{"id":11740,"date":"2017-05-16T17:30:39","date_gmt":"2017-05-16T15:30:39","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=11740"},"modified":"2017-05-16T17:30:39","modified_gmt":"2017-05-16T15:30:39","slug":"didier-fertilati-la-locura-del-anfitrion-perfecto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/05\/16\/didier-fertilati-la-locura-del-anfitrion-perfecto\/","title":{"rendered":"Didier Fertilati, la locura del anfitri\u00f3n perfecto"},"content":{"rendered":"

Tiene 140 corbatas, los rojos y los naranjas son sus colores y la luna, su debilidad. Las tres cosas hablan de \u00e9l: disciplina hasta lo impecable, alegre hasta transmitir felicidad y pasional hasta donde le dejen llegar.<\/strong> Es el ma\u00eetre que todos quieren, porque sabe jugar como nadie a hacer feliz al comensal.<\/p>\n

didier fertilati<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

director de sala\/ma\u00eetre en Quique Dacosta Restaurant<\/span><\/em><\/p>\n

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Foto de Stephanie Biteau<\/p><\/div>\n

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\u00abSi fuera Dios, eliminar\u00eda las ma\u00f1anas y <\/span><\/strong><\/p>\n

alargar\u00eda las tardes; soy un bicho nocturno\u00bb<\/span><\/strong><\/p>\n

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Didier tiene el cuerpo peque\u00f1o, dir\u00eda incluso que ingr\u00e1vido; unos ojos azules que se salen de sus \u00f3rbitas, casi hipnotizadores, y una sonrisa penetrante, de esas que gastan los conquistadores. Le acompa\u00f1a un acento franc\u00e9s, que envuelve todo al instante; una pizca canalla, m\u00e1s propia de su vertiente italiana que de la gala, y puede ser, al tiempo, el m\u00e1s disciplinado anfitri\u00f3n y el amigo perfecto. Porque Didier, por encima de todo, es un c\u00f3mplice a la carta<\/strong><\/span>. A demanda del cliente. \u00abSomos como los porteros de f\u00fatbol: si paramos un gol, estamos ah\u00ed para eso; pero si nos lo meten, te cae un paquete\u00bb<\/strong>, confiesa entre risas. A Didier le meten pocos goles. Lo para todo: los tiros a porter\u00eda del cliente m\u00e1s ingenuo y los del m\u00e1s engre\u00eddo. Est\u00e1 hecho para todo, en no vano, viene de la vieja escuela francesa. No digo m\u00e1s y lo digo todo. \u00abCuando empec\u00e9 hace 27 a\u00f1os, estudiar hosteler\u00eda era como hacer la mili\u00bb<\/strong>, relata. En aquella \u00e9poca, so\u00f1aba en principio con ser cocinero. Un gusanillo que le hab\u00eda metido en su diminuto cuerpo su abuelo Jean. \u00abEra carnicero, franco italiano puro y duro. No hablaba mucho. Los mi\u00e9rcoles, que no ten\u00edamos colegio, iba a verle; me sentaba sobre una lavadora y s\u00f3lo me dedicaba a mirar. No ten\u00eda derecho a hablar. \u00c9l me dec\u00eda: huele, prueba; prueba, huele… vete a limpiarte las manos y a la mesa\u00bb. Y entre el prueba y el huele, fue calando su amor por la gastronom\u00eda. Tanto que, ya adolescente, se meti\u00f3 en la escuela de hosteler\u00eda de Niza. Aunque, en principio, no encontr\u00f3 lo que buscaba. \u00abDescubr\u00ed que en la cocina todo eran insultos, tirar platos, sartenes… Con el car\u00e1cter que tengo me dije que en dos d\u00edas o mataba a alguien o me mataban. Y con catorce a\u00f1os y mis cuarenta kilos seguro que me mataban a m\u00ed\u00bb.<\/p>\n

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Se cruz\u00f3 entonces en el camino un profesor, monsieur Salmon, que le descubri\u00f3 la sala y toda la apasionante maquinaria del servicio. Con \u00e9l se sinti\u00f3 bien y sigui\u00f3 ese camino. Eso s\u00ed, bajo las premisas de la disciplina m\u00e1s f\u00e9rrea. \u00abCuando ten\u00edamos pr\u00e1cticas, nos pon\u00edan en fila para ver que nadie ten\u00eda las u\u00f1as mordidas ni restos de pintura o grasa en las manos, ten\u00edas que bajar la cabeza para mostrar que la nuca no ten\u00eda pelillos, levantarte el pantal\u00f3n para dejar ver que los calcetines que llevabas eran negros y que tus zapatos estaban limpios<\/strong>… Si algo no le gustaba al profesor, te enviaba a picar todo el d\u00eda\u00bb. De aquellos inicios queda la base del Didier actual. Un director de sala \u2013un ma\u00eetre de los de verdad\u2013 que tontea con lo magistral. Un tipo con cara simp\u00e1tica, agradable a m\u00e1s no poder, que moldea el trato seg\u00fan las circunstancias para hacerte sentir c\u00f3modo. De hecho, mister Fertilati tiene el don de sacar de su loca chistera (llam\u00e9mosle su cabeza) siempre el gesto clave para cada momento,<\/strong> la palabra necesaria. Quiz\u00e1 porque tiene la virtud del psic\u00f3logo, la sabidur\u00eda de un fil\u00f3sofo, las tablas del actor<\/span><\/strong> y la ciencia de un camarero curtido.<\/p>\n

