{"id":11659,"date":"2017-05-13T07:48:03","date_gmt":"2017-05-13T05:48:03","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=11659"},"modified":"2017-05-13T07:48:03","modified_gmt":"2017-05-13T05:48:03","slug":"maestros-en-la-sala-sin-ellos-los-chefs-no-son-nada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/05\/13\/maestros-en-la-sala-sin-ellos-los-chefs-no-son-nada\/","title":{"rendered":"Maestros en la sala: sin ellos los chefs no son nada"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Javier, Yvonne, Juanjo, Raquel, Ricardo, Edurne, Abel, Manuel, Miguel, Alberto, Guille, Jos\u00e9 Antonio… Didier. \u00a0<\/strong><\/span>La mise en place<\/em>, las reservas, saber c\u00f3mo reaccionar ante la llegada de un cliente, torear una mala cara, ofrecer el aperitivo, las cartas, apuntar bien una comanda, moverse sin ser visto pero siempre estar presente<\/span>,<\/strong><\/span> bucear por los platos s\u00f3lo hasta donde reclaman, saber qui\u00e9n es qui\u00e9n pero tratar a todos bien, mimar sin acariciar, confraternizar sin exagerar, coordinar tiempos, servir en tiempo, olvidarte del tiempo, ser un genio de los gestos y quitar y poner cubiertos, copas, restos…. como si fueran hijos del viento. SON LOS MAESTROS DE LA SALA y\u00a0 los que con ellos bailan.<\/span><\/strong> Ese ballet diario que es el servicio de un restaurante de alta gama (o no tanto).<\/p>\n

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“El ballet del comedor se mov\u00eda com habilidad al ritmo de la sala, mientras los bailarines de la cocina hac\u00edan lo propio acompas\u00e1ndose a sus directrices”<\/span><\/address>\n
‘El aroma del crimen’. Xabier Guti\u00e9rrez<\/strong><\/span><\/address>\n

<\/p>\n

Son los ojos del cocinero, el que narra lo que pasa. Las manos que acercan los platos<\/strong><\/span>, los que deben saber defenderlos y, si cabe, sazonarlos con elogios, sin parecer \u00a0un cuenta cuentos, ni un trilero, ni un vendedor de crece pelo. Ellos son la parte del equipo silenciosa, pero al tiempo una parte vital. La que da la cara, la que enmienda la plana, la que pone pasi\u00f3n y ayuda a convertir la experiencia gastron\u00f3mica en eso que los clientes reclaman: una vivencia de las que calan (por dichosa).<\/p>\n

ELLOS\u00a0<\/span><\/p>\n

Camareros<\/strong><\/span><\/address>\n
ayudantes de sala<\/span><\/address>\n
ma\u00eetre<\/span><\/strong><\/address>\n
segundo ma\u00eetre<\/span><\/address>\n
jefe de sala <\/span><\/strong><\/address>\n
su segundo<\/span><\/address>\n
sumillers <\/span><\/strong><\/address>\n
aprendices y…<\/span><\/address>\n
directores de toda la parafernalia<\/span><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
(profesionales de la sala, que dir\u00eda Rafael Ans\u00f3n<\/strong>).<\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
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\u00a0<\/address>\n

“El arte de servir consiste en que un plato se magnifique ante <\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

nuestro buen servicio<\/strong>.\u00a0<\/em><\/span>Si se sirve con rapidez pierde todo el valor<\/em>“.<\/span><\/span><\/p>\n

\u00c9sta es una de las sentencias -verdades a discreci\u00f3n- que Abel Valverde<\/strong><\/span> desliza en su libro Host<\/em> (Editado por Planeta Gastro<\/strong>). \u00a0Abel es uno de los ma\u00eetre de referencia de este pa\u00eds (Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas). Basta visitar su Santceloni<\/strong> <\/a>para entender por qu\u00e9. Su manual, como \u00e9l, es impecable. Un ba\u00f1o de realidad que te pone cara a cara ante “la importancia del servicio de sala”<\/strong><\/span>. La sala y sus gentes. Esos profesionales que forman parte de un todo (llamado restaurante) y que, injustamente, son casi ignorados en medio de tanta gloria gastron\u00f3mica como la que hemos vivido en los \u00faltimos a\u00f1os. Injustamente tratados, insisto, a pesar de que sin ellos todo lo dem\u00e1s no se entender\u00eda. Ni la experiencia ser\u00eda jam\u00e1s la misma.<\/p>\n

