja con hojas de naranjo en flor.<\/p><\/div>\n

… el maridaje de Joan tiene tintes de espectacular. Un gozo!<\/span><\/p>\n

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TINTA DE CALAMAR<\/span>
\nTodo parec\u00eda suficiente. Pero el alquimista estaba exultante. Desbocado. Apareci\u00f3 en un lienzo una sepia encebollada<\/span><\/strong> narrada a su manera, que era como un calamar gigante que hac\u00eda con su tinta una salsa exquisita. Casi junto a ella, movi\u00e9ndose por un singular fango de all i pebre<\/span><\/strong>, lleg\u00f3 la anguila que fue como disparar en mitad de un imposible mar un hermoso y provocador castillo de fuegos artificiales que fueran firmando el final del viaje. Hubo postres y algunas sorpresas m\u00e1s, pero los destellos del ingenio del cocinero ya me hab\u00edan cegado. En ese instante, en tu cabeza ya s\u00f3lo tienes la sensaci\u00f3n de que Nazario Cano est\u00e1 en un gran momento. Un momento especial<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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Un detalle de su sepia encebollada... sobre lienzo.<\/p><\/div>\n

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Su anguila... en su fango de all i pebre.<\/p><\/div>\n

…sus postres son, como todo en \u00e9l, libres. \u00c9ste est\u00e1 hecho con berenjena.<\/span><\/p>\n

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El cocinero y su equipo han creado un sue\u00f1o. Paco, H\u00e9ctor y Josep<\/strong><\/span>, en la cocina; Edurne y Joan<\/span><\/strong>, en la sala. Y Elena<\/strong><\/span>, en la direcci\u00f3n. Ella tiene parte de culpa de todo esto. En El Rodat han dejado que la quimera salga a navegar. Y han dejado que, como Marco Polo, Nazario se pase\u00e9 por el reino de Bassina<\/strong>. All\u00ed donde, si crees, los ves: \u00abtienen la cabe\u00e7a semejante al puerco, e siempre la tiene abaxada a la tierra y est\u00e1n de buena gana en el cieno, e tienen un cuerno en la frente e por esto solamente se dizen unicornios\u00bb.<\/em><\/p>\n

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