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No es casualidad que Quique Dacosta le confiara los mandos de la sala de su restaurante \u2013esa suerte de sue\u00f1o gastron\u00f3mico con tres estrellas Michelin que habita en D\u00e9nia\u2013. No fue casualidad porque Dacosta sab\u00eda que se llevaba con \u00e9l a uno de los mejores gestores de sala que hay en este bendito mundo de la gastronom\u00eda. Ese hombrecillo de car\u00e1cter, loco por las motos y argmagnac, que vivi\u00f3 su eclosi\u00f3n profesional en The Duck Fat,<\/span><\/strong> a donde logr\u00f3 con 26 a\u00f1os ser el jefe de sala m\u00e1s joven del mundo en un restaurante tri-estrellado. Didier es la correcci\u00f3n al extremo. Y su equipo, un calco de ello. De esos que te ponen la directa cuando vas al restaurante de Dacosta para que atravieses con ellos la ruta de las emociones. Y lo har\u00e1, \u00e9l y su equipo, siempre con sus armas infalibles: discreci\u00f3n, complicidad, simpat\u00eda desbordada, buena cintura para encajar y mucha disciplina (camuflada). El anfitri\u00f3n perfecto es impecable, siempre con alguna de sus 140 corbatas colocada con precisi\u00f3n matem\u00e1tica, con su camisa blanca que parece ser planchada con caricias y con una flor en la solapa. Listo para darte la mano y, si hace falta, hasta subirte en brazos hasta la luna. Esa que \u00e9l adora. \u00abMe pasar\u00eda horas observ\u00e1ndola\u00bb, razona. No en vano, el astro le enamora. Como la noche: \u00abSi fuera Dios, alargar\u00eda las tardes y eliminar\u00eda las ma\u00f1anas… soy un bicho nocturno\u00bb<\/strong>. Un bicho al que le ped\u00ed que me mandara una fotograf\u00eda para ilustrar esta historia. Y me envi\u00f3 dos. Fant\u00e1sticas. De Stephanie Biteau<\/strong><\/span>. Una en color, otra en blanco y negro. Una con el Didier m\u00e1s pulcro. Otra, en la que se muestra por dentro como un loco apasionado. Ese que es capaz de disfrazar la disciplina m\u00e1s f\u00e9rrea de la naturalidad m\u00e1s extraordinaria con tal de hacerte pasar la alfombra roja hacia la felicidad.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Stephanie Biteau (cortes\u00eda de Didier Fertilati).<\/p><\/div>\n

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s a l a\u00a0d e<\/span>\u00a0d e s p i e c e<\/strong><\/span><\/p>\n

Escapemos:<\/strong> A Le Mont Boron. A cien kil\u00f3metros de Niza, en las monta\u00f1as. All\u00ed pas\u00e9 parte de mi ni\u00f1ez. Una bofetada de infancia.<\/p>\n

Una foto:<\/strong> A la luna. Pasar\u00eda la noche mir\u00e1ndola.<\/p>\n

Una corbata: Tengo unas 140. Una de las \u00faltimas, roja de Herm\u00e9s. Un regalo.<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00bfLloras?<\/strong>\u00a0S\u00ed, por emoci\u00f3n no por dolor.<\/p>\n

Te gustar\u00eda servir a…<\/strong> Valentino Rossi.<\/p>\n

Ingrediente: No podr\u00eda vivir sin comer pasta.<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00bfCon qui\u00e9n r\u00edes?<\/strong> Con mi amigo Marc. Es mi mejor amigo desde hace 26 a\u00f1os. Todas las semanas tengo que hablar con \u00e9l.<\/p>\n

Un mal recuerdo:<\/strong> La muerte de mi abuelo cuando ten\u00eda 16 a\u00f1os. Me emociono.<\/p>\n

Tus padres:<\/strong> He tenido una infancia bonita y equilibrada. Ellos son, han sido y ser\u00e1n algo muy importante en mi vida.<\/p>\n

Un sue\u00f1o: Mi preocupaci\u00f3n es que a mis hijos no les falte nada, que sean buenas personas y que sean autosuficientes.<\/span><\/strong><\/p>\n

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5 \u00a0c u a l i d a d e s\u00a0<\/span><\/p>\n

y un jefe de sala<\/span><\/p>\n

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DISCIPLINA<\/strong><\/span> Didier lo tiene interiorizado y lo transmite a su equipo. Viene de la escuela francesa. \u00abEra como hacer la mili\u00bb.<\/p>\n

CERCAN\u00cdA<\/span><\/strong> La virtud m\u00e1s palpable en el director de sala de Dacosta<\/strong> es su cercan\u00eda. Pero medida, nada teatralizada. Es muy natural.<\/p>\n

PSICOLOG\u00cdA<\/span><\/strong> \u00abLos clientes ahora son como los juegos de mesa: de 7 a 77 a\u00f1os\u00bb, dice. Eso implica tener cintura y mano derecha\u00bb.<\/p>\n

DISCRECI\u00d3N<\/strong><\/span> Una virtud compleja: estar sin estar. La discreci\u00f3n absoluta que hace que el servicio sea visible e invisible a la vez.<\/p>\n

HUMILDAD<\/span><\/strong> Entre el personal de sala se impone la humildad como bandera. No hay pie para las estrellas. El cliente es la \u00fanica.<\/p>\n

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h i s t o r i a s c o n<\/span> d e l a n t a l<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00ac seguimos!<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tiene 140 corbatas, los rojos y los naranjas son sus colores y la luna, su debilidad. Las tres cosas hablan de \u00e9l: disciplina hasta lo impecable, alegre hasta transmitir felicidad y pasional hasta donde le dejen llegar. Es el ma\u00eetre que todos quieren, porque sabe jugar como nadie a hacer feliz al comensal. didier fertilati […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6],"tags":[323,327,434,1154,1161,940],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11740"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11740"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11740\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11740"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11740"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11740"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}