LA SALA<\/strong> ES EL GRAN ESCENARIO,<\/p>\n

LA COCINA<\/strong> SON LAS BAMBALINAS<\/p>\n

UNA COSA SIN OTRA NO EXISTIR\u00cdA<\/span><\/strong><\/p>\n

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Quiz\u00e1 ha llegado el momento, y creo que esa tendencia se va a acentuar con los a\u00f1os, de que el mundo de la sala vaya alcanzando las cuotas de popularidad que merece. O mejor, equipar\u00e1ndose y valor\u00e1ndose por igual al resto de piezas de un restaurante. Quiz\u00e1 ha llegado el momento de pedir un top ma\u00eetre, un altar al camarero<\/a>, una oda al sumiller…<\/p>\n

Despu\u00e9s de todo, su trato es el que al final hace que t\u00fa seas feliz<\/span><\/strong>. O que no lo seas. Pero ojo, sin confundir. No hay que separar la sala de la cocina. Todo va en el mismo saco.<\/span><\/strong> Me lo dijo Didier, que \u00e9l lo tiene claro. Eso tambi\u00e9n.<\/p>\n

“El problema ha sido siempre que era la cocina o la sala, la sala o la cocina, cuando\u00a0<\/em><\/span><\/strong>lo importante es que todo el mundo trabaje en un mismo objetivo: la felicidad del cliente<\/em>“.<\/span><\/strong><\/address>\n

(Didier Fertilati<\/span><\/strong> de quien te hablo en mi pr\u00f3xima Historia Con Delantal<\/strong>)<\/p>\n

Las manos vuelan en el restaurante de Quique Dacosta <\/span><\/p>\n

#pensandoenvolver
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La realidad es que, sin\u00a0 ellos, el cocinero estar\u00eda hu\u00e9rfano. Estar\u00eda hu\u00e9rfano y ciego, alejado de la realidad de las mesas (aunque con los a\u00f1os ha ido cada vez m\u00e1s saliendo de su cocina y tonteando con los clientes). El cocinero sin la sala es como un genio que no tiene a nadie que airee a los cuatro vientos su ingenio. Si el chef es el que habita en la l\u00e1mpara maravillosa, el ma\u00eetre es Aladino que la frota para que el genio salga…<\/p>\n

EL MA\u00ceTRE Y LOS SUYOS HACEN QUE SUENE EL<\/p>\n

A<\/span>BRA<\/span>CA<\/strong><\/span>DABRA<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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(no est\u00e1n todos, <\/span><\/strong>lo s\u00e9<\/span><\/p>\n

… pero los que est\u00e1n representan <\/span><\/p>\n

a todos<\/strong>)<\/span><\/p>\n


\n<\/span><\/p>\n

Javier Andr\u00e9s<\/strong><\/span> (Grupo La Sucursa<\/strong>l) es uno de los referentes indiscutibles. De los que lo hacen todo f\u00e1cil. Correcci\u00f3n, experiencia, presencia, familiaridad y mucha solvencia<\/strong><\/span>. No le faltan recursos ni labia para hacer de una comida una fiesta. Su hermana Cristina<\/strong><\/span>, en La Mar\u00edtima<\/strong>, deja tambi\u00e9n su huella con una personalidad arrolladora y llena de sensibilidad que acaba fluyendo por la mesa. Dos maneras de hacer del servicio una historia, en una familia que tiene mucha. Mucha historia gastron\u00f3mica.<\/p>\n

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Foto Irene Marsilla\/LP<\/p><\/div>\n

Hablando de Cristina Andr\u00e9s, abramos la brecha de las mujeres y la sala<\/span><\/strong>, que me parece algo m\u00e1s que interesante por esas tierras. Empezaremos por alguien a quien, de nuevo injustamente, se olvida de forma recurrente. Quiz\u00e1 porque su nivel de discreci\u00f3n es tan alto, que pasa desapercibida (sin dejar nunca de estar a tu lado). Tengo absoluta debilidad por Paquita Pozo<\/strong><\/span>, que se maneja en el Riff<\/strong> con una contundencia y una rectitud ejemplar. Paquita transmite lealtad, rectitud, profesionalidad sin mesura y… ternura.<\/strong><\/span> Te dir\u00eda que es de las mejores profesionales de sala que he conocido en esta vida m\u00eda de esp\u00eda del Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas.<\/span><\/p>\n

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Foto Manuel Molines\/LP<\/p><\/div>\n

No olvido, no creas, a Yvonne Arcidiacono:<\/strong><\/span>\u00a0otra mujer de bandera en la sala, adem\u00e1s en un lugar tan extremadamente seductor como Apicius<\/strong>. Yvonne le aporta al comedor\u00a0calidez, confianza, \u00a0cordialidad, gui\u00f1os casi maternos y, de nuevo, mucha verdad.<\/span><\/span><\/strong> Una mujer diez coordinando un servicio que siempre que he ido a Apicius he de decirte que ha sido casi prefecto. Por no ser grandilocuente.<\/p>\n

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Me gusta mucho tambi\u00e9n el trabajo de Teresa P\u00e9rez<\/span><\/strong> en El Poblet<\/strong>. Me transmite profesionalidad sin aspavientos. Y\u00a0Luj\u00e1n Carnicer<\/span><\/strong> en Vuelve Carolina, a<\/strong>unque los formatos son evidentemente distintos. Las dos coordinan la sala de sendos locales de Quique Dacosta<\/strong> en la calle Correos (Valencia). Aunque all\u00ed, la cosa es cuesti\u00f3n rotundamente de equipo. Equipo y mucha coordinaci\u00f3n<\/strong>.<\/span> Se ve detr\u00e1s, eso es as\u00ed, la mano siempre diestra de alguien como Manuela Romeralo<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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C\u00e9sar y Tono Pastor (Bouet); Luj\u00e1n (Vuelve Carolina), Manuel Jes\u00fas (Acanthum), los hermanos Gadea (Askuabarra), Teresa P\u00e9rez (El Poblet) y Juanjo Soria (Lienzo)<\/p><\/div>\n

Profesionalidad transmite Eva Pizarro<\/strong><\/span> en Fierro. <\/strong>Algo que sucede,\u00a0curiosamente, en un lugar sin sala como es este restaurante de una sola mesa. All\u00ed logra convertir aquello, junto a\u00a0Germ\u00e1n y Carito,<\/strong> en\u00a0toda una fiesta. Me pasa igual con Edurne Mart\u00edn<\/strong> <\/span>en El Rodat,<\/strong> porque tiene un nivel de integraci\u00f3n con las siempre efervescentes propuestas de Nazario Cano<\/strong> que cautiva. Lo vive, lo disfruta y hace que lo vivas y lo disfrutes.<\/strong><\/span> Y no olvido a Raquel Bernal<\/strong>,<\/span> viviendo de lleno la gastronom\u00eda junto a Alejandro Platero<\/strong> (tendremos que ir pronto en Macel.lum<\/strong>) o de In\u00e9s Manzanera<\/span><\/strong> en Ciro<\/strong> (tambi\u00e9n\u00a0 hay que volver… volver, volver, volverrrrr a tu lado otra vez<\/em>).<\/p>\n

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Foto cortes\u00eda de Fierro.<\/p><\/div>\n

Ya que estamos hablando de mujeres, aunque me aburren esas distinciones cada vez m\u00e1s, \u00a0te remarco el trabajo de\u00a0Yazmina<\/strong><\/span> en BonAmb, que es quien me atendi\u00f3 en mi misi\u00f3n en el restaurante de X\u00e0bia. Y en general, el del resto del equipo de sala, con Pablo Catal\u00e1<\/strong><\/span> dirigiendo los mandos de lo que all\u00ed pasa. La sala de Bon Amb es una delicia. All\u00ed la coordinaci\u00f3n es algo primordial. El men\u00fa lo requiere: igual les toca preparar ante ti un c\u00f3ctel que rallar, guante en mano, una lima kefir. Como en el caso de Edurne (de la que te habl\u00e9 antes) y Joan Coll<\/strong><\/span> (sumilier de El Rodat<\/strong>) donde les puede tocar desde colocarte unos cascos para que escuches el mar hasta montarte un artefacto en el que dos morcillas abrasadas perfuman un trozo de at\u00fan.<\/p>\n

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Joan Coll (EL Rodat); Didier, en una imagen que le he cogido prestada (Quique Dacosta); Yazmina (Bon Amb); Manuel Romeralo (QD); y Javier (El Portal)<\/p><\/div>\n

En el mundo de la sala hay mil maneras de actuar, de trabajar, pero siempre un mismo objetivo que es el que apuntaba al principio Abel:\u00a0hacer feliz al comensal<\/strong>.<\/span> Cada uno, ya te digo, a su manera. Por ejemplo, Ricardo Gadea<\/strong><\/span> es el gentleman absoluto, que a\u00fana, a su impecable porte, un toque de sabidur\u00eda muy especial. Ese que hace que, cuando visitas Askua<\/strong>, te vayas de all\u00ed con un poco de sabidur\u00eda m\u00e1s. Sus recomendaciones literarias, sus aportes culturales, sus experiencias personales y sus consejos gastron\u00f3micos son para guardarlos en un cofre. Por cierto, su hijo, Nacho Gadea<\/strong><\/span>, ya pone en pr\u00e1ctica con acierto las ense\u00f1anzas adquiridas en Askuabarra<\/strong> en Madrid. \u00a0Muchos gestos y muchas formas de hacer recuerdan a \u00e9l.<\/p>\n

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Andr\u00e9s (L'Escaleta), Paquita con Bernd; Alberto Redrado; Nacho Honrubia, un camarero en paz, Jos\u00e9 Miguel (Nozomi), y Ricardo Gadea (Askua).<\/p><\/div>\n

Jos\u00e9 Miguel Bartual<\/strong><\/span>, por ejemplo, en Vin\u00edcolas,<\/strong> es el sin\u00f3nimo de la discreci\u00f3n absoluta. Podr\u00eda ser uno de esos jefes de sala de manual<\/span><\/strong>, porque siempre esconde en la manga un gui\u00f1o de confidencialidad, de complicidad con el comensal, que hace que, la m\u00e1s que maravillosa cocina de Ra\u00fal gane a\u00fan m\u00e1s enteros con sus cuidados.<\/p>\n

C\u00e9sar Lopo<\/strong><\/span> es otro formato de jefe de sala. Es el que a\u00f1ade a la atenci\u00f3n del cliente un plus de cercan\u00eda<\/span><\/strong> muy interesante. Proximidad absoluta, toques divertidos, complicidad al m\u00e1ximo, ni una mala cara y un buen n\u00famero de buenos gestos. C\u00e9sar tiene un algo especial que transmite en Bouet<\/strong> y que se complementa a la perfecci\u00f3n con Tono Pastor.<\/strong> Como le pasa a Jos\u00e9<\/strong>\u00a0Miguel<\/strong><\/span> en Nozomi,<\/strong> que es como una especie de director de orquesta, al que se le nota -como por otra parte debe ser- su obsesi\u00f3n por la perfecci\u00f3n en el servicio. Todo tiene que ir con \u00e9l rodado. Y los tiempos son prioritarios.<\/p>\n

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Jos\u00e9 Miguel, coordinando una cena con chefs de restaurantes japoneses que organiz\u00f3 la Academia de Gastronom\u00eda.<\/p><\/div>\n

En pleno crecimiento est\u00e1, por ejemplo, Juanjo Soria<\/strong><\/span> que ha ido haci\u00e9ndose suya la sala de Lienzo<\/strong>, mientras Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez<\/strong> ha marcado el paso en su cocina. Juanjo (reci\u00e9n licenciado, por cierto) empieza a chapotear c\u00f3modo por la sala y eso se nota. Es importante tener un equipo hecho a medida…<\/p>\n

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Foto Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n

Eso es lo que le pasa a Ricard Camarena<\/strong> en todos sus proyectos. El personal de Canalla, Habitual<\/strong> y, por supuesto, de su restaurante de alta gastronom\u00eda, son un clar\u00edsimo ejemplo a seguir: cada uno con el perfil adecuado al local en el que est\u00e1 trabajando, pero todos con una amabilidad desbordante. Adecuada a cada circunstancia.<\/span><\/strong> Equipos de esos que hacen agradable la visita m\u00e1s all\u00e1 de la bendita cocina que firma el chef y los suyos.<\/p>\n

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Algo similar ocurre en\u00a0Noor<\/strong>, donde el servicio de sala es sencillamente espectacular:<\/span><\/strong>\u00a0una maquinaria de gente alrededor de la cocina de Paco Morales<\/strong>, que adem\u00e1s est\u00e1 totalmente inyectada en la historia que el chef quiere transmitir.<\/p>\n

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M\u00e1s de lo mismo, aunque interpretando una historia diferente en un escenario distinto, ocurre en el\u00a0Acanthum<\/strong>. All\u00ed,\u00a0Manuel y Manuel Jes\u00fas<\/span><\/strong>\u00a0 (son los que conozco por mi paso por Huelva) lo dan todo para lograr que tu experiencia sea magia. Un viaje con la cocina de Xanty El\u00edas<\/strong> como base pero con el servicio como tabla sobre la que navegar.<\/p>\n

Ejemplos, en cualquier caso, te pondr\u00eda muchos. Un sinf\u00edn. Se hacen verdaderos esfuerzos y se consiguen resultados fant\u00e1sticos. A directores de restautantes, como Nacho Honrubia<\/strong><\/span> en su Komori,<\/strong> valdr\u00eda la pena dedicarles un par de p\u00e1rrafos largos; hablar de la sala de Javier Guindo<\/span><\/strong> en el Teatro Bistrot<\/strong>, ese peque\u00f1o restaurante en el Teatro Principal de Alicante, ser\u00eda tambi\u00e9n de justicia porque tiene un m\u00e9rito muy especial por las caracter\u00edsticas del local; hablar de casos como el de Paco Teuler<\/span><\/strong> en Ca L’\u00c0ngeles<\/strong>: un mundo en el que la sala se convierte en una extensi\u00f3n de las ra\u00edces, de la autenticidad, de la verdad.<\/span><\/strong>.. Alberto Redrado <\/strong><\/span>y<\/strong> Andr\u00e9s<\/strong><\/span> en L’Escaleta<\/strong>, Cristina<\/strong><\/span> en Julio Verne,<\/strong> Cristina Prado<\/strong><\/span> en Sucede…\u00a0 ufff…. <\/strong>esto ser\u00eda interminable. \ud83d\ude44
\n<\/strong><\/p>\n

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Foto Juanjo Monz\u00f3.<\/p><\/div>\n

La sala, con sus miles de peculiaridades, est\u00e1 repleta de gente que merece tener un lugar preferente en las cr\u00f3nicas gastron\u00f3micas. Lo merecen porque, sin ellas, nada ser\u00eda igual y esos \u00e9xitos de los que tanto se hablan y tantas emociones levantan (a Mr Cooking el primero) se hubiesen quedado en nada.<\/p>\n

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ACABAMOS:<\/strong><\/span><\/p>\n

“Personalizar cada rango, cada mesa, cada pareja, cada comensal… No he olvidado esta ense\u00f1anza y a diario intento dar este trato personalizado a los clientes y, al tiempo hacerlo de modo que tanto mi equipo como yo podamos pasar desapercibidos. Porque ese es el mejor servicio, aquel en el que el cliente no echa de menos ni de m\u00e1s al camarero.<\/strong> Y ah\u00ed andamos, a\u00fan perfeccionando este punto.”<\/em><\/span><\/p>\n

Lo escribe Juan Ru\u00edz<\/strong><\/span>, jefe de sala y sumiller de Aponiente<\/strong> en \u00a0‘Host’<\/em><\/strong> de Abel Valverde. Su filosof\u00eda lo dice todo.<\/p>\n

LO MEJOR DE<\/span> LA SALA EST\u00c1 POR VENIR<\/span><\/p>\n

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(*) DEL MUNDO DE LOS SUMILLERS<\/strong> he pasado muy de puntillas, porque eso merece una reflexi\u00f3n aparte. Muy intensa, muy cuidada, muy elaborada… y en ello estamos… #prontoharemosalgo<